金风送爽厨香飘

大美浮山

作者:张奇志

（代  序）

 

浮山饮食文化源远流长，根据民间传说和史书记载，滥觞于农耕文明初期，形成于唐宋，兴盛于明清。明清以降，经过几百年的发展完善，其菜品和面食两端形成了较为固定而又博采众长的特点和模式。

毋庸置疑的是，新中国成立之后，改革开放以来，是浮山饮食文化和餐饮业发展最为繁荣昌盛的时期，这与国家的强盛、社会的进步以及人民生活水平的提高紧密相关，偕时而行。

溯源而上，浮山饮食文化有两个重要的历史发展节点。

相传，早在1399年前的唐武德三年（620），秦王李世民率文臣武将登临浮山龙角山（今二峰山）筹建“老子祠”。浮山县令召集邑内36位名厨精心制做了36道大菜隆重设宴款待。当秦王问起宴席之名时，县令灵机一动，脱口而出说是“六六”大宴，是宴客的最高礼仪，也是祝福诸事六六大顺的吉祥宴席，这便是浮山“六六”宴的来历了。以此为雏形，经过历代厨师不断研究完善，形成了浮山特有的“六六”宴席。“六六”宴席精配荤素菜品，荟萃山珍海味，融合文化元素，契入乡风民俗，不仅是饕餮大餐，还是视觉的盛宴。

又一则真实的历史故事，乾隆十五年（1750）除夕之夜，乾隆自通州微服私访回京，人困马乏，饥渴难耐之际等不及回宫，忙令手下寻找酒楼茶肆以解一时之劳顿。但京市门面均已停店歇业，唯有前门外鲜鱼口的浮山烧麦馆还在开门迎客。乾隆品茗用餐后十分惬意，特别是对特色美食烧麦赞不绝口。回到宫 中亲笔写下了“都一处”三个大字，取其京都之地一个好去处之意，并命人连夜制成匾额于大年初一清晨送到烧麦馆。由是， 此店便名“都一处”。匾以店得，店以匾兴，从此浮山烧麦名声大噪，声播华夏，长盛不衰，至今引为浮山饮食文化的骄傲。

浮山饮食文化底蕴深厚，绵延赓续，追根溯源，“都一处” 的历史作用显而易见。

浮山菜肴自然属于晋菜系列，浮山厨师全面继承和发扬了晋菜的爆、炒、熘、煨、烧、烩、炖、蒸等各种烹饪技法。其中，晋菜的名牌菜肴过油肉、炒肉片、回锅肉等，浮山厨师尤其拿手。在此基础上，浮山厨师自行研发的“葱丝鲤鱼”“盆旋粉皮”“葵花肉”“ 茶香羊排”等几十种创新菜肴，也打上了浮山饮食文化的特色印记。

面食是浮山饮食文化的突出特点，说浮山饭好吃，很大程度上说的就是浮山面。浮山面食种类繁多，细粮、粗粮、杂粮皆为面食之材，做法更是花样翻新，层出不穷。有人说在浮山一日三餐三顿面，连吃一个月可以不重样，此话不虚。以临汾为中心，环眸周边县市，随处可见浮山面馆的牌子，“浮山面”已成为人所共识的一个饮食文化品牌。

值得一提的是，浮山面塑也是一大亮点，在省内外各种展示平台上屡获大奖。后起之秀有卫兴安、刘杰等跻身国内一流水平。

浮山被称为“厨师之乡”“厨艺之乡”。“厨师之乡”是说从业人数众多，是全县劳务输出的主力军；“厨艺之乡”是说浮山厨师厨艺高超。据县厨师协会2019年统计，全县从业人员11178人。其中国家级烹饪大师5人，中华金厨奖1人，省级烹饪大师16人，高级烹调师260人，高级面点师65人，中级烹调师860人，中级面点师120人，全市名厨精英56人，初级以上职称在5000人左右。

餐饮行业前景广阔，潜力巨大，据统计，2018年全国餐饮收入突破了四万亿，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速、同期商品零售增速，显然，餐饮业已成长为消费业态中最活跃的业态之一。近年来，县委、县政府高度重视厨师职业的培训与饮食文化的发展，餐饮行业成为全县农村劳务输出的主要渠道，在脱贫攻坚和乡村振兴中发挥了重要作用；浮山老拉面、烧麦已经被列入市级非物质文化遗产名录，刀拨面、六六席正在申请列入；去年以来，已连续举办两届厨师大赛，取得圆满成功。同时，我们还在积极创建“厨师之乡”，自2010年开始创建以来，已经历10个年头。欣闻这次创建工作中，我县厨师业界以“浮山刀拨面”为切入点，在探索快餐类食品、餐饮店铺连锁经营上进行了大胆尝试，迈出了坚实步伐。我坚信，以这次创建活动为契机，只要我们咬定目标、解放思想、倾力打造、久久为功，我县饮食产业一定能够走出一条特色化、标准化、产业化的发展路子。

　　戎马倥偬觅美食

——浮山饮食文化系列之三晋小拉面

△ 张奇志

唐武德二年（公元619年）十一月，秦王李世民率精兵十万自长安东渡黄河发动河东战役。途经浮山、平阳交界处与敌军狭路相逢，两下交战，大败敌军。唐军虽是凯旋，却也是人困马乏，饥焰中烧。秦王急令安营扎寨，埋锅造饭。

那秦王出身华贵，不单喜欢珍馐美味，也偏爱家常面食，戎马倥偬，军中膳食官常负一面案，案中裹缚一团揉好的面。面杖横插其中，以备不时之需。那一次战后休憩，待擀面时才发现颠簸中面杖丢失。情急之下把压平的面团切成长柱条，然后均匀拉开。好在那面已足以饧好，又有麻油掺拌其中，拉成长的短的，圆的扁的，得心应手。

时值隆冬，面条煮熟盛于碗中，浇入带皮带筋带花的红油肥羊羹，色香味浓，直吃得秦王满心欢喜，赞不绝口，遂召膳食官问，此为何面，以何粮谷做成？膳食官寻思，面无用杖，拉抻而成，忙答道，乃“小拉面”，用浮山圣王山、月山岭一带麦粉做成。秦王喜道，圣王山，风水宝地，可在此饮马歇兵，谋定而动，相机与敌决战！

至此“小拉面”便应时应运“闪亮登场”了，同时，在圣王山也留下了“秦王点将台”“跑马岭”“金盆埋地”等传奇故事。

“玄武门之变”后，李世民身登大宝，大内御膳坊将“小拉面”作为宫廷常备的面食之一。

随着时间的推移，小拉面逐渐流传民间，亦称之为“拉条子”。经历代厨师的加工改进，成为黎民百姓喜爱的一道美食。

由于此面源于浮山，浮山籍名厨、临汾市烹饪协会秘书长、中国烹饪大师陈思堂先生经年潜心研究，融入时代元素，全面提升质量，使这一古老的面食成为大众食客的新宠儿。1999年他在临汾创办了“三晋小拉面王店”，一时门庭若市，食客如云，名动三晋。

小拉面的具体做法是选用国家质量标准的优质面粉，不加以任何添加剂，经过冬夏水温的掌握，因时而做，精心和面、揉面、饧面、上油、拉面等多道工序，具有久煮不烂、韧性大、口感劲道、柔软润滑、面白有亮度的特点，与之精心配制的浓汤浇头有：

皇家小炒肉、茄子丁五花肉、西红柿鸡蛋、笨南瓜豆角、浮山攉菜、老味炸酱等，萦素各宜，香味扑鼻。

如今，小拉面又回到它的“原产地”——浮山。东方华悦酒店聘名师隆重推出。这一碗面，承载着历史和传奇，散发着神山大地泥土的芬芳，洋溢着人世间斑斓生活的美味，这一碗面，一定会使您食指大动，胃口大开，一飨口福，流连忘返。

正是：国以民为本，民以食为天，食以面为先，若问面食何处好，人说三晋小拉面。

龙角山腰排大宴

——浮山饮食文化系列之“六六”宴席

△ 张奇志

 

浮山历史悠久，饮食文化丰厚，远古有先民们击壤而歌，清代有“都一处”名闻遐迩。是中华美食百花园中的一朵奇葩。

早在一千四百年前就登上餐桌的“六六”宴席就体现出浮山饮食文化的真髓，并由此演绎出一段传奇佳话。

相传，唐武德三年（620）三月，秦王李世民率一众人马亲临浮山，至龙角山督建“老子祠”。“老子祠”是李唐王朝的家庙，是政教合一的庙堂圣殿。

前一日，浮山县令已得到飞骑传檄，时间紧迫，急忙张罗一应接待事宜。县令闻知秦王喜好美食，连夜召集邑内三十六位名厨商议肴馔侍奉大事。三十六位名厨各有各的绝活，但无一人敢全力承担重任。情急之下，县令命每人现场做一道拿手菜再作定论。做成后县令先自一一品尝，甚感惊讶，心道即是天下美食也不过如此。遂决定以这三十六道菜为底菜稍作调整，荤素相间，水陆杂陈，冷拼热炒，合理搭配，再加上干鲜果品、蜜饯果脯餐前铺垫。水饺、蒸包、小拉面为主食，肥羊浓汤佐以浇头。味香色艳，琳琅满目，不独是饕餮大餐，还是视觉的盛宴。

