中國酒文化城之「中國酒源館」

马湘衡

「酒始於智者，後世循之」。中國釀酒的起源，不僅來自於釀造工藝的發明與創造，還來自於東方古老文明的奇思與妙想。中國酒源館為中國酒文化城第一展館，建築風格為仿西漢宮廷式，以特製的秦磚漢瓦建成。中國酒源館展廳分別介紹了中國釀酒起源的傳說、出土古酒、釀酒流程、中國酒禮、酒政等內容。 馨溫九域 中國酒源館 中國酒文化城 中國酒源館 中國酒源館通過實物陳列、浮雕、微雕、繪畫、圖文展板、數字媒體等方式，介紹了中國釀酒起源的傳說、出土的古酒、釀酒工藝流程、中國酒禮、酒政發展史等。 六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，採荼薪樗，食我農夫。 呦呦鹿鳴，食野之芩。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂且湛。我有旨酒，以燕樂嘉賓之心。 金盤晝永翻疑露，碧碗寒多不受風。 年歷史儘管為聖賢儒仕視求寵兒每聚皆飲幾盞能醖萬章書千盞內無知物可謂其洗煉出豪傑雄心堯酒千鍾堯也貪盃觀五千 杯中非靈品怎怪它消沈了英雄壯志禹疏儀狄禹亦嗜酒叔乘十代酒功漫道是天地鬼神列為愛物逢祀必酒數壇可遣甲兵百萬 酒始於智者，後世循之，以之成禮，以之養老，以之成歡。 釀酒傳說 中國酒起源的傳說，不但來自於釀造工藝的發明和創造，更來自古老文明的奇思與異想。古人或把釀酒發明附著在著名人物身上，借以強調這發明的權威性與神聖意義；或把酒的發明歸於自然或天意，構思出猿猴造酒和天降酒星的傳聞。這些傳說雖然不能準確揭示中國釀酒的科學起源，卻引發了中國酒文化眾多的後續故事。 儀狄造酒 儀狄造酒 夏禹時期，帝女令儀狄造酒。儀狄始作酒醪，味美而甘甜。後世傳曰「酒之所興，肇自上皇，成於儀狄」。 杜康品酒 杜康造酒 杜康即少康，夏五世國君。因其存放於桑樹洞中的食物發酵成酒，而偶得瓊漿，成為糧食釀酒之鼻祖。《說文解字》曰「杜康作秫酒」。 皇帝釀酒 皇帝造酒 據傳上古時期，黃帝發明瞭「酒泉之法」，以曲米加丹藥造酒，並有「湯液酒醪」之論，後世尊奉其為造酒始祖。 酒星拜酒 酒星造酒 「酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食」。 古人把酒旗星封為釀酒的天神，因而有了天神釀酒的傳說。宋《酒譜》曰「天有酒星，酒之作也，其與天地並矣。」 天君嘗美酒 天君嘗美酒 蒼天無首尾，大地無上下，天君賞美酒，地王賜佳餚。 猿猴造酒 猿猴造酒 猿猴釀酒之說，自古有之。相傳山中猿猴嗜酒，嘗採花果置於石窪之中，待其自然發酵，醖釀成酒，名曰猿酒。 含酉字旁的字 酡 tuó筆畫數：12畫 基本字義 【飲酒後臉色變紅】酡顏（飲酒紅臉）；配紅（像飲酒後臉上泛現的紅色）； 【泛指脸红】修名未立身将老，青史当前面易酡。——柳亚子《奇泪》 「清醯之美，始於耒耜。」——西漢劉安《淮南子·說林訓》 單發酵酒類 從發酵原理看，全世界的酒類釀造可分為兩大類：單發酵酒類和復式發酵酒類。單發酵酒類屬於天然酵母發酵，通常以含糖果實、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液為原料，利用天然酵母菌發酵成酒。中國的單發酵酒類原料並不豐富，所以釀造出的單發酵酒品非常少。 復式發酵酒類 復式發酵酒類主要使用穀物為原料，復式發酵必須先使用酒母（即酒曲），把穀物水解為糖，然後才能發酵成酒。科學探索發現，中國酒的起源來自於穀物釀酒，穀物釀酒是中國釀酒物質起源的根本所在。 