麻椒汁调料

李瑗

锅小火加热，放入麻椒或花椒小火炒一小会儿，有香味出来关火，用锅的余热继续炒。（一定不要炒糊，味道会发苦，影响口感）

用擀面杖擀成细麻桢的面

复合辣椒汁调制法：

1. 将二荆条中粗辣椒面、麻椒面、白芝麻(炒熟)、白酒、葱花、姜末、蒜末、美极鲜、生抽、盐、鸡精、糖少量、等原料调和均匀而成。

2. 锅起油(最好是南方菜籽油），凉油下入姜片、葱段、小茴香、八角一个、肉蔻2个、香叶2片、小中火炸至焦黄捞出扔掉，油温降至六到七成热后浇到辣椒面(步骤1)上分三次浇油，边搅拌边浇油使香味儿充分激发出来！

• 此味儿汁适合拌煮熟的鸡肉，猪肉或凉拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面，调时注意各味儿均衡。

这是大师亲自给写的秘方（感谢大师的无私奉献），我只是班门弄斧的实践者，料汁的口感具体还要看个人喜好，喜欢辣就多放辣，喜欢麻就多放麻，不要太拘泥

以下是用这个麻辣汁调的各种菜品

手撕鸡：选土鸡半只，去血水，半只加姜片和一点白酒（炖鸡汤不用太多调料，保持原汁原味），加热水过鸡身，大火烧开放小火1小时30分钟，将肉捞出放凉用手撕成小条，盛盘

加入调好的料汁，散点芝麻和花生碎，葱花

鸡汤加山药枸杞继续炖15分钟

面条不要煮的时间太久，煮的八成熟，尝一下还有点硬度就过凉水，直接倒入料汁拌一下，一个快速早餐就做好了。

茄子🍆 蒸好手撕放盘，剁蒜米一头放入碗里，蒜米一半放碗里，一半放入锅中炒香，锅烧油30克160度左右浇在另一半蒜米上搅拌均匀，调入：生抽，香醋，鸡精少许、糖，香油，浇在茄子上面，撒上少许香葱点缀即可（茄子一定要蒸熟，蒸烂），这个要加一点香醋

  

凉拌手撕杏鲍菇：

• 将杏鲍菇洗净，从中间一破两开，放入蒸锅，开锅蒸15分钟后取出晾凉，在用手撕成细条放入碗中浇上“复合辣椒汁”、少许香油搅拌均匀装盘即可！特点：滑脆麻辣鲜香！