彬州饮食往事

金秋

　　彬州，从很早以前就是北五县的政治、经济、文化、商流交汇中心，它孕育繁衍了多彩的饮食文化生活，至今各种美食深深印记在人们的心中。

香庙的烟神饭馆

　　我祖居彬县香庙百年以上，如今，九十余岁高龄的母亲依然健在，且头脑清晰。出生于新中国60年代的我，经常听母亲讲述香庙街道“烟神饭馆”的吃食和自己的亲身经历，所以，对香庙区域的吃食相当熟悉。现在，虽然这一带昔日的饮食特色绝大多数已经丢失，但曾经的美味佳肴在我思想中，永远挥之不去，难以忘怀。

　　在记忆中，烟神食堂是井村一个瘦小的老头开办经的，听大人们说其人是因吸大烟而成名的，食堂坐落在香庙三岔街道中心南侧，是一个吊角木板房屋，下面是三孔窑洞的住宅，食堂悬空而建，实用面积约50平方米，门面全部用板做成活动门窗，防盗功能特别坚挺，烟神有一手卤肉技术，煮出的肉十里闻香，香庙街三六九逢集，每次食堂若市，人们排队等候吃一碗大肉煮馍，他所煮出泡馍的味道伴随了我50多年了，回想就想吃。据说在解放前，国民党胡宗南部一个姓程的团长，从淳化增援国民党彬县守敌路过香庙街道时，贪恋烟神的煮馍，吃饭耽误一个时辰，彬县城就被解放军攻破了，事后这位贪吃的团长被胡宗南枪毙了，而烟神却成了用美食阻击敌人的英雄。烟神因祸得福受到了中共彬县县委表彰，从此烟神名声传遍乡里。在割资本主义尾巴的年代，政府念烟神是解放彬县的有功之臣，便为其开启绿灯，让他的食堂一直正常经营着。食堂生意很好，他的卤肉制作地道、肥而不腻、瘦而不柴、老少皆宜，而驰名彬旬长。

　 游走在乡间美食

从小我就对家乡的小吃感兴趣。哪时候村里隔三见五来游乡窜村卖小吃的人，品种多样各有特色，油糕、玉面、凉粉、酥跪麻花、芦叶粽子、麦饭蒸鸡。昔日的情景，村庄常见一老叟肩挑着箩筐担子、一位老大娘臂膀挎一个大篮子，沿着街道叫卖。特别是“粽子”，它每年只能吃上一次，人们对它的美味情有独钟，原因是它用芦苇叶子包成的，每年夏至正是芦苇生长茂盛时节，其叶子翠绿柔软肉厚清香，它的外形宽而长，聪明的祖先发明了用此叶包裹谷米食之，起了个名子叫粽子，其形像是多棱形的物体，有的是四个角、有的六个角，更有手巧者能包出八棱形的粽子。正宗的“粽子，”可讲究了，香甜蜜汁的谷米外包着着滴翠的芦叶，叶子通常有三片，包好后用一种植物叶子绑扎，放入水中慢火炖煮，一会儿的功夫清香味弥漫了整个的屋子。那惹人喜爱的味道来自哪里呢？哈！原来是来自那青青的芦苇绿叶了。它有无比清香的味道常留唇齿间，深深印在人的脑海里，每年端午节过后，人们仍久久回味，盼望来年能继续吃上清爽香甜的“粽子”。在那缺吃少穿的年代，依旧有个别农妇在端午节前，提着竹篮游乡串村叫卖粽子。

　 豆花马奓，他是外乡人，常年挑着担子走村串户卖水豆花，马奓是村上人对他的称呼。在我家乡那一带他很有名声，他人高马大背有点驼，只要听见卖豆花叫卖声，人就知道是马奓来了。他挑的担子，前面盘中放着瓦罐装的浆水豆花，后面盘上放着油炸麻花和碗筷，一碗豆花泡上一个油麻花，吃着香甜软和，是老少皆宜的美食。记得还有一个叫狗娃的中年汉子，也挑着担子常来转村，他卖凉荞粉、炒凉粉，凉粉用熬好的酱汁上色，放入葱花等调料，再用清油或大油炒之，吃起来特别的有味道。记忆中这些小商贩，从早到晚，村里常有吆喝声，且悠长脆亮韵味独到，他们来回走窜，给贫穷清静的村庄添了一份生活动力。

