和味蕾一起回博贺 （第三辑）

周秘书（周苏）

作者/周秘书

//饭噍茶//

  博贺疍家咸水方言买米不叫买米，这里人们把买米都叫做“糴米”（糴粤语读音为笛），糴米叫法沿直至今。渔民出海之前到粮站或米铺糴好一摆航次的大米，现在物质丰富生活便利，只要炊事员一通电话米贩便即送货上船服务到家。

渔船在海上作业不停晃动，疍家渔民在船上煮食的铁锅都是特制的直桶形铁锅，这样食物才不会溢出来，在用直锅煮白米饭的时候，锅底部最为集中受热底层的米饭就容易烧焦。

渔民们谋生艰难，深知盘中餐，粒粒皆辛苦。当渔民将上层的米饭食完，最后剩下在锅底的饭噍绝不能浪费自然是好好利用，炊事就会注入清水混合饭噍煮滚就成了非常解渴的疍家饭噍茶。

饭噍茶味道香醇有股浓浓的炒米饼香味，香浓像是喝玄米茶的感觉。因为，渔民长期在海上生活，很少吃到新鲜的蔬菜，靠喝饭噍茶来平衡肠道有益消化。

一碗暖昫饭噍茶，始终清香扑鼻，何尝不是生命的恩泽？ 一碗普通的饭噍茶，在岁月的千回百转处，熨烫如初。

//猪肠卷粉//

手工猪肠卷粉是博贺有名的传统小吃。中午食晏在当地小食店，点上一碟手工猪肠卷粉配一碗牛腩粉就再好不过的了，既简单又实惠非常接地气的猪肠卷粉，它又一次勾起我记忆中那熟悉的烟火味道。

虽然社会发展日新月异，然而这里的猪肠卷粉仍然秉承人工操作，他们还是会执着坚守住那份传统。

人工卷的猪肠卷粉皮薄软熟，跟机制的粉皮不一样，所以高级酒店都没有猪肠卷粉卖。包卷粉先将蒸就的粉皮整块刮粉起来，先在下端弄起来少少，然后慢慢将整块拉起来，小心别打皱和弄破了，破了也就没办法包住馅料搓卷，也不美观。

卷粉的馅料当然少不了的是绿豆芽、碎肉末、绿豆沙、熟花生粉、白芝麻等拌匀炒至八成熟铲起晾冻。用勺把馅料抷在粉皮表面铺开长方形，双手拉点粉皮边缘扣着馅料，把粉波从底往上方向推搓包着馅上卷成条状，一块粉皮搓成一条猪肠卷粉，把猪肠卷粉整齐排在蒸笼上，再加热蒸5分钟即可。

蒸好的猪肠卷粉雪白晶莹，透过薄薄的外皮清晰可见里面的馅。 猪肠卷粉要用刀斩成一碌一碌上碟，在上面滴几滴韭菜油，撒上些芝麻或葱花，翡绿相映馋人唾涎。最后用牙签一扎一碌，酌点蒜蓉辣椒酱，摆入口中堪称完美。

博贺比较出名的猪肠卷粉是春梅春花《姐妹小食店》出品的，他俩虽是我的堂妹，我绝非黄婆卖瓜自吹自夸，相信我的推荐绝对让你点赞。

//狗棍鱼喳//

狗棍鱼（也叫狗乸鱼），刺细，肉质鲜嫩，味道极佳。

氽水白灼戈熟狗棍鱼，将狗棍鱼不规则拆烂鱼肉（当地惯称：鱼喳）。拆肉之后狗棍鱼摆在烈日下爆晒干，鱼肉经过爆晒发出诱人的咸香。晒干的鱼肉便称作鱼喳。鱼喳方既方便保存，也可当零食直接食用。加些姜丝、豆豉蒸热，鱼喳味道咸鲜交汇且有嚼口也是一道下酒的好菜。

据老一辈博贺乡里说，以前生活条件艰苦，没有冰箱保存渔货，惯用此法制作鱼喳，如此使之延长保质期。

当地还喜欢将狗棍鱼直接切开晒干（狗乸鱼干），狗棍鱼干更便于长期贮存。

这里人们会拿狗棍鱼干来烧烤配饮啤酒是渔民人家最爱，夏天用来煎白菜汤，汤若牛奶，消暑生津，鲜美无比。

//咸蛋垠//

      博贺咸蛋的特点是质细起沙且多油。不似别处的咸蛋，咸干入口如嚼石灰。可能是在海边的原故，那里的鸭子都是在海边放养，鸭子在海边滩涂啄食鱼虾贝类，因此下的鸭蛋含丰富的钙质，蛋白少蛋黄多，腌咸之后油多尤为他处所不及。

在米饭内蒸熟，用筷子头一插下去，吱的一股红油就喷溢出来了。

当地的饼店和鱼丸加工厂，专门收购鸭蛋清（蛋白），鸭蛋黄就被用来加工咸蛋垠，撇除蛋白剩下蛋黄（当地人称：蛋垠）用粗盐腌制，一粒粒蛋黄摆在竹箕上在烈日下爆晒，待水份蒸发蛋黄干透结实便会发出阵阵清香。

