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方馨伟爱

（本文为福州人家出品）

福州菜名扬全国

2019年

央视7套《鲜味的秘密》

对佛跳墙进行11分钟专题报道

福州都有哪些特色美食

一起来看看

福州60种经典小吃

1.鱼丸

福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，浮于汤面，称 “七星鱼丸”。

2.太平燕

燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，用木棰捣成肉泥，加入薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。

馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，取平安之意，故称“太平燕”。

3.鼎边糊

鼎边糊(又称锅边糊)，是福州特有的小吃。其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。汤清不糊，味美适口。

4.海蛎饼

海蛎饼，（福州语称“嗲饼”）福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。

5.虾酥

虾酥是用大米、黄豆磨浆，河虾配料调浆料油炸而成，外酥里鲜。物质匮乏时，韭菜取代了虾，虾酥无虾。近年来河虾难觅，有商家以海虾嵌在表面，以此为虾酥正名。

6.芋粿

芋粿，福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料，故名“芋粿”。它是用芋头擦成丝，加调料以及米浆蒸好切块，再下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩，味美适口。

7.芋泥

以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。

8.千页糕

千页糕将面粉加入酵母、白糖、清水和成面团，加碱水再揉匀。加入细肥肉丁。1层肥、1层白糖、1层面馅制成。千页糕一般做成8层～12层面，多层美观，油香软润，入口溶化。

9.“时”

“时”是“糍”字福州话的读音，福州民俗中有搓冬至圆的习俗,也叫搓米时，福州话发音为“细”，既代表团圆，又代表孝顺的意思。

10.烰油时

“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品称为“烰”。“烰油时”色泽金黄油亮，皮馅分离、外香酥，内甜软。糯米粉团加入红糖糖浆，包上豆沙馅，放入油锅，油皮亮膨胀似球形，色呈焦黄时，即可捞起沥干油。

11.马耳

马耳是一种福建传统小吃，因形似马耳朵而得名。制作过程基本与油条一样，只不过中间加夹了白（红）糖馅，色泽金黄，外酥香，内嫩软甜润。

12.菜头粿

菜头粿也就是萝卜糕，南方多数城市都有的小吃，但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜。

13.齐

齐（读zie），是糯米包糯米。糯米面团，压扁，包入适量红糖糯米馅，收口按成小圆饼形垫在艳山姜叶上，入蒸笼蒸熟。出笼后，再用筷子逐个点上红点。

14.黄米糕

黄米糕是老福州特有的传统小吃，用鸡蛋、面粉、米粉、白糖为原料，隔水蒸煮，出炉后蓬松可口，甜而不腻。 

15.肉丸

选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料，调入红糖拌匀，佐以五香粉，还有的加芝麻、豆腐皮等，制成粘剂，放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。用刀切成方形或菱形的，油煎而食；也有圆状，入蒸笼时，有意捏成团状，炊熟可食。香甜可口，油而不腻。民间在春节期间自蒸；市上以“木金肉丸”为名牌，风味独特。

16.菜头饼

菜头就是萝卜，作为福州的传统佳点，饼形的螺纹层层叠叠，菜头饼选用白萝卜，加上猪油、白膘肉、炒花生仁等作馅料，精面粉制成酥皮压扁包馅，制成饼坯放入油锅炸制而成。炸出来的菜头饼皮酥，具有猪油及萝卜的香味。

17.马蹄糕

马蹄糕又叫尾梨糕，是福州的传统甜点小吃。简单来说,主料为地瓜粉和荸荠,加水、白糖搅拌均匀,放入模具中 ,猛火蒸熟就可以食用了。

18.安南粿

用糯米、晚籼米磨浆成粉，再揉进红糖作皮，色作淡红，包上绿豆沙或赤豆沙，也放入特制的木模内压成扇面形状，垫上棕叶蒸熟即可。粿色淡红、质软甜润。

19.绿豆糕

绿豆糕也是福州传统的老点心。

20.九层粿 

又名九重粿，福州传统风味小吃。每逢重阳节，福州风俗登高，吃九层粿，寓意步步高升。加白搪、红糖的果面为黄色，次层与底层为白色，中间呈红色，切成三角形，质嫩甜润，适于冷食。民间蒸九层多不加糖，蒸好后适于加肉丝、香菇、花蛤等煮食。

21.糯米卷

豆腐皮卷上加了香菇等配料的咸糯米饭。

22.炒肉糕

炒肉糕是福州的传统名小吃，就是用地瓜粉、白糖和水调和成浆 ，然后放铁锅里用猪油炒出来的膏状甜食，色泽白透，富有弹性，形态有点像果冻。

23.光饼

光饼的原料仅为面粉、碱面、盐巴，另加一点芝麻，形状如银元般大。用大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。

24.线面

优质面粉加盐等辅助料精制而成，色泽洁白，线条细匀，质地柔润，落汤不糊，香爽可口。长度可达180厘米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。

25.捞化

捞化，作为福州的大众美食，很受欢迎。“捞化”其实应该叫捞米粉，那米粉是原产莆田的“兴化米粉”，很细很细的细米粉，一捞就熟，故俗称“捞兴化”，后顺口简称“捞化”。捞化荤香诱人。

26.拌粉干

福州本地粉干会多加了很多花生酱，香气在口腔中满溢。但现在以尚干粉干，洋里粉干最为出名。

27.拌面

福州的拌面由碱面煮熟后，以花生酱、猪油、葱花作调料，拌在一起的素面食，故名“拌面”。

28.扁肉

主料是瘦肉、扁肉皮，辅料是鸡蛋、酱油、鸡精、蒜。扁肉皮薄馅厚，面皮几近透明，煮后晶莹剔透。

29.炒米粉

兴化粉放入沸水中氽一下捞起，放入锅内加汤煮至汤汁将干时，再将锅移至旺火上，把锅内的兴化粉拨在锅边，倒入花生油烧热，加蔬菜等配料再把兴化粉推向锅中，加入精盐、味精、料酒翻炒起锅。

