黄桥肉渣，味之变迁

戴飞

　　国庆节放假，我正在老家逛街。突然接到友人的电话：“你在哪呢？” “我在老家呀”，“啊，你真的在黄桥吗。”“对啊，我真的在黄桥。”“什么时候回去的呀？”“今天上午。”“什么时候回扬州呢”“今天晚上或明天早上吧。”

接着电话聊着天，我觉得要有事情发生，要不然不会打个电话就聊这些的。果然，一大堆无关乎答案的话聊过了以后，友人终于提出来“你能不能从黄桥买点肉渣带过来。” 听到这句话，我忍不住笑出声来。

　　我不得不跟友人解释，我为什么会笑出声来。就在接电话前的几分钟，我跟家里人说，“你们先逛着，我去前面店里买个东西。”家人问，“你要买什么？”我没有回答，笑笑，加快步伐先走了。我要买的就是肉渣，买肉渣是不能跟家人说的。他们会说肉渣这东西不能吃，油炸食品，高脂肪，没有营养，里面还有致癌物质。所以我只能偷偷买，偷偷吃。选一家店铺进入，匆匆忙忙买好两袋子，刚出店门走了几步路，就接到了电话，你说我要不要笑？！

我回头走几步，再次进入专卖肉渣的店。因为是帮他人买东西，挑拣起来就仔细些。低头看看，原来这家店铺的肉渣有五六个品种，根据外形大概可以判断出，有五花肉炼制的，有纯瘦肉熬的，还有那种带猪皮的。从口味上来分还有原味的，椒盐味的等等。我也不知道买哪一种好，干脆每一样称一点，以完成差事。

　买肉渣时，店主很热心地邀请我品尝不同口味的肉渣，我也就老实不客气地尝了一遍。确实很香，脆 ，一颗吃完，口腔里满满的香气，回味无穷。但是，吃完了总是觉得现在肉渣的味道还是跟小时候吃过的肉渣味有那么一点点不同。我知道现在的肉渣都是店老板专门买肉，精挑细选，选择不同猪身上不同部位的肉来油炸得到。这样得到的肉渣瘦肉多，脆，一嚼就碎，香，主要是焦香味。

我记得我们小时候吃的肉渣，肥肉多了些，甚至还有比较多的猪皮，吃起来一方面有咬劲，有韧劲，关键是其香味不只是单单的焦香，还有淡淡的清香。我好像听说，我们小时候所吃的肉渣主要来自于肉联厂的各种下脚料，或者是不慎丢落在地上的肉块，厂里统一收起来去榨油。所谓的榨油，应该是熬制。大概的工艺是将肉切成块状或条状，洗净置于大铁锅，放姜葱少许，小火煸炒，待出油后，以更小火熬制。据说有以蒸汽加热的，能确保温度不会过高，以免成品焦苦。熬制的目的不在于肉渣，关键是得到猪油，所以加姜葱的目的应该是为了所得荤油有丰富的香味。待油被熬出来以后，把已经焦黄的、零碎的肉块放到一个圆桶状容器中，以机械加压压榨，尽量将油榨出。留下来的一整块肉饼就是我们小时候在街上可以买到的肉渣，一般有如今的大生日蛋糕那么大，四、五斤之重。

