罗厨私房菜之大鱼大肉篇

花萝卜

俗话说常在河边走哪有不湿鞋的，常泡戏园子哪有不成角的，常围灶台转哪有不出厨的....

离家二十余载的日子里，没有了父母的投喂，竟然儿时耳濡目眼的家常菜也能信手拈来，饭馆里吃过的菜也能山寨一把，谣传的美味也能添油加醋。

待我厨技渐入佳境之时，我开始了只吃健康减肥餐，大少爷彻底抛弃了中餐，让我为厨的热情顿减大半！

把过往的菜肴整理记录下来，分享给有需求的朋友，你的赞赏就是我的动力，愿美食永相伴。

爆炒肝尖

学厨的最高境界就是能炒出一盘像样的猪肝！

新鲜的猪肝切薄片后用料酒和盐，淀粉抓匀腌制一会。分两次下油锅快速滑散出锅。用锅里的剩油爆香葱姜蒜，也可加入红青辣椒。再倒入肝尖翻炒一两下，放入老抽，糖，一丁点儿醋，撒入大把蒜末出锅。切勿炒老。

贴饽饽熬小鱼

老家天津卫，除了狗不理包子，十八街麻花，耳朵眼儿炸糕，石头门槛素包，煎饼果子之外，这贴饽饽熬小鱼也是名震四方的代表菜之一。

饽饽的做法：三杯玉米面，一杯白面，两勺小苏打(baking soda), 一盒老豆腐揉碎（打豆浆时剩下的黄豆渣更好)，水活匀。放置一两小时后，用手一个个拍成型，少许油两面煎熟。

小鱼是冻的小黄花，去头去骨的，沾点面粉两面煎透，再用葱姜蒜呛锅，加料酒，醋，白糖，酱油，和水一起炖。

炖小鱼的时候，把饽饽一个一个贴在鱼锅四壁，让炖鱼汤把饽饽蒸熟。

葱姜龙虾

龙虾尾切块，肉沾上芡粉后下热油锅炸最多一分钟后取出。

另起油锅爆香葱白姜丝，下龙虾块翻炒片刻加一点料酒，待酒味散尽之后加入用鸡汤（或者水），白胡椒粉，盐调的汁，喜欢掛汁的也可在汁里加入一点点芡粉，等汁干后撒入葱段翻炒均匀出锅。

清蒸龙利鱼
龙利鱼清理内脏后，用料酒腌半小时。葱姜铺盘底，水开后上锅蒸10分钟，取出重新摆在新的鱼盘上，多余的汤汁倒掉，加点蒸鱼豉油或者自制酱汁（生抽，醋，一点糖），上面放大量葱丝蒜片小红辣椒，油烧热，泼上，完成[胜利]

红烧鱼

鱼去头去内脏剪去鱼鳍刮鱼鳞。洗净后擦干水分，两面沾薄薄的干面粉。油里放点花椒粒，小火两面煎透后取出。另用碗调酱汁，生抽，料酒和醋的比例相同混合，再加入白糖。热油爆香葱姜蒜，可以加些郫县辣豆瓣炒香，放入鱼，倒入调好的酱汁，加水至鱼齐，盖上盖子，中火煮至酱汁变稠即可。

红烧带鱼，鲈鱼，鲳鱼，比目鱼……

豆瓣红烧鲈鱼豆腐粉条

热油里放花椒粒，鱼两面沾一点面粉，煎透了，拿出待用。一大把葱姜蒜块呛锅，下一勺郫县豆瓣酱，炒香后加入调好的料汁一大碗，料酒和醋和酱油的比例是1:1:1，再加入白糖一大勺，把鱼放入，加水没过鱼，水要宽。盖盖焖煮十分钟左右，下事先泡软的红薯粉条，再盖盖焖煮五分钟，下豆腐块，煮三两分钟后出锅，撒葱花或香菜摆盘。

东北炖鱼泡饼

魚汤泡饼或者泡饭很好吃。因为酱油加得多，我一般不再加盐。

空气炸锅干炸带鱼

带鱼切段，用料酒，姜丝，胡椒粉，盐，花椒粉，水等调味料腌制过夜。鱼两面沾薄薄一层干面，再放油里沾一下，空炸里两面各炸10分钟。出锅前喷一点醋，扔入一把葱花姜片红辣椒🌶️，再直接炸一两分钟。

干炸小黄花鱼

巴掌大的小黄花鱼清理干净后用料酒，盐，白胡椒粉，黑胡椒粉，姜丝，蒜粉等腌过夜，用面粉和水调成稀稠的面糊。每一条小鱼单独放入面糊挂浆，再入油锅炸熟。油无需很多，比炒菜时略多就好。

空气炸锅版三文鱼

自认为是三文鱼最好吃的作法！三文鱼分成适合空炸空间大小的块，用料酒，酱油和红糖腌半小时左右。

摆放在空气锅中，不用放油，15分钟左右即可。

韭菜炒小鱿鱼

小鱿鱼要把眼睛摘取，肚子里的一个类似塑料片的东西拉出来去掉。做法跟小墨鱼差不多，可以用料酒和白胡椒粉腌一下。油锅爆香花椒粒，放入小鱿鱼快炒几下盛出。再起油锅爆香蒜片，葱姜丝，放入小鱿鱼，加入蚝油和酱油，一点糖，盐，再放入韭菜段，立马出锅。