城邑中的小吃谱

　　民国末年，茶记烧鸡铺坐落在彬州城东街春树巷口的一个高台阶上。店面不大，内置一短小铺柜和放切烧鸡的墩子和案子，后面狭长的地方放了张白色条桌和小条凳子，桌上放一个高罐瓷茶壶和小茶盅，当客人将烤得黄脆的烧鸡咬一口，嘴角流油，满口溢香。再喝一口酽茶，真是舒服极了。茶师傅为人厚道，做生意讲诚信，烧鸡铺一天天红火，当地居民常买只活鸡交给茶师傅烧制，从来不收费用。上世纪六十年代公私合营，限制小手艺作坊经营，从而茶记烧鸡从此消失了，现在的彬州城的烧鸡是茶记烧鸡的翻版。

　　南街的特色名吃，要数“杨记羊肉”馆。我上世纪七十年代，在彬县中学上学，所坐的教室离“杨记羊肉”馆很近，虽然没有进去吃羊肉泡馍，但杨师傅煮羊肉时的香味，常常飘香入鼻。据说这杨记羊肉馆是他曾祖父靠挑担沿街经营赚下来的，后代代相传，传到末孙杨润成手里仍然是香飘古城的一项美味饮食。“杨记羊肉”馆生意经营有方，店堂明亮，堂官（服务员）殷勤麻利，吆喝声清脆，从一大早开门到中午后，顾客满堂。泡馍品种有口汤、单走、小炒、清汤等，适合各种人的口味，既经济又实惠，使其名声在彬县城内同行业名列前茅。据说上世纪六十年代生困难时期，杨润成的父亲受政府聘用在西街（原大众食堂）临时搭建帐篷开大灶营业，人们会拿着政府发的票排队领号后，再进到店里吃一碗香得不得了的牛羊肉泡馍。家庭人多的拿自己的锅把原料端回去，再加豆腐等菜一煮，热热火火以解全家人的饥饿，这在当年算是最如意的生活了。子承父业，杨润成得到父亲的真传，上世纪八十年代国家政策开放后，杨润成重操祖业，在原南街旧址上临时修建简棚经营起“杨记羊肉”馆了，营业期间生意火爆。九十年代初，“杨记羊肉”迁到了东大街饮食市场内，经营时间不长因杨润成病逝而失传了。

　　难忘的南大街饮食地摊，它代表着人们从贫穷走向富裕的生活，每到下午晚间，市井沸腾人头赞动，各种叫卖声不断，这里有几十种地道的风味小吃，代表着彬县本土饮食文化，给人们留下难忘的回忆。

在市场南端顶头的大槐树下，坐东向西有一家“张记葫芦头”泡馍馆。门口置放熬制骨头和鸡汤的大锅，顾客从大锅旁入摊就餐，沸腾的高汤在锅中翻滚，大锅上横放一个长条木板，上面蹲放着一只昂头的鸡，鸡身黄亮流油，让顾客一目了然地看到葫芦头的汤是货真价实的，掌勺的师傅头油光满面，熟练的操作让人看着悦目。当年葫芦头泡馍主要有两个品种，一个是大肉葫芦头泡馍，一个是瘦肉、鸡肉葫芦头泡馍，适应各种人的需求。由于味道醇香，葫芦头质优实惠，故生意特别的好。饭时时有吃饭的人排队等候，又时排队排到南街村居民住户处。

　　位于南街通往彬县中学的巷口，有间马家包子铺，是以经营各种包子为主的饭馆。品种有素包子、大肉包子、大油包子、地软包子，在彬城家喻户晓，生意特好。马老板待人和气，童叟无欺，在马家吃包子的人感觉舒服放心。马老板的地软包子最具有特色，首先是地软洗得干净，包子吃起来不涩，而且特别的香。加之醋汁水是马家地软包子香味浓郁的秘诀，很有特色。