翌日，秦王已至龙角山，就在香贯村排开大宴。秦王是美食大家，但“六六”大宴也是第一次尝食，直吃得朵颐大快，赞不绝口，问县令这是何宴。何人操厨？县令想，三十六位厨师合作而成，六六三十六，就说道，此为浮山上等喜宴，“六六”之席，村鄙乡厨操持。又灵机一动说，这也是祈福修建“老子祠”吉星高照，六六大顺之意。秦王听后大喜，叹道：果然高手在民间。遂褒奖县令，官升一级。

从此之后，“六六”喜宴便成为浮山代表性的特色美食，后经历代厨师不断完善，从形式到内容成为定式肴馔，但主菜随时令季节的变化可调整三至五道。

千百年来，浮山“六六”喜宴已成为官方宴宾和民间婚寿庆典的标准宴席。

 

 

尧田原浆出龙泉

——浮山饮食文化系列之九谷原浆醋

△  张奇志

一

唐武德三年（620）四月，秦王李世民在浮山督建“老子祠”之后，一路北上，大破宋金刚于介州，并乘胜收复了并州。班师回朝途经平阳时，率一千精兵再次登临浮山龙角山祭拜“老子祠”。

谋士房玄龄、长孙无忌，大将秦叔宝、尉迟敬德、程咬金等文臣武将随行而至。

浮山县令连忙召集邑内三十六位名厨照例在香贯村摆下了百十余桌“六六”大宴，为秦王和众将士接风洗尘。秦王传令在此歇兵饮马，三日后拔寨起营。

四月十八日清晨，秦王带领众文武将士至龙角山山腰“老子祠”，祭拜先祖太上老君。军士供奉牺牲，秦王奠酒焚香，三跪九叩，隆重举礼。礼毕，又至峰顶“忠义祠”祭祀山川风雨神华池将军，然后行至后山打围狩猎。

后山林木参天，遮天蔽日；花草繁盛，鸟雀啁啾；幽谷浮岚，山兽游走。正排开队形间，忽见一匹梅花鹿迎着众人飞奔而来。秦叔宝眼疾手快，张弓搭箭正要射杀，秦王压了压手势，示意不要放箭。只见那鹿跑到秦王马前，前腿跪地，眼中含泪望着秦王。秦王见此情形提缰住旁一闪，众将士见势也拨马让出一条路来。那鹿点点头站起身，风一般掠过，转眼间不见了踪影。

正在此时，一声虎啸随风而起，山鸣谷应，声势惊人，震得树叶簌簌而落。大家定睛一看，一只白额吊睛斑斓猛虎蹲踞在10余丈外，正虎视眈眈盯着众人。

秦王迅疾拿过弓箭，拉满弓弦一箭射去，正中虎额。那虎负痛一声大吼带箭直向秦王扑来，这时尉迟敬德斜刺里抖缰跃马往前一挡，猛虎正好扑至与马头平齐，敬德提起紫金单鞭一招“举火燎天”，自下而上掠过虎颔，手腕一翻，未等猛虎劲扑之势稍减，又自上而下“泰山压顶”照虎头就是一鞭。这一鞭势大力沉，劲道十足，只听“啪”的一声闷响，猛虎随即翻仆在地，滚了几滚没了声息。几个兵士挺枪向前查看，见那虎头脑浆已然流出，齐道：“秦王神箭，将军神鞭，老虎天灵盖都碎啦！”

众人都舒了一口气，纷纷下马走上前给秦王请安。秦王面不改色，气定神闲，微微一笑说：“抬虎回营！”

二

县令是书生出身，平时精研周易八卦，善察天下大势，熟知人情世故，常怀大材小用、报国无门之慨。听说秦王放鹿杀虎，自忖有天意隐于其中，奈何人微官小，平时无事也不好面见秦王。眉头一皱，计上心来。忙命人宰了几只肥猪、羔羊，又车载了两只木桶送往辕门。

进得辕门，见秦王与房玄龄正在对坐啜茶叙谈，忙上前叩头问安。秦王让他站起身来说话。

县令拱手道：“恭喜秦王，贺喜秦王，猎杀一只猛虎，放生一只梅花鹿。秦王既为民除害又彰显文治武功，宅心仁厚，卑职钦佩之至，惟有跪仰。特送来几只肥猪羔羊，聊表寸心，请秦王与众将士享用。”

秦王见两只木桶高约三尺上下，尺余宽，上有红字，一书“龙津”，一书“龙涎”；桶盖之上一书“文”，一书“武”。即问：“这木桶所装何物，字为何意？”

县令急忙回答：“禀秦王，‘龙津’之桶装酒，‘龙涎’之桶装醋，文武二字，意为秦王文能治国，武能安邦。”

秦王一听，命人打开桶盖，那酒味的浓烈，醋味的醇香须臾之间就弥漫了辕门帐内。秦王让人拿来舀勺和两只小碗各盛了半碗，对县令说道：“汝可尝尝是何味道”。县令知秦王心疑，又不好明说，端起两只小碗两口喝干。俄顷，秦王见无异状，又让人拿来两只小碗各盛些许，又各饮了一口，不由说道：“好酒，好醋！”又转向县令，“如此佳酿，何人，何处酿造？”

三

“禀秦王”，县令答道：“龙角山下土地肥沃，雨水丰沛。远古时帝尧曾在此耕耘扶犁，教民稼穑，授民以时，故这一方之地古称尧田。龙角山麓有村名辛壁，村下谷壑之中有泉，村人称之为龙角山泉。泉水甘冽清纯，水温冬暖夏凉，有氤氲之气罩于泉上，终年不散。四周生有草木杂花，葳蕤明丽，长开不败。据当地前辈高人传言，泉中之水乃山顶华池之水穿越层层山岩渗滤而下，又涌泉而出，可谓源远流长，天与琼浆。又传，秦王上次督建‘老子祠’后，有蛟龙在此显形。民间还有一说，北魏时贾思勰游历至龙角山中，见此一池好水，不忍离去，唯恐暴殄天物，遂教村人醅酒酿醋之法，逾月半教会方离去。从此之后，村人代代相因，承前启后，绵延不绝。族人多为李姓，平时劳作阡陌，耕读传家，习练拳脚，守护‘老子祠’，闲来做些村醪社酝，以为自用。百多年来，延续至今。

、秦王听罢，点点头对房玄龄说道；“果然圣王山乃风水宝地。”

房玄龄躬身答道：“所谓物华天宝，钟灵毓秀者是也。”

县令又拱手道：“秦王在上，房大人明鉴，下官还有话禀告。”

秦王说：“有话但讲无妨。”

县令说：“下官斗胆陈言，秦王放鹿杀虎，此中大有玄机。”

“《史记》淮阴侯列传载：秦失其鹿，天下共逐之；高材疾足者先登焉。鹿者，江山社稷之喻也，由此又引出‘逐鹿中原’，‘鹿死谁手’之衍生意。秦王心存仁厚，放鹿而去，自是高风大德，然则，‘天予不取，反受其咎’，有道是世事难料，人心不古，机不可失，时不再来，此乃鹿虽放去而天意有启也。秦王龙凤之姿，天日之表，此中深意，下官不敢多言。”

秦王听后略显诧异之色，看了看房玄龄，房玄龄正在拈须颔首，似有感触。

秦王问：“那杀虎又有何意？”

县令又答：“虎乃猛兽，霸道威猛，兽中之王，所以有龙精虎猛，虎踞龙蟠之寓意。秦王杀虎，自有降龙伏虎之能，不独平服外敌，凡为‘虎’者，皆在秦王锋锐威慑之下”。

县令察言观色，又说：“卑职敬送秦王以‘龙津’、‘龙涎’之琼浆，一书文，一书武。酒者，乃喻武也；醋者，乃喻文也。”

房玄龄插话道：“武者与酒，文者与酒，从古至今，皆合其意，文豪武英皆缘酒而张其风姿，文者与醋又做何解？莫非文人皆酸乎？”

县令躬身道：“非也，大人饱读诗书，满腹经纶，自然知晓老子‘治大国若烹小鲜’之千古名言。乃昭示意为，治理国家与烹制肴馔有相通之意。一者，不能来回翻腾，要善察火候而作；二者，调味品，尤其醋不可或缺且又要点缀得恰到好处。所谓百味盐做主，调味醋为先。如此，善调百味才能做成人人称道的天下大宴。”

说至此，县令见秦王眼中闪过一丝愠色，忙跪下说道：“下官才疏学浅，言不及义，请秦王和房大人恕罪。”

秦王与房玄龄对看了一下说道：“起来吧，本王一向广纳善言，兼听谏言，汝何罪之有？”又说：“辛壁村李姓人家护祠有功，又同姓同宗，可同去慰问。”