灑的發明來自於天然酵變 從釀酒原理來講，積存的飯會自然穢變發酵，由微生物作用而形成曲櫱，引起糖化和酒化，從而產生酒。古人沿著這條線索去人工釀酒，將穢飯拌熟飯，成功釀出酒來。在此基礎上，古人發明出了酒曲，用之於釀造穀物酒，中國的米酒、黃酒、燒酒都由此而誕生。 1.蜂蜜 2.小乳 3.水果 1.青稞米 2.黑麥仁 3.紅高粱 4.糯米 5.小米 1.蕎麥 2.蕎麥殼 3.酒釀 4.酒曲 釀酒壁畫 出土的古酒 酒是一種易揮發的飲料，如果能夠存放千百年，那就變成了稀世之物。在中國的考古發掘中，奇珍異寶相繼出土，但美酒卻很少發現。可喜的是，通過多方面的努力和巧遇，我們還是找到了歷朝歷代的一些原封古酒。這些實物見證，歷經滄桑，經久不變，到今天依然清光可鑒，熠熠生輝。透過古酒的光澤，我們完全能夠感受到它當年的魅力。 商周古酒——發現於河南鹿邑太清宮商末周初大墓 太清宮商末周初大墓中岀土的龍形觥很是精美，觥內保存有淡黃色液體，尚有香氣，很可能是當時的酒。 商周古酒 戰國古酒——發現於河北省平山縣中山國晚期墓葬 1974～1978年，在河北省平山縣城北的靈山下，發掘了中山國晚期都城靈壽故址王陵，在中山王墓出土的銅壺中，發現了古酒遺留。 戰國古酒 西漢古酒——發現於陝西省西安北郊漢墓 2003年，在西安市北郊的漢墓中發現一件青銅酒鍾，酒鍾中留有26公斤西漢原酒，酒液透明，呈翠綠色，這鍾美酒保存了2100年之後，仍然光澤可鑒。 青銅酒鍾 西漢古酒 釀酒工藝流程 01.拌曲用小麥制曲，將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌。 02.踩曲拌勻後，放在木盒，用腳踩曲做成「曲塊」。 釀酒工藝流程 03.潤料用熱水將高粱清洗數遍，洗去渣滓，讓高粱吸水。 04.拌料加入發酵出窖而未蒸酒的母糟拌勻。 釀酒工藝流程 05.蒸煮裝甑蒸糧至七成熟，即可出甑。 06.攤晾在晾場上加熱水拌勻後攤開冷卻。 釀酒工藝流程 07.加曲散入尾酒，加入大曲粉，拌勻。 08.堆積收攏成堆，堆積至堆中酒醅有酒香味。 09.入窖酒醅入窖，用窖泥封窖發酵。 釀酒工藝流程 10.出窖封窖發酵一個月，方可開窖取醅。 11.蒸餾上甑蒸餾，出酒。 12.貯存新酒出來後，要裝入特製的陶土酒罈中封存。 中國酒禮 禮既是立國經常之大法，又是揖讓周旋之節文。安上治民，莫善於禮。 酒以成禮，古人釀酒主要為祭祀之用，禮天地，事鬼神、享祀祈福。隨著社會的進化，穀物種植的發展，以及釀酒技術的提高與酒器的使用，祭祀與宴飲之禮日益隆重。酒禮從祭祀敬神逐步發展到尊賓獻酬，從一種宗教儀式逐漸發展成一種社會制度及秩序。 酒禮圖 祭祀酒禮 「國之大事，在祀與戎」。祭祀，是古代中國的頭等大事。天地鬼神，日月山川，列祖列宗，都要享受祭祀。「作酒惟祀」，酒是古代中國祭祀活動的主要祭品，是古人向眾神表達虔誠心意的一種信物。《大雅·旱麓》：「清酒既載，騂牡既備，以享以祀，以介景福。」意為用最清潔的酒和最優良的牲口進行最重要的祭祀活動。 如今的酒禮，早已不再拘泥於當初的…… 鄉飲酒禮 鄉飲酒禮是上古時期流傳下來的宴飲風俗，屬於古代嘉禮的一種。它起源於上古氏族社會的會食制度，流行於歷代地方官府，最終以飲酒聚會的形式來表現禮儀規範。在儒家學說中，鄉飲酒禮的意義更在於尊賢哲、序長幼、重教化、別貴賤，體現道德風尚，達到德治教化的功用。 轉動圓盤酒禮鴻門宴 安上治民，莫善於禮 酒以成禮，古人釀酒主要為祭祀之用，禮天地，事鬼神，享祀祈福。 隨著社會的進化，穀物種植的發展，以及釀酒技術的提高與酒器的使用，祭祀與宴飲之禮日益隆重。酒禮從祭祀敬神逐步發展到尊賓獻酬，從一種宗教儀式逐漸發展成一種社會制度及秩序。 