醪糟是人们喜欢的传统甜食，食后舒服清爽，具有醒脾开胃、活血通络的作用。昔日在南大街的夜市上，常见一位年过花甲的老妇人，身体佝偻蓬头垢面， 她不爱修饰自己形象，面容很是沧桑，每天午饭后她就来摆醪糟摊子，她的斜对还有一位中年妇女卖醪糟，可摊前冷落，偶尔有零星的乡下人光顾。可老太婆的生意却是供不应求，人称醪糟王，彬州第一碗。醪糟摊位不大，就是一个烧醪糟的炉子和一个煽火的风箱，小炉子前摆放两张小吃饭桌和木凳，炉火上放一个带把的黄铜锅（铁锅是不能用来煮醪糟的）。热醪糟有黄桂醪糟和鸡蛋醪糟两种。黄桂醪糟是将醪糟粕用小铜勺放入锅内加上水烧开，放入飘香的黄桂花（蜜汁）；鸡蛋醪糟是当醪糟煮好时将打好的鸡蛋飞入锅中，即成一碗飘着黄亮、嫩白絮絮的醪糟。她坐在那里右手拉着风箱，左手拿着火棍不停的拨火，红红的火光照在她的脸上，显得很是苍老和平静，让人感觉她有宠辱不惊的神态。她熬煮的醪糟特别好喝，甜而不腻，软而不散，深受人们的喜爱，喝她醪糟的人络绎不绝，每到傍晚人们都来喝一碗，回家后一觉睡到大天亮。据说该妇人姓王，是黄家的遗孀。她用一把铜勺和一个风箱熬过艰难困苦的岁月，养大了两个儿子、娶齐了媳妇、修建了两处住房，令人赞叹。

夜市上小吃品种繁多，各种饭菜的大小摊子，有卖浆水面、哨子面、热饸饹、荞粉、炒凉粉、凉面、肉夹馍等等大众饮食，供学生和来往的人们用餐，价廉实惠。

南街还有位卖早餐的老婆婆，摆摊点炸出油糕特别出色，馅制作得很精细（白糖、青红丝、核桃仁、芝麻），炸的油糕皮酥面软，用刀切成十字形，馅慢慢渗出，进入口中，甜入心中。现在很难吃到这样美甜的糖糕了。

外埠来客的厨艺

在夜市上经营的粉汤羊血。老彬县人没有吃过，都愿到此品尝，美味独特地道的粉汤羊血。粉汤羊血堪称最早的麻辣烫，辣而不烈，麻而不涩，五香调料汤百步之外都飘香，是秦豫两地省城的美食之一。经营者就地撑起大布帐篷，夏挡太阳，雨天防雨，帐篷下支锅操作，放上一条形白色（木质本色）长桌，桌两边放两排长凳，顾客在此吃喝。掌勺人手艺很有特色，羊血切得细长，汤以调和面（五香粉）为主（简称粉汤），馍煨好后，再用几滴芝麻油调之，别有风味，吃起来香辣，浑身冒汗，很是舒服。

　　上世纪九十年代，北新街有家山西人开的“山西饭馆”，经营山西特色面食――刀削面，味道独特，服务质高。山西人会做生意，这家山西饭馆生意很好。

雷家的“一品鲜”食堂

　　“一品鲜”食堂，据说原来在隘巷之内，店面不大可美食尽在其中，上世纪六十年代初公司合营，成了城关镇供销社服务大众的载休，于七十年代迁址到县城十字路口，100米处北大街临街东侧，营业直到九十年代，改革开放公私改制，最终又回到雷家继承人雷甲旗手中。“一品鲜”回归雷家后，专营彬县风味小吃。主打产品是雷氏的祖传绝技“红肉煮馍，”该煮馍是由以五花肉为原料炖好的红烧肉、煮烙好的饼子做成。煮馍以汤浓肉嫩、肥而不腻、馍筋味厚、价廉实惠为人们喜爱，人们感觉吃一碗“一品鲜”的红肉煮馍一天都不饿。“一品鲜”在雷甲旗的经营下，生意兴隆，形成了规模饮食业。同时研发出了柿子饼、千层油酥饼、大肉馅饼、泡泡油糕等小吃。其中《一品鲜》系列月饼走向世界，誉满神州。

露天大棚饭铺

　 位于农业银行彬县支行的驻地，上世纪七十年代曾是一块荒芜之地，由公私合营后彬籍几个上了年令的人联合起来，重操旧业，在此搭建帐蓬，经营起“彬州”扯面生意。彬州扯面是人喜爱的食物，以油泼、凉调、浇汤为主，面条均匀，宽细如一而得名，闻名于西北。几位老者经营有方，置锅灶于帐蓬内，烟通伸出帐篷外，面案均在帐篷，操作间收拾的洁净似玉，有两排桌凳，全是黑色木质的，给人清爽的感觉。他们做的扯面，韧而软，光而筋，滑而爽，下到锅里不烂不粘，吃到嘴里既光又滑，加上熬制的酱油调料，味道鲜美，再泼上烧得起火的清油发出“吱吱”的响声，香味四溢，加上他们将扯面提前做好，一份一碗放在一个长方形的木盘里，客人来了能秒速上饭，既快捷又方便让人流连。由于地处于县城繁华之地，周围又是东风大楼、电影院、东西南北交汇处，人口川流不息，过往客商歇脚，所以生意很是兴隆。