酸菜鱼片

鱼片用平刀片成薄片，不是切。用盐，料酒，白胡椒粉腌一个小时，下锅前加入芡粉拌匀。超市买的真空包装的四川酸菜，切极细的丝。油锅爆香姜片，蒜片及泡椒，加入酸菜丝煸炒片刻。加水适量大火烧开后，加入泡过的粉丝，再开锅时转中小火下鱼片，加盐调味。熄火后，盛到碗里，上面放入一些蒜末，另起锅烧热油，油热后熄火，加入一把干红辣椒，倒入酸菜鱼碗的蒜末上，再撒上香菜碎即可。

茄汁鱼片

鱼片用平刀片成薄片，不是切。用盐，料酒，白胡椒粉腌一个小时，下锅前加入芡粉拌匀，然后用少量油小火煎熟，盛出待用。另起油锅爆香葱姜丝，放入KETCHUP，炒匀后加入冷冻青豆，盐，再放入鱼片，胡椒粉，翻炒出锅。

快炒黑鱼片

鱼片洗净，用纸巾吸干水分待用。

油菜芯放油里清炒，不加盐，可以加一丁点水，盛在盘中。

油锅中爆香葱花，倒入鱼片稍微两面煎一下，撒入黑胡椒粉，蚝油，生抽，快速翻炒几下，倒在油菜芯上。

水煮鱼片

龙利鱼片趁没完全化冻，横向片片，不要竖刀切块。用料酒和胡椒粉，蛋清，盐和芡粉抓匀腌制一会。

油锅爆香花椒粒和姜片蒜片，下辣豆瓣酱炒匀后加水适量烧开，把鱼片一片片滑入汤中，加盐调味后，加入一大把葱段，把汤鱼倒入一个装有绿豆芽和生菜的大盆里。上面撒上一把蒜末。如果用黄豆芽，要事先用水煮熟。

另起油锅爆香一把干红辣椒段，趁热把油和辣椒浇在鱼汤上，再撒上香菜。

一盘成功的烤鱼背后必有一颗酷爱麻辣的心！尝试了全程只烤不煎的烤鱼还有不麻不辣的酱香烤鱼，的确都不如这先煎再烤的香辣烤鱼来得过瘾。然而，这又麻又辣的味道，和其它如麻辣香锅及麻辣烫，如出一辙，有没有鱼，真的不重要，不重要[捂脸]。

Costco rainbow trout 新鲜鳟鱼，非冷冻的，刺少肉嫩，腥味不大，很适合做烤鱼。鱼背上划口，浑身抹盐，用姜丝和料酒腌制两小时。用油煎香土豆片和洋葱垫在烤盘底部。然后把其它配菜，如芹菜，藕片，蘑菇什么的，能过油炒一下的都过油。腌好的鱼沥干水份，两面沾上干面粉，在炸了花椒粒的油里煎透。放入烤盘的土豆片上，把其他配菜摆在鱼上面和侧面，油豆腐，金针菇甚至午餐肉都可以。另起锅烧热油，油要多，要多，炸香一把花椒粒，蒜瓣，姜片，放入郫县豆瓣酱煸炒，再加入蚝油，酱油，糖，水。炒好的汁倒入烤盘里，汁要多些好。入烤箱350度20分钟左右，然后升温到400度再烤几分钟，此时要注意观察，各家烤箱脾气秉性不同，既不能不够火候，又不能火气太大烤糊了。完美的状态应该是汤汁是咕噜咕噜要冒泡的，鱼稍微有点要焦的。

出炉，扔上两棵香菜，打灯，摆拍。端出一盘子烙大饼，撕开泡鱼汤。最好再来一锅玉米碴子粥，这顿饭算是齐活了[拳头]

武汉的网红蟹角面，只能在油管上看着别人吃，从吃面人的表情上去体会面的味道……这么残痛的领悟成就了今天的一道蓝蟹面！

这里的蓝蟹从来就沒肥过，吃了不过瘾，不吃又眼馋。每次买了就是当宠物养一两天哄孩子玩。这次孩子哄够了，看到依旧张牙舞爪气势十足的蟹将们，顿时杀心大起，抡起菜刀.....此处省略五百字[坏笑]。

葱姜蒜，料酒，干辣椒，自制红油，酱油，糖，盐，胡椒粉，适量水，最后调水芡粉。还把昨晚上剩下的炸鱼块最后也全烩进去了，让卤子更有质感！这蟹卤鲜咸微辣，绝对能把那老北京炸酱面和老台湾牛肉面甩出十条街去[偷笑]。

螃蟹炒年糕

麻辣小龙虾

热油小火爆香葱姜蒜花椒粒和干红辣椒，再下郫县豆瓣酱或者一小块火锅底料炒出红油后，放入小龙虾翻炒，加入啤酒一罐或者一杯料酒，生抽，老抽，海鲜酱或者蚝油，加水适量，盖上锅盖中小火焖煮十分钟左右熄火，倒入盆中。

