糖醋里脊

哼哈二将🎎

这两年“二师兄”身价倍增，竟然与牛羊肉比肩，这可是从来没有过的事哦！普通老百姓望之唯恐躲闪不及，纷纷敬而远之。老百姓就是这样可爱，吃不起肉，多吃点鸡蛋和豆腐不就成啦！

最近“二师兄”有点掉价，价钱便宜了不少，虽然没回到从前，但也可以入手了，于是果断地抓住时机，割点里脊糖醋一下，打打牙祭。

糖醋里脊应该隶属鲁菜系，是一道普通但是技术性特强的大众菜。东北有锅包肉，味道和做法基本与糖醋里脊无二，不知是先有锅包肉，还是后有糖醋里脊。在这里咱不做进一步探讨，山东咱不敢得罪，东北更不敢惹，一惹就是三个地方，免得落下地域观念作祟的恶名。地方上为争历史名人的出生地，大打口水仗，不能不接受教训哟！

猪里脊分小里脊和贴脊（淄博的叫法）。小里脊肉嫩，但是一只猪身上产量可怜，就那么两小条，并且片出的肉片不太容易成形。所以饭店一般用贴脊来做糖醋里脊，量大，成形，还相对便宜点，但是嫩度差那么点。

糖醋里脊的真谛是外焦里嫩。外焦是指外裹的面糊焦脆，里嫩是里脊肉的软嫩。这也是为什么要糖醋里脊，而不是糖醋老母猪肉，因为它咬不动。

去昌邑的超市买了两条小里脊，一个字“贵”！34块钱一斤，比通肉贵不少。本来想买贴脊，但是费了半天劲才搞明白，昌邑不叫“贴脊”称“外脊”，并且不像淄博把整大条的贴脊肉剔下来，而是带膘子分割成小块卖，不单独作为里脊售卖。这可是有眼不识泰山的节奏，真是各地各办，风土人情迥异。似乎这也解释了为什么昌邑的里脊贵，没有替代品，物以稀为贵嘛！

虽然买了两条里脊，全做上怕是吃不了，因为还有别的菜嘛，做上一条大的吧。

里脊不要顺着肉纹切，而是垂直着切，这样切出的肉片松散、更嫩，口感也好。

加味精、盐、料酒拌匀，腌制二十分钟。用手拌活比筷子要均匀，但是应该戴塑料手套，自己人吃就不那么讲究了，不过手一定要洗干净。

先将鸡蛋打入腌制好的里脊拌匀，再加入适量玉米淀粉和清水拌匀。这里用手最好了，可以感觉和掌握粉糊的度，以及里脊肉挂糊的情况，随时调整。

玉米淀粉的特点是酥脆，糖醋里脊的要点是外焦里嫩，不用玉米淀粉不行。为了这个外焦，尝试了几十年不得要领，因为过去集市上卖的是散装红薯淀粉，家里过年炸菜都用，结果怎么弄也不焦。直到看了一期电视烹饪节目，才明白过来。学费交的太多了！不然为什么要拜师学艺，进步快哦！

里脊挂糊后放置个十分二十分钟，再

加入些许食用油调匀。这些油的作用怎么讲呢，就像派出卧底的小股先遣队，配合大部队内外夹攻，使得粉糊既焦又脆，这是打个比方。油温高了，糊里的油会逼出来的，所以不用担心油腻的问题。

里脊要炸两遍。第一遍小火，油温要低，主要是让里脊定型。第二遍大火，把糊子里因第一遍冷却下来的水分炸出，基本达到酥脆的效果。一般的炸货，如果要追求外焦的效果，都需要炸两遍的。

第二遍炸过，要快速地熬糖醋汁。外焦里嫩的效果出现在短期内，时间长了就没有了外焦，光剩里嫩了。

⬆热气腾腾的糖醋里脊出锅。

糖醋汁的糖醋要达到酸甜可口，醋多太酸，糖过太甜，要注意平衡。用笨办法，调好汁先尝尝，随时调整。说到底，食材的平衡，一切是为了迎合人的味蕾。菜是给人吃的，一定要满足他的味觉，让他满意，产生快感。

酸甜口的菜是很受人欢迎的，女孩子尤甚。这是一个大酸甜口的菜品，外焦里嫩，酸甜可口，肉香袭人，百吃不厌，只是做起来挺麻烦的。再说 ，油炸的食物要少用，一半会打打牙祭，解解馋还是未尝不可的。