　　北街陈家的锅盔

距县城十字二百米的陈家，和衙背后巷口对面，解放前专门经营锅盔的铺子，因主人姓陈，所以店铺就叫陈家锅盔店。陈师傅打的锅盔皮酥瓤软，火色均匀，打的油旋锅盔香酥可口，所以在北五县很有名气，生意特好，据我爷爷说他去县城办事，常买陈家的锅盔，给当年在彬县中学读书的父亲送去，爷爷给父亲备储的陈家锅盔，可吃半月之久。陈家平常时日还蒸枣糕、花馍，供人们节日送礼用。

城市中的家味道

　　位于县城东街火电厂对面的“家食府”，每次去吃饭，有种在回家路上的感觉，此食府忘记是谁开的，但经营的美食却让人回味无穷，系列面食有――阳春面（素面）、肉丝面、鸡丝面、猪肝面、什锦面、牛肉面等数种汤面，他制作的这几种汤面和县城街面上所卖的面不同，汤是用鸡、猪骨头熬制成的乳白色香汤（也叫奶汤），将汤浇在不同作料的面上，特别有风味，汤香味浓，在县域饮食行业中别具一格，因此，食客们将此食府美誉为家的饭馆。让在外工作的人有了一个家乡风味的温馨聚餐的地方。

　　

　　

　　上世纪六七十年代的饮食特色

　　在特殊年代，县城的餐饮业均属于国有、集体经济，西街的大众食堂、十字口的工农兵食堂属国营，北街的一品鲜食堂，西兰路东街三岔口供销食堂属集体。这几个食堂很有规模，当时确实给人们带来了方便。我在彬中上学时，每天下午放学，都要去十字口工农兵食堂吃一碗煎汤面，一个剁节子白蒸馍，那时一碗面5分钱、二两粮票，一个蒸馍5分钱、二两粮票。在食堂吃饭的那一刹间，看到食堂内外没有高低贵贱之分，有知识分子、工人、干部、拉架子车的等等各类人士，还有进城的农民，有些人到柜台要2两酒干喝（也叫干抿），边品边聊，或者要一盘五香花生米，边喝酒边就着花生米。食堂人多时，干喝酒的人就在门边的台阶上蹴下慢慢品着。他们一边饮酒，一边高谈论阔，别有一番景象，好似鲁迅先生笔下的咸亨酒店的氛围。

　 现在的彬州饮食文化

　　在二十一世纪的今天，彬州今非昔比，经济繁荣交通发达，县改市张显了社会经济价值，彬州人意气风发，在发展经济提人民生活质量的同时，党和政府率先士卒，创全国文明城市，省级十强县。目前全市有功能齐全的大型饮食市5个，加盟名吃名店60余家，各类饮食260余种，全国各地名优美食汇聚彬州，本地的各种传统小吃――炒荞粉、油茶、藕粉、元宵、馄饨、凉皮、甜浆、甑糕、切糕、镜糕、醪糟、八宝稀饭、粉蒸肉、酥肉、烧鸡、烂驴肉、杂碎、锅盔馍、油酥烧饼、油糕（糖糕）等等，在外来的美食影响下也得到了发展，各个小吃店主有精湛的手艺。名仕花园、美食城、中山街等饮食市场从早到晚都是人流不断，招来邻县的人常常前来就餐，尤其到晚上人就更多了，形成了繁荣热闹的夜市。在新世纪彬州餐饮文化迈上了美食巅峰，成了一颗闪耀在黄土地上璀璨的明珠。

　　上世纪五十年代公私合营之后，直至“文革”时期，彬县城的饮食业有些合并，有些歇业，有些改行、迁走，使隘巷昔日的繁华热闹景象，随之流逝，现仅存的方氏猪蹄、吕斌猪手、新民苏村玉面、永乐刘家麻花、'北极闫家卤肉、龙高的花子馍过市饸饹在彬州地面家喻户晓，人人皆知。昔日彬县的饮食景象永远铭记在人们的心中。