僕人祭祖 赤水河畔的先民是蚩尤領導下的九黎部落，祭祀祖先、神靈的聖地是一個長滿茅草的「寬大土台」，稱其「茅草台」，後簡稱「茅台」。 祭祀酒禮 古人造酒，首先用於祭祀。酒在古禮中「仰郊昊天，俯祭後土，歆禱靈祗，辨定賓主。」凡祭祀天帝宗廟、社稷諸神，均必用酒。對名山大川的祭祀以「泰山封禪」最具代表。 宴飲酒禮 西周時，飲酒講究時、序、數、令。「時」指時間，只有天子加冕、婚喪、祭祀等重大慶典場合才能飲酒；「序」指秩序，按天、地、鬼（祖）、神、長、幼、尊、卑的順序飲酒；「數」指數量，「君子每飲不過三爵」；「令」指必按酒官的指令飲酒。 酒政是國家對酒的生產、流通、銷售、使用所制定的一系列管理政策，國家主要通過禁酒、榷酒、稅酒三大政策來實施對酒業的管理調控。酒政在中國歷史上屢經變革，對酒類經濟產業產生過重要作用。 歷史上的酒政對中國社會發展產生過三大貢獻：一是增加國家稅收，提高財政收入；二是繁榮社會生活，刺激消費，帶動國民經濟的增長；三是規範行業操作，制定並實施「法酒」標準，推進釀酒科技的進步。 正是由於歷代酒政的有力治理，中國酒業才會沿著一條有利民生的道路發展下來。 酒政 酒政：是國家對酒的生產，流通，銷售和使用而制定實施的制度政策的總和。 禁酒 國家對酒的生產和消費等有關行為的約束禁止。它屬於酒政的一部分內容。遠古時代，由於糧食生產並不穩定，酒的生產和消費一般來說是一種自發的行為，主要受糧食產量的影響。同時要明確的是，在奴隸社會，有資格釀酒和飲酒的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的歷史時期內並不是商品，而只是一般的物品。人們還未認識到酒的經濟價值。這種情況一直延續到漢朝前期。從夏禹絕旨酒開始及周公發佈《酒誥》以來，隨著時代的進步，酒的管理制度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有一些特殊的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時，經濟鬥爭和政治鬥爭交織在一起。另外，由於政權更迭，酒政的連續性時有中斷，尤其是酒政作為整個經濟政策的一部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟政策有很大的關係。 夏 夏禹「帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，後世必有以酒亡其國者。」《戰國策·魏策二》 西周 周公《酒誥》：無彝酒，執群飲，戒緬酒。 戰國 商鞅「貴酒肉之價，重其租，令十倍其樸。」《商君書·墾令篇》 《秦律·田律》規定：百姓居田舍者，毋敢酤酒，田嗇，部佐禁御之，有不從令者有罪"。秦國的酒政，有兩點，即：禁止百姓釀酒，對酒實行高價重稅。 榷酒 榷酒是指官方對酒類產品的專賣。由於酒類產品在銷售環節中能夠大幅度提高利潤值，所以有些朝代經常將這一部分利潤收歸國有，榷酒政策由此而出。漢、唐、宋時代都實行過酒類專賣制度，以此做為國家的穩定性財源。 即國家對酒類產品的專賣…… ■榷酒 榷酒，又稱榷沽、酒榷、榷酒酤，也就是酒的專賣制度，即國家壟斷酒的生產和銷售，嚴格限制民間的私釀與售賣，由政府獨享酒利。 把榷酒作為增加國庫收人的經濟政策，肇端於漢武帝天漢三年（前98年）。隨著漢代經濟的高漲，釀酒行業經濟產值高度上升，由此引起了官方的高度重視，漢武帝開始對私營釀酒業實行官方干預，將酒的利潤收歸國有，榷酒政策由此而出。