坛子辣椒

魚和虾

湖南人家里的某个角落，肯定摆放过好多个陶土坛子，高矮大小不一，里面装的是正在腌着和已经腌好的坛子菜。有了这一坛坛的腌菜，哪怕冬天地里所有的蔬菜都冻死了，十天半月不上街买菜，家里也绝不会出现没菜下饭的日子。
　　最具代表性的坛子菜便是剁辣椒，也就是我老家的“坛子辣椒”。坛子辣椒一般是红的，也有青的，但不多。
　　现在地球人都知道剁辣椒，这与遍地开花的湘菜馆有关。而每个湘菜馆的菜单儿上，大多都有“剁椒鱼头”这道湘菜头牌。

　　剁椒鱼头，图片来自网络。

　　在“剁椒鱼头”里，剁辣椒是辅料，是个名词。可就因为剁辣椒的辅佐，鱼头才有了艳丽的扮相。同时，剁辣椒还指动作，就是用刀剁，对象是辣椒。只有把红辣椒剁碎，放进菜坛子里腌好，才能在高温一蒸后，让大鱼头顿生鲜香。

顺便说一句。妈妈在洞庭湖的湖心长大，识鱼无数。在她眼里，鳝鱼都不是给人吃的，只能剁碎了喂鸭子。所以，剁椒鱼头的鱼，就是胖头，或麻鲢，更是她河鲜鄙视链中仅强于白鲢的垫底之鱼：肉不紧，还不嫩；头巨大，刺很多。令她想不到的是，后来在餐馆，铺上一层坛子辣椒，蒸笼里走一个来回，这个“麻鲢脑壳”就像柴火妞嫁入了豪门，身价陡涨。而且，还走出了三湘四水，火遍五湖四海。

和大多数湖南人一样，我小时候吃的坛子辣椒是自己家做的。妈妈倒不是嫌市面上卖的不干净，而是因为口袋里的钱吃紧，一个铜板要掰成两半花。那会儿还没有粉碎辣椒的料理机，只好靠双手交替，挥舞菜刀，把鲜辣椒一下一下剁成小碎丁。

大概十岁左右，我开始跟着妈妈学做剁辣椒。从此知道了，剁辣椒（名词）好吃，剁（动词）辣椒很痛。真切地体会到，辣不只是味道，更是一种痛，火烧火燎的痛。

大约每年的八月份，红辣椒上市，妈妈就开始忙活。首先，她要把家里的坛子洗干净，放在太阳底下晒干。坛子要不够，或者不好用了，还得去买新的。

买坛子还挺有讲究。在卖坛子的日杂商店，得仔细查看坛子盖和坛沿子是不是能扣严实。这些坛子大多是手工烧制，尺寸和形状不标准，坛沿深浅不一，有的还不圆。坛子盖不严实，就容易跑气进水，腌的菜就容易坏。确定坛子盖没问题后，还有一个步骤：把坛子放进店里专门准备的、一个装了水的大瓦缸里。有沙眼或者裂缝的话，坛子里面就会洇出水来。手伸进去一摸，要是有潮湿的感觉，那这个坛子是万万不能要的。

　　当年我家的坛子和这个相似，但这个盖子和坛子好像不是原配。现在某宝上的坛子都釉光锃亮，花里胡哨，不如这个来得实用。图片来自网络。

　　买红辣椒时，也得仔细挑选。有虫眼的，不要；不够新鲜的，也不要。回到家，还要挑一遍，摘出买时的漏网坏辣椒。然后才去洗，晾干生水。最后才是去辣椒把，这样能确保辣椒里面不进一点生水。坛子里有生水会长霉，毁掉辛辛苦苦做好的一整坛子菜。

还有一个准备工作。把平常洗衣、洗澡的大木盆用开水烫，洗干净，晾干。这个活妈妈会亲自动手做，她要确保木盆洗得干干净净。

砧板放进木盆，开始剁辣椒了！

　　一个人剁几个辣椒并不难，难的是要一次把十几、二十多斤辣椒都剁碎了。

　　集市上的红辣椒。老家的红辣椒总比青辣椒贵，而在北京，不分青红，一个价。

　　木盆里剁碎的辣椒越来越多，辣味也越来越冲，我会眼泪双流，喷嚏不断。我忍不住用沾满了辣椒末的双手，去揩一揩眼泪，眼睛立即痛得睁不开；不得已去擤鼻涕，整个鼻头痛得好像要掉下来；手指头碰到脸，似乎点燃了一团大火。每次剁完辣椒，用肥皂洗多少遍都没用，双手又辣又痛，得持续一两天。妈妈跟我说，实在受不了，就用冷水冲手，或者把手泡在冷水里。