小米辣，青辣椒等切碎，和蒜粒一起放在小龙虾上面，泼上热油，呲啦，摆香菜。

牛筋

六条牛筋洗净放进电高压锅， 加入3-4片姜片， 5-10粒花椒， 料酒2大勺， 八角两个，少量水刚刚盖过牛筋就好， 炖30分钟， 然后立刻放气，（放气是记得拔掉插头， 在喷气口盖上抹布防止天花板有涂鸦）。 然后开盖翻动一下牛筋， 保证每个牛筋被煮到。 然后再炖三十分钟。 开盖后把牛筋捞出， 用漏勺把姜片花椒捞出丢掉， 汤一定要留用， 你也可以把所有牛筋都一锅炖了， 凉透之后放ziplock 挤出空气密封后， 放入冻柜， 以后可以随时享用。

如果是做凉拌的香辣牛筋，现在可以把放冰箱冷藏过夜之后硬一点的牛筋切薄片，用自制红油调料汁搅拌均匀就可以了。
五香萝卜牛蹄筋的做法是：白萝卜切块， 油两大勺，五香粉一勺， 八角2个，姜片4-5片， 葱段一碗，下油锅煸香，
下萝卜翻炒， 然后加入半升鸡汤或者牛筋汤炖煮开， 加入老抽2大勺， 生抽一大勺， 糖一大勺， 盐1/2小勺， 耗油一大勺。 加盖炖煮5-8 分钟，
加入牛筋块， 翻炒上色， 然后试试味道， 可以根据口味调节配料。 加盖炖煮5分钟后， 直接开盖收汁5-15 分钟， 记得要中火， 然后要翻炒防止粘底。 汁收完， 淋上香油就可以吃了。

至于喜欢汤汁的， 可以用来做包子馅的皮冻， 也可以加入枸杞后放入冷藏， 凝结后切块当皮冻吃。
酱牛腱

一条小牛腱可以切两大块。冷水下锅，大火水开后滚两分钟，倒掉锅里水，洗净牛肉。重新起锅，加水姜块，八角，桂皮，小茴，香叶，二勺老抽，一小杯生抽，半勺盐，五勺白糖，三勺甜面酱。加水至肉齐，大火烧开转小火慢炖。用帅锅的一小时即可，只要一只尖筷子能够插入肉就好，七分熟正好，千万别烂，马上转大火收汁。此时要紧盯着，别烧干烧糊锅。只要汁变浓稠就可以关火，然后盖上锅盖让肉在锅里继续焖直到完全冷却，肉放入冰箱冷藏，转天再切薄片。

红烧牛肉面（牛腩面）

牛腱肉或者牛腩肉切块，冷水下锅煮沸后，沥水洗净晾干备用。一包酸菜，茎部切碎丁，叶子切丝，切好后分开。另外切好葱姜蒜。油锅爆香葱蒜末，下酸菜茎丁，炒香炒熟后加盐盛出。油锅再次爆香姜片，蒜片，八角，下酸菜丝翻炒，再放入一勺郫县豆瓣酱炒香后加入牛肉再炒，然后加料酒，老抽，生抽，水，香叶，桂皮等等，大火煮开后可以转小火炖两个小时或者转入高压锅25分钟左右。出锅时再加盐调味。

面条和小青菜煮好后，捞出沥干，加入牛肉汤汁和肉，上面放上香菜末和先前炒好的酸菜茎丁。

兰州牛肉面

牛骨熬汤是根本，红油是灵魂。火爆的热油是再炸过多种香料后才能浇在辣椒面上的。

熬牛骨汤时，顺便把整块牛腱子肉也清炖了，就是卤料全加，除了酱油带颜色的。肉卤好了拿出来放冰箱冷藏，以便好切片。牛骨汤要多熬些时辰。

酸菜牛肉米粉

牛腱子切块泡血水后沥干。油锅炒郫县辣豆瓣酱出红油，加姜，洋葱丝和酸菜丝炒，再加牛肉块翻炒，下一大勺海天黄豆酱，再加料酒酱油老抽后转入高压锅，加两个八角，一小块桂皮，几片香叶，加水至满，放多点盐，压25分钟。江西干米粉泡冷水三个小时，再入沸水小火煮15分钟左右熟了既可，沥去水后放水笼头下冲洗干净后，盛入碗中，加水牛肉汤。

蕃茄牛肉

牛肉切几大块，冷水下锅煮沸后，捞出牛肉洗净血水。牛肉置于电高压锅内，加入姜块，生抽，老抽，料酒，白糖，八角，桂皮，小茴和香叶是可有可无，些许水没过牛肉，手工档35分钟。

将炖烂的牛肉捞出备用。下油锅，爆香大把青葱和干红辣椒。辣椒🌶️是整个的，并不会太辣，但是会增加味道的层次。下入一碗切碎的熟透的西红柿煸炒至软烂出汁后，挤入一些ketchup （薯条🍟酱），加盐，放入牛肉，小火煮至入味。