此後，歷朝歷代都把酒類的財政收入做為國家重要的穩定性財源，經常實行酒類專賣制度。 秦 蕭何人以上無故群飲酒，罰金四兩。《史記·文帝本紀》 桑弘羊故少府丞令請建酒榷以瞻邊。《鹽鐵論·憂邊》 西漢 漢景帝景帝中元三年（前147年）夏，因旱，景帝下令「禁酤酒」，到景帝後元元年（前143年）夏，才「民得酤酒」。 漢武帝天漢三年（前98年）春二月，「初榷酒酤」。《漢書·武帝本紀》 漢文帝文帝後元元年（前163年），糧食不足，下詔戒為酒醪以靡谷，提出禁酒。 漢昭帝」昭帝始元六年（前81年）二月，議罷鹽鐵榷酤，秋七月，罷榷酤，賣酒升四錢。」《函數·昭帝本紀》 東漢 曹操《後漢書·孔融傳》記載說：「時，年飢兵舉，操表制酒禁。 劉備章武年間，「天旱，禁酒，釀者有刑。」《蜀志·簡雍傳》史稱諸葛亮治蜀酒禁嚴，「道無醉人」。 隋 隋文帝文帝開皇三年，認為官府置辦酒坊進行酒類專賣，是與百姓爭利，遂「罷酒坊，與百姓共之，遠近大悅」。 稅酒 稅酒是指對酒徵收專稅，目的在於增加國家財政收入，同時又可以限制釀酒行業的過度膨脹，防止富商大賈謀取暴利、有助於調節經濟秩序。稅酒是中國歷代最常見的方式。 實行「重本抑末」的基本國策 商鞅 商鞅（約公元前395年～公元前33年），戰國時期政治家、改革家、思想家，法家代表人物，衛國（今河南省安陽市內黃縣梁莊鎮）人，衛國國君的後裔，姬姓公孫氏，故又稱衛鞅、公孫鞅。後因在河西之戰中立功獲封商於十五邑，號為商君，故稱之為商鞅。 唐 唐代宗廣德二年，「定天下酤戶納稅」《唐書·食貨志》；「二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅，除此之外，不問官私，一切禁斷。」《杜佑通典》 唐德宗「（建中）三年，復禁民酤，以佐軍費。置肆釀酒，斛收直三千，州縣總領。」《新唐書·食貨志》；貞元二年，「復禁京城幾縣酒，天下置肆以酤者，鬥錢百五十，免其繇役。」《新唐書·食貨志》 元和六年，糧食豐收，酒價下跌，「罷京師酤肆，以榷酒錢隨兩稅青苗斂之。」《新唐書·食貨志》。 宋 宋太宗雍熙初年，「民多私釀，乃蠲其禁，其榷酤歲課如曲錢之制，附兩稅均率。」《宋史·食貨志》 宋真宗乾興元年，「鄉村毋得增置酒場，已募民主之者，期三年，他人雖欲增課以售，勿聽；主者自欲增課，委官吏度。」《宋史·食貨志》 宋高宗南宋「建炎二年，總領四川財賦趙開大變酒法：自成都始先罷公帑賣供給酒，即舊撲買坊場所置隔釀，設官主之，民以米入官自釀，斛輸錢三十頭子錢二十二。明年遍下其法於四路。《宋史·食貨志》 元 金世宗二十七年，議以天下院務，依中都例,改收曲課，而聽民酤。…除稅課外，願自承課賣酒。上曰：「自昔監官多私官錢，若令百姓承辦，庶革此弊。其試行之。 元世祖元省部認為葡萄酒漿雖以酒名、但不用米曲，可節約糧食，且葡萄園一般不佔用糧食耕地，故定葡萄酒課三十分取一分。至元十五年，「享於太廟，常設牢醴外，益以羊、鹿、豕、葡萄酒。《元史·世祖紀》 明 明太祖「凡諸色人等踏造酒曲貨賣者，須要赴務投稅方許貨賣。違者並依匿稅科斷。」「如賣酒之家，自無曲貨者，須要收買曾經投稅曲貨造酒貨賣，依例分納酒課，若系自行造曲，亦需赴務投稅。」《大明會典》 清 乾隆清代的酒稅有多種內容，如曲稅、門關稅、市稅。乾隆年間始對從事釀酒、運酒和賣酒的人家頒發「牙貼」（即營業執照），並限定其數額，由此收稅，超過數額者則屬私造、私運、私賣，給予禁止和處罰。 中國酒源館出口 恭賀： 茅台酒榮獲國際金獎86週年暨國酒茅台輝煌50年昆明市斑銅廠贈二零零一年十一月 劉禹錫像 資料來源：貴州省遵義市仁懷市茅台鎮中國酒文化城互聯網