兰州牛肉面 一碗面的前世今生

浓茶淡酒

　　

一条河、一座桥、一本书、一碗面，是兰州享誉中外的“四大名著”与城市名片，其中兰州牛肉面尤其闻名，让我们穿越时空，走进一碗面的前世今生，品尝一下这碗面醇厚的文化留香...

　　

首先要说明一下，遍布且闻名全国大小城市街头巷尾的“兰州拉面”或“正宗兰州拉面”等众多苍蝇馆子，其实都不是兰州牛肉面，而是青海循化的撒拉族人或天水张家川的回族人开的店、卖的面，与真正的、正宗的兰州牛肉面并不是同一个品牌、同一碗面，在兰州，只有各种店名和品牌众多的牛肉面，没有拉面...



　　

其实，自回族厨师马保子以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准，“一碗面”便与一座桥（中山桥）、一条河（黄河）、一本书（《读者》）共同成为了省会兰州的“四大名著”和城市名片。

汤如斯地，面如斯人。兰州牛肉面出锅时的滚烫象极了兰州人礼宾交友的好客与热情，而碗大价廉展现了兰州人的粗犷豪放与实诚厚道，对牛肉面的上瘾酷爱折射出兰州人做人做事的专一执著，均匀细若丝、一拉宽如带、窄至似韭叶的精湛技艺则反映了兰州手艺人的勤奋实干，一碗面里清白绿红黄俱全更是体现了兰州人追求丰富、心怀浪漫和讲求完美的个性，无论土生土长的兰州人还是外乡来兰的兰州人，在寒冷的严冬、料峭的春秋，即使盛夏，一碗热气腾腾、汤汤水水、荤素搭配、酸碱平衡、浓淡相宜的牛肉面上桌入口，是官是商是贫是富是老是幼是男是女是主是客，可就蒜可加肉可调醋可要蛋可配小菜，排上队、自己端、丰奢由己、粗细宽窄任选，温饱与温暖，肉身与灵魂，尽在一碗牛肉面，这便是兰州人自在洒脱、生生不息的生存状态和生活常态...

兰州人美好的一天从一碗牛肉面开始...



　　

追溯沿革，兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤清）、二白（白萝卜）、三绿（香菜或蒜苗）、四红（油泼辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。



　　

兰州牛肉面之所以成为面中之面、王中之王，皆缘自其品质。兰州牛肉面具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。面条的种类较多，皆手工现场制作，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。因为品质，所以成王。因此，兰州牛肉面的声誉一直延续至今，经久不衰、历久弥火...



　　

那么兰州牛肉面是如何制作而成的呢？主要有五大步骤，无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

1、选面。一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。

2、和面。和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

3、饧面。即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

4、溜面。由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

5、拉面。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。

汤的制法。用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。



　　

兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。



　　

兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光，当然，喜欢加蒜沫或配蒜瓣的食客，能吃得更加酣畅淋漓...



　　

吃牛肉面，也要注意两点：一是牛肉面好吃，但不要把它当成每日必吃的早餐；二是牛肉面中的营养价值搭配不太合理，在吃牛肉面的时候要进行合理的调整。

兰州牛肉面中的面条是由面粉加蓬灰（碱）揉合而成的，面粉中的蛋白质经碱的作用遭到破坏，况且蓬灰对胃的刺激非常大，所以所有牛肉面馆都放有醋壶由顾客往牛肉面中添加以冲淡碱的味道。牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的营养物质，它能够提供一定的维生素和矿物质，但由于量太少而远远不能满足人体的需要，这时就要添加一些小菜予以补充。食用牛肉面时尽量加一个鸡蛋或加一份牛肉，以增加蛋白质的摄取，同时多要些萝卜片和蒜苗及香菜，再往碗里添加些醋。这样，兰州牛肉面的色、香、味、形、养就会更好了...