我还记得小时候家里人就喜欢买肉渣，大方起来能买一整块。当然，买回来可不是给我们当零食吃的， 是用来招待客人的。比方说，家里舅舅来了，或者是舅爷爷来了，都是亲密的至亲，用不着大张旗鼓地到街上打肉回来招待，来一个肉渣子烧黄芽菜就可以了。但是，这东西太诱人了，我倒不喜欢吃烧过的肉渣，我喜欢吃买回来没被烧煮过的，脆，更香 。尤其吃到猪皮熬制的，放在嘴里面一阵子的咀嚼，回味无穷。当然，奶奶不让我们把肉渣子当零食吃，也难怪，这东西买回来本来是为了省钱的，当零食吃太奢侈了。所以，只要家里面买回来肉渣，就有了我和奶奶的斗争，侦查和反侦查的斗争。不是夸下海口，无论奶奶把肉渣藏什么地方，我都能把它找出来，这当然需要时间，得是奶奶去农田干活儿，一下子回不来，我就有足够的时间去翻箱倒柜。弟弟妹妹不行，他们要是放学回家早，只能眼巴巴等我回来，我回来了才有指望找到肉渣藏哪里。那个时候经常发生这样的事， 我妈从肉联厂买回来一整块肉渣，偷偷的，不告诉我们。但是，只要拿出来招待客人，我们就知道了。然后奶奶把肉渣藏起来，等她下次再准备拿出来招待客人时发现，一大块的肉渣已经所剩无几了。

　　肉联厂好吃的东西不只是肉渣，我更喜欢吃肉联厂食堂的两个菜，红烧嗓嗓骨，红烧红胰。嗓嗓骨是我们农村人的习惯叫法，所谓嗓嗓骨应该就是猪喉结上那块软骨，和猪的胰脏一样，那时候都没什么人吃，肉联厂食堂拿来红烧，卖给本厂职工。红烧嗓嗓骨，脆，香，不肥不腻。据说以后有人从猪的嗓嗓骨当中提炼出一种药物——软骨素，这种药对某种骨科疾病有显著疗效，据说它的价格比黄金还要贵。所以以后市面上卖的嗓嗓骨就比较少了。烧红胰味道也是香的，我现在还喜欢吃。

话说那个时候去肉联厂食堂打菜是个好差事。那个时候家里来人了，奶奶要是来不及准备菜，或者觉得家里的菜不够丰盛就会要我去猪鬃厂找我妈，我妈在那上班。我妈知道了我的来意，就会找两个大茶缸，给我钱让我去肉联厂食堂“端菜”。“端菜”就是买菜，不可能白端的。农村人说端菜，可能是故意显得轻描淡写，故作豁达状，其实心里面是舍不得钱的。

那个时候农村人去肉联厂食堂端菜得过两个关，一个是肉联厂大门，那看门的师傅可能不让你进。还有就是食堂打菜要凭菜票，买菜票得去一个专门的办公室，并且菜票只卖给本厂职工。我妈也觉得奇怪，不知道为什么，我每次都可以大摇大摆地走进肉联厂，顺利找到那个办公室买菜票，成功地去食堂端菜回家。

端菜回家的路上有个煎熬的过程。手里端着菜，菜很香，滚热的，往往肚子还比较饿。怎么办，先捻一块吃吃看。两个大茶缸，这边少了一块，那边就显得多，那边也捻一块吃吃吧。等会儿想想，反正家里来人我不可能上桌子吃饭的，那我把该我那块先吃了吧。再等会儿又想，我爸不在家啊，我帮他吃一块吧。 。。。。。。

最后到家，茶缸里的菜能铺平一个菜盆子就万幸了。

不吃肉渣已经有好久了。我记得有一次一位好友从如皋来，说带我一点点小礼物，我以为是相册还是文具呢，打开一看，居然是肉渣！那时候是欣喜若狂的，慢慢品味，每天两小颗，两袋子的肉渣吃了有一个月。还有一次，家里的堂哥也送我两袋肉渣，如获至宝。

但是，还是觉得小时候的肉渣味道和现在不一样，我们没变，可能我们所处的环境变了。

　小孩子、年轻人接受新生事物的能力强，他们喜欢新奇的味道，也喜欢新的生活方式。他们会花大半天时间去买什么喜什么喜的奶茶，让人不可理解。我们则不一样，我们喜欢追忆以往的某个事，怀念以往的某个人，甚至想寻找以前的某种特定的味道。遍寻身边每个角落，奔波于不同的时空，无法获得，不无遗憾！