当下命军士将县令送来的猪羊肉原车载去，又带了一些粮食、布匹、锦缎与房玄龄、县令一同去往辛壁。

四

辛壁村在南峰坡下，即刻便到。村人闻说秦王驾到，百十口人出村跪迎。秦王下马对众乡亲拱手相谢。来到村中，见此村后靠龙角山，村前临谷壑，谷中水流潺潺，草木青青，林森郁郁，果然是藏风聚气的好地方。又见村人正在挖坑植树，就拿过一把铁锹与众军士栽下一棵柿树以为纪念。

这一棵柿树至今已历经一千四百年，树大根深，冠盖如云，枝繁叶茂，夭矫蟠曲，其形状犹如苍龙探天。村人敬为神树，视作镇村之宝。

三日后，秦王率众将拔寨向长安进发。临行嘱县令，每年须两次将“龙津”、“龙涎”送至宫中，一为端午，一为年关，不可有误。县令自是满口答应。

“玄武门之变”后，李世民登基君临天下，改元“贞观”，开创了贞观盛世。在此期间，名相魏征啖醋三斗，房玄龄夫人舍命喝醋等故事，口耳相传，所吃之醋，皆出自浮山辛壁“龙涎”原浆。

 

 

　　铡刀·厨刀·双手刀

——浮山饮食文化系列之刀拨面

△ 张奇志

唐武德三年（620）四月十八日，秦王李世民在浮山龙角山祭拜了“老子祠”和“华池将军灵府”。在后山围猎时放鹿杀虎，似有天意所喻。回到辕门帐中，又品尝了浮山县令送来的“龙津”美酒、“龙涎”香醋。自忖，龙角山确是风水宝地，老子在此显圣，李家天下指日可得。又想起酒醋琼浆出自龙角山泉，有意去探究一番。

翌日升帐，秦王处理完军中要务之后，留下叔宝、敬德二将换上劲装短打轻服，也不骑马，三人沿山中小径向谷底走去。

敬德手提紫金单鞭走在前面，叔宝身背四棱金装锏走在后面，秦王在中间。君臣三人潇潇洒洒，边走边看，山中风光，尽收眼底。

至谷中，传来汨汨流水声，循水声往上游走去，不一会来到泉边。

泉不大，泉眼在悬崖上丈余处，拇指粗的清流顺壁而下，明珠四溅，泉上有白雾流动，宛如玉带轻飘。其时已近仲夏，三人站在泉边犹觉寒气逼人。

秦王蹲下身子，双手捧掬泉水小咂而饮，但觉清冽甘纯，沁人心脾，站起身赞道：“果然是山泉美水！”

看罢泉水，三人沿溪流向下游走去，一路奇花异草，馨香扑鼻。秦王平时集军政要务于一身，事务繁杂，并无余暇，今晨难得半日之闲，不由心情大好。

时近正午，三人下山已近两个时辰，但觉腹中鸣鼓，口中干涩，忙沿着一条蜿蜒小径攀上山去。绕过山坳忽见半山腰中有炊烟袅袅升起，不远处显现出一户人家。

敬德腿快，急走几步，登之院墙之外，秦王与叔宝先后赶到。正要走进柴门，忽听得院内传来吆喝之声和兵器相撞的叮当声，三人诧异，忙止住脚步，从院墙草木罅隙间往院中望去。

院中一老者与一少年正手持兵器斗在一处。那老者一身皂衣，脚穿一双芒鞋，双手握一柄长刀，像是板门刀，却不是板门刀，有三尺长，尺八来宽，刀身黝黑，刀刃青亮刺眼。少年一身红衣红裤，脚下登山靴，手持一杆白蜡木红缨枪。

还有一位少年身着绿衣绿裤，手提一把宽刃长刀，与老者之刀一般形状，倚墙而立，显是观斗。

红衣少年挺枪急刺，枪缨挽起斗大的花，老者不慌不忙，左挡右架，上砍下撩，看似刀法不快，却将少年攻势一一化解，且守中有攻。

叔宝与敬德乃秦王手下大将，武艺精熟，身经百战，一看就知道那老者是给少年喂招。

突然，老者侧身避过一枪，左手捋住枪杆，进右脚欺身而上，长刀从左向右划去。少年来不及撤步，只好双手撇枪，往后跳去。

看到此处，敬德不由喊出一个“好”字。

老者即驻刀向墙头望去，说道：“何处贵客，请到院中说话。”

秦王三人从柴扉而入，进至院中，叔宝双手抱拳道：“不速之客，还请老丈鉴谅！”

“请坐。”老者将三人让到院北亭子处，亭中有一石桌，四只石凳。

老者见三人气宇轩昂、英武逼人，又带兵器在身，知非寻常人等，即向屋内喊道：“翠子，快来奉茶！”

随着老者的声音，中间屋内走出一位婆婆，一身蓝衣裤，干净利落，笑脸盈盈。快步走到东墙镬中拿出一把氽壶，又拿来一把生铁茶壶，四只黝色茶碗放在石桌上，往壶中投入一把茶叶，以汆壶注水，须臾间茶香就弥漫开来。婆婆往四只茶碗中斟入酽茶，紫气蒸腾茶香味就更加浓郁了。

敬德性急，端起杯子先喝一口，不由叫道：“好烫！”秦王端起杯先闻了闻，啜了一小口只觉茶味苦中有涩，涩中带香，入口生津，愈品愈是香味浓郁。即问，“请问，此为何茶。”老者道：“此茶名“老君迷”，每年端午在龙角山顶采得，故又称端午茶。制作时又加入少量黄芩、连翘等药材，九蒸九晒，功到茶成。饮用时用龙泉之水冲泡。山里人常年饮用，倒也别有味道，以此待贵客，不成敬意，还请海涵。”秦王道：“此乃山中珍品，吾等享用，也是有幸。”老者道：“尽饮茶岂是待客之道，翠子、小子、二子，烧水做饭！”

随着老者的吩咐，翠子端来一大盆麦粉，就在灶边一巨大案板上和起面来，红衣少年抱来硬木柴火，又往镬中添了几大瓢水就以炉中暗火引燃了明火。

那绿衣少年从屋内拿出一篮碧绿的蔬菜，先是淘洗干净，然后把菜分成两堆，用那把长刀切将起来。只见他双手握住刀的两头一上一下左右换刀，速度越来越快，只见两膀抖动，菜已切好，定睛看去，一堆似是山韭，一堆是不知名的野菜。

此时，翠子的面已和成面坨，又以擀面杖擀成扁而薄的长条状。正好水已烧滚，绿衣少年骑马蹲裆式侧身于案头，双手握刀，就在面上切拨起来，只见下刀飞快，动作娴熟，每刀只切一根面，但刀刀不断，刀刀相连。案板距镬有三尺来远，面条在空中像是雁过长空连成一排，至镬沿从右至左旋成一条直线，宛如一条条银鱼首尾相衔，鱼贯跳入镬中，仅一盏茶的功夫已全部切拨入锅。

秦王、叔宝、敬德看得目瞪口呆，三人眼中尽显诧异之色。秦王问：“请问老丈，这技艺极是了得，如何练成？”老者笑曰：“无他，唯手熟尔。”秦王又问：“这是何面，为何这样做法？”

老者道：“这叫刀拨面，祖上所传。其实，这刀拨面之刀其用有三：一为秣马，二为厨刀，三为双手刀。秣马即为铡刀，铡草而用；厨刀即为拨面刀，用以做饭；双手刀即为兵器，可上阵杀敌。集三用为一刀，乃‘秣马厉兵，护家卫国’之意”，又说，“二子，将刀拿来。”那绿衣少年将刀双手捧上，秦王接过，看那刀，背厚刃薄，刀锋锐利，以手敲击，嗡嗡作响，是为纯钢打造，掂了掂，很是趁手。即说道：“好刀，好刀！”

说至此，面已熟，见婆婆将刚才所切之菜，除山韭之外尽数投入镬中，略煮了三滚，用长筷连面带菜挑入碗中，那碗是黑釉粗瓷大碗，比寻常碗大了一圈。

三碗面先摆在案板上，婆婆将切碎的山韭撒入碗中，红衣少年又从屋内端出一瓷盆，用勺子舀出浓汁浇入碗中。老者道：“此乃以山椒、海盐、酱豆、米醋等佐料配置而成。”正说着，少年又拿出一陶钵，也用勺子沥上一些白色油质之物。老者道，“这是以山猪、山羊肥油熬制而成的脂膏。”然后摆上筷子，双手分呈给三人。

三人正是腹中碌碌，敬德、叔宝略搅了搅便大吃起来。秦王先挑一筷子，看那面条根根均匀整齐，一样粗细长短，每根面均呈三棱形状，及至送入口中十分滑溜筋道耐嚼，加之山肴野菜、料汁油脂配置得十分到味，肥而不腻，新鲜爽口，确是平生没有尝过的美食。

秦王缓缓而食，品尝刀拨面带来的口腹享受。叔宝、敬德顷刻之间风卷残云般划拉了一碗，老者又教红绿二少年各捧上一碗，二人这才慢慢吃将起来。

饭毕，四人续茶叙话，相谈甚欢。

老者忽道：“三位军爷莫非秦王麾下？”

秦王道：“正是，不知老丈有何见教？”