蕃茄土豆牛肉

牛腱子肉切块，冷水下锅焯水后，洗干净晾干。

油锅烧热油，下新鲜西红柿块盖上锅盖焖煎软烂后，加入西红柿酱 (paste or sauce), 洋葱块，牛肉块翻炒，加入料酒，生抽，老抽后转入高压锅，加八角，小茴，香叶，桂皮，黑胡椒粉，再加水没过肉，压25分钟。

捞出部分煮好的牛肉和汤汁入炒菜锅，放入土豆块，加盐，小火炖熟土豆。

香煎牛仔骨

整条牛仔骨切段，用生抽，老抽，蚝油，料酒，黑胡椒粉，蒜粉，姜粉，大量红糖拌匀，入冰箱冷藏腌制两天。

平底锅铺满油，每片牛仔骨沾上薄薄的一层干面粉，用小火两面煎熟盛出。都煎好了之后，锅底再放一点油，把洋葱丝倒入翻炒至软，再放入所有的牛仔骨拌匀即可。

如果牛仔骨切得太厚，可以先连腌料一起放入高压锅，不再加水或者只加一丁点水，压10-12分钟，晾凉后取出，再放入平底锅和洋葱一起收干水份。

葱爆牛肉

以前总是炒不好牛肉，究其原因是没有买对肉。无骨的short rib，肥瘦相间的那种，很适合炒菜。牛肉切成片，用韩国烤肉酱和老抽腌制过夜。炒菜前放一丁点芡粉和少许油拌匀，热锅冷油下肉片快速划散翻炒出锅。用锅里剩下的底油，放入洋葱丝翻炒，再将肉片放入，加盐和孜然粒调味即可。

酸汤肥牛

烧一锅开水，烫一下金针菇，沥水涝出当碗底。水再烧开后熄火，立马放入肥牛片烫一下除血沫，沥水捞出备用。

超市买的真空包装的四川酸菜，切极细的丝。油锅爆香姜片，蒜片及泡椒，加入酸菜丝煸炒片刻。加水适量大火烧开后，小火慢炖一会儿煮出酸菜和酸味后，捞出部分酸菜，加入泡过的粉丝，再开锅时转中小火下烫过的肥牛片，加盐调味。熄火后，盛到金针菇碗里，上面放入一些蒜末，新鲜的小米椒，另起锅烧热油，浇到酸菜肥牛里，点缀香菜。

酸汤肥牛面，更能体会到酸汤的滋味！

𠧧猪头

去过毛的猪头一分为二，我的锅一次只能𠧧半边脸。

猪头用水泡三四个小时，可以放些碱面搓洗。然后入冷水锅煮沸后捞出洗净。

油锅烧热后放少许油，一把冰糖炒糖色，炒到糖变成浓汁后放入热水，洋葱，姜片，八角，桂皮，草果，香叶，小茴，干红辣椒，花椒等香料，再加多一些老抽，酱油，料酒，盐。猪头用纱布包裹起来缝起来，可以保护皮不会破损，颜值更好看些。猪头放锅里，𠧧汁要没过猪头，大火烧开后转小小火咕噜三个小时后熄火，把猪头焖锅里至少十个小时，好入味。

吃时要调蒜，酱油汁，蘸食。

红烧肉

五花肉切块后省去焯水的步骤，直接分批放入空气炸锅中，15分钟左右㸆油，中间用筷子夹动一次以防沾糊锅底。炒锅注油，放入几大勺白糖，小火不停翻炒直至糖全部融化变色至棕红可拉丝时，倒入肉块翻炒，此步骤叫炒糖色，非常关健。炒好后立马放入料酒，中火蒸发一下酒味之后，再放入老抽，酱油，甜面酱，三块酱豆腐(红色腐乳），红曲米一大勺，姜片，八角，桂皮，香叶等，加水至肉块高度，大火烧开后转小小火，用帅锅一个小时即可，再开大火耗干水分收浓汁。

笋尖豆肠烧肉

红烧排骨

小肋排先焯水，冷水下锅，水开后煮一分钟左右熄火，捞出排骨洗净控水。炒锅放一点油，加入几勺白糖，中小火不停翻炒直至糖全部融化变色至棕红，倒入排骨翻炒，此步骤叫炒糖色。炒好后可熄火几分钟以防糊锅，然后放入料酒，酱油（老抽和生抽），甜面酱，酱豆腐(红色腐乳），姜片，八角，桂皮等，加水至肉块高度，大火烧开后转小小火，一个半小时左右，再开大火耗干水分收浓汁。

剁椒蒸排骨

剁椒是朋友每年秋天用自家农场种植的辣椒做的。小排骨泡水半天，多换几次水，洗净血水后，沥干水份。用料酒，生抽，老抽，姜丝等腌制半日后，再拌入剁椒，上蒸锅一个小时直至蒸熟。

