婆娘酱

傅文彬

　　婆娘酱，又称勤快酱，也就是我们本地农家自晒制的麦酱类的别称。因其酱香浓郁，回味悠长，适合烧，炒，焖之类的调味，加之制作工艺独特，所用食材全部自产，无任何香料类添加，易存放等优点，其内质将时下市面上流行的酱足以摔出几条街。所以婆娘酱是我们这里很多家庭必备的生活用品。

立秋过后，是农村忙着收获花生，板栗的季节，也正是一年中做酱的最佳的时机。这个时候尽管忙的不可开交，但勤快肯动手的女人们还是会抽出时间来赶制麦酱的。而麦酱类的制作过程繁复漫长，往往考验着一个人的勤劳，细致，耐性与能力。能做一手好酱的女人，必定是一个勤劳，聪慧，能干被湾里人人都称道的女人。我想，之所以称呼婆娘酱，勤快酱也正体现了麦酱本身的内涵吧。

本地酱多以麦粉类为母本，蒸熟摊凉后用荷叶盖好让其自然发酵（农村也叫上绿衣）然后粉成沫加水开始晒制，其间自产的辣椒（必须辣味足，颜色红）和自家的大蒜剥净后一同打碎加适量盐按比例一起倒入母本中，开始七七四十九天的翻晒过程，只至酱香扑鼻，酱体浓稠方才大功告成——好的酱必须晒好，晒透，必须得日月之精华，天地之露气的恩泽，而且二者缺一不可。

清理中

发酵后的情形

发酵后的麦子

盖上荷叶等待发酵好！

洗净拨好后的本地大蒜

大蒜量必须充足

刚摘回的红辣椒

清理后的辣椒

待磨碎的辣椒

　　本地一直流行着酱的说语:水是酱之血，麦是酱之骨，大蒜.辣椒乃酱之肉，阳光.露水乃是酱之魂。 可见酱在我们本地人心目中的分量。也点明了酱制作中的最重要的技术要求——必须要有充足的阳光晒透（每天至少翻晒二次），夜晚也要有充足的露水（这个季节雨水多，蚊蝇虫也多，遇雨必须盖好，平时晒制中也需用小密网把酱缸盖好）正所谓好酱需得吸天地之灵气，得日月之精华。

几年前，我有一开餐馆的朋友，其母亲晒制的酱堪称一绝，过往的食客酒足饭饱后不忘带上一二瓶回家，更有不少客人特地慕酱而来，因此招来不少回头客，以致酱供不应求。于是我那朋友灵机一动:为何自己不开家制酱厂加大产量呢？于是运用各种关系，费了好大的麻烦费时年把时间算是把相关手续办齐了，于是乎买了几十口大缸，请了人手，还是按她母亲指导的比例来配料，可是晒出的酱，无论是从颜色，香气，味道都比他母亲以前小钵子晒的酱隔十万八千里，制出的酱无人问津，最后亏进去了上百万，最终以失败而告终。为这事我琢磨了二年，到底是什么原因导致他的酱做的失败？我咨询了好多老人，和做酱的高手，最后找到了答案——缺乏酱之魂。

酱的好坏，除制作的工艺和材料外，他的精华部分就在于翻晒和吸收露水上面。用大缸晒制的话，因缸大，缸深加之酱体本生发酵的原因，大缸里的酱不容易翻晒透，导致酱体受热不均，接触空气也相对不畅，同样晚上受凉和接受露水时也不均匀，这就导致了酱的颜色偏黑，口味不纯，带酒或酸味。所以好酱必须和人一样，得有好的灵魂。

母亲健在时做得一手好酱， 母亲走后，每次尝试酱的时候，就觉得在品味母亲的味道。这几年，我老婆也秉承了我丈母娘的手艺，每年也做上一二大钵，一来自家用，二来送些远方的亲朋，晒制自然辛苦，除早晚必不可少的翻绞外，每遇雷阵雨，得快速跑上顶楼盖好，雨住了，又得上去揭开，如此反复数次不厌其烦。有时出趟门，还得叮嘱左右隔壁如遇雨帮忙遮盖一下，说明她责任心高，心中时时有酱。

我喜欢烧制一些大菜，像甲鱼，乳猪肉，烧鸭子类的东西，想要味到好，回味悠的话，麦酱自然必不可少。我们农村有时拿找碗到隔壁找酱也是常有的事。多年来酱已是家中的必备品了，正如别人形容的:老婆酱和电灯一样，有时是再平常的不过的事，而一旦没有了，便眼前一片漆黑。

晒制中的麦酱

一家最少要晒制一钵。