老者说：“秦王仁义之师，荡寇灭敌，无往不胜。秦王乃大仁大德之皇王。昨日在龙角山放鹿杀虎，文韬武略，宅心仁厚，庶民百姓无不额手称颂。然天下初定，烽火未熄，秦王还须以天下苍生为念，创永世太年。”

秦王道：“老丈所言极是。”

叔宝突然插说道：“老丈，你可知这位是谁？”

老者道：“小老儿不知。”

敬德哈哈大笑道：“这位便是秦王。”

老者一听，连忙跪下道，“小人眼拙，请秦王恕罪。”

秦王忙搀扶起道：“汝何罪之有，请起身说话。”老者道：“不知秦王驾到，招待不周，万望海涵。”秦王道：“萍水相逢，又讨扰饮茶用饭，多多谢过了。就此别过，后会有期。”

言罢，三人起身要走。

老者忙道：“秦王慢走，小人有一事相求，乃不情之请也。”

秦王道：“有何事请讲。”

老者道：“小人膝下两子，即红绿二少年，从小跟我学文习武，已小有根基，请秦王带至军中，为秦王执鞭坠镫，效犬马之劳。”

听到此，秦王喜道：“好。军中正需如此才俊。”

老者笑逐颜开道：“谢秦王。”

当下二少年收拾行装，叩拜爹娘，洒泪依依，秦王三人与老者拱手而别。

来至辕门账内，秦王留红衣少年帐前听用，绿衣少年安置在膳食营中。

红绿二少年追随秦王南征北战，立下不少战功，封妻荫子，此乃后话。那刀拨面也是秦王每日必用之食。秦王登基后，刀拨面也是宫中常备之膳食。

后来，刀拨面经宫中流传至民间，所用之刀经浮山历代厨师改进，去掉铡刀和兵器的功能，缩小到比常规厨刀略大，更为轻灵实用。随着时间的推移，刀拨面以其风味之独特走上大众餐桌，成为黎民百姓所喜爱的美食。

 

 

皇 赐 御 匾“都一处”

         ——浮山饮食文化系列之烧麦美食

 

△ 张奇志

在北京前门大街鲜鱼口，有一座经营山西风味美食的饭店，名曰“都一处”。这都一处与巍峨华丽、琼楼玉宇般的“五星级”饭店相比，显得门脸儿狭小，店貌寻常，既不做南北大菜，又不造满汉全席，却是历经百代而不衰，至今仍是车水马龙，食客如云，买卖极是兴旺。外国友人亦纷纷慕名而至，一飨口福，大快朵颐，连声“0K”。真可谓山不在高有仙则名，水不在深有龙则灵。经神山美食家考究，此盖因沾了“都一处”这一老字号的光。细说起来，还有这么一段传奇的故事儿。

早在清雍正年间，山西浮山东郭村的王家，就家道兴旺，富甲一方，在京城的土货、布庄、绸缎生意也愈做愈好。至乾隆三年(公元1738年)王家利用在京商号的子孙股积累，用了二万三千两白银，给后代开办了一家烧麦馆，由王家嫡传子孙王正则经营。那王正则虽说是一个买卖人，但为人正直，爱交朋友，又熟读经史，精通武技，更兼侠义心肠，最爱扶危济困。在前门一带广结人缘，那买卖自然也做得红红火火。

岁月倏忽，逝者如斯，转瞬已是乾隆十五年(1750)年的除夕之夜。看那帝都京城天子脚下处处是彩灯高悬，火树银花，一派歌舞升平的景象。歌声、笑声、鞭炮声，声声入耳；肉香、酒香、厨味香，香香扑鼻。家家户户正喜气洋洋忙着过大年，准备在那难得的一年一度的“三朝”之会(正月为一年之朝，初一为正月之朝，清晨为初一之朝)祭祀神仙祖宗。

此时，自永定门匆匆涌进一彪人马，辔铃响处，通亮的灯光下分明是九人九骑。左右两排各四骑，是为八骑。看那八匹马通体墨黑，全无一根杂毛，更难得的是这八匹马四蹄一色雪白，都是百里挑一的乌骓踏雪追风千里驹。再看马上之人均是一身黑衣黑裤武士劲装打扮，个个形体彪悍，神态威猛，腰间悬挂利刃，目中精光四射，一望而知都是身负武功的高手。八人八骑众星捧月般簇拥着中间一人一骑。那人头戴赭色逍遥巾，巾中央镶嵌着鸽蛋大的一颗绿宝石，熠熠夺目；上身内着明黄色紧身箭衣，外罩绣花丝绒紫罗袍，下着淡青色漂纱绸裤，脚踏软底金靴；白净面皮，颔下微须，神清目朗，气度雍荣华贵；胯下一匹白马，那马比寻常马高出一头，长出一尾，浑身雪白，双目赤红，一声嘶叫，端的是截金断玉，虎啸龙吟，乃最为名贵的火睛白龙托云神骏。从众人肩背厚厚的尘土看，显然是经过了长途跋涉。

自进入京城之后，这支人马逢餐馆饭店必进，但屡屡被店家婉言谢绝。却也难怪，大年三十晚上谁还有心做买卖，京市门面尽已停业歇店。众人无奈，只好忍住饥渴不住催动座骑，急急往前赶去，所到之处，那错落密急的马蹄声犹如一阵轻雷从地面滚过。

说话间，来到前门大街，忽见路东一家餐馆酒旗高飘，灯火闪烁，店门大开。大家急忙策马趋前而去。走到近前，灯光下见那两边楹柱上有一副对联，上联是“精烧三鲜，飞鸟闻香化凤”；下联为“细烹七味，游鱼得味成龙”。中间门楣上三个大字“烧麦馆”。刚刚看罢，便有两个店小二走出门来。青衣小帽，干净利落，满脸堆笑，问“：众位客官老爷莫非要进店歇息用膳?”有人回答“正是”。

“请进，请进。”两个店小二急忙走下台阶，将九匹马从偏门拉到后院马棚里饮水，拌料喂上。又拿出笤帚掸子等替众人仔细拂扫去满身尘土。

众人走进店门，见这店虽不甚大却十分干净雅致。里面两进间是厨房，直通后院，后院一排新瓦房似是行旅寝室。外边两大间放置着八张八仙桌，都是紫檀木做就，每张桌子都配有同样质地的八张椅子，唯中间那桌子略大，放置十张椅子，那桌椅擦得似镜子一般能照出人影。中间靠墙蹲着一只铜质小炭火炉，炉面镌有双龙抢珠图案，金光灿灿，炉火正红。正中墙壁上挂着一幅装裱的巨幅横轴画，画中人执壶侧卧于大树之下倚石饮酒，宽袍大袖，醉眼朦胧，身后是一株大树，大树枝干虬曲冠盖如云，树上系一叶扁舟泊在滔滔洪波之中。画的上款题着一句诗：“古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名”。那画中人必是李谪仙无疑。画的两侧挂着一副对联：“沽酒客来风亦醉，卖花人去路还香”。房右侧墙壁上是一副泼墨山水画，松、竹、梅岁寒三友各具姿态，铁枝交错、劲节突兀、极具张力。房左侧墙壁上供着关圣大帝夜观春秋图，也有一副对联：“赤面表赤心赤兔逐风千古常照赤日，青灯观青史青龙偃月一生不亏青天。”供桌上燃着一炉香，青烟袅袅。正看间，店小二端来一盆清水说：“请爷们净手”，早有人接过来先请戴逍遥巾的那位净过手，然后众人依次略擦洗了擦洗。店小二收拾了脸盆，将众人请让到中间的桌子上，摆好了杯盘碗盏说：“不知老爷们要用些什么?”有人应声道：“有好菜好酒好饭只管端来。”稍后，店家将酒菜端上桌。看那莱有：大炒雪脊白，凉拌翡翠绿，火烤金蟹黄，油炸虾仁红；还有些熟牛肉，槽肉、凉肉、马莲肉，炸三角，玫瑰枣，玉兰花，煮花生，香辣鸡，咸鸭蛋，卤火腿等等，满满堆了一桌子。再看那酒，是一坛“佛手露”。小二当众启封揭盖，那酒香就弥漫开来。替众人斟满酒，小二道声“：请。”众人却不动箸，齐把眼睛望着上座戴逍遥巾那位。“逍遥巾”微微一笑说：“诸位一路辛苦，今日已至京都，料无他事，不必拘礼，可开怀畅饮。”众人诚惶诚恐，各低眉敛眼肃然举杯，见那人饮毕，方始喝下。

须臾，菜肴吃了不少，一坛美酒也下去大半，有人亦面上泛红。这时店小二端上两大盘三鲜烧麦放在桌上，正是：“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹偷红。”小二陪着笑脸说“：众位爷，这三鲜烧麦是用海参、鲜猪肉、虾仁做馅，隔年陈酿小麦取用头萝面粉做皮，用急火蒸煮而成，乃小店名吃，请爷们品尝。”接着又接连端出四大盘，每盘在二斤上下。众人一看，这烧麦状如玉石榴，只只冠缨皱褶均匀挺拔，个个晶莹洁白玲珑剔透，那皮儿似用雪做就的，里边的馅儿，红、黄、黑如灯影般透光，三色分明。“逍遥巾”先自吃了一个，品了品说：“果然味形俱佳，诸位请便。”大家这才缓缓举箸张口略尝了尝,齐道“：味道鲜美。“”逍遥巾”又连吃了几个,显然是酒足饭饱，便起身离座背手踱步，潇洒闲适。众人这才大啖大嚼,好似风卷残云，片刻之间将那六大盘烧麦吃得干干净净。“逍遥巾”见此情形，不禁微微一笑,随口吟道“：为人且保腹中安，不羡皇帝不羡仙。”这时门帘一晃，忽从店内走出一人，接着吟道：“他日若居九五尊，深宫只把秀色餐。”众人听罢一惊，纷纷站起身来，有人已把手搭在剑鞘的机簧按钮上，单等“逍遥巾”一个暗示，那宝刃利器便会腾匣而出，空气凝重而紧张。