经过烈日爆晒咸蛋黄，结实清香颜色变得特别的通红，博贺将之称为咸蛋垠，光泽通红的咸蛋垠像极即将消失在晚霞当中的夕阳，令人瑕想翩翩。

//水圆子//

博贺传统有“冬至大过年”的讲法。冬至如同过年一样，主要集中在拜祖、家人团聚办加菜饮酒庆祝，相对过年来说，更富有个性。

冬至这天，当地人每家每户都必定煮水圆子糖水拜神。

博贺人食水圆子，是祈求家人团聚、家族和谐团结。水圆子是以生和熟的糯米粉按一定比例混合搅拌，然后将之搓成粉团，再分成各小块慢慢的各自搓成若中指般粗的粉条，用剪刀把粉条剪成弹珠般一粒粒的，煮滚黄糖水后就水圆子入锅内待滚至水圆子浮起，故俗称：水圆子。煮熟便可盛碗拜天神、家神、地主、灶君之后便食用，类似煮汤圆，“食了水圆子大一岁”。

煮甜水圆子，做法比较简单，直接用颜色偏黑的本地红糖煮糖水，便将水圆子放入糖水煮滚沸腾，象棉花糖一粒粒互相缠绵挨着，完美地飘浮在糖水表面爽滑绵甜，甜味的水圆子，甜甜糯糯口感细腻。

   水圆子主要是由糯米粉与粘米粉混合搓成，极富Q性很有嚼劲，想当初在还没有麦当劳、肯德基的年代，总觉得水圆子特别好食，爱食咸的放点沙白螺蚬仔煮熟撒上点碎葱花，特别鲜美，非常香滑，最后淋上几滴纯正压榨花生油。一大砵頭就能吃到撑饱打嗝！

  冬至，回博贺食水圆子饫饱那份缠萦着乡愁的甜蜜。

//发孖//

   发孖（即发糕也），是当地疍家人在清明节必定要制作的糕点，一般用纯手工石磨磨好粉状会加入少量泡打粉和些少食用硼砂，然后加入黄糖使之调成粉浆，将调好的粉浆逐一舀入碗内，一碗蒸熟即为一个发孖。

蒸的过程中要注意控制火候，不时要打开锅盖观察发孖裂开的程度，目的使到发孖在蒸的过程中会不断象花朵一样盛开形成，每碗都形似绽开的鲜花，清明节当天疍家人必定要备有发孖来拜祭祖先，寓意祈望平平安安事事大发。

//九层孖//

   九层孖（亦叫九层糕），形若姜汁糕。是疍家人长辈生日时必要准备的一款甜品，用石磨磨好米粉浆，可分为三种颜色的粉浆（红豆的、绿豆的、小米的）这样蒸出来的九层孖有各种层次颜色区分，色香味倶全。用通盘放在大锅内蒸，约10分钟每蒸一次便用舀子往刚刚蒸熟的一层粉浆上掏上新一屋粉浆再蒸10分钟，如此操作连续9次，蒸好出锅晾冻的孖就层次分明，九层孖亦因此得名。

这里人们绝不便用刀子切九层孖，他们用嘴巴咬着一条棉线右手执线左手拿着大块的九层孖（籺），用棉线把它界成一小块一小块，九层孖花纹飘亮软熟弹牙。

 

 

//灰水孖//

   灰水孖（籺），是用小米（本地人俗称粟仔）粟米磨成米浆，蒸熟形成的一种籺，这里人们也称之为粟仔孖。

博贺人制作的灰水孖一般喜欢加入一点苏木汁液增加碱性，味道更显特别，用棉线界开一块一块，酌点糖浆或蜂蜜食用，QQ的很舔牙充满弹性。

 

//糯米孖//

   糯米孖故名思意是用糯米整成的孖。把糯米磨成米浆搓成面团，然后将之搓成一张一张面皮约碗口般大小，形似饺子皮，将调味炒好的馅放入皮中间象包饺子一样包好蒸熟便可，糯米孖的陷一般由腊肉、虾米、蟹肉、豆沙、叉烧等搭配而成，将弄好的糯米孖每只都用一块菠萝树叶垫在下面，如此既令糯米孖不会粘黏在蒸笼上，又增加一种果树的芬香。

蒸熟的糯米孖软软绵绵，表皮油光可鉴，仿若一块块羊脂玉石，诱人唾涎。

难能可贵的是这里糯米孖的价钱十年如一日，至今这里售卖的价钱仍是贰元一只。

//姜乸晏//

晏，当地人把中午餐叫作晏。姜乸晏是地地道道疍家人的传统甜品美食，姜姆晏一般是疍家妇女生育小孩坐月子时每天必食的主餐。

姜乸晏的材料主要是以炒米碾磨成米砂为主，配合辅料老姜（姜乸）（磨成姜蓉）、鸡蛋、香菇切成粒状、黑糯米酒及少量酒糟、红糖煮成羹状。

姜乸晏稍稍偏辣，目的是让产妇驱风活血滋补身体，更重要一点是可以促乳利于产妇哺乳。姜乸晏是疍家人传统甜品美食。

当地产妇坐月子期间，必须天天进食从不间断，可见期功效非同一般，有补气养血、调经散寒等功效。

 

