黄金鸡

理瑜

黄金鸡

• 首先申明，本人属虎，归于肉食动物，所以大多爱肉不爱蔬。
• 林洪的《山家清供》中，有一则“黄金鸡”，文不太长，兹录于下：
• 李白诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”，其法：浔鸡净，用麻油、盐、水煮，入葱、椒，候熟，擘钉，以元汁别供。或荐以酒，则“白酒初熟，黄鸡正肥”之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。毎思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：“鸡，小毒，补，治满”。
• 研究了半天，则猛然省悟，此法所烹之鸡，其实无几，大至类于现今所谓“白切鸡”或“白斩鸡”之流。窃以为，“白切鸡”最美味者有二：一是沪浙一带，二是两广一带。沪浙一带以“小绍兴”为最，其鸡爽、滑、嫩，即便是鸡胸脯之肉，也不嫌老而箝牙。大骨之处，似带血丝，然而肉熟不腥，食之佐以调料，送口顺腹，鲜留舌尖。
• 在岭南待过许多年，所谓“食在广东”、“食在广州”诸誉听之甚多，然以为，广东有二菜烹制特别到位，一是清蒸鱼，鲜嫩爽滑，原汁原味，调以豉油，覆以蒜叶丝，有如小葱拌豆腐，颜色一清二白，在大酒店，大多以汤勺分食，不以箸夹。二则就是“白切鸡”。昔日，在珠海，我住楼下，老板娘住顶楼，她烧的广东土菜特别到位，尤其是白切鸡拿手。问之，告诉说，鸡第一是食材要好，宜选清远农家散养的走地鸡，二则时间火候到位，三则烹制方式。一般为沸水一刻钟左右，其间不断翻转，浇以沸汤，以确保熟透，其中最重要的一个环节则是启锅后立即以整鸡浸以冰水之中，冰火二重天，这样就能锁住鸡皮的爽滑嫩并使之颜色嫩黄，一如黄金之灿然。而且，鸡肉部分也能烂而不泥，鲜爽无比。其醮料，一般以豉油加沙姜茸、蒜茸配之，口味有特殊者，可加辣、加酸自行调配。用以佐酒，令人口舌生津，垂涎三尺。