“逍遥巾”轻轻扫了众人一眼，不动声色，道声：“朋友请了，不知足下何人?”再看那人生得鼻直口阔，剑眉星目，身材壮硕，气宇轩昂。那人忙躬身施礼说：“冒昧了，在下姓王名正则，开此小店，承蒙诸位光顾，不胜荣幸，不敢动问诸位做何生意，欲向何去?”“逍遥巾”看他长相不俗，谈吐文雅，遂侃侃说道：“我们是买卖人，想在京城做一笔大生意，因贪赶路程，错过时辰，行至于此，方才用膳，有烦足下款待，多多打扰!”

王正则道：“照顾不周，还请诸位海涵，不知今晚在何处歇息，若不嫌弃，请屈尊舍下。”“日前已差人订好客栈，就不讨扰了。”“逍遥巾”说着对着下人点了点下巴，“快与这位王掌柜付帐。”

“且慢”，王正则急忙摆手，你我虽是萍水相逢，却一见如故，意气相投，岂不闻四海之内皆兄弟也，今晚岁尾年头，俗语云皇帝还有不便之时呢，况出门之人?你我素昧平生，除夕相逢，也是三生有缘。而今四海升平，国泰民安，天下皆乐，何计一盏一餐乎“?逍遥巾”听罢面露喜色道“：王掌柜果然豪爽，那就恭敬不如从命了。”王正则拱手笑曰“：何不撤掉残席，坐下品茗说话。“”逍遥巾”道“：如此甚好。”王正则忙叫小二撤掉残肴，重整桌椅，令人端上八样干鲜果品，点心、糖瓜、灶糖、芝麻糖之类，又叫人沏上一壶上好的“碧螺春”。那八条大汉在另外两张桌子坐下，自有人伺候。

王正则与“逍遥巾”对坐一席，啜茶细谈，说一些琴棋书画、刀枪剑戟、古来英雄、山川人物等等，渐渐愈说愈投机，皆有相见恨晚之感，不知不觉已是鸡鸣三更，大钟寺隐隐传来新年的钟声。

“逍遥巾”起身道：“今日至此，来日方长，后会有期，就此告辞。”王正则恋恋不舍道：“还请兄台多多降光，以慰平生渴念。”说完命人牵出马来，执手相送。一行九人翻身上马，拱拱手，飞驰而去。

朋友，你知道戴“逍遥巾”的那位是谁?那便是当朝天子乾隆皇帝，那八人皆是大内一流武功高手。他带众人到通州一带微服私访，体察风土民情，遍游名山大川。昨日接到密报，宫中有急事定夺，遂连夜赶回京城。凭着宝马良驹，一日之间便行了六七百里。临近京都，一则饥渴难忍，捱不到紫禁皇城；二则想领略一下京都的风味小吃，以致才演出这一段故事来。

却说那乾隆皇帝本是风流倜傥之人,又爱题诗写字,回到皇宫,感念王正则人物俊秀,豪爽义气,又记着那三鲜烧麦的妙处。寻思,即使大内御膳坊也做不出这等美味,便命人取过文房四宝,略想了想，挥笔写下了“都一处”三个大字,取其京都之地,一个好去处之意。又命人即刻制成“虎头”（一说，‘蝠头’）匾额,于天明送至店内。

第二天正是大年初一，王正则正在后院习练拳脚，忽听门外鼓乐喧天，鞭炮齐鸣，人声嘈杂，急出门查看。原是钦命太监送来御赐金匾，引得街坊四邻齐来围观。王正则又惊又喜，急忙叩头谢恩，连呼万岁。送罢太监，方才大悟，始知昨晚乃当今天子乾隆皇帝。又想起吟诗联对，说“九五至尊”等语，实是无意中点破了乾隆的身份，不禁惊出一身冷汗，又暗自庆幸，此乃天意也。于是请人将乾隆坐过的那把椅子包上黄色锦缎，供在店内，又将金匾高悬门楣之上。至此，此店便名“都一处”。那匾以店得，店以匾兴，遂名声大噪，浮山美食盛传不衰。正是：乾隆赐匾题御书，京华传奇都一处。浮山烧麦扬美名，留于后人把酒煮。

 

 

　　唇齿间的美味

——浮山饮食文化系列之浮山面

 

△ 张奇志

民以食为天，食以面为先，面在此为冠。    ——题记

浮山人爱吃面食，浮山人更善于做面食。县城里大街小巷的饭馆，夜市灯火通明的大排档，村乡间热闹集市的路边小店，随便进一家，或点几味菜肴，或来点小酒，润润肠胃，激活唇齿间舌面上的全部味蕾。酒意微酣时，喊一声“上面”！店家即刻就会捧出热气腾腾、香味四溢、可心可意的面来。

 

一

 

浮山餐饮文化是一本历史久远、特色鲜明、味道隽永的书。翻开第一页便是面食大全，仅面条的做法就不下几十种。惯常见的有手擀面、刀削面、饸饹面、七子面、刀拔面、剪刀面、拉面、犁面、扯面、饼丝、揪片，金银片、擦虼蚪、拉条子、嘎嘎杠、蘸片子、拨鱼儿、猫耳朵、狗舌头等等，等等。可谓林林总总，“面面俱到”。如果加以烹饪，蒸煮氽拌涮，煎炒烹炸焖，用不同的作料、菜肴做出各种花样的面，那就“海”了去啦。

浮山面，色、香、味、形俱为上乘。不独浮山人自己爱吃，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面，自然有其传统饮食和历史文化源渊。但说到根儿上是浮山人热爱生活，勤劳能干，心灵手巧，爱吃会做。浮山是名副其实的厨师之乡。据资料显示，浮山在外，“掌勺子、端盘子、开馆子、挣票子”的人，每年都在6000余人上下。也就是说，差不多浮山20人中就有一个人从事餐饮业的。从临汾转着圈儿看一下周边县市，随处可见浮山面馆的牌子，即使不打浮山的牌子，那饭馆“大师傅”十有八九也是浮山人，或者不是浮山的女婿，就是浮山的外甥。往远里说，在北京的大小酒店，甚至在国外大使馆见到浮山厨师也不必惊诧。乾隆年间，北京著名的老字号“都一处”就是浮山人创建的。北京餐饮业老字号多了去了，诸如“全聚德”、“东来顺”、“月盛斋”等等，足有三十多家，但皇赐御匾的仅此一家。

话说回来，一个山邑小县，这么大的行业群体，无疑是浮山餐饮文化产业和劳动力输出的一个主要方式，对浮山GDP的贡献和城乡居民人均收入的增长，以及老百姓生活水平的提高，那是占据了相当的份量。

 

二

 

笔者天生一吃货，尤其爱吃面。晋东南人是“一天不喝小米粥，肚子里挌爪爪”，我是一天不吃面，身子就发软；宁可三日无肉，不可一日无面。大年初一，家人都吃饺子，独我吃面，将那剩下的饺子“乞儿”、饺子皮儿，抻巴抻巴，连扯带拉，捋成宽条子，下锅煮至七八成熟，直接捞入盛饺子馅的大碗中。再淋点陈醋、椒油、生抽、姜末、蒜泥，翻江倒海地一通搅，就是一碗上好的饺馅拌面啦。

只要有面，无菜也可。我一好友，吃面不吃菜，各种调料，一概不要；裸条入口，十分投入。尤其爱吃以小麦、玉茭、黄豆为主，杂以七种豆黍面的“七子面”。称这样吃才能充分品味五谷香味，领略大自然的恩赐，我比他差点，我是吃面三要素，辣椒盐和醋。红油辣子一拨子，酱油蒜醋半勺子，吸溜之间，风卷残云，一碗就下肚了。以前，妈常说我吃相不雅，出了门人要小看哩。我也曾尝试小口抿嘴吃，但那种声情并茂、痛快淋漓的感觉没有了，“爽吃”才能“吃爽”，这种习惯已经改不了啦。想当年，一顿能咥（dié）三大碗，现在不能这么吃了，人说一辈子饭食总是有定数的，指标用完了，也不好争取啦。还是匀开点，悠着点，慢慢享用吧。

 

三

 

