<p>细说名菜鸡豆花</p><p>豆花是川渝“寻常百姓家”极其喜爱的食品之一。尤其是在农村，更倍受欢迎。因为，它所需要的原料---所需要的工具―—石磨，几乎家家都有，制作时必需的凝固剂——石膏，价钱便宜又可长期保存。加之成菜营养丰富、制不难、花费不多，农家常以此作菜，用它待客，既可佐酒，更好下饭，惹人喜爱。</p><p>厨界用鸡作原料制作的品种少不下百种。鸡丁、鸡片、鸡块、练皮鸡、米熏鸡、麻辣鸡、怪味鸡、太白鸡、小煎鸡、清炖鸡、八宝鸡……不一而足，既可变换烹制技法，可炒、烧、拌、炸，又可冲、煮、炖、焖。调味可咸鲜、荔枝，蒜泥、红油，又可家常、麻辣、鱼香、怪味。总之在川菜制作中，它占着极其重要的位置。尤其值得一提的是，川菜厨师慕豆花之名、喜细嫩之质，体察豆花成菜的原理，施之于鸡，把动物蛋白冲制呈豆花状。这是科研成果，还是偶然发现，发现者是谁?事隔久远，无文字记载，无以为证。但当人们品尝到这款美味可口的菜式，到是应该感谢此菜的创造者、发明家的!</p><p>鸡豆花，色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹；不需调味，更是鲜香，象雅洁流畅的词章，含蓄隽永，韵味无穷。正所谓：吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉了。此菜为四川厨界的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。制作中有三难，无娴熟技艺，不敢贸然下手。它一难难在制茸，肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质；二难难在鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例，这里因原料含水、气温、温度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；三难是难在用火，火小冲制不熟，火大会冲散花。因此技艺要术高，厨师也就乐意用以当家。在国外的合办川菜馆供应中缺不了它；四川厨师到日本讲习带上了它；在全国烹饪名师技术表演盛会上，它崭露头角，受到好评；川菜声名远扬，香飘四海，也有寓超技艺于鸡豆花之中的一份功劳。</p><p>鸡豆花所需原辅调料：鸡脯肉125克(二两五钱)，熟火腿5克(一钱)，鸡蛋清四个，鲜菜心(或豌豆尖)50克(一两)，湿淀粉25克(五钱)，味精、胡椒粉、川盐、清汤适量。</p><p>制作方法：将鸡脯肉去筋捶成茸，盛入碗内用清汤少许解散，再加入湿淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、川盐、清汤，搅成糊状。菜心(或豌豆尖)放入沸水泪一下，用冷开水漂凉，再修整齐；熟火腿宰成细末待用。炒锅置旺火上，加川盐，再将鸡糊搅匀倒入。为了避免其粘锅，应轻轻推动，待烧至微沸，将锅移至小火上煨十来分钟。待鸡糊凝聚成豆花状时，将菜烫热入碗垫底，再将鸡豆花舀在上面，轻轻浇入锅内清汤(注意不能冲散豆花)，加味精，撒上火腿末即成。</p>