烤排骨

不喜欢翠花排骨的繁琐，也不爱美式烧烤酱的甜腻。最后择中，选用了韩国的烧烤酱。

两扇长猪排，每扇切了两刀，分成三片，是为了更容易腌制和摆放。半瓶烧烤酱涂抹两面后，放入冰箱冷藏24小时以上。中间取出翻个面，保证浸在酱汁中。

烤盘底厚厚地铺上至少三层锡纸，是为确保烤盘最后全身而退，不用洗不沾底。摆好排骨，肉面朝上，剩下的汁倒入烤盘。

第一刷：小刷子沾酱把肉表面刷第一遍。

用锡纸把整个烤盘包严实，封口。烤箱350度，二个小时。取出。这时候肉还是无上色的。

第二刷：小刷子沾酱把肉表面刷第二遍。

如果烤盘已经干了，可以加一点点开水，封上锡纸，再入烤箱，250度，再烤一个小时。取出。这时候肉也还没怎么上色。

第三刷：小刷子沾酱把肉表面刷第三遍。拿掉锡纸，敞开晾着入烤箱，放broil档，烤5到10分钟，这个时候要随时注意观察，颜色够深了就可以随时取出，结束。

经过长时间低温慢烤，是肉脱骨，酥脆香嫩的关键。

如果没有这么长时间的话，直接375度一个小时四十分钟，取出刷一次，broil。但是效果不如前者好。

台湾卤肉饭

五花三层的肉在未完全解冻之前切成小条，继续化冻……。热锅不放油，加入五花肉中火煸炒，等炒干水分炸出油后，把肉扒到锅边，在中间有油处下入一整头蒜🧄粒碎，几片姜，和一杯洋葱酥。翻炒几下，加料酒，老抽，酱油，水若干。水一定要宽，再放八角几个，冰糖块几粒，熟蛋几个，烧开后转小火盖盖子炖大约三十分钟左右，或者汁浓稠时，加盐调味。一定要留有足够的汁。

红烧丸子

猪肩肉绞成肉末，其实剁碎的效果更佳。荸荠罐头里的荸荠剁碎，葱姜末，白胡椒粉，蚝油，生抽，料酒，熟油，生粉，所有调料加入肉里搅上劲后，用手挤成乒乓球大小的丸子，入空气炸锅里炸15到20分钟左右。

另起油锅，爆香葱花姜片，倒入一点酱油，料酒，加水没过丸子，放入八角，香片等，水开后小火炖30分钟，转大火调收汁，调点薄芡，出锅后撒上香菜。

腊肉煲仔饭

大米提前浸泡半小时以上。腊肉和腊肠用温水冲洗干净表面，切成薄片。青菜焯水后备用。

用黄油把砂锅四壁涂抹均匀，将大米放入砂锅，倒入适量清水，米和水的比例为1：1.5，水大约没过大米的1CM.，倒入2勺的素油。大火煮开后转小火再煮2分钟后，大米此时成蜂窝状，码入腊肉腊肠片，从米饭边缘淋入剩余的1勺素油（起锅巴的关键），再继续煮10分钟左右。摆入青菜，淋入酱汁即可。

酱汁是用生抽，蚝油，鲜味酱油，葱末调制的。

空气炸锅叉烧肉

猪肩肉切粗大条块，用蜂蜜，红糖，料酒，生抽，老抽，蚝油，整头蒜末调的汁，腌泡两天以上，汁要多，完全要没过肉。空气炸锅15分钟。

卤猪脚(猪蹄) 及猪脚面线

猪脚不是蹄胖(猪肘)，只有皮没有肉，美容养颜。

生猪脚若是有毛，用打火机烧一下。放入沸水中焯去血水后洗净控干水份。

起油锅，一点油，放入几粒冰糖，小火将糖炒化成浓汁后，放入猪脚翻炒，炒糖色。待猪脚颜色裏匀之后，放料酒(或者朗姆酒Rum），红曲米，酱油，甜面酱，两块红豆腐乳，姜片，葱段，八角，桂皮，加水没过猪脚，大火烧开后转小火慢炖三个小时。最后一个小时放入花生米。

两三小时左右，皮烂后将大部分汤汁倒入容器中，留做面线的汤底。开大火将锅中剩余汤汁收浓，酱汁包裹住猪脚即可。

另外煮细面，烫青菜，将面菜放入猪脚汤中，加上𠧧好的猪脚，即为猪脚面线。

烤猪蹄

𠧧好的猪蹄放烤箱里，用牙签在皮上戳点洞洞，450度烤8分钟左右，拿出来撒上干料，再烤几分钟。干料以孜然粉和辣椒粉为主，也可以随意加入花椒粉，姜黄粉，甜椒粉，蒜粉，白芝麻等等。

酱肘花

大肘子焯水后捞出洗净，再放入锅里，加冰糖，料酒，生抽，老抽，水，姜块，大葱，八角，桂皮，香片等等，小火炖两三个小时。

趁热取出肘子里的骨头，取一大张锡纸，尽可能把皮留下一块完整的铺上，再把拆下来的肉放皮上，用锡纸把肉卷成筒，卷得紧一些，卷好后再用保鲜膜包裹起来，入冰箱冷藏一天一夜后，拿出来切片。