兵无常势，水无常形；食无常味，适口者佳。浮山面食花样繁多，但不同的时节偏重于不同的吃法。

春天当然是吃春面了，也叫阳春面。阳春三月，瑞气升腾，万木争荣，空气中弥漫着花草树木的清香，菜蔬萌芽，芳华馨蕊，闻到的、看到的“鲜”就一个字。这时候的隔年陈小麦，经过后熟作用，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪物质得到充分合成，无论糖度、筋度、粘度都达到了饱和状态。此时，做面条最为适合，和面最好和成比较硬的面，硬到不用面扑就能擀成薄而韧的宽条子。然后将头刀嫩韭、水灵灵的幼菠菜、脆生生的绿豆芽洗净稍微焯一下（断生即可，在半熟不生之间），切段备用。接下来煸炒五花肉丝，待七成熟时加入葱姜蒜末，出味后倒入料酒和配好的鸡丝高汤，同时将面煮至七成熟，盛入中型细瓷花碗，连肉带汁浇入，再加上切好的嫩韭鲜菠绿豆芽，滴上麻油，点入陈醋（醋不出头，即醋味在有无之间，既提味，又不影响香味），就是一碗人间至味了。

夏天天气炎热，吃凉面最合时宜。凉面简单易做，先备好黄瓜丝、芝麻面、鸡蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好擀展，根据个人喜好，切、犁、拨、扯，做成长的、短的，粗的、细的，宽的、窄的都行。面熟后过水（凉白开），加入这几样调匀，好吃又清爽。也可以把这些佐料菜肴一并放入冰箱，吃时再加上几片熟牛肉，一个卤蛋刀切两瓣，再缀上几片西红柿，数叶紫甘蓝，就是一碗好吃又好看的冷面了。

秋天绿肥红瘦，是蔬菜的旺季，有多样的选择。最流行的当然是西红柿鸡蛋面，无论色泽、味道、营养都是绝配，这是长盛不衰的吃法。另外，西红柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款独具风味的美食。西红柿当然是大田成熟的酸甜适度的西红柿，青辣椒是那种皱皱巴巴，特别辣的。将这两种蔬菜切细小，佐以葱姜蒜，炒成酱糊状（不加水）。刀削面要削成筋道细而长的，挑在筷子上打闪闪的那种。浇酱开吃，齿颊生香，菜面两光。还有一款，也很有味道。前几天哥几个吃货在一小店小酌，忽然心血来潮，突发奇想，以姜丝、葱丝、五花肉丝，各取三分之一，爆炒三丝宽面，果然味道超鲜。“要想香，肉葱姜”，诚不欺我。直吃得哥几个朵颐大快，胃口大开。

冬天吃羊肉最补。羊肉面还是荞面饸饹，羊肉臊子，搭配最佳。荞面掺入适量的白面，用木制的“饸饹房子”挤压成饸饹圆条，然后用新鲜羊肉（最好是黑山羊肉，带皮带筋带花）做臊子。这有两句话，十六个字的定评，叫做“荞面饸饹，弹柔筋滑；羊肉臊子，鲜香热辣”。臊子的汤汁要特别讲究，生抽、老抽、蚝油、鸡精、红油辣子是必不可少的，还要加入切成黄豆般大小的胡萝卜丁、豆腐丁、土豆丁、莲菜丁，蒜苔末，然后用绿豆淀粉勾芡出锅，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹，半碗臊子，保你吃得满嘴流油，鼻尖冒汗，浑身的毛孔都透着舒坦。

 

四

 

浮山特色的面，还有“干炒面”、“攉菜面”等多种风味独特的面。干炒面须用拉面来炒，拉面当然由白案老师傅操作，面粉和好揉到饧足，切下一块约五斤上下的面，两臂抻拉，高抛闪打，交叉换把，到第六把即能拉出2米多长，如筷子般粗细均匀的128根面。上世纪七十年代，浮山一位张师傅在临汾赛区拉面比赛中，凭此绝技拿获金牌。现在仍是浮山老字号，“老拉面”，坚守着浮山面食美味的招牌。面拉好下锅煮熟，捞出沥水放凉，然后用菜籽油翻转涂裹，呈晶莹剔透状，覆以抹布，备案待用。如爱吃荤的，猪里脊肉是上上之选，肥肠肚丝，也别有厚味。大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大葱再倒入拉面，拉面是熟面，只要一个加热入味的过程，摇瓢顺推、回推三五下，顺瓢壁淋一圈老陈细醋，即成美味。蛋炒、素炒、大同小异，视口味而定。

攉菜面是浮山人居家过日子的家常面，也是饭馆必备之面。攉菜须先“沃好”，即淹渍好。原料一般是“麦麦芥”（似应是麦地里一种菊科野生草本植物）。采用霜冻以后的“麦麦芥”更好，淹出的汁带有玫瑰红色，也更粘稠，酸味更纯。还有一种原料是芥菜和芥菜的叶子。做法一样，先将原料洗净切碎，捂到洗净的坛子里，然后加入凉白开，加盖密封等待发酵，不时搅一搅，叫“搅酸”。（“攉”字的本意就是翻动搅拌的意思）。若放在暖处或太阳底下，发的更快一些。若再着急食用，就拿一个盆到邻家“沃”好的坛子里舀回一盆酸汁来，掺入自家坛内，这叫“引酸”。如发的酸味过了头，可加一些萝卜丝或土豆丝中和，叫“平酸”。浮山人家家主妇都会做攉菜，但酸味不一样，各有各的酸，百家人家百味酸。攉菜面最好是“金银片”，也叫“ 银裹金”。是用玉茭面和小麦面两种面做成的面。好把式把和好的玉茭面做成坨形，把白面做皮包在外面，用手压平，一直擀到薄如厚纸片，切成长菱形。外观是白面的，里面是黄面的，所以冠以“银裹金”或“金银片”。一般简单的做法，是把两种面直接掺和在一起，白里透黄，黄里透白，你中有我，我中有你，叫“二面片”。攉菜面的特点是香辣酸涩，清爽利口，最是降火去腻开胃。

 

五

 

今年暮春时节，哥几个去并州观看体育赛事，顺便“考吃”（考察吃食），太原的老字号“六味斋酱肉”，“清和元头脑”，“郝刚刚羊杂割”，“认一力蒸饺”确是美味，百吃不厌。特别是“头脑”药食一体，佐以腌韭、黄酒，既好吃又大补，能吃上瘾。在满大街猎食寻味时，发现“重庆小面”占领了很多地盘，遂慕名而去，连续吃了几家，除麻辣的感觉之外，确实没有太多的感受。“沙县小吃”风靡全国，在不同的地方，也尝吃过多次。说实话，在我的味蕾感受上，却了无新意。或许这两个全国连锁的小吃店，在时间较长，跨度较大的空间中，品质有所下滑或良莠不齐也未可知。我向来不否认餐饮业特别是连锁、加盟店的严谨性、密制性和规范性。“美国加州牛肉面”、“意大利炸酱面”、“神户牛肉面”可列为典范。但饭食的制作，毕竟不同于科学试验，调料、菜肴不能以盎司和量杯去计算。中餐与中医确实有相通之处，作料菜肴的配制，可视为中药的“配伍”，做菜火候的把握，以及调料入锅入瓢的时间和顺序，与“望闻问切”有异曲同工之妙。因人而异，随心而至，把握食材，物尽其用，上合自然，下切食味，中和人欲，才是王道。

世界上所有美食原则，是最大限的展现食材的鲜美。浮山面食不是饕餮大餐，也不是华丽盛宴。但作为普普通通的面食，一般人离不开的一日三餐，或许正在有意无意地诠释着这样的原则。

说到底，浮山面食不过是一碗好吃的面，但这一碗面，盛满了千百年来的历史况味，荟萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢着人世间斑斓生活的美味。

浮山面，也是一碗意味深长，令人回味的面，如能组织得当，推广有方，把一碗面当做事业去经营，理应占领更大的空间和市场。

 

 

 

 

　　挂在味蕾上的印象

——浮山饮食文化系列之时空留痕

 

◇ 张奇志

在饭店吃饭是人们的生活常态，但若留心的话，也可以从肴馔樽俎之中窥见经济社会发展的端倪。          —题记

 

一

 

那年月，整个县城就两个饭店，一个是东门外的“早晚小吃部”，一个是距大十字西北处百十来步的“工农兵食堂”。

“早晚小吃部”斜对面是汽车站，是为了方便早出晚归身在旅途没赶上饭点的人的不时之需。门店不大，门脸儿逼仄，青瓦伸出了椽头，外墙皮斑驳脱落。屋内放置三、五张桌子，主要售卖一些蒸馍、饼子、面条、汤水之类饭食，也做一些麻辣豆腐，醋溜白菜，番茄鸡蛋，五花烧肉等家常小炒。摸黑早起赶车或夜黑才奔波而归的旅人看见小吃部昏黄的灯光，心中便油然而生出些许温馨。

“工农兵食堂”是唯一的大饭店。如果说那时有人骑一辆崭新的“飞鸽”或“永久”自行车，就相当于现在开“奔驰”或“奥迪”那样炫酷拉风的话，那么，“工农兵食堂”除了没有住宿的服务之外，也就是当时的星级酒店了。

食堂的门面与周边的建筑物相比，还是很阔气的，外墙用石英砂暗红色大巴砾装饰，门以上的高处是白色大巴砾组成的菱形图案横向连环相套，再上面是“工农兵食堂”5个油漆成红色的水泥浮雕大字，两扇朱红色的大门朝里敞开着，印象中最上边好像还有一颗五角星。

