上周出了家常寿司小輯之二，今天整理出小輯之三， tuna（金枪鱼），salmon（三文鱼），yellow tail（青肝鱼）是寿司料理中最主要的三种鱼类食材，素有三剑客之称，前面介绍了金枪鱼和三文鱼，今天主要介绍另一剑客yellow tail鱼 ，煎蛋和以生鱼做成的头台开胃小菜。 1，yellow tail fish，日文hamachi，据说中文称为青肝鱼，不知是否正确。是寿司鱼类食材中的佼佼者，和金枪鱼，三文鱼，并称寿司鱼类中的三剑客。肉质软中带脆，几乎没有人不喜欢。我做师傅时曾今见到不少老外，有的不爱金枪鱼，有的不爱三文鱼，可是还没有见过不喜欢yellow tail的， 2，yellow tail不论是做刺身还是握寿司，都是上佳食材，大凡寿司饕餮，几乎没有不喜欢的。 3，yellow tail做成刺身和寿司外，其边角碎料则用来做negi（葱） hamachi卷，这是日本最传统的寿司卷之一。 4，yellow tail的脖颈部分，鱼肉十分鲜美，通常寿司师傅有道共同拿手的特别餐，便是烤箱里考好后，加上自己特制的酱料，闻着就让人食指大动。 5，煎蛋是传统寿司中不可或缺的，通常是寿司吃到最后的一道菜品。可是随着寿司的进步，甜点花样繁多，加上人们的饮食结构的变化，煎蛋在现代寿司中的分量已经慢慢减少。尤其是现在多以机器批量生产，叫货很方便，于是，现在的寿司师傅几乎不再自己煎蛋，但凡见到能够煎蛋的师傅，必是老手无疑。我虽然当了多年师傅，自认煎蛋的功夫还不到家，仅差强人意而已。 煎蛋是传统寿司师傅必须掌握的技术，做起来比较麻烦，难度也大，层层叠卷，火候时间要把握精准，功夫不够的话，煎出来的蛋，或过于焦黑或是下刀就层层分离。 6，寿司生鱼做开胃菜，其中一种做法是切成薄片，加上ponzu sauce，所谓的柚子醋加上其他调料调制而成。常用鱼类有金枪鱼，三文鱼，青肝鱼，比目鱼，章鱼，青花鱼等等，不一而足。 因为最常买三文鱼，所以多数也就以三文鱼制作了。加上切成薄片的奶油果，不但美观，口感更佳。 7，有时候没有奶油果，冰箱里有梨也就抓来切片，凑合一下就 上桌了。 8，这是三文鱼和罗非鱼片组合。 9，三文鱼或其他鱼剁碎，加上柳叶鱼子，美奶汁，奶油果等，也是特受欢迎的一道开胃菜。我做师傅时屡试不爽，老外个个赞不绝口，就这道菜在寿司吧换来不少小费，现在偶尔做一次，儿子也是喜欢得紧。 10，偶尔用三文鱼卷苹果，加上ponzu sauce，换换口味。 11，孩儿们享受美食。 12，这家伙放不下厨刀，所以成不了佛。