　　后来，妈妈让我在开剁前，双手都抹上炒菜油。虽然还是被呛得痛哭流涕，刚开始还真有些作用。但十几二十分钟后，双手又像在火上烧烤一样。

　　可能是大家都不想再忍受这种痛，终于有人想出了用铲刀来剁辣椒的主意。铲刀的长把拉开了人与辣椒的距离，双手也不会沾上辣椒汁。虽然辣味仍弥漫在空中，还会辣眼、辣鼻子，但辣不到手了，也大大减轻了那种痛感。从此，家里就多了一个常备工具：铲刀。

　　除了塑料的盆子，这个画面与我当年剁辣椒时完全一样，尤其是用上了铲刀。图片来自网络。

　　剁完辣椒，马上放盐，与辣椒搅拌均匀，装坛。给坛沿上好水，在坛盖子上再压块砖头。这样，坛子气跑不出来，外面的空气也进不去。

不过，大功并未告成。还得把那个大木盆洗了。无论怎么清洗，盆子总有一股辣味。如果马上用来洗澡，热水会激发渗入木头里的辣椒味。和剁的时候比，这点辣味倒可以忽略不计。只是洗完澡后，感觉自己就像一盘刚出锅的辣椒小炒肉。

剩下来要做的，就是在妈妈的提醒下，隔几天去给坛沿里加水，或者清洗坛沿。两三个星期后，坛子辣椒就好了，脆生生，香喷喷。不要别的菜，拌上这刚出坛的辣椒，我可以吃下两大碗饭。此时此刻，早已把剁辣椒时的泪与痛忘到了九霄云外。

对于无辣不欢、一餐不可无辣的湖南人来说，在土里长不出辣椒的秋、冬和春天里，坛子辣椒就是命。所以，每家每户夏天都要做好几坛，这样才能无缝地将生命延续到来年新鲜辣椒上市的时候。

　　如果说湖南人只做坛子辣椒，那就低估了湖南人对坛子菜的依赖。夏天和秋天收获的许多蔬菜都可以进到坛子里，然后和坛子辣椒进行组合，就像在“剁椒鱼头”里一样。坛子辣椒成了放之四海而皆准的调味品。

　　于是，趁着菜多，菜便宜的季节，妈妈还要腌豆壳（豆角，豇豆）、茄子、刀豆、榨菜头、洋姜、萝卜、藠子等等。然后跟坛子辣椒这么一拌，就成了辣卜豆壳、辣茄子皮、辣刀豆、辣洋姜、辣椒萝卜、辣藠子，等等。

　　辣刀豆，辣卜茄子、辣椒萝卜、辣卜豆壳。图片来自网络。

　　还有辣猫鱼。猫鱼，其实是湖南人的腐乳。腐乳在湖南怎么成了“猫鱼”？我一直好奇，却没有找到缘由。我看着妈妈做过无数次猫鱼，却没能从她那儿学到这门手艺。和做别的坛子菜一样，妈妈会先把长了白霉的豆腐块用白酒和姜末拌好，装进坛子。霉豆腐腌成猫鱼后，妈妈这才加进坛子辣椒接着一起腌。一段时间后，辣猫鱼就诞生了。

　　辣猫鱼，既不像猫，也不像鱼，唯有辣一目了然。图片来自网络。

大米既是我们的主食，也可以做成坛子菜。把大米磨成粉，和坛子辣椒搅拌在一起，腌到坛子里。妈妈把这个菜叫做“鲊辣椒”(找不到合适的字，只好用这个“鲊”字，因为湘菜里有一道用红曲和甜酒腌制的鱼，叫鲊鱼)，益阳人则直接叫“辣椒粉子”。“鲊辣椒”既可以用清油干炒，也可以用水做成糊糊。无论是干炒，还是糊糊，我都会用来拌饭。太好吃了，现在想起来都忍不住流口水。要没了坛子辣椒，鲊辣椒的色香味就全没了。由此可见，坛子辣椒是众多坛子菜的灵魂所在。

　　鲊辣椒。图片来自网络。

说点题外话，不过还是与辣椒有关。妈妈每年还会做一个今天在省内外享有较高知名度的坛子菜，这就是卜辣椒。“卜”字在湖南话里， 是“腌制”的意思。前面提到的“卜豆壳”和“卜茄子”，都是指腌过的豆角和茄子。
　　和剁辣椒不同，做卜辣椒时没有痛，只有些麻烦，因为得烧大锅大锅的开水。卜辣椒的原料是青辣椒，而且是比较老、肉厚一些的青辣椒。太嫩的青辣椒经开水烫、太阳晒后，就只剩一张皮，不好吃。