//炖鸡膥//

疍家人把鸡蛋叫作鸡膥（粤语发音膥读音为春），炖鸡膥（春）是疍家人长辈生日时必要中午煮晏准备一款甜品晏。

用鸡蛋加入白砂糖少许清水打匀刮去表层泡沫，放在蒸笼里炖熟便成炖鸡膥。

由于疍家人生活在沿海地区饮食口味偏重，甜品也总是比别的地方口味较甜。

疍家人对炖鸡膥（春）火候时间控制都十分讲究，出来的鸡膥（春）口感香浓甜滑另人难忘。

//芝麻湖//

      疍家人制作芝麻糊，完全是纯人工操作，用传统的手推石磨将浸泡之后的大米和芝麻一齐磨成粉浆，然后煮成糊状加红糖调味即成热气腾腾令人怀旧的疍家芝麻糊。

时常回忆往昔，一只厚重的剦鸡碗，舀满热气萦绕的芝麻糊，双手捧住剦鸡碗一啜一啖津津有味，嘴角脸庞都沾满乌黑的芝麻糊，最后连沾在碗边的芝麻糊也用脷头舔刮干净，绝不浪费。

//马骝跳水//

   “马骝跳水”是博贺一种传统的糖水小食，这里的人们喜欢用紫色淮山（当地俗称:大薯（山药的一种）与糯米粉混合搓成面团，用瓷羹将之刮成粒状煮成糖水。

先将大薯刨皮把洗净，大薯放在砂盘边缘磨成粘绸糊状加入糯米粉和少许黑芝麻搅拌搓成软软的面团，待煲内的糖水煮滚便用一只鸡公碗把大块面团实实的挤压在碗内。

一手托住大碗另一只手执瓷羹扣着碗的边缘将面团搣成一粒粒的往煲内刮落去，瓷羹与碗边的摩擦发生吱吱的声音，像是跳皮的猴子发出吱吱叫声，不时要把瓷羹放入清水里沾湿几下增加润滑刮起来才更加流畅，刮出的面粒如榄核状纷纷跳入翻滚的糖水中像猴子跳入水中捞月，因而当地人便给它取了个生动的名字叫“马骝跳水”。

     “马骝跳水”它味道清甜，可解夏天的口腻。博贺人世代居住在沿海地区，他们煮糖水味道都稍稍偏甜，或许是他们祈求生活甜甜蜜蜜幸福美满。

 

//鸡膥糕//

鸡膥糕（膥读音春）是博贺当地一种传统饼式糕点，主要原料是面粉与鸡蛋烘焙而成。

鸡膥糕和合桃酥饼是这里人们结婚过礼指定过礼饼，鸡膥糕、合桃酥两种过礼饼混合一起数量偶数配对，有龙凤呈祥之吉祥美意。

另有灰谐说法，鸡膥（即指用受精可以孵化鸡仔的鸡蛋，膥袋代表男性寓意人丁兴旺，合桃酥代表女性笑口常开温柔贤惠）。

      在这里订鸡膥糕、合桃酥作过礼饼要提前三天预订，当地有数家比较出名的饼店，比较多人选择“皇耀家饼店”，其出品的鸡膥糕、合桃酥味道传统正宗。

博贺传统习俗定亲之后便行过礼，亦称送聘。过礼当日，男方房族亲戚三姑四姨六婶伯婆等约30~40人，组成过礼大军，每人各提一对红桶，桶内装满过礼饼，列队整齐浩浩荡荡前往女方家送礼聘，队伍前方由媒婆或长辈引导到女方家。

传统聘礼分别有：富裕人家是金银、现金、洋酒、鸡等；普通家庭则是鸡、红酒、利是、过礼饼而已。过礼人数及礼聘不能为奇数，务必偶数，囍事成双。

过礼后女方要有回礼，即把聘礼中的过礼饼（鸡膥糕、合桃酥）小部分回赠予男方压桶。礼毕，出门前双方烧香祭土地，撒大米、撒钱币、点蜡烛、燃炮仗，送礼大军沿着大路列队返回男方家，煮过礼晏招呼众亲戚好友。

【跋语】

　   味道是一种习惯，就象吃惯了家乡的虾酱而不能适应外省的辣椒酱一样。家乡的滋味让我们的味蕾有一种思维模式，因为它，我们会在端午节来时想起家乡的糯米饭，在春节到来时想用墨鱼膏打边炉……

味道是一种想念，亦是乡愁，味道也是家的方向，更是我记忆深处最美的凝望。当自己融入那片故土，家乡的滋味，不管何时何地，它会使你毕生难忙。

和味蕾一起回博贺，太多的滋味回忆，太多的情感流露，太多的喜悦徜徉。因为懂得，味道是每个人心中固守的乡愁!

  ——周秘书《和味蕾一起回博贺》

（完） 2020.9.1.