食堂其实也不很大，餐厅也就百十来平米吧，无雅座、无包间，散放着10张、8张圆桌子，进门西边是一窗口，专卖蒸馍和饼子。北边隔墙是操作间，窗口可传递饭菜。操作间宽大，西边是炉灶，有两三个炉头灶口以炒热菜，还有两个坐着大锅供蒸馍和下面条用。

灶间最醒目的是一巨大的案板，目视有10余米长、3米来宽、厚约尺许，东西向放置，中分为二，一是红案，一是白案，红案切菜、切肉，还有小圆敦案配用，白案和面、切面，天常日久中间形成一道凹槽。寻常见的是师傅们身系深蓝色大遮巾，头戴厨师帽，或拉面或切菜都在灶间忙活。

那时候进饭店吃饭的人委实不多，“下馆子”不能说是奢侈的事情，却也是有身份有钱人的象征。多数人去饭店是直奔西边的窗口买几个蒸馍或者饼子转身就走。蒸馍是2两粮票5分钱1个，饼子是2两粮票6分钱1个，可能是饼子比蒸馍工艺复杂又用油的缘故。没有粮票一般是买不到的，除非与卖馍的有些交情，多掏5分钱顶粮票，1毛钱也可以买1个馍。

粮票分山西粮票和全国粮票两种。虽说是同样斤两的票面，但人们一般舍不得用全国粮票，全国粮票使用范围遍及全国，出门到处通用，到粮店买面，白面的比例高，还且还有食用油贴售。山西粮票是地方粮票，仅限于山西，有人要去外省出差，就托熟人、朋友到处兑换全国粮票。

 

二

 

当时能下起馆子的是有工资收入的人，干部居多，但也是偶而为之。再一个就是外地的流客。另外就是社会上头脑活泛的人，把甲地东西买下，再到乙地卖出（悄悄地干活，被人发现了是投机倒把，打击的对象）。挣点空间时间差额，有点闲钱。还有就是牲口集上的“头牯伢子”，在集市上“袖里乾坤”捏捏揣揣，讨价还价，最后成交，就相约到食堂喝上一壶。一两个人吃饭也就一两个菜，一两碗面，即使坐满了一桌子人，也无非4个、6个菜，吃完肯定是“光盘”行动。不象现在到饭店吃饭，动辄满盘子满碗的荤素交错，水陆杂陈，一桌子琳琅满目，席毕一看，剩的比吃的多。

村里人进城到食堂吃饭，一般是自带干粮，或黄馍或饼子，要碗面汤或者开水泡馍吃，不用掏钱。有一个真实的笑话，一老汉正在饭店泡馍，又走进一老汉，一看是熟人，就说老哥，又下馆子啦？那位说，哎，现在想通啦，不给他们省啦，整天价就在城里胡吃胡喝哩！服务员，再上一碗面汤！

生活总是给人们开启了相应的窗口，农村人有时候也买一碗“白皮面”吃。顾名思义，就是没有菜的面，没有浇头，裸条盛碗，加一点咸盐、酱油、醋，运气好的话，食堂也会施舍一点葱花，几样调料一通大搅，麦味本真，调味分明，风味独特，别是一种美食。现在有人进饭店专吃白皮面，不为别的，是挂在味蕾上的回忆，是在大鱼大肉的油腻中寻找一种清新质朴的感觉。

上世纪60年代末我在城关完小上学，正是长身体的时期，每天的主要矛盾是日益增长的身体发育需要与食物匮乏之间的矛盾。在校食宿，一顿吃5个“黄窝窝”喝两碗“糊涂”一碟子腌萝卜，转弯就饿。最大的愿望就是能吃上白馍和面条，想吃多少吃多少。

那一天，日积月累，牙缝里抠索，攒够了5毛钱，就和一个同学朋友去“工农兵食堂”准备“饕餮”一番。初步计划是1人两个白馍（计两毛钱），1人1碗肉丝汤（合三毛钱），打一打牙祭，解解馋，享受一下白馍泡肉丝的感觉。

刚进门就看见一位干部模样的中年人头戴蓝色呢子帽子，身穿黄色呢子大衣，脚下一双棕红色皮鞋，胸前挂一架带黑色皮套的半导体收音机（有识货的说，那是“红灯”牌的，当时的名贵电器），气宇不凡。那人先把大衣挂在墙上的衣帽勾上，又把收音机放在桌子上，收音机正欢欢地响着，声音很大，好像是马季和唐杰忠说的相声《友谊颂》，正说到：“怎么没声啦？汽车拐弯啦。啊······”这时就有一位服务员走到跟前躬身小声问

道：“部长要用些什么？”

在我的记忆中，60年代初工农兵食堂还有“跑堂”的。自古以来“跑堂”的统称为“店小二”，也叫“酒保”，就是肩搭抹布，青衣小帽，干脆利落嗓门亮亮地喊着“1碟花生米，4两老白干，半斤猪头肉——”韵味悠长的那个伙计。

“跑堂”是以前酒馆中的服务员，其工作范围很大，抹桌子、收拾碗盏、端茶倒水、报菜名、端饭菜、结算帐。要的是脑子灵活、口齿清楚，腿脚利索，嗓门洪亮，还要笑脸迎客，没有八面玲珑的本事还真干不了。浮山有一位老前辈姓贾名寿山，原在北京某饭店专司跑堂，业务精通，技巧娴熟，名噪一时，后告老还乡，还在工农兵食堂传授过技艺。

文革之初“破四旧”，“跑堂”的也被扫进了“历史的垃圾堆”，一道中华饮食文化大餐中的风景，现在只能出现在影视剧中。此乃老话，就此打住。

只见那位部长一边拧转着收音机的旋纽调台，一边朗声说道：“来1盘过油肉，1碟炒豆芽，4两白酒，两个白馍，1碗银耳冰糖鸡蛋汤。”

好家伙，有肉有酒，有荤有素，有馍有汤，这得花多少钱呀。不一会菜已上齐，酒也打好，是那种用“提子”装的散白酒，“提子”白瓷质料，肚大口小，细颈长腰，1提子2两，部长自斟自饮用小酒杯开喝。

那部长慢条斯里的吃着菜，有滋有味的啜着酒，间或吃1口馍，喝几口汤，咬肌隆起，唇泛油光，收音机正播放着用毛主席语录谱成的歌曲《革命不是请客吃饭》。眼见得是部长的眼耳鼻舌以至全身心都沉浸在幸福的氛围之中。嘿，那神情，那享受，看得我俩涎水直流，喉结滚动，心想，人生如此，夫复何求？

三

“工农兵食堂”的厨师都正儿八经的学过徒，都是术业有专攻独当一面的把式，有几位堪称浮山一代名厨，炉头案板专家。印象深刻的有两位，一位是徐师傅，一位是李师傅。

徐师傅大名徐子英，浓眉，驼背，人送外号“徐锅子”，没有贬意，也没有人当面叫，背后说起来透着亲切感。徐师傅早年在北京“都一处”学徒，后来据说在天津“狗不理”包子铺当过厨师。他的拿手绝活就是烧麦和天津包子。徐师傅调烹的烧麦馅、包子馅都有独到之处，也是不传之秘，他做馅时，其他人就会自动走开一会儿，这既是一种职业道德，也是一种尊重吧，到底如何好，反正一吃就忘不了。烧麦的外在造型挺拔剔透，上面的蓬头装有海米、枸杞子、红黄相间，诱人食欲。包子以天津小笼包子为主，1屉10个，大小伙子一口一个正好，我曾见过一气吃了8屉的超级吃货。有时候也蒸大包子，猪肉大葱或韭菜鸡蛋，薄皮大馅18个褶，咬一口满嘴流油，那香味就全面占领了口腔。

徐师傅诙谐幽默，有时候也客串一把跑堂的，老人家逝世好多年了，但那一口纯正的京腔犹在耳边：“噢，爷们儿来啦，里边请—”！

李成林师傅，中等个，大背头，镶有两颗金牙，脚有小疾，走路微踦，却是极为讲究衣着和仪容的人。上班时身着雪白的工作服，头戴厨师帽，工作认真，神情专注，一丝不苟。下班后总是换上整齐干净的衣服，皮鞋锃亮，用火剪定型的大背头梳理的纹丝不乱，那时候还设有发蜡，但有发油，李师傅间或抹一些，头发看上去油光发亮。

李师傅红白两案都是好把式，尤精炉头热炒，其拿手菜是过油肉，炒肉片，回锅肉。李师傅做过油肉从不将就，主料必选猪里脊肉，玉兰片、黄瓜、黑木耳也必不可少，熟猪板油亦不可缺。炒好的过油肉，色如琥珀浸油，状似枫叶叠彩，色香味俱全，盛盘开吃，性急的食客能把舌头吞进肚里。