酸菜白肉汤

典型的东北风味！酸菜必须是自家渍的。

几棵白菜，用热水冲洗干净，切大块，用两勺盐杀杀水，差不多两三小时，把菜装入瓶中，再加入凉白开水至瓶顶，仅仅留一厘米空，包上保鲜膜，盖上盖子，至阴凉通风处静放。整个过程要避免有油，容器要用热水冲洗过。二十天以后即可取出食用。

先将五花肉用开水汆烫成三五成熟 去除血末和杂质 片成长条薄片备用 将洗净的酸菜切细丝攥干，热锅凉油倒入酸菜翻炒， 加一匙糖 一匙料酒，为的是去除酸菜中的糗味。炒到酸菜丝在锅里跳动那一刻加入适量开水加入事先泡好的海米，葱姜八角和肉片 小火慢炖半小时后加盐和鸡精调味 关火盛入碗中。还可以在汤中加入粉丝和冻豆腐。

芝麻酱用油稀释成汁，放入酱豆腐乳(红腐乳），韭菜花酱和蒜汁，这碗典型的涮羊肉火锅的调料，用来沾食煮好的白肉，也是最佳拍档！

水晶肉皮冻

猪皮下沸水煮15分钟，去异味，捞出。

刮去猪皮内面的油脂，刮得越干净，皮冻越透明。

猪皮再下沸水煮15分钟，放入姜片，大葱，料酒，增香气。

捞出猪皮，切条，再入冷水锅，猪皮和水的比例是1:5。控制火候，水面不能滚动，要中火转小火，至猪皮用手一捏可以断。可以加入熟的青豆黄豆胡萝卜丁，如果加酱油，就是酱皮冻了。

倒入玻璃容器中，晾凉后入冰箱冷藏过夜。第二天切片，沾汁食用。

广式腊肉

五花肉切大粗条，粗电钻钻个洞，用绳子穿过一头。

锅里加入花椒，八角，草果，小茴，香叶，桂皮，生抽，老抽，料酒或者白酒，糖，姜块，大葱等，也可以加少量的水煮开，放凉后，泡在肉里。放入冰箱冷藏四天，每天把肉拿出来翻面。

腌好之后掛到能通风的车库里，有阳光时经常拿到外面晒太阳，差不多一个月左右就可以了。

腊肉用淘米水浸泡半日后洗净，隔水中火蒸半小时，熄火焖在锅里凉了之后切薄片，可以用来炒花菜。青椒或者蒜苗。

腊鸭子我还是第一次做，以前我婆婆年年做，回国的时候吃她用腊鸭炖黄豆，印象里只有齁咸了。我综合了几个教学视频的方子：鸭子洗净擦干后用剪刀✂️抛肚，尽量扒平，看哪不顺眼就统统都剪去。用高度白酒马杀鸡一下，然后用炒过的香料盐里里外外都抹上。炒盐小火，加粗粒和细粒的盐，香叶，十三香或者五香粉，花椒粒。腌好后封起来入冰箱冷藏一天半，用水管里的热水冲洗干净腌料，擦干后再用白酒马杀鸡一遍，就可以掛起来啦！两到三周差不多就可以吃了，如果太咸，就砍一块放电饭煲里和米饭一起煮或者炖汤。如果不太咸，也可以和黄豆炖。

香辣田鸡腿

1、8只田鸡腿，切一刀分成两只腿。

2、热锅热油爆香花椒粒和八角粒：下田鸡腿扒散断生取出。

2、再起油锅，放入姜块、蒜瓣和葱头一起炒香后，加入辣豆瓣酱炒，再加入田鸡腿，料酒，老抽，酱油，一点点水。

4、中火焖个几分钟，转大火焖至汤汁快干时，放入青辣椒（Long hot pepper)和紫洋葱丝翻炒出锅。

电饭煲来烤鸡 （选自妙招姐视频）

首先我们准备一只处理洗净的鸡，然后用牙签把鸡的全身给扎一遍，这样鸡肉可以更好的入味。接着在鸡身上抹上一些食盐，鸡肚子里也要抹一些。现在我们再来准备配料，首先在碗中加入两勺老抽，两勺生抽，一勺料酒，一勺蚝油，一小勺白糖，再加入适量的胡椒粉，然后给它搅拌均匀。接着我们再把料汁均匀的抹到鸡身上，鸡肚子里也要抹一抹。抹好后，再准备一把葱节，和几块姜片，然后把葱节和姜片也抹上料汁给它塞到鸡肚子里，这样可以更入味，再让他腌制30分钟以上，腌的越久越入味，大家自己在家也可以提前一个晚上腌制下去，然后第二天再煮，这样会更好吃。我们再来切一点洋葱，切好后给它铺到电饭锅的底部，然后再放上几块姜片，
再把腌制好的鸡放进去，剩余的料汁也给它均匀的淋到鸡身上，这里要注意，我们不用加水也不用加油，因为洋葱和鸡本身产生的水分就能够把鸡给煮熟。最后我们盖上盖子，开启煮饭键就可以了。

