黄果树瀑布之乡，安顺八大名菜

枫

1、安顺一锅香

一锅香乃安顺传统名菜，文雅的说法叫什锦杂烩火锅，然固执的安顺人却只叫它一锅香或一锅菜。其做法说来简单，无非是将烹炒好的各种菜肴，一并放入锅中，再置之以文火，加温食用。取其杂烩、出味也。

只是这安顺一锅香又有讲究，不仅配菜讲究，摆放的顺序、位置亦有讲究。首先，白菜、青菜粉丝，这三样必不可少的菜需放入锅底，取其吸味之故，此乃第一层次。随后，是烩好的山药、爆炒的三丝、以及或炒或烩的豆腐干、豆腐果，当然还有红豆，依次对角摆放，此乃第二层次。最后放在最表面、最上层的，是最光鲜也最提味的糟辣肉片、回锅肉、辣子鸡等等。华丽一点的，还要加一份扣肘或腊肉血豆腐摆在中心，再置诸文火，一边加温一边食用。如此渐渐出味，越吃越香越吃越妙；五味吃出六味，九菜吃出十香。西哲亚里士多德有句名言“整体大于部分之合”此非其佐证之一乎?包容兼善，互补多益；结构合理，则整体之功能必有超常之效应。此或安顺锅香所能给人的小小启示罢。

菜且如此，人何以堪！明此理者，当不枉此菜之知音也。

2、炒寡蛋

安顺屯堡风味菜肴。

所谓寡蛋，实际就是孵坏了出不了仔的“坏蛋”，然可食者仅限于鸭蛋，鸡蛋不在此_列。寡蛋又有黑寡、黄寡之分。所谓黑寡者，就是有了胚胎的雏形，甚而可见细细的茸毛；所谓黄寡者，就是不见胚胎，只有连蛋黄蛋白都分解浑然的“半坏蛋”。食用前需将之先煮熟，去壳，洗净(黑寡还需去除其茸毛)，然后改刀成块或片，再下油锅煎炸，起锅后复将青椒、西红柿下锅，再下寡蛋加入姜、蒜、葱、面酱、味精、盐等调料，稍加翻炒，即可装盘。

炒寡蛋诀窍有二。其一，辣椒要辣，不辣不算好汉；其二，要微焦起壳，又要略带稀糊状，非𠂆如此不能有入味、爽口之妙。其味浓烈、辛辣，有如臭豆腐，恨之者避犹不及，爱之者却大快朵颐视若美味。爱憎分明，可谓此道菜的最大特色。而一般的老安顺，却总是对之青眼有加，念念不忘不论是在外漂泊的游子，还是离乡多年的老人，回到安顺，最想品尝的，就是这道风味独绝的家乡菜。事实上，他们吃的已不是一道菜，而是一份记忆，一份刻骨铭心的思念，一份剪不断，理还乱的乡愁和乡情.....

3、旧州鸡辣子

屯堡名菜，安顺代表菜系之一。

安顺有道菜叫辣子鸡，与辣子鸡之称刚好颠而倒之。前者属民间家常菜，几乎有客必备；后着则是有名的屯堡佳肴。辣子鸡与鸡辣子，非徒“孙行者”与“者行孙”之别。辣椒含量不同尚属次更重要的是制作方法不同。简言之，前者易而后者难，难就难在其制作过程差异甚大。辣子鸡很简单，是将切好的鸡块炒熟后，再放入适量的糍粑辣子，略加翻炒，再放盐，放姜，加水，文火炖熟即可食用。鸡辣子则不同，材料首选为本地土鸡，砍切成鸡块后，需先用盐及甜酒水稍加腌制(一般需二至三天)，使其入盐、酥软。而后再用菜油将之炒干，以去其水分含量；再加入超量糍粑辣子不断翻炒，至略见焦黃，复加姜、盐，以及最主要的，用鸡骨或猪之筒子骨熬制好的骨头汤，文火炖熟，装入瓦罐，封存数天即可食用。故辣子鸡几乎人人会做，而鸡辣子则非专业人家不敢作此想。制作好的鸡辣子，其色红亮，其味鲜美；貌似辛辣，实则柔和(略带回甜)。故不论口味轻重，多喜之，可称老少咸宜。更兼存放时间较长，且吃法多样，冷吃、热吃、涮火锅、放粉面，无不称宜，故而广受欢迎，成为安顺人的馈客佳品。

4、花江狗肉

民族风味食品，全国知名品牌

花江地属关岭，位近盘江，为布依族聚居区之一。布依人喜食狗肉，每逢节庆或贵客到来，必备此佳肴。惟其源远流长，方能脱颖而出，从传统的民族风味食品，一跃而成为饮誉全国的知名品牌。

