<p><span style="color: rgb(22, 126, 251);">咕噜肉</span>（Pineapple Sweet and Sour Pork），又名<span style="color: rgb(22, 126, 251);">古老肉</span>。是一道<span style="color: rgb(22, 126, 251);">广东的特色名菜</span>。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。</p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">主料：</b>里脊</p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">辅料：</b>菠萝（或凤梨）、青红尖椒、鸡蛋</p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">调料：</b>葱姜香料油、葱、姜、蒜、香菜、番茄沙司、白糖、橙汁、米醋、盐、玉米淀粉（脆）、生抽或味达美</p><p><br></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">食材处理：</b></p><p>肉切大一点片状，用刀背斩一下肉（肉不斩的话，后面不容易揉成球形），加入盐、味精、大葱、姜、料酒腌制15分钟（切成片状，肉可以充分吸收调料的味道）</p><p><br></p><p>青红椒切成菱形或三角块（可焯水也可不焯水）</p><p><br></p><p>菠萝用淡盐水泡10分钟（去涩），切成三角块或厚一些的块，中间硬芯不用，切块要均匀</p><p><br></p><p>大葱切片或段</p><p><br></p><p>姜切片</p><p><br></p><p>香菜切段</p><p><br></p><p>蒜拍碎</p><p><br></p><p>五花/夹心/里脊肉均可</p><p><br></p><p>鸡肉、虾等都可以按照此方法制作</p><p><br></p><p><br></p> <p>葱姜香料油制作（明油）：玉米油、色拉油或花生油均可，500g油大约加100g葱、50g姜和香菜，放入锅中慢慢炸出调料的香味，葱姜等在锅中要均匀受热，炸成金黄色基本就可以，火候适度进行调整</p> <p><br></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">操作流程：</b></p><p>肉腌制好之后，加入一个全蛋，将每片肉揉成一个球（类似乒乓球大小），要攥的紧一些，然后拍粉</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p> <p>锅中放油，原料顺锅边加入，可以先放一个原料如果测试一下油温，有大气泡出现油温即可，油温也不能太高，变色漂浮上来就可以随时捞出，始终保持一个温度炸制，温度过高可将火调小一点，始终注意不要让食材粘锅，不要炸制时间太长，否则丸子会变黑</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>二次复炸会让丸子更加酥脆</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>尖椒可放漏勺底层，将复炸好的丸子放在尖椒上</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>锅中放底油，加入葱姜蒜炒出香味，火候不要太急</p><p><br></p><p>加入番茄沙司（不是番茄酱，番茄酱颜色会偏深），炒匀</p><p><br></p><p>加入橙汁，将汁调匀</p><p><br></p><p>加入白糖、米醋、盐、味达美</p><p><br></p><p>汁料不要炒制时间太长，太长会令醋挥发掉</p><p><br></p><p>加入菠萝进行炒制， </p><p><br></p><p>炒制均匀在加入肉，水+淀粉勾芡分次加入，让料汁均匀包住咕咾肉，</p><p><br></p><p>喜欢的可加入明油</p> <p>成品外层酥脆内里有汁水</p><p><br></p><p>盛入盘中即可</p>