“葡萄酒中的单宁”到底是什么？

澳洲葡萄酒桦哥

若不是“单宁”，葡萄酒可能收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。想要读懂单宁，且听我慢慢道来。

1.关于单宁是什么味儿的

单宁来自葡萄的皮儿、梗儿、籽儿以及橡木桶，但最主要的还是来自葡萄的皮儿。

PS：白葡萄酒里是没有单宁的，因为白葡萄酒不带皮儿酿造。）

其中的规律是：

不过到酿酒的环节，果实的质量与成熟度，酿造过程中萃取方式的不同，将很大程度地左右最终酒里面的单宁质量。

▲混杂着皮和梗的发酵池，单宁就在这个时候跑到酒液里的。

在口腔中，单宁是没有味道的。它在舌面呈现一种“抓捏”或被形容为“收敛”的感觉，她令你仿佛口含一群不肯随唾沫游走的小小小吸盘——这种感觉，俗称“涩”。

这种涩涩的东西，对红酒来说为什么如此重要?

单宁丰富的酒，会给酒带来很“强劲”的感觉，因为有抓力嘛！而学会欣赏这种带抓力的“骨气”，就是学会欣赏葡萄酒关键中的关键。

2.怎么在描述单宁的时候有格调和文学感？

说这酒“单宁细腻”实在太土鳖啦！！

来看看好玩的说法~

首先，你要学会感受单宁的强弱。可以参考的词汇包括：细若游丝、斯文、中规中矩、强劲、抖S等

再进阶一些的时候，你可以去感受单宁的质感和粗细。可以参考的词汇包括：飘柔般顺滑、天鹅绒、有较劲儿chewy、fine-grained、grainy、crunchy、coarse、open-knit等

最后你还可以去感受单宁的陈年时长和成熟度。可以参考的词汇包括：tight（还很紧致）、有抓力的grippy、融化了的melted，fondue（像奶酪火锅那样彻底融化了的......），苦涩、成熟、生青（Tannin is green. 这种说法听上去会很内行呦）

3.哪些酒单宁强，哪些酒单宁弱？

光知道怎么形容可还不够，还得知道不同品种的单宁强弱。

如果你想体验两个极端，可以平行品鉴一下巴罗洛（Barolo）与博若莱（Beaujolais），前者有如大山压顶，举舌维艰——后者却轻如雨燕，同果汁一样。

丹娜（Tannat）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、慕合怀特（Mourvedre）、内比奥罗（Nebbiolo）都是重度单宁爱好者心目中的天使品种。

4.化学老师说：单宁是“葡多酚”

除了帮红酒带来更好层次的口感，单宁最大的贡献就是可以帮酒陈年。

为什么呢？

单宁是一种酚，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚就是单宁。因此，说葡萄噢酒的单宁，实际上就是在说“葡多酚”。

葡萄酒里的多酚包括：单宁、花青素等，他们是人们津津乐道的抗氧化物质。

所谓的抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多的单宁（果皮、果梗等部位）。

人体新陈代谢过程需要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质（俗称自由基）却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。当我们不满意身体慢吞吞的自我修复的时候，我们就从食物中主动去寻找抗氧化物质。

用以为酒庄主的话说，“葡萄还在藤上的时候，单宁就回来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，让酒陈年。酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人「陈年」。”

5.科学家说：我不知道

但长期喝酒是否在真的能帮人“陈年”，帮人抗衰老？科学界并没有定论诶。

且不说，喝红酒所带来的的幸福感，难道不比她所带来的所谓保健价值要更珍（高）贵（级）嘛？

6.只有单宁的质量足够好，葡萄酒才能陈年

无论是否能够帮人陈年，单宁能帮酒陈年绝对是如假包换的。而单宁底子越好，则可陈年的机会越大。而往往因为高单宁的酒在还没有被时间驯化得顺滑之前，都是机器艰涩而不近人情的，所以强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可、但是长大后厚积薄发。