轰菜——桐庐民间提味开胃的戗菜之一

许马尔

轰菜——桐庐民间提味开胃的戗菜之一

说起芥末，很多人以为这是一种泊来品，它是日本传进来的，因为在日式料理中芥末是不可少的，比如日本人的生鱼片和寿司等常用芥末来调理。其实，芥末原产于中国，我国从周代开始就在宫廷食用芥末了，后来传入日本，因为他们是个岛国，吃海鲜的人多，所以在日本得以发展。

轰菜，类似于芥末味道的一种凉小菜，轰菜对于今天年轻人来说，恐怕这两个字是陌生的词汇了。桐庐民间当年所流传的轰菜，因这个菜辛辣味直“轰”鼻子，故名轰菜。当然味道轰鼻子有的也叫冲鼻子，故这个菜也有人叫冲菜的。

每年春天，正是芥菜成熟的季节，这时候家家户户都会忙于收割芥菜、腌制芥菜的事儿。芥菜跟我们平时所见的一些普通蔬菜完全不同，因为芥菜有一种辛辣味，尤其它的嫩头味更重，所以很多人在腌制芥菜时就会选择其嫩头制作一道非常美味的凉菜食用，这道凉菜叫“轰菜”，这个凉小菜也是民间戗菜的其中之一，主要是餐饮中提味开胃的。

当年我的父亲就喜欢吃这个菜，因为烹制这个菜的辛辣味很冲鼻头，每次做轰菜都是我父亲亲自而为的。芥菜上摘下一个个嫩尖头之后，先要洗净晾去水份，然后用点盐双手揉一揉，切细，也可以用小支炒不切细，再放入烧红的镬子里煸上几下，其芥菜嫩头煸至断生后，即可把它盛入一个碗内，然后用另一个碗盖住，密封闷上几个小时，便可食用了。这个菜也有人家用沸水焯，但无论煸与焯都只要断生即可，因为太熟辛辣味一挥发，它就不轰鼻头，吃不到那个味了。

煸炒这个菜千万不能有一点油腻，因为芥菜嫩头一但染上油，它的辛辣味就难以挥发出来了。芥菜嫩芽中的挥发性油增加的特殊风味，这种辛辣味越刺激你的舌蕾会越感到可口，才能起到提味开胃的作用。轰菜这种特殊的辛辣味，还可以刺激人体的汗腺分泌，促使机体发汗，据说还能治风寒感冒等。

芥末，桐庐人过去叫芥辣，将芥辣来当调料也是桐庐民间古老的习俗。当年桐庐民间所做的芥辣，一般都用成熟的野芥菜种子，将其碾磨成粉状，因为呈黄色，故又称黄芥辣。

芥辣是一种常见的辛辣调味料，因为它有很强的杀菌功能，故桐庐民间大多用于夏季凉拌菜。比如我们小时候每年夏天吃冷淘，芥辣那是必用的调料之一。

　　记得儿时，每年“六月初三新米上街”之后，接着东门头渡埠上就会有人挑着担子上街来卖冷淘的，那时候我们拿个碗向他买冷淘时，卖的人在你冷淘上淋上酱油、麻油之后，他一定会用瓢羹舀一点黄芥辣在上面。黄芥辣除了提味开胃以外，更主要芥辣中含有丰富的异硫氰酸盐，它能抑制微生物生长，佐以芥辣吃冷淘，就是为了防止吃坏肚子。

2020年8月27日