头伏饺子二伏面三伏烙饼夹鸡蛋

八旬老朽 陇上人

　　中华民族每个节日、节气都有特定的食品。大年三十吃饺子，初一吃面；二月二炒黄豆；端午节吃粽子；中秋节吃月饼；冬至饺子夏至面等等。

今天是头伏第一天，该吃点什么呢？

其实老先人早就给我们安排好了。北方有句俗语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。俗话说，“热在三伏天”。所谓“三伏”，即初伏、中伏、末伏。时间通常在农历六月，每一伏各占十天。伏天的到来，意味着一年中气温最高、湿度最大的闷热日子的到来。人们在三伏天会做些“异于平日”的好饭菜来犒劳自己，“北京人谓之贴伏膘”。在过去，饺子、面条、烙饼、鸡蛋都是美味，所以民间才会流行“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，即源自“贴伏膘”。

　　先说头伏的饺子。饺子在古代叫“馄饨”。三国魏人张揖在他的《广雅》中说：“今云馄饨，形如偃月，天下之通食也。”

北方人吃饺子，那可是品种挺多，水饺、煎饺、蒸烫面饺、还有锅贴。西葫芦羊肉馅、猪肉茴香馅、白菜猪肉馅、猪肉韭菜馅，但最便宜，而且最香的得说韭菜鸡蛋馅，上街花几毛钱买捆韭菜，磕两、三个鸡蛋炒好，拌馅，煮好了沾着调着姜末的香醋，北京人的话:“那可真实给个皇上都不带换的”。

头伏吃饺子是“元宝纳福”之意。

　　二伏天吃面，这一习俗至少自三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”。这里的“汤饼”就是热汤面。

为什么在热天里吃热面？南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”古人认为，农历五月是恶月，六月沾着恶月的边儿，所以也要“辟”。除了吃热面，也可以吃过水面，口腹清爽，还能败火。因此，二伏吃面，既可以祛除潮暑，又能够刺激食欲。伏日吃面，这一习俗至少三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”，人们才知何晏肌肤洁白不是涂粉掩饰，而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。为什么在热天里吃热面？南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”五月是恶月，六月亦沾恶月的边儿，故也应“辟恶”。这是迷信说法。正直麦收后，用新小麦磨成面粉煮汤面吃，吃后出一身汗，新粮营养丰富，发汗可以驱病，六月食汤饼（面条）是有科学道理的。伏天除了喝热汤面，还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出，拌上蒜泥，浇上卤子，不仅刺激食欲，而且“败心火”。

　　最后，说末伏的烙饼。三伏在立秋之后，天气开始转凉，这个时节再大汗淋漓地吃“热汤面”就容易着凉了，而此时那些“歇伏”的母鸡们“休整”了二三十天也开始下蛋了，正好能为人们提供一些积蓄营养的“硬货”。因此，对于过去的百姓来说，夏日里能吃到烙饼摊鸡蛋可谓美味享受，同时也带有欢送伏天离去的意思。其实就是烙饼摊鸡蛋，别小瞧这烙饼摊鸡蛋，那可是过去能待客上桌的饭。过去有部电影叫《金光大道》，里面儿有个反面人物冯少怀，算计别人的几亩地，请人家吃的就是“烙饼摊鸡蛋”，在最后没谈成还说了句当时流行京城的一句词：“请他烙饼摊鸡蛋，我疯了我。”

　　头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋的科学道理的。

　　初伏、中伏、末伏分别吃饺子、烙饼、面条，是因为夏天温度高，出汗多，会损失不少蛋白质氨基酸，更损失大量的B族维生素和钾、钠等矿物质，吃面食类食物更有利于补充营养。

　　在饺子、面条、烙饼这三种面食当中，以烙饼的烹调方式最好。因为烙饼不需要水煮，也不需要过水，各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。而饺子和面条都需要水煮，其中的可溶性养分，如维生素B1、B2、叶酸、尼克酸、钾、一部分镁等会溶到面汤当中，溶出的营养成分比受热损失的营养成分数量更大。故而，老人们常常提醒儿孙们，吃饺子吃面和饺子的时候，不要忘记把饺子汤喝掉，所谓“原汤化原汁”，其实是喝饺子面汤是把溶在汤里的维生素和电解质喝上。