食品雕刻鉴赏

杜丽荣

食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。他既是烹饪技术的一部分，又是艺术店堂里独特的一门艺术雕刻。艺术是来源于生活，又是超越生活的。

随着社会的经济发展和人们生活水平的提高，人们更多的选择到有档次的酒店饭店吃饭，这也给餐饮行业提出了更高的要求。人们不光对菜品的味道要求甚高，对于菜品的外观和艺术性也提出了更高的要求。因此，各种栩栩如生、各显神韵的“食雕”艺术成为餐桌上一道靓丽的风景线。

食品雕刻是一门充满诗情画意的艺术，被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”，它用于菜肴，美化宴席，烘托出良好的气氛，是一种造型艺术。

随着社会的进步、市场经济的发展，烹饪艺术肯定是越来越受重视，而作为烹饪艺术的重要表现形式之一的食品雕刻，也必然有它的生存土壤和发展

食品雕刻是凭思想技艺创造的单件作品，具有唯一性和不可复制性，它的风格适合现代人的审美情趣，以蔬果为材料的特点又跟烹饪紧密结合。这是任何用模具制作的烹饪装饰品无法比拟的。

餐饮业对食雕者的需求分为专职食雕师和会食雕的厨师两种。专职食雕师主要集中于高星级酒店和精品食肆，市场需求量不会很大; 会食雕的厨师却是有着十分庞大的市场，在这个追求效率和效益的时代，在关键时刻能雕点东西的厨师将日益吃香，其加薪和升职的机会都比一般厨师要多。

食品雕刻成品的保管方法

食品雕刻的原料是可食性的食物原料，大多数都脆嫩多汁，含有较多的水分，很容易失水变形、变色，进而腐烂变质，假如保管不当，就会加快食品雕刻作品的变质，影响食雕作品的艺术效果。因此，食品雕刻作品 的保管就显得特别重要。目前，主要采用以下几种方法进行保管：

（1）清水浸泡法 将作品直接放入干净的清水中浸泡，使之吸收水分。这种方法适宜作品短时间的储存和保湿；如泡的时间过长，雕刻作品就会起毛、褪色，甚至变质。清水浸泡作品时的水和容器一定要干净，不可有油、盐等的污染。

（2）矾水浸泡法 矾和清水按1%～2%的浓度调配成溶液，放入食品雕刻作品浸泡。这种方法能洁净作品，使之能较长时间地保持质地的新鲜和色彩鲜艳，能有效防止腐烂变质，延长作品的储存时间。如果发现矾水溶液浑浊了，就应马上更换相同比例的新的矾水溶液，以免变质。

（3）低温冷藏法 把雕刻好的作品用清水浸湿后用塑料袋或是保鲜膜包好、密封好，放入温度为3℃左右的冰箱中冷藏，要使用的时候再拿出用清水浸泡备用。冰箱温度要控制好，温度过低原料容易结冰，影响效果，过高又达不到延长保鲜的作用。

（4）冷冻保管法 这种方法主要适用于冰雕作品的保管。就是将雕刻作品放置在－18℃以下的冻库中储存保管，只要作品不被损坏，就可以长时间储存。

（5）涂膜隔离法 将琼脂或是明胶与清水按一定的比例加热融化，然后趁热涂抹在雕刻作品的表面，待冷却后就会在其表面形成一层保护膜，起到隔绝外面氧 气、保水、保色的作用。应注意在使用时不可涂抹得太厚，否则会影响作品的整体效果。特别是一些细节的地方就会被遮盖而不能显现。

（6）清水喷淋法 用装有干净水的喷壶，给做好的雕刻作品喷水，使其保持水分，防止作品干枯、变色，失去光泽。应用时应采取量少勤喷的方法，即每次水量不要喷得太多，多重复几次。这种方法主要用于雕刻作品展示期间的保鲜。

下面这些是丽水市职高吴卫杰老师的作品

冷菜制作