30.鱼汤

福州鱼滑又称鱼汤，用鳗鱼、鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁鲜香。

31.牛肉滑

精选优质牛肉，细切剁泥，上等调味料勾芡而成。口感细腻，香滑，配以营养丰富的高汤、牛骨高汤、枸杞高汤，久煮更入味，好吃更健康。

32.元宵

福州元宵和别处不同，甜的称为汤圆，咸的才称为元宵。

33.汤圆

福州元宵是咸的肉馅，而汤圆是甜的芝麻或者花生馅儿的。

34.花生汤

花生汤是福州风味独特的甜汤佳点，花生汤润肺生津，花生仁酥烂不碎，入口即化，汤色乳白，甘甜爽口。

35.八宝饭

福州八宝饭。饭上撒一层白糖和红色 “梅舌”，吃起来既甜又香。

36.炒白粿

白粿用优质粳米饭舂制而成的，白粿的口感绵密Q弹，白粿与少许肉丝、香菇、蒜苗等一起炒。

37.蛋燕

蛋燕是永泰县的一道特有的汉族小吃，口感滑溜，弹性十足，入口难忘。以嵩口镇最为出名。有各种烹饪法，可做成炒蛋燕、煮蛋燕、拌蛋燕、清汤蛋燕等。

38.牛杂汤

牛杂汤的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等，配上各种香料进行炖煮，汤头是清爽的，牛杂很有嚼劲。

39.炖罐

福州炖灌与沙县炖罐味道不一样，海蚌、小肠，猪肚、筒骨、骨髓肉类等，品种丰富，汤味鲜，含有一些药膳食材，有养生滋补功效。

40.辣菜饼

光饼里夹"辣菜"（芥菜）的叫辣菜饼。

41.夹肉饼

光饼里夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼。

42.碗糕

福州小吃碗糕以小碗为模具，抹净油，倒米浆，上面撒些芝麻，将碗上屉，旺火蒸15分钟，出锅将糕从碗中倒出即可。碗糕松、绵、软、营养丰富，易于消化。

43.春卷

福州民间小吃。俗称春饼，选用精粉煎成。馅选鲜嫩的豆芽，佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等，炒熟备卷。食时，选摊开薄饼，自取包馅，先卷一边，两头覆紧，再卷成条状，便可入口。如果，把春卷投入油锅一炸，捞起便成油炸春卷，俗称炸春。

44.葱肉饼

福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。

45.白年糕

年糕是汉族传统食物，是用黏性大的米或米粉蒸成的糕，是农历年的应时食品。

46.红糖粿

红糖粿，也就是红年糕，把糯米粉慢慢倒入糖浆里，边倒边搅拌均匀。在竹屉里铺上糖粿叶，将搅好的红糖糊倒入，上锅大火蒸。

47.抱滚埘

一种圆粒状的树粿，煮好后在拌好的豆粉、黑芝麻、白糖上滚匀，故名。又名豆粉埘，为当地大众化小吃。将糯米、粳米磨浆压干，掺清水揉搓成粒状，内空外圆，放滚油中炸熟，沥干，滚粉而食。外香甜，皮酥脆，内软润。

48.烧麦

烧麦即为长汀著名的风味小吃。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。 

49.煎包

老福州人爱煎包，根据煎制方法的不同分为生煎包和水煎包，生煎的外皮相对酥脆，水煎的则较软。

50.鲤鱼饼

做鲤鱼饼是福州中秋节一种特有的习俗，形状就像两条鲤鱼，头尾依偎在一起并成一个圆形。它做法有两种：一种是做包点，在上面画上两条鲤鱼;一种是做成两条鲤鱼的形状，里面的馅和月饼一样。

51.礼饼

"礼饼"是福州特有的饼点。最富于特色的是“礼饼”中的小肉块都是腌制的肥膘。腌过的肥膘呈白色，牙齿切处如冬瓜条般的清脆可口。 

52.雪片糕

云片糕又名雪片糕，其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，刚出炉的雪片糕，轻轻掰下一片放入口中，黏黏的口感，浓浓的米香。 

53.猪油炒米

猪油炒米，你大概也不陌生。脆酥香甜，口感舒适，用开水泡食，不糊不渣，福州最出名的猪油炒米要数宝来轩了。 

54.寸枣

许多外地人一听说寸枣，总以为是枣子，等见到寸枣的“真面目”时，才恍然大悟原来竟是一道面点。

55.灶糖灶饼

福州的灶糖灶饼花样多，豆粉、花生粉、麻生糕，洋酥、万字饼、花生嘠、芝麻嘠、芝麻酥、芝麻条、老鼠仔等。

56.贡糖

贡糖虽属于花生酥糖一种，区别于花生酥，分有皮和馅。经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下，以高比例与纯正麦芽糖混合，然后施以人工捣碎、夹缠，再经历温揉渗合流淌，最后切块成形。 

57.桔红糕

桔红糕，由糯米与白糖为主料制作而成。其半透明状米白色，晶莹剔透，嫩甜鲜爽，富有弹性，清津适口。

58.花糖

花糖看起来像粉色白色的糖果，里面其实是炸花生仁。吃起来香香甜甜，而且颜色鲜艳。

59.麦芽糖

它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品.拿筷子用力戳上一大团，甜滋滋的可以边吃边玩好久。

60.冬瓜糖

每当逢年过节，主人家请客人甜一下的时候，常以红枣、桂圆、冬瓜糖来款待。

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