<p> 从寿司学徒到寿司师傅，有一个重要的分水岭，能熟练正确的做寿司卷是对学徒的基本要求之一，但是能够熟练掌握做刺身和握寿司，则是成为师傅的重要一步。否则哪怕寿司卷做的再漂亮，如果不会切刺身（sasimi）和做握寿司（nigiri），就绝对成不了一个合格的寿司师傅。</p> 1，因为三文鱼最方便买得，儿子也偏好三文鱼，所以多数情况下以其为食材。 2，通常一次去超市买两片回来，足够糊弄好几餐了。 <p>3，买回三文鱼后，要先经过处理，冷冻两天后使用比较好。</p> <p>4，刺身和握寿司的鱼片厚度不同，不同的鱼，切出来的鱼片厚度也有不同。但不管是切刺生用或握寿司用鱼片，要求厚薄均匀，一刀拉到底，整把刀刃都要用到，拉到刀尖时刚好切断鱼片。</p> <p>5，因为在家里做来自家吃，也受材料限制，所以在摆盘或装饰方面就懒得花心思处理，以完成一餐为终极目标，成了个完全的实用主义者。</p> 6，三文鱼刺身。 <p>7，金枪鱼和三文鱼刺生组合。虽然在家做刺身，装盘直接简单，但是基本的摆盘要求还是要有的，刺身上盘起码要立得住，体现出立体感。</p> 8，一排三文鱼刺身，有时候让儿子吃到欲罢不能。 9，有一次见边上正洗青菜，随便抓一片冒从hoba（紫苏叶）。 10，金枪鱼刺生和握寿司组合。 <p>11，三文鱼卷，握寿司，刺生组合。街边顺手摘几片叶子点缀一下。</p> 12，相比较而言，儿子喜欢寿司比刺身多，所以，多数是以寿司为主，于是握寿司倒是常做。 <p>13，握寿司有几点讲究，饭团不能捏得太紧，紧则死，味同嚼蜡，极度影响口感，又不能太松，松则易散，尤其是许多人不懂得如何正确的食用握寿司，喜欢将整片握寿司直接浸到酱油里，于是更加使得饭团和鱼片分离。做握寿司时，不能捏太多下，要求两三下就完成，要尽量减少生鱼片在手上的时间，最大限度的保持鱼的鲜度。</p> <p>14，在家里最常做三文鱼握寿司。</p> <p>15，握寿司要大小适中,传统握寿司饭团和鱼片的大小长短，是一口的量，但是有些师傅喜欢把握寿司做得又大又长，要分两口咬断来吃，未免有些怪异了。</p> <p>16，三文鱼握寿司做好上盘。</p> <p>17，偶尔买虾做握寿司。</p> <p>18，以下是握寿司和寿司卷或刺身的组合。</p> 13，瞧这老师傅的样子，挺认真的，手势不错，还真没有因为离开餐馆多年而忘记。