话说中秋月饼

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　　古人云：“中秋佳月最端圆。老痴顽。见多番。”

又是一度中秋之夜，又是一轮圆月高悬，又想吃月饼了。

儿时的中秋记忆

1954年春，曾祖母、祖父、祖母、二叔、大哥、二哥在祖屋前留影

1959年五一节，与祖父、祖母、二叔全家、姑姑及孩子们在成都合影，前排左四为作者

　　月是故乡明，情是故乡浓。

儿时，在家乡沁源与爷爷奶奶为伴。小孩子们非常盼望一年一度的中秋佳节。因为，每逢中秋，可以品尝到各种档次的月饼和水果。

沁源的中秋月饼，大体分为三类。

按计划供应的叫“细月饼”，即从供销社买回来的月饼，每户农家只能定量购买到一卷儿6个，被视为全家中秋节最珍贵的美味佳肴。

爷爷还要托街上打烧饼的店铺，代加工土月饼，也叫“二细月饼”，皮儿和馅儿均没有“细月饼”考究，口感自然也比“细月饼”粗糙浮浅，但毕竟也是有模有样烤制出来的，也别具一番风味。

　　另外，奶奶还要蒸两笼素月饼，也叫“粗月饼”。即用白面做皮儿，用自制玫瑰糖将核桃仁、花生仁、南瓜籽仁、葵花籽仁、芝麻仁、青红丝搅拌成馅儿，饼面上用菊花模型按个印花儿，中间再点个红点儿，经旺火蒸腾而成。这种蒸制月饼，虽然少了油腻感和烘焙感，却亦是自家手工精心炮制的上好食品；虽然不登大雅之堂，却亦漾溢着农家喜庆丰收的满心欢愉。

　　中秋之夜，奶奶要在院中央摆一张小桌子，供上瓜果和“细月饼”，燃香跪祭，虔诚祈祷月明爷保佑风调雨顺、五谷丰登、全家平安。

　　这些传承了千百年的民间中秋祭祀仪式结束后，方可进入晚餐程序。爷爷要炒一盘“肉片白菜炒粉皮”，这也是家家户户必备的一道菜。爷孙仨围桌而坐，共享春耕、夏锄、秋收的果实——和子饭，共同品尝各种档次的月饼，爷爷还要小酌几杯“高梁白”。

　　“细月饼”数量有限，爷孙仨只能分享1个，剩下的5个“细月饼”留给走亲戚用（走亲戚时，一般是2+4模式，即2个“细月饼”再搭配4个“二细月饼”）。自家分享的这个“细月饼”要一分为四瓣儿，爷爷奶奶各分享一瓣儿，我可独享两瓣儿。我早早就望眼欲穿，垂涎三尺，一但得手，便狼吞虎咽起来。爷爷则告诉我，要细嚼慢咽，仔细品味月饼中各种食材的味道，品味烘烤的火候。接着，每人可分享“二细月饼”和“粗月饼”各一个。尔后，便进入分享苹果、黄梨、大枣、葡萄等水果的程序。

1959年五一节，与二叔、姑姑的孩子们在成都人民公园留影，左2为作者

　　每逢佳节倍思亲。中秋的晚餐中，爷爷奶奶总会念叨远在异地他乡的亲人，缅怀已故的亲人，回顾人生的如烟往事。他们经历过从晚清到民国的历史大动荡，经历过抗日战争的艰难岁月，经历过从中华民国到中华人民共和国的历史大变迁。岁月悠悠，世事沧桑，终于享受到了国泰民安的晚年生活。

1959年国庆节，与祖父、祖母、姐姐在北京颐和园留影，右1为作者

沁源麻巷村祖宅前的老井（摄于1999年国庆节）

　　中秋之夜的晚餐，是农家一年中最有韵味的晚餐。在一轮清朗的圆月之下，咀嚼着这块汇萃人间美好寓意的月饼，回首人生的蹉跎岁月，展望幸福安康的未来愿景，这也是很释怀的一种滋味。

而今，随着社会的发展和生活水准的提高，中秋月饼亦五花八门应运而生，南北东西的味道应有尽有。在度过了六十多个春秋，品尝了六十多年月饼之后，还是念念不忘儿时的味道。

魏氏饼模雕刻世家

为了追寻儿时的中秋月饼味道，我专程走访了老月饼模具雕刻世家——壶关县后河村老手艺人魏氏家族。

　　从魏氏后人的叙述中得知，魏氏第一代饼模雕刻作品背面留有“子”款，系清末时期雕刻师。第二代饼模雕刻作品背面留有“习”款，系民国时期雕刻师。第三代饼模作品背面留有“治”款，系共和国时期雕刻师。现在魏氏第四代已改行，受聘在郑州一家企业负责经营管理。闲暇之余，偶有手工雕刻作品留世。第五代在苏州恒力集团度假村做厨师。

