南浔风俗：待客三道茶

张伟华律师

　　老底子逢年过节或家里来了重要客人，主人家要为上门来的亲朋好友泡上三道茶 ，哪三道茶呢？甜茶、咸茶、清茶。甜茶即为风枵湯（也叫风枵茶、待帝茶、蛋底茶），咸茶为熏豆茶，清茶就是一般绿茶。另外，第一次上门的新客人朋友，还要先吃道“水荒蛋”的茶，也叫水波蛋、糖水蛋。

这三道茶是有顺序的，也是有讲究的，客人进门落座第一道先上风枵湯，第二道再上熏豆茶，寒暄些许，二道茶过后，然后用饭，饭后才是第三道绿茶。百日里白相客来也就一碗熏豆茶。

下面介绍三道茶的具体做法，第一道风枵湯，也叫风枵茶，“搨风枵”的做法也叫“搨蛋底”，蛋底茶也称待帝茶，相传乾隆皇帝下江南的时候待帝之用，故名待帝茶，当然这是传说，笔者认为实际上是因形状薄如蛋底故称蛋底茶。那么搨蛋底可是件力气活，非力大者不能胜任之，旧时农家都有灶头，灶头上有外窝、里窝，还有上窝，一般是在外窝炒制，灶口要坐个人专门烧火，以控制火候，叫下灶，搨蛋底的叫上灶，下灶上灶要密切配合方可。灶口烧火不能让锅子温度太旺，搨蛋底的人用铲刀铲一勺准备好的糯米饭后，先沿锅子边上轻轻搅动一圈，铺上一薄层，然后不停的用力旋动铲刀，动作要领就是要快，双手搅动铲刀时手劲要足，铲刀用力搨扁之。

旧时农家条件差，糯米算是稀罕物什，只有过年时才制作一批招待客人用，平时要用，只能到街上买买看。这道风枵湯茶要放点白糖的，吃起来容易粘牙齿，故笔者小时一向不喜此物，可它却是用来招待最尊贵的客人的。

现在讲第二道茶，就是吃勿厌的熏豆茶，南浔民间有句俗语，叫“吃茶要吃熏豆茶”。熏豆茶乃南浔方圆十公里之特产，家家都会做，主要原料为熏豆、桔子皮、丁香萝卜干、茶叶、白芝麻等，考究一点的可以往茶里放块开洋豆腐干、桂花、橄榄、五香蚕豆、话梅等稀罕物什。这里熏豆是最最重要的原料，那么熏豆又是如何制作的呢？

说到熏豆的制作，笔者不禁想起了小晨光奶奶烘熏豆的诸般情况。毛豆要种十家香，吃的时候才好吃。制作熏豆也叫烘熏豆，秋季八月半前，南浔民间家家开展采毛豆、剥毛豆、洗毛豆、烘熏豆的一系列农活，采毛豆最辛苦，毛豆叶子长了会刮到脸上，让人很难受，还有剌毛，汗毛凛凛；剥毛豆倒还可以，就是大量剥毛豆肉，指甲会痛；洗毛豆相对简单，清水过过就可以，费时最长的就是烘熏豆了，洗净的毛豆先用水煮一煮，差不多了就凉出来，放入蚕箪（读踏）中，待水分凉干，就将其放在铁丝网上，灶口上的锅子揭掉，把铁丝网放上去，但火不能熄，要保持红通通的样子，一般用桑梗柴慢慢熏，期间最好不时将铁丝网上的毛豆翻一下，以让毛豆各个部位充分受热，费时约4-5小时功夫，待水分充分烘干后即可重新放入蚕箪冷却，待完全冷却后，就可放入布袋或瓶子干燥存放。那时，记得不远处有一砖窑，那火力可旺了，为了省时省力省柴，大人们经常带小孩去烘熏豆，窑口扫干净后地上铺上蛇皮袋再将毛豆平铺即可，但这样烘出来的熏豆会有一点灰，不太干净，后来窑拆了，没有了，也就不用这样个烘法。旧时没有冰箱，为保持熏豆的燥落落，通常用布袋缝好或用布条结好后放在石灰甏，要吃了再取出来，成为儿时石灰甏的美食。

相较熏豆，丁香萝卜干的做法比较简单了，只需将丁香萝卜洗净切丁，用盐腌制后，放入蚕匾（农家看蚕用的“养蚕团匾”，圆桌面那样大，极像一个盘的竹器），置太阳底下暴晒即可，待干后单独布袋存放，也可混入熏豆袋中存放，以少量比例为佳，取食时更方便。

桔子皮的制作相对也简单，就是平时吃桔子时积累下来的皮切丝，过去物质贫乏，找不到足够多的桔子皮，有时候也到外面去拣人家扔掉的桔子皮，后来物质条件跟上来，考虑卫生当然不会去拣了，制作桔子皮时，要把内部的白丝去掉，用开水煮一下，放瓶中加少许盐腌制即可。至于白芝麻就是买回来的生芝麻用小火炒熟即可，可以单独存放，也可以混入桔子皮瓶中一块存放，其味更香。

笔者平素喜食熏豆茶，儿时没有零食，就爱吃熏豆茶，熏豆可单吃，抓一把入口，嚼劲入味甚佳，犹爱食大人的碗底茶。泡熏豆茶时需要注意的是茶叶要少放点，否则味道全无，一定要用滚烫的开水泡，才能泡出熏豆茶的味道来，那碗红绿黄白相间、三清四绿的茶也算得上是水晶晶的熏豆茶，久食，对眼晴有好处，有悦目清心之效，为最忆江南之物。今逢旅游开发，市面亦有专用精致小包装成盒出售，游客可将此南浔特产带回馈赠亲友。

最后一道茶，乃是清茶。基本以绿茶为主，茶叶以白茶、龙井、碧螺春为代表，也可以是其他普通绿茶，在此不一一详表。

南浔三道茶，文化底蕴深厚，有着千年民间传承，这是江南食文化之一部分，理应好好发扬光大，使之成为最忆江南的象征，成为我们的记忆乡愁。当然，最爱还是熏豆茶，朋友，来南浔，一定要喝上一杯水晶晶的熏豆茶！

2020.8.8初稿

2020.8.26修订