葱油鸡和口水鸡

整鸡从肚子上抛开切两半，沸水放入姜块，葱，料酒，两半只鸡，一次只做半只。中火15分钟，捞出来马上入冰水，很多冰的。过一会儿沥水斩块。

一半做了葱油鸡。三棵大葱小火熬制的半小碗葱油趁热浇在姜末上，再调入蚝油，生抽等，撒上葱花。

另外一半用来做了拿手的口水鸡。一头蒜切末，加入葱末，小米椒碎，酱油为主，醋为辅，蚝油，糖，盐拌匀。用热油浇在辣辣椒面，甜红椒面，芝麻上，比例随意。最后把酱汁倒入红油里搅拌均匀。鸡大腿斩块摆入盘中，倒入调料汁，撒上花生碎，葱花，香菜。因为不喜麻味，花椒略去。[得意] 心得是，想必自古以来四川就是个富饶之地，一个凉菜都能放半斤油！

这一局回合，葱油鸡完胜口水鸡！好鸡不顶重料！[捂脸]

葱油鸡

口水鸡

口水鸡

九层塔叶子是三杯鸡的灵魂所在，除此之外，突显台湾风味的最重要的一味调料就是红葱头，红葱酥。而顾名思议的三杯鸡倒底是哪三杯呢？虽说是麻油，酱油和米酒，但是比例并非是一比一，还要酌情考虑。

带骨鸡腿斩块，可以焯水，也可以懒惰一回省去此步骤。

锅烧热放入麻油，爆焦姜片几个，放入鸡块大火翻炒至水分收干，盛出备用。

另起锅放麻油，放入半个红洋葱片炒香，再加入整颗蒜粒若干，炒至焦黄后放入鸡块，冰糖几颗。

倒入米酒和酱油，加盐加水没过鸡块，中小火炖30分钟左右，在水未完全耗干前，加入红葱酥一大把，淋入香油少许。

熄火，加入九层塔叶子翻炒炒均匀出锅。

照烧鸡饭

都说照烧鸡(teriyaki chicken)是日式的，其实不然，这道菜是源于中国，只是被小日本发扬光大了。我的方子更偏于中式风格，略去了咱们不大常备的清酒。

Costco 买的带皮鸡上腿肉，中间只有一根小骨头，很容易剔去。用纸巾擦干鸡肉的水分，鸡皮朝下放入稍许油的平底锅中小火两面煎片刻，不用煎熟。拿出切成粗条。

用锅底剩油爆香葱碎，加入一大勺黑胡椒粉，蚝油，生抽，老抽，热开水，一点点白糖，把鸡块放入，小火闷煮五到十分钟。锅里汤汁一定要多，收汁前加入一大勺蜂蜜，大火烧至汁稠，关火同时撒入白芝麻和葱花。

此方乃拌饭的最佳肉侣，且不油不腻，简单快捷，老少通吃！荣获我家年度最佳下饭菜金奖！🏆🥇

小鸡炖蘑菇

正宗的东北小鸡炖蘑菇要用这种干榛蘑。干榛蘑和干粉条都用水泡发。团购的走地鸡斩块后焯水捞出。油锅爆香姜片，葱段，桂皮，八角和香叶，炒出香味后倒入鸡块，小火翻炒至鸡肉微黄时，加入料酒，生抽和老抽，加开水没过鸡块，大火煮开后入榛蘑，转小火盖盖焖半小时后加入粉条，再炖至粉条熟软，加盐和糖调味即可。

新疆大盘鸡

将鸡腿和鸡翅剁成块、土豆去皮切块、青椒掰成块、洋葱切块、红椒掰成块、姜切片、蒜切片、干红辣椒剪成段备用。

锅中加适量清水，然后凉水下锅，将鸡肉焯水备用。

另起锅油热后放入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜煸炒出香味。将郫县豆瓣酱放入锅中，煸炒出红油。将鸡块放入锅中煸炒匀均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。将啤酒和一碗水倒入锅中。大火烧开后转小火炖15分钟。将土豆放入锅中炖15分钟。再将青椒、红椒、洋葱放入锅中煸炒匀均，并开始大火收汁。

另外煮些台湾品牌的刀削面(宽），拌面吃耶！

盐酥鸡

Costco 的无皮无骨有机鸡腿肉切条或块，倒入一点全脂牛奶，料酒，蚝油，生抽，盐，花椒粉，黑白胡椒粉，蒜粉，拌匀后腌制一天一夜。将一个生鸡蛋打入腌好的鸡块中，然后每块鸡沾上粗粒番薯粉，置入空气炸锅中，喷上油，两面各炸七八分钟左右。

盐酥鸡的灵魂是在出锅前，扔进去几片新鲜的九层塔叶子，再炸两分钟，才能让口感归宗！[呲牙]