　　在这里，观赏到了内涵不同、大小各异的月饼模具，有“福”字模，有“喜”字模，有“五仁”模，有“八仙送福”模，有“潞酒”模，还有其他各种寓意、各种字号的模具。

　　总之，雕刻师们都是将人间的所有美好愿景，用心力、用眼力、用手力，一刀一刀刻在模具上，再让这些模具转化为人间美食，再通过人的感官升华为物质的享受和精神的愉悦。应该说，散落在民间的这些传统手工艺人，亦是人类灵魂工程师的一分子。

秦记老月饼世家

去年中秋之季，在一次朋友聚会的餐桌上，第一次品尝到了“秦记老月饼”。

据说，这款月饼是完全按照传统配方、传统手工加工而成。于是，我便用心咀嚼这款老月饼的味道：圆圆的饼儿上，突显着清晰的“五仁”字样，菊黄色的皮儿浸透出油光润泽的质感，同时散发出面香、馅香、油香混合而成的诱人神魂的浓郁馨香，用手掰一块放入口中，细细咀嚼，瞬间，齿间、舌尖、两腮全部的味蕾，被传统老月饼特有的香、甜、酥、爽的味道弥漫滋润。

　　今年中秋节来临之季，我专程走访了秦氏老月饼作坊。

　　据秦红岩先生回忆，秦氏第一代面点师秦宽生，民国时期即是壶关县乡间有名的面点师傅，四邻八乡每有红白大事，或赶集庙会，都能领略到老秦师傅蒸煮煎炸烘烤的面点美食。特别是每年中秋节打月饼，用的就是本县后河村魏氏“子”款、“习”款、“治”款饼模。老手工饼模加上老传统技艺，秦记月饼老早就香飘四野，誉满城乡。

秦红岩从小跟随父亲走村串乡，绕案围炉，耳濡目染，也学得一手面案绝佳手艺。上世纪六十年代，潞安王庄煤矿招聘厨师，秦红岩应聘就职厨师班。为了改善矿工的膳食结构，满足矿工的饮食需求，他在做好日常蒸煮煎炸食品的同时，还主动开辟了烘烤食品，如：烧饼、月饼、糕点等等，受到矿工们的广泛好评，连年被表彰为矿、局、全省煤炭系统先进工作者，并于1990年被山西省商业厅、山西省劳动局评定为“一级面点师”。

　　秦红岩师傅2008年退休后，继续弘扬传统手艺，经有关部门审批，在“世纪春天”小区开办了手工作坊，专门烤制“秦记老月饼”。

近日，我有幸参观了这家小作坊，走访了秦红岩师傅。

现在正是中秋临近之际，秦师傅率领一家老少，有的负责调馅儿，有的负责捏饼团，有的负责打模子，有的负责烘烤，有的负责包装，有的负责营销，整个生产线一条龙运行，忙而不乱，井然有序。

秦师傅还展示出魏氏几代人雕刻的老饼模，展示出各种图案的成品月饼，琳瑯满目，满屋子的月饼盒，满屋子的月饼香，果真是一个月饼的世家，月饼的世界。

　　听主人说：“秦记老月饼”在长治一带已畅销近百年，我们祖孙几代人秉持“质量第一，信誉至上”的理念，坚持用良心做月饼，坚持沿用老配方、老工艺、老模具做月饼，保持了纯正的老月饼风味。近几年来，每到中秋时节，总会有一批老食客电话联系定货，有的是企业发福利，有的是商店预定，一直处于供不应求状态。由于生产能力有限，我们只能定点给老顾客和金威超市供货。现在正考虑扩大生产规模，进一步满足市场需求。

　　从“秦记老月饼”小作坊出来，回到家中还是满身老月饼的香气。在这香气的熏陶中，写出了这篇文字。

清代袁景澜有《咏月饼》诗云：

“形殊寒制具，

名从食单核。

巧出饼师心，

貌得婵娟月。

入厨光夺霜，

蒸釜气流液。

揉搓细面尘，

点缀胭脂迹。

戚里相馈遗，

节物无容忽。”

该诗维秒维肖地描绘出制作月饼的过程，饼师的匠心，以及中秋节期间亲友交往的和睦礼俗。

谨将此诗赠给所有为创造幸福生活而辛劳的人们。

张治云

2020年中秋之月于潞州