花江狗肉首重选料，故民间有“一黄二黑三虎斑”之说。其次讲究制作，单是炖煮环节，就有两大特点。其一，新鲜狗肉解成大块后，连皮带骨，一并入锅。其间最注重臀部需保持完整，待煮熟后取出，抹上麻油，黄澄澄一对肥臀，浑厚敦实；中间一根短尾，昂然挺拔，宛若招徕顾客的幌子，将之摆上临街的案板，就是店家最好的招牌，令人垂涎。其二是火候，皮要适中，既不能太硬又不可太烂，以入口易唱为宜。食用时取火锅方式，将煮熟的块肉切成薄片入盘，再将炖煮的原汤盛入锅中，加上胡椒、香葱、芜要及新鲜薄荷(俗称“狗肉香”)等调料，片肉徐缓入锅，配以蘸碟，边蘸边吃；直吃得你大汗淋漓，浑身通畅。其妙全在那一碟小小的蘸水上。盖花江狗肉讲究蘸水乃其一大特色。油炝的秘制糊辣椒，再配以姜、葱、蒜、花椒、胡椒、腐乳，以及抹碎了的芫荽和新鲜薄荷叶等等。汤鲜味关，香辣爽口，油面不腻，兼有清纯与热炒之妙，又有具滋补、祛风湿之功，故而广受青睐。外地人到安顺，多以一尝此美味为快事。

5、平坝全牛席

清真系列菜，节日喜庆宴席

平坝乃我市穆斯林主要聚居区之一，牛肉食品不惟源远流长，且花样繁多，除著名的牛肉干巴、清蒸牛肉粉、牛肉火锅等等之外，蔚为大观的平坝全牛席，可称其清真系列菜之最，亦是穆斯林最隆重的待客礼仪。无论节日喜庆，婚丧嫁娶，凡宴席大张之日，全牛席必是最动人心魄，也最引人期待的一道大餐。论其厨艺，则煎、炒、蒸、煮、卤、凉拌，无不齐备；论其材料，则从牛头到牛尾无不囊括。姑举其最具代表者而言，就有炒牛干巴、凉拌牛皮、凉拌牛筋、蒸牛脑、卤牛肚、红烧牛尾，以及土豆烧牛肉、牛肉炖萝卜等等，可谓洋洋大观。2008年黄果树瀑布节期间，平坝县以百桌清真宴的豪举，获得了号称世界之最的吉尼斯记录，亦可称佳话一桩。

6、布依鸡八块

布依族待客名菜

布依人豪爽，好客，大碗喝酒，大块吃肉。即以人们向喜精心烹制的鸡肉而论，布依人就没那么多讲究，他们将之大分成块，一并入锅炖煮。只是分解时需注意，鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡脚、尾翘(正好八块)须保持完整。炖熟后，再将上述部位的八大块取出，单独将之很有讲究地按顺序摆放入盘，形同一只完整的鸡。上桌时，鸡头所向，就是桌上最珍贵的客人，也就是主客。食用鸡头的客人也有讲究，须将脑髓完整取出向众人展示，以表示对主人的尊重和感谢。其它部位则由主人随意，分敬给桌上的众宾客享用。余下的鸡汤、鸡块装入汤碗，同时上桌，配以小红椒加调料制成的蘸水。宾主举箸相劝，一片热络。这就是著名的布依鸡八块，汤鲜肉嫩，清香可人。

7、腊肉血豆腐

安顺代表菜系之一

腊肉或与各种熏肉相类，所不同者在于腌制过程，除需加入盐、料酒、花椒、冰糖等调料外还需用松枝熏烤，时间越长效果越佳。因其多在腊月腌制，故名“腊肉”。旧时乡民多烧柴，火塘边上，长年烟熏火燎的，就是那悬在头顶的干辣椒和一块块熏得数黑的老腊肉。此乃乡民待客的佳品。然光这腊肉不算，稀奇之处在于，腊肉需与血豆腐合吃。所谓血豆腐者，是将新鲜嫩豆腐捣碎加猪血、调料后拌匀，再用菜叶包作拳头大小的圆形块状，与腊肉一并用松枝熏烤。食用时先将二者洗净、蒸熟，再各自切片，然后，一片肉盖一片豆腐，码放整齐入盘；上桌前再热蒸一道即可食用。火候到家的腊肉，白里透红(瘦肉部分)，闪着油亮，散发出诱人的熏香，与软软的血豆腐一并入口，可谓肥而不腻，美味可口，相得益彰。

8、安顺山药系列

山药又称白术，可入药，具有健牌益气，利水化湿之功，以之作菜，本应入药膳之列，然发扬光大推陈出新的安顺人，却将之做成了饮誉一方，风味独特的系列家常菜。煎，炒、蒸、炖、始，应有尽有。仅举其代表菜肴而言，就有炸山药(丸子、脆皮等)烩山药、炒山药(片)，以及山药汽锅鸡山药炖鸡(土鸡或乌鸡)、山药炖肚条等等。而其原料，又以旧州所产为最佳，粗而直(易去皮)面而糯，又白如玉，是主妇们的首选。不过，最让外地人惊奇，本地人牵挂的，却是另一种叫做炒山药果的不起眼小菜。每年秋后，地底的山药成熟，地面的藤痉就会结出密密麻麻，宛若豆粒般大小的果实，此即俗称的山药果。用之作菜，生吃麻口，需用油煎至面软，再加入青辣椒、西红柿姜丝、蒜粒、面酱等等烹炒，就成了一道令安顺人食之不厌，赞之不绝的风味小菜。此本山药的副产品，而今却因广获青睐，大受欢迎，竟已跻身正牌，且渐有夺彩之势。

夫人生天地之间，由末流而成正宗，自卑微而登显要，此乃常易常变之理，亦辩证之理。人如是，物不宁如是耶?

(根据杜应国的资料编辑)