清汤情话

平安

前日看了何祥荣先生写的有关老武穴珠粑的回忆文章，却不由让我想起了武穴清汤的那些事儿…

说起清汤，如今武穴人多把清汤叫馄饨。而馄饨是个外来名，过去武穴人是从来不把清汤叫馄饨的。说明清汤这个被武穴人祖祖辈辈叫了多少年的美食名儿正在如今的武穴人口中渐渐地消失，其遭遇只比珠粑儿稍微好一点，因为珠粑这个名字早就被汤圆取代，在武穴人的口中消失好多年了。若非何先生撰文提及，有谁还会想到武穴人曾把汤圆叫珠粑儿？

若论起这个美食的名称来，叫它馄饨的地方很多，南北都有尤以北方居多。而广东叫云吞，四川叫抄手。武穴则叫清汤，从江西沿袭而来。名称不同，制作亦各异，说武穴清汤就是馄饨，其实是不准确的。真正纯正的老武穴清汤有它独特的做法和味道。所以准确地说应该是如今武穴的清汤真的只能叫馄饨，因它早已没了老武穴清汤的那种特有的味道，如果再叫清汤怕是有损它的百世清名呢。

前日去某知名连锁店过早，点份馄饨，但我仍习惯叫它清汤。外形与清汤无异，但一进口便觉异常。清汤的肉馅里居然配上了韭菜，完全是一股韭菜饺子的味道。这还是我心中的清汤吗？我边吃边想，这不就是在吃韭菜饺子嘛。

无独有偶。某日路遇一熟人，说他在家做的清汤好吃。问他怎么做？他说肉经机子夹好后，先放盐，再放生抽、蚝油、十三香、食用油、葱，再加生姜水拌动，然后放入冰箱冷藏一夜入味，次日包。说是一个美食达人教他这么做的。如此看来如今武穴人把清汤改叫馄饨也真是改对了！这样的清汤还能叫清汤吗？真的只能叫馄饨了。馄饨者，混沌不清是也。

武穴清汤变了。从食材的纯粹到杂乱，从制作的手工到机器，从肉质的优到次甚至劣等等，都变了，变得只剩下它的外形了。

故而老武穴清汤那种清纯鲜美的独特味道今天是已很难尝到的了，其制作之精细讲究更是难以见到的了。如今，只能在尘封的记忆中去寻找…

记忆中曾经有个专门做清汤的师傅就住在我家的隔壁。姓朱，大家都叫他朱砂。这是他的浑名，真名儿倒无人晓得。朱砂是味中药，能致人傻，所以这个浑名带有贬意。但其人除了嗜酒如命，并不傻，一家五口全靠着他卖清汤为生呢。一家人蜗居在一间只有十几平米的小屋里，中间用芦席隔出三分之一权作堂屋，放一案板、安一炉灶后，所剩空间无几。朱师傅每天早上都要去街上剁肉，用草绳儿穿着提在手上哼着小曲儿从我家门前走过。肉是有红有白有瘦有肥的那种，一看便知绝对的新鲜。接着小屋里传出两把刀剁肉的声音，时疾时缓，很有节奏。这声音要持续好长。我有时站在他的门边，见他两手握着两把刀上下飞快地剁着，不时醮点清水，还不时变换着节奏，象在为他边剁边哼的小曲儿伴奏，直到把那鲜肉一点点地剁成蓬松蓬松的肉泥才叫好。然后什么杂料都不添加就装入一蓝边碗内，再倒扣在瓷盘上，把碗拿开，用一块白纱布将那扣成半圆形的鲜肉馅儿盖上备用。看到这里就会想这盘肉馅那真叫一个清哪！

吃过中饭朱师傅便开始和面擀清汤皮了。面粉加水加碱卤反复搓揉，直到把那面揉得韧劲十足才算好。朱师傅说只有面和得硬，才能揉出韧劲，只有揉出韧劲，皮子才能擀得薄。但这需要时间、耐心和气力啊！面和好后，就用一根长长的擀面杖擀皮子。只见面团在擀面杖的来回滚动下一次次地变薄，最后擀成的皮子呈浅黄色，厚度均匀，薄如蝉翼，拿起一照呈透明状，还不粘不破，到这程度才算功夫到堂。然后切成小方块，一摞摞地码好。再一手拿皮，一手用小竹勺挑点肉往皮子上一抹，随手一捏，捏好的清汤能清晰看得见皮子里那鼓起的红肉馅。至此清汤的制作就算完成了大半。所花的功夫用精雕细刻来形容毫不为过。下一步是下锅煮和配汤料，但这要等到傍晚去附近大轮码头的顾客光顾了。

傍晚一到，朱师傅便挑着清汤担子出门。老武穴的清汤担跟珠粑儿这类小吃担一样，一头是柴火灶，上面放口罗贯，下面放片柴；一头是操作台，上面放配料和碗筷，中间是抽屜，抽屜里放着刚做好的清汤，底层放两水桶，用来为罗贯添水和洗刷碗筷。

我喜欢到大轮码头逛。顾客来了，只见朱师傅麻利地拉开抽屜，熟练到不消数得，随手一抓，不多不少十五粒，丟到罗贯的开水里。随即取碗，放入少许盐和酱油，还有榨菜丁、葱花、猪油，然后兑上开水。这时罗贯里的清汤团儿已经浮起滚了好几滚，快速捞起装碗，端到客人面前。由于味道好，口口相传，也传到了大班轮的船员耳里，未曾想那些尝遍了沿江小吃的船员上岸来也去吃他的清汤，吃完都伸姆指，赞不绝口。

我也吃过他的清汤。入口即化，感觉就是新鲜猪肉本身的那种特有的鲜和香，清爽不带杂味，确实名不虚传。这让我体味到了清汤的真正内涵。正是由于它的纯粹无添加，正是由于他的全程纯手工制作，才在很大程度上保留了食材天然的清纯属性的存在，从而让我们舌尖上的味蕾感觉得到新鲜猪肉的那种特有的鲜香，且这种鲜香是其它任何食材所不具备、所不同的。这就是老武穴清汤的真正魅力所在，也是至今让我回味的地方。

其实，朱师傅的清汤只是老武穴清汤的一个缩影。以前武穴清汤都是这样制作出来的。我想这应是老武穴清汤这个著名小吃能够长盛不衰的缘由。

回想起来，清汤，还是老武穴的好！当然这只是我的认为。生活丰富多彩，人们的需求也多种多样。酸甜苦辣咸，各有所好，不能绝对地说谁好谁不好。例如现在，生活的快节奏、人心的浮躁与利益的驱使，使得买的人和卖的人都失去了时间与耐心。于是许多食品用机器代替了手工，品质也就让了位。就说清汤吧，肉馅机子夹，皮子机子压。这种机器制作出来的品质能与纯手工做出来的相提并论吗？但它满足了人们对快对利的需求。孰是孰非，只能任由人去评说了。

所以现在，我只能在心底里怀念那碗老武穴的清汤。怀念它，是念旧，亦是期望。只是不知，它还会回来吗？

桂大祥 写于2020.10.6