酒香红烧肉

程敏

酒 香 红 烧 肉

 

原    料：精五花肉2000克（膘薄一点的），黄酒2瓶，鲜香菇（个小的）1000克，桔子皮2个，生姜150克，大葱3根，上海青10颗（小点的），红干花椒（好的）150克，白芷1个。

调    料：豆瓣酱、白糖（冰糖最好）、胡椒粉、十三香、味精、生粉、盐、色拉油适量。

操作步骤：1、刀工处理：五花肉烙皮去毛洗净，切成8分～1寸见方的块；生姜切大片（调味用），大葱切大段。

2、糖油汤汁加工：热锅冷油放入适量白糖（冰糖最好）加水（水与油的比例为3：1）煮制，小火熬制成茶红色且出焦糖味（不能太过）后加适量开水大火煮开，小火再熬制一会儿起锅待用。

3、肉块炸制（煸炒）：热锅冷油烧开后炸制（煸炒）肉块成金黄色，起锅待用。高压锅底放生姜片、桂皮、大葱段、白芷，加入黄酒2 瓶（1000克肉加500克黄酒）。

4、肉块压制：锅中留油下花椒、生姜片、干红辣椒、大葱段和豆瓣酱炒制出香后加入焦糖油汤汁煮开，加胡椒粉、十三香，用糖调味煮开滤渣，将汤汁倒入高压锅，放入炸制好的肉块，压制14～15 分钟（高压锅出气后计时），尔后开盖小火慢煨至收汁。

5、上海青焯水：上海青洗净去边叶切开，放入开水中焯水待用。

    6、鲜香菇加工：鲜香菇洗净放入开水焯水，起锅滤水后用高压锅汤汁煮制，加味精和盐调味，加水淀粉勾芡，煨至收汁。

7、装盘成菜：香菇垫底装盘，用上海青边，最后将肉块整齐摆放中间即成菜。（温馨提示：压制肉块的全部调味物料去除，不能入菜。）

烹调方法：炸制（煸炒）、压制。

 

 

炸 酱 青 笋 丝

 

原    料：青窝笋3根（粗点），泡红辣椒150克，小葱50克，大红辣椒1个，大葱白1小段，生姜50克，大蒜50克，肉末50克，

调    料：老抽、白糖、白胡椒粉、味精、生粉、盐、香油、色拉油适量。

操作步骤：1、刀工处理：青莴笋去皮洗净，斜切成长片，再切成细丝；泡红辣椒、生姜、大蒜、小葱都切成末；大红辣椒切开去籽和内筋切成细丝，大葱白切细丝，用清水浸漂。

2、炸酱炒制：热锅冷油烧开下肉末炒制出香后加生姜末、大蒜末、泡红辣椒末炒匀出香后加水煮开，调味加白糖、白胡椒粉、味精、少量的盐和老抽，加水淀粉匀芡，加点香油（熟油）即成炸酱。

3、装盘成菜：青莴笋丝开水下锅焯水，捞出滤水装盘，将炸酱淋在上面的，撒上葱花，用红辣椒丝和大葱丝点缀成菜。

烹调方法：炒制。

五花肉块切0.8x1寸大小准备入锅煸炒

生姜切大片准备垫底

在热的水油混合液中（3：1）加入糖（1斤肉用1两至1.5两白糖，冰糖最佳）炒糖色

边炒边搅动

炒成焦糖色（不能炒过火）

糖炒成焦糖色后加开水，切忌不能加凉水（加凉水的后果是一一糖饼一块）。

焦糖水继续煮成糖开水后倒入容器中待用。

热锅凉油烧至七成，肉块入油锅开始煸炒。

小火煸至肉皮酥黄，若吃瘦点小火在油锅里多煸会儿。

高压锅里用生姜，大葱段垫底（省肉粘锅底），再加2个桔子皮以及一片白芷，十三香粉，黄酒。

制作焖肉汤料，底油中入花椒，生姜，干辣椒，大葱段，红油豆瓣酱5种料炒香。

料炒香后加入炒好的焦糖汁，加胡椒粉等，尝味儿调味儿。

关键词，汤料要一次加足。

调好的汤料滤渣汁儿入高压锅焖肉，以水开汽后计时15分钟。

肉焖煮15分钟后气压消后小火继续煮，收浓汤汁儿。

摘除肉锅内的大葱，生姜，桔皮等大块调料，让汤汁儿干净清爽。

用肉汤锅内的汤汁儿煮热水焯过并挤干水的香菇，入味儿后水淀粉勾芡。

摆好盘，香喷喷的红烧肉似工艺品呈现。

成品酒香红烧肉好诱人啊！