秋天滋补美食——三杯鸭

云朵

　　喜欢鼓捣美食最早是为了“维和”。母亲厨艺拙劣。脾气又硬，一到饭点就与老头你不让我，我绝不饶你地铿锵二人闹。再后来纯粹是因为喜欢和爱。

湖北是鱼米之乡。也盛产飞鸟家禽。小时候家里没养过鸭，也养不起鸭子。奶奶生前在我耳旁经常唠叨的一句话就是“陈谷烂米，不喂扁嘴”。鸭子是直肠子，吃的多，拉的多。当然长的也快。人都吃不饱的年代，是没有余粮来喂这些“大胃王”的。

所以小时候的穷丫头没有吃过鸭肉。只见过鸭跑。秋收后谷田里拿着竹竿的放鸭人吆喝着成群结队的鸭子在田间地头漫处觅食，浩浩荡荡的，场面犹其壮观。

我是湖北伢，却喜广东菜。家乡的味道深藏记忆中的某个角落，只有在身心俱疲或逢年过节的时候彈跳出来撕扯着我的味蕾，提醒我认清脚下的路，莫忘昨天的来处。

2002年，我在深圳西乡固戍达威电子台干餐厅任职，经常听到台湾过来的太太们提到“三杯鸭”，只知道是闽南菜系，若干年后慢慢流传到广东，演变成“客家三杯鸭”。可惜哪个时候不会做。今天特把它整理编辑出来，算做对往昔岁月的一种怀念和追忆吧。

鸭子种类很多，有老有嫩，有肥有瘦。老鸭只适合煲汤。我这里选用的是不肥不瘦的广东“番鸭”。它似鸭非鸭，似鹅非鹅，多产于南方，是鸭中“珍禽”。

材料：鸭子一只，葱姜蒜，老抽，八角，肉桂，香叶，草果，小米辣，黄豆酱各少许。刚好手边有半颗洋葱也切进去。三杯（我这里没有杯子，用小碗代替，米酒一碗，生抽一碗，白糖大半碗）

（一）将鸭子处理干净剖开两半，（我这是懒人做法，整只烧费时费力。）用老抽涂抹全身上色。静置片刻用厨房纸或干净抹布吸干多余酱汁下油锅煎炸至两面金黄。

　　（二）锅底铺上所有调料，将煎炸好的鸭子放入，加入三杯（一杯糖，一杯生抽，一杯米酒）。（黄豆酱，八角，肉桂，香叶，草果之类的没有也可以不放，放了会质变，不放也不会劣变），烹调从来没有什么一定之规，千人千面，喜欢的就是最好的。

　　（三）加水一小碗中火焖30分钟，翻个面，继续小火焖煮30分钟。汤汁多就开大火收汁至汤稠肉烂，关火。鸭肉烹饪的时间长短由鸭子的品种，喂养的时间长短决定。我这只鸭子比较大，煨煮的时间比较长。一般的40分钟就足够。最简单粗暴的鉴别方法是拿筷子从鸭腿中间一戳到底，没有血水渗出视为熟透。

（四）取出摊凉，冷却后切块装盘，淋上锅底剩余酱汁就可以开吃啦！这道“三杯鸭”酱香十足，酥嫩鲜甜，大人小朋友们都喜欢，是家中来客最简单最讨喜颜值极高的一道菜。

　　转眼秋天到了。秋天是丰收的季节，也是贴秋膘的时令。大自然慷慨馈赠人类许多美食。秋风起，食鸭忙。虽说鸭肉跟鸡肉的营养成份都差不多，但B，E族维生素含量多于鸡肉。广东人就偏爱食鸭，肉质寒凉，大补不燥。但体质虚寒和肠胃不好，感冒的人最好不吃。

鸭肉脂肪含量也较丰富，肉质细嫩，肥而不腻。各地用鸭做的菜数不胜数，最著名的要数北京全聚德“烤鸭”，南京的“盐水鸭”，湖南的“酱板鸭”，“血鸭”。湖北的“九九鸭”（鸭头，鸭翅，鸭脖等），广东的“烧鸭”等等。

初来深圳，有次吃到刚出炉的烧鸭，肉香皮脆，鲜嫩多汁，一下惊为天人。花三千大洋跟烧鸭师傅买了配方，（其实它跟北京烤鸭做法大同小异，只是配料和吃法略有不同）梦想着有天自己也开家烧鸭店，天天吃烧鸭。

殊不知，任何技艺，没有个三五年的厉练沉淀是难以达到一定境界，纵使模仿也是“画虎画皮难画骨”，难以掌握其精髓的。那张烧鸭“密笈”至今在某一笔记本中睡大觉。

来个三连拍。

　　最近爱上了把食物大卸八块丟在锅里简单一煮的做法。觉得有一种“老板来壹壶酒，切两斤牛肉的”的江湖豪情。也解了儿时渴望用手撕扯，大口吃肉的快意恩仇。大慨世上所有认为最好吃的东西，都带着对过往沉甸甸的爱和对往昔岁月的遗憾，回忆和追寻吧。

人间烟火气，最抚凡人心。食物是有灵魂的，你对自己的爱，对家人的爱，对朋友的爱，都可以借助食物来表达传递。一顿不行，那就两顿。日日月月年年，甚至一生！