　　卜辣椒，也叫白辣椒。图片来自网络。

　　青辣椒买回家后，也得再摘一遍，有虫眼的、太嫩的，都不能要。洗干净后，用开水烫成嫩绿色，然后晒起来。烫过的青辣椒一晒就发白，为了颜色好看，要及时把辣椒翻个。两面都晒好后，辣椒由绿变白。所以，卜辣椒也叫白辣椒。

卜辣椒晒多干为好，取决于个人口味。喜欢肉厚些的，就少晒；喜欢有嚼劲的，就晒干一点。然后放盐、用手把盐揉入辣椒，装坛。

卜辣椒味道特别，比鲜辣椒更有嚼头。妈妈会把卜辣椒和很多新鲜菜或坛子菜搭配在一起炒，卜豆壳、卜茄子，还可以炒肉，炒大蒜（北京人的青蒜）。在湘菜里，给卜辣椒带来名气的菜品要数卜辣椒炒鸡杂和卜辣椒炒腊肉。

我十七岁离家，从此吃坛子菜就少了。在知青点，没有多余的蔬菜用来做坛子菜。没有新鲜辣椒时，就吃夏天晒的干辣椒。有一年开春时没菜吃，厨房师傅便到头年种蕹菜的田里，把蕹菜根从泥里挖出来，放干辣椒炒着吃。这些蕹菜根又老又硬，吃到嘴里就像嚼木头渣子。上大学、工作后基本吃食堂，也吃不到坛子菜。到了北方，除了爸爸给我寄过好几次卜辣椒炒腊肉，根本见不着老家的坛子菜。

慢慢地，在老家冬天的菜场里能买到反季节的鲜蔬了，有从海南运来的豆角、茄子，尤其是新鲜辣椒，青的，红的，尖的，圆的，辣的，不辣的，应有尽有。我发现，妈妈不怎么做坛子菜了，家里的腌菜坛子也随之消失。妈妈说，原来做那么多坛子菜，都是因为冬天的菜又贵又少嘛。多做些坛子菜，就可以少买点菜，省点钱。现在不一样了，什么时候都有新鲜菜买，也不贵。还有，你晓不晓得，电视上都说了，坛子菜吃多了会得癌症呢。

如今，很少有人家还做很多的坛子菜。想吃剁辣椒，几乎所有超市都买得到。在某宝上，能找到我上面提到的各种坛子菜。只是，买来的剁辣椒很神奇，开封后，无论是在冰箱，还是常温存放，都不太会长霉。这让我有些不安。

于是，嘴馋的时候，我决定自己动手，丰衣足食，重拾小时候跟妈妈学的手艺。

　　所有工序都一样，只有最后一道不同，我把剁好的辣椒放到了玻璃瓶子里。不用坛子的一个原因是，我没有好坛子，也就是说，没有不跑气的坛子。二是，我保证不了，在坛沿水干了的时候，我能及时添上水。在老家，坛沿里的水可以一个星期都不干。而在北京，这点水两天就会消失得无影无踪。坛沿干了，坛子里进了空气，不管放了多少盐，里面的菜都会坏。我腌过一坛子洋姜，就是这样给废了。

　　我把辣椒瓶子里三层、外三层地包好，放进冰箱。过两三个星期，我的“瓶子辣椒”便出笼了。虽然味道不如坛子辣椒那样浓郁、丰富，颜色却是一样艳，口感一样脆。做鱼、炒肉时放一点，去腥又去膻，还有一种特别的鲜味。菜做好后盛到盘子里，再点些葱花或芫荽菜叶子，立马红绿辉映，赏心悦目。

　　这是我刚做好的剁辣椒，装在了一个原来盛甜酒（酒釀）的瓶子里。两斤鲜辣椒，剁完、腌好，就只有这么多了。

　　我知道，坛子辣椒太咸，腌制过程中还可能生出对身体不好的东西，不宜多吃。但几乎每年，我都会到郊区村里的集市上，寻来几斤村民自产的，有辣味的红辣椒，一刀一刀地切成碎丁。

在厨房忙活的时候，感觉妈妈就在身边，为我瓶子辣椒的成功，把好每一道关。妈妈肯定同意，我往里面放点蒜末和姜末，这些都是她当年舍不得添加的奢侈佐料。

我已经在北京生活了几十年，父母也归天西去，老家肯定回不去了。

我想，以后就自己动手多做点瓶子辣椒吧，里面装满我的思念：童年、家乡，还有，我的妈妈。