炒肉片是以精选的五花猪肉为食材，先以细刀切成蝉翼般的薄片，葱姜大料温油出味，然后用热瓢热油大火翻炒，看火候调料汁随勺点淋，手腕抖处，炒瓢与火焰共舞，烟气挟肉香齐飞，转瞬间那独特的肉香味就在烟熏火燎中扑出灶台掠过大厅飘向大街钻入行人的鼻孔。人说李师傅炒肉片能香半条街，此话不虚。

回锅肉是用煮熟的猪前膀或猪后臀为原料，先切成厚如刀背大如莲瓣的肉片浸在特制的料汁之中，用时炒煎并用，左右转瓢，火候一到，勾芡收汁，那经典的复合味就多层次，全方位的调动和刺激了吃家的味觉。

这三种肉菜是晋菜的荤菜主打，成林师傅得其真传，再加上长期实践，精益求精，已成为“工农兵食堂”的金牌菜肴。

李师傅不独荤菜做得好，素菜也是一绝，他做的“拔丝冰凌”堪称富有想象力的绝品。此菜品色若黄金，糖丝不断，外热内凉，唇齿之间给人以冰火两重天的奇异感受。还有他做的家常小菜，炒豆芽、辣白菜、看着生，吃着熟，滑利爽口，百吃不厌。除此，李师傅炒碗拉面或荤或素，做一碗普普通通的烩菜，味道确实与众不同，现在想起来已是挂在我味蕾上的人间至味和悠远的回忆。

李师傅为人诚笃，性格豪爽，和许多性情中人一样，平时也好两口，工作之余，偶而也和我们这些毛头小伙忘年之交推杯换盏，酒酣耳热之际，也会捋胳膊抹袖子搳上几拳，至今记得他搳拳的样子和声音：

一只螃蟹八只脚呀，

两个夹夹这么大的壳呀，

四季来财该谁喝呀，

四季来财该你喝呀，

该我喝呀我就喝呀

端起杯子不啰嗦呀！

前两句是比划螃蟹的动作，然后出拳数字相加，口中要响亮地喊出相加的数字，如“七巧梅”“五魁首”“八大仙”等等，猜中者为赢，猜不中为输，喝酒；都猜中 或者都猜不中为平，重搳。重搳之际，拳不停手，节奏不变，见“好”就走。国人的搳拳喝酒实在是一种高智力游戏，要出手规范果断，脑子反应灵敏，眼耳口手协调并用，比锤子、剪刀、布，复杂多了，而且此游戏涉及到饮食文化、体育竞技，人文历史诸多方面，我看应该申请国家级非物质文化遗产。

上世纪九十年代初，李师傅突发疾病，遽然而逝，年不过“耳顺”，令人扼腕叹息，悲伤不已，哥几个到灵前祭拜送行，樽酒洒地，躬身行礼，泪沾衣襟。呜呼！从此浮山少了一位顶级大厨，天堂的“蟠桃宴”多了一位行家里手。

四

县三晋文化研究会2016年编辑了一期以浮山饮食文化为主要内容的会刊，在编纂过程中，一个线索越来越清晰，那就是，浮山为什么从事饮食行业的人多，为什么被称为“厨师之乡”“厨艺之乡”追根溯源，根源就在“都一处”。

“都一处”的前身是张庄乡北井村王家在京都创办的“王记”酒馆。乾隆15年（公元1750年）除夕之夜，乾隆微服私访回京，正是人因马乏、饥渴难耐之际，欲寻一酒肆茶楼歇息片刻，但京市门面尽已歇业停店，唯有位于前门大街鲜鱼口的“王记”酒馆还是灯火通明、开门迎客。乾隆进店吃茶用膳后龙颜大悦，特别是对“烧麦”赞不绝口，回宫后即御笔亲题“都一处”三个大字，取京都之地一个好去处之意。并派人即刻精制成蝠头匾送到店里。从此，小店便名“都一处”，遂声名鹊起，天下皆知，日行月移，渐有烈火烹油，鲜花着锦之势。清人李静山有诗云：

京都一处共传呼，

休问名传实有无。

细品瓮头春酒味，

自堪压倒醉葫芦。

当是时，“都一处”不仅为浮山增添了光彩荣耀，而且使浮山人看到了经营餐饮行业的诱人曙光，随之而来的盛况是浮山人亲戚攀亲戚，朋友荐朋友，成群结队到京城拜师学艺，最多时浮山会馆、大栅栏都住满了浮山人。从那时起，逐渐就形成了浮山从事饮食行业的庞大的群体基础和深广的人文脉络。从现在来看，浮山厨师最多的地方还是集中在张庄乡、西佐乡一带。如东郭、小郭、葛村、佐村等村的厨师，上溯几代与“都一处”都有脱不开的历史渊源。

在近300年的经营中，“都一处”经营有方，长盛不衰，享誉华夏，特别是改革开放之后更是大放异彩。

1989年“都一处烧麦”荣获商业部餐饮最高奖项“金鼎奖”；

2000年获得“中华名小吃”认定；

2002年加入便宜坊集团，是中国商务部首批认定的“中华老字号”；

2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录；同年，“都一处”被认定为北京市著名商标。

“都一处”是中华饮食文化森林中的一颗大树，“都一处烧麦”是华夏美食百花园中的一朵奇葩，可是有多少人知道它的本根在浮山，脉源在浮山？在餐饮文化中“都一处”久负盛名，我们可以骄傲地说，那是我们浮山人开创的，除此而外，还与浮山有丁点的关系吗？

“都一处”根植于浮山，“烧麦”是浮山沃土长出来的美食，以此为主题，本可以作一篇花团锦簇的好文章，但不知何故，迟迟不见有人动笔。反观整个县城没有一家烧麦店，仅有东郭村的一个路边小店打着浮山烧麦馆的牌子。

时间可以湮没一切，但它湮没不了开基创业的奋斗精神，湮没不了传承赓续的灿烂文化。餐饮文化是我们的优势，但是如何挖掘传承、发扬光大，仍然是值得我们深深地思索和勇于实践的话题。

五

改革开放以后，浮山的餐饮业得到了空前的发展，随着社会的需求，大小饭店与时俱增。让我们先关注一下这几个数据，一个是县厨师协会提供的信息，全县能立灶掌勺的厨师大约1.3万人，其中有中高级职称的800余人，这还不包括远在他乡的厨师。据说在北京某郊区就有一浮山饮食村，30多家全部是浮山人，在外打拼多年，很多人都在从业之地买房置产融入当地的社会文化生活。除主厨之外，从事这一行业的人应该不在少数，如二厨、学徒、服务员等，当然，也有当老板的。这样粗略算下来，全县约摸有3万余人从事餐饮服务行业，占到全县总人口的1/4.这么一个庞大的行业群体，应该说是浮山劳务输出的主力军。

还有一个数据，全县大小饭店大致380余家，在县城正常营业的202家，基本上都是小饭店，大多是“夫妻档”，即丈夫掌勺子，妻子端盘子，迎来送往挣票子。这些小饭店都有自己比较拿手的饭菜和较为固定的客源。有几个小店确实很有特点，如北外环路的“乡村小拉面”，新凤街北段的“聚丰园”“面味源”，尧山路西段的“福人居”，文昌北街的“富都”，和“御锅剪刀面”，天坛路的老字号“老拉面”等等，店小买卖大，每天都是食客如云，门庭若市。

有几个中档饭店也不错，如北关朝阳路的“客中天”。新凤街北端的“晋园快捷”，在巩固自身的餐饮优势下，都不断推出新品菜肴。文昌街北段的“华悦酒店”无论其设施与环境，以及婚寿之庆的华美大厅，堪称县城的豪华酒楼，但走的是中低档消费，高档享受的路子，主打“三晋小拉面王”，自开业以来，名气渐盛，饭菜脍炙人口，每天也是坐无虚席。

浮山被称为厨师之乡、厨艺之乡。厨师之乡是说从业者人数众多；厨艺之乡是说厨艺高超。前者可以说是名副其实，后者恐不敢妄自尊大。说白了浮山的厨艺就是以家常饭菜为主，菜肴多是家常小炒，面食可以说花样较多，也有特色，外地食客都说是浮山面好吃，这也是不争的事实。但说到底，浮山的饭菜就是家常味，大众化，好吃不贵，惠而不费。

“食不厌精，脍不厌细”是孔老夫子的美食原则。这种对美食追求的观念也应该秉承于我们的饮食文化之中。人类从茹毛饮血发展到现在，饮食文化做为主线贯穿其中，这也是经济社会发展的主要体现。人们生活方式的改变首先从“吃”开始，而“吃”的愈来愈丰富，愈来愈有营养，愈来愈精美，人们愈来愈健康长寿，这就是饮食文化发展的终极目标。

归结到饮食文化的实践活动中，聚焦我县的餐饮业，就是在目前的基础上把浮山这块牌子擦得更亮，叫得更响，在创新性转化、创造性发展的前提下，大幅度提升行业高度。要学习“沙县小吃”、“重庆小面”的成功经验，进一步扩大市场占有率。从业者要有工匠精神精益求精，把一碗面、一盘菜做到极致，在此基础上还应该追求新的尝试、新的发展、新的突破。有关部门要精心组织，加强培训，扩大宣传，在全社会鼎力支持帮助下，把我县的餐饮服务业打造成为经济社会发展的强大的后续动力。