盐水鸭

1、 鸭清洗干净、沥水，

2、花椒20、30粒、桂皮一截、八角2个、250克盐，一起炒至微黄。稍凉涂抹在鸭里外腌制入味。封好入冰箱冷藏48小时。

3、取出鸭子冲掉所有的花椒八角桂皮。

4、把鸭子凉水放入大锅里，再放入香叶、草果、花椒、八角、桂皮、生姜片、葱段。盖盖子水开后转中小火，30分钟后把鸭子翻面，再煮40分钟关火。鸭子留在热锅里。

5、静置隔夜，第二天早上取出鸭子，入冰箱冷藏，晚上再斩块。

再上一次我的火鸡方子，这只火鸡近17磅，不难打理，非常进味儿！。

1. 星期六：一早买一个13磅左右的冻火鸡, 放车库里慢慢解冻。

2. 星期一：先用伏特加擦身 （烈性白酒都可以，去腥增香）。然后用热的花椒盐涂抹腌制。13磅多的火鸡，我用了‪1/2‬杯 花椒，1杯普通盐，1/4杯蒜粉，1 勺黑胡椒，还可加些许大料香叶陈皮等等自己喜欢的。中火炒制，至盐色发黄，香味四溢。花椒盐趁热擦在火鸡全身，最后包好保鲜膜入冰箱冷藏，腌制2天两夜至少，3-5天都可以，但一杯盐的话，时间长口味会更重些。

3. 星期三晚上：取出腌制好的火鸡，不用洗。烧一锅水，里面放入料酒和醋，把火鸡放水池里。水开后浇在火鸡身上，火鸡要翻身保证全身有被烫到。拿出火鸡放在车库晾干, 至少晾5个小时。糯米和花生泡水。

4. 星期四中午：香菇泡发。用油炒洋葱，芹菜，香菇，腊肠，放入糯米翻炒，再加葡萄干和花生，加水小火焖熟后，将饭塞入鸡肚子里，外面用一个整🍋挡住门。或者西式stuffing 用黄油炒香洋葱丁和芹菜丁，加一杯鸡汤煮开后熄火，把买来的stuffing 面包碎放入搅拌一下塞入火鸡肚内。用火鸡专用烤盘，在烤架上铺铝箔，剪出口子，用来漏油。烤盘内架子下面加8杯冷水和一些料酒。火鸡全身抹上黄油，用铝箔纸包好易烤焦的翅膀尖及腿骨。在火鸡身上刷黄油，再覆盖一张大的铝箔纸，不要接触火鸡胸部。400度三小时定时，三小时后揭开上面的锡箔纸，刷黄油和蜜水（maple syrup 和蜂蜜一起混合）没有锡箔纸再烤30分钟，主要是上色，直到火鸡金黄即可。

蒜蓉粉丝烤(蒸)生蚝🦪

生蚝解冻后在水龙下用牙刷轻刷掉里外的砂粒。一头蒜切成碎末。热锅热油中爆香洋葱末，一半的蒜末和小米椒。熄火，加入另外一半的蒜末，蚝油，酱油和糖。

把料汁均为分摊到每只生蚝上，入烤箱400度烤10分钟左右。但是我对烤箱把握不准，不同烤箱的差异很大，有的还可能要最后boil两三分钟。我更倾向蒸，为了避免过多水分，每只生蚝上放些泡好的龙口粉丝，水开后放入锅里大火蒸十分钟。趁热吃才是王道啊……

油煎大虾：

带头的虾剪开背挑去虾线，剪掉须子和脚，擦干水分，晾干。平锅底少许油，放入虾，撒一层盐，中小火煎透，一只只翻面后再撒一层盐，煎熟后撒入大量蒜末，葱末和小米椒，稍煎片刻即可。

蒜蓉粉丝烤大虾

细粉丝提前用冷水浸泡至软。带头大虾去虾线，用料酒，酱油，白胡椒粉，糖，姜片等腌制一个小时。把虾摆在粉丝上，倒入腌虾的汁，再淋些水上去，入烤箱350度烤20分钟左右。拿出来再淋些美极鲜酱油，撒上大量的蒜末和些许葱花，浇上热油。

红烧大虾

葱姜丝炝锅，放入大虾翻炒片刻，加很多老抽和生抽，及大量的白糖，炒至汁浓出锅。要重色重糖。

每年四月初小龙虾季节，从路易斯安那州空运过来的小龙虾，到家时大多数还活蹦乱跳的。连吃三年后，方法越发简单了。小龙虾🦞每只都用牙刷清洁一下。只放姜和墨西哥小辣椒炝锅，扔下小龙虾，加入料酒，水，盐，盖盖子大火煮5分钟左右。

空炸鲜贝

鲜贝容易出水，不好保持卖相。空炸能够有效地防止出水。鲜贝用盐，料酒，生抽，油腌半天后，除去汁水，入空气炸锅5分钟左右，时间自控。

竹笋用蒜盐清炒后摆盘，放上鲜贝，再加一勺剁椒。

红焖羊肉

羊肉粒泡血水一两个小时，沥干水分。起油锅，稍许油，下羊肉粒煸炒变色出油之后，把羊肉粒扒边上，用剩油爆郫县豆瓣酱和海天黄豆酱，和羊肉粒混合炒，再加入洋葱块，姜片炒，加料酒，老抽，生抽，花椒粒，孜然粒，小茴香粒，香叶，白糖，加入适量水煮沸后转移至高压锅压15分钟。熟了之后取出部分汤汁放入炒锅中，加胡萝卜块中火煮软后，再加入羊肉，如果需要加盐调味，大火收浓汁，撒入香菜或青葱。