<h1>[故乡饮食]13试析邵伯焖鱼从何名菜演变而来<br><br> 江北川<br> “邵伯焖鱼”源起风光秀丽的邵伯湖，历史悠久，历来深为“美食家”和八方游客称道。邵伯焖鱼究竟从何名菜演变而来呢？</h1> <h1> 从明代初至清代中叶，淮安漕运总督部院和河道总督府花园“清晏园”，这两处是主管朝廷田赋征收、储运与治水保运两大要政的部级衙门。这两处与大名鼎鼎的“淮扬菜”繁荣休戚相关！“以清晏园河道总督府为代表，号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银，治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载，仅乾隆中至道光末的一百年间，这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。”可见公款山吃海喝之风是有相当久远的历史传承的。<br> 官衙内有豪华盛宴，民间亦有挥金如土的盐商，“丝管终朝花下醉，食客三千涌户来”，风尚所趋，一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地推出稀有之味。据《淮安府志》记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名笔杆青”。清咸丰元年（1851年），河下宴乐饭店厨师张恺认为“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。而单单一个长鱼席则囊括了所有的烹饪技术：烧、烩、炒、炸、溜、爆、煸、炖、煮、煎、炝、拌等。名盛一时的淮安长鱼席，清人徐珂在其《清伯类钞·饮食类》中亦有记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者。”</h1> 淮安清晏园 <h1> 可以想见当时，邵伯焖鱼、扬州炒饭这类别出心裁的美味也就是在这样的形势下引领着淮扬饮食文化的新潮流，走进了扬州、淮安的上流社会与各个阶层。邵伯焖鱼应从淮安长鱼席中“酥炸脆鳝”演变而来。酥炸脆鳝的做法也是：“去骨架，切成段，上蛋清糊，过两次油，炸至酥脆”。至于后面“焖”的工序则脱胎于扬州富春茶社的名菜: 醋溜松鼠。鳜鱼也叫鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼，扬州人俗称季花鱼，肉质细嫩丰美，可与松江鲈鱼媲美，是淡水鱼类中的珍品。剖腹洗净，菱形花刀，用蛋液拖后两次过油，炸成松鼠形，再以油、酱等调料同烧，起锅用松籽仁、虾仁、笋丁、木耳、番茄酱、糖醋挂卤溜成，浇卤时吱吱有声，香气四溢，酸甜可口，色香味形声俱全，妙不可言。<br> 邵伯焖鱼源起风光秀丽的邵伯湖，历来深为“美食家”和八方游客称道。焖鱼的主料是从不能上席的“虎头鲨”，这种鱼的样子还有点凶恶：大头，通体呈紫褐色，并有不规则的黑斑，鳍如蝶翼。别看此鱼其貌不扬，但肉质细嫩，其味极鲜。去骨架，切成片，上蛋清糊，过两次油，炸至酥脆，一盘中盛炸好的鱼肉; 另一只锅做卤，葱姜丝略炸，清水适量，下白糖、老抽、盐、鸡精，开后湿淀粉勾芡成卤，下少许醋和麻油，起锅倒入另一碗中。此时，鱼肉、卤汁同时上桌，立即将滚烫的卤汁浇在盘中的鱼肉上，哧溜声响，香气四溢，鲜香可口。<br> 2010.4.22 </h1> 酥炸脆鳝 醋溜松鼠 邵伯焖鱼