<p>从酸菜鱼开始流行后引发的酸菜系列菜品</p><p>原创:罗仕元·艺馨</p><p>在江津津福,有一位厨师名叫邹开喜,他的父辈过去在津福街上开饭店,1958年全家被下放回乡种田。一次,邹开喜在用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时,发现这样这样加工后的鱼肴汤鲜鱼嫩,实在好吃,便对其潜心研究。</p><p>20世纪80年代初,邹厨回到津福街上,开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆,以“酸萝卜猪肝汤”“酸菜鲫鱼汤”为招牌菜,食客反应较好。邹厨因此受到极大的鼓舞,凭着兴趣对酸菜鱼作了较大的改进。酸菜鱼的原料为草鱼、花鲢。食客可以自挑自选,进而先剖现烹,以保证原料的绝对新鲜。在烹制过程中,他会加入多达十几种调料,以去腥增香,还形成了自己烹制酸菜鱼的三步曲:</p><p>第一步是制汤、煮鱼头:先往锅内下猪油,下入大蒜瓣进行“飙油”;再下酸菜炒干水气,掺清水烧开,放入料酒、盐、味精、胡椒粉熬出味,放鱼头鱼骨烧至断生捞起装盆。</p><p>第二步是煮鱼:等鱼汤烧开,把鱼片抖散放入,当鱼片遇热挺阔时,立即用漏瓢把鱼片捞起、鱼汤倒入盆内,随即将鱼片滑入盆中,撒上葱花。</p><p>第三步是炸封油:锅内放入化猪油,舀一瓢泡海椒,半瓢蒜米炒出香味,待泡海椒泛出白色、香味四溢时,起锅倒在鱼片上,使油脂薄薄地封住鱼汤。</p><p>这样做的酸菜鱼,鱼片雪白、酸菜金黄、汤汁浓郁、气味芬芳、酸辣适口、味浓鲜香,征服了无数食客的味蕾。于是酸菜鱼“发起烧”来。一到“饭口”时间店门前就车水马龙,店内座无虚席,晚到的人只能排队等候。</p><p>20世纪90年代初,有位重庆美女在北京开了一家专卖“江津酸菜鱼”的馆子,据说烹鱼的酸菜专门从江津采购。因原料从源头购进,酸菜鱼在北京大出风头,迷倒了京城大众,同时也为酸菜鱼走向全国各地,红透大江南北开了个好头。</p><p>20世纪90年代中期,又一个厨师把酸菜鱼走得更远,把酸菜鱼带到了黑龙江大庆,其在东北的火爆程度一点不亚于重庆。</p><p>一些有心的重庆厨师以酸菜鱼为基础,进行一系列的繁衍创新,形成了一整套的新式菜品,其数量不下百种,成为一大系列,如:酸菜鸡,酸菜兔,酸菜牛肉,酸菜腰片,酸菜牛蛙,酸菜小龙虾,酸菜田鸡,酸汤肥牛,酸汤兔柳等。这些菜虽然主料不同,烹制方法略有变化,调味上也有增删,但本质大同小异,还是用酸菜为配料做出来的。</p><p>还有一些更高档的改良,从原料、调料方面进行增删,使酸菜鱼面貌一新,身价倍增,如用活九节虾、鲜贝、鲜鱿鱼,澳带或高档的活东星斑等鱼类做原料,使成菜的色彩,形态和口感更上一层楼。也有用冬菜、榨菜替换酸菜,泡子姜、泡椒做调配,并用啤酒、猪油增香,这样就更能增加此类菜汤汁浓郁醇厚的张力。</p><p>如此一来,一道看似简简单单的酸菜鱼,竟在食坛上掀起了江湖川菜风浪,风行至今不衰。</p>