百年熟食卤肉绝密配方。

祥成堂

卤水的卤料配方比例。八角20克，桂皮20克，陈皮20克。丁香3克，山奈5克，良姜2克。花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。香果3克。香叶20克，草果5克。甘草2克。灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。

香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，

使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤的操作步骤讲解，

准备十斤水，烧开，将鸡架，大骨棒，五花肉，放入桶里烧开约3到5分钟，去血水后捞出，也叫抄水，投洗干净后备用。清水20公斤，鸡架3斤，香料粉包40克，大骨棒4斤，五花肉500克，生姜30克，白酒30克，大葱30克，开始熬制老汤，桶里放入20公斤水，放入鸡架3斤，大骨棒4斤，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬制4到5小时，

熬制老汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制完成。

盐在后面会一次性加入。

调制五香不辣卤水配方。

老汤20公斤，卤料包1个40克，红曲粉30克，糖色50克，鸡精20克，（太太乐牌），肉宝王3.5克，（瑞可莱牌），冰糖5克，盐150克，大葱段50克，生姜片30克，料酒100克，味精20克，乙基麦芽酚6克（焦香型）。

调制五香麻辣味卤水配方。

老汤20斤，卤料包1个40克，红曲粉30克，糖色50克，鸡精25克，肉宝王3.5克，越南小米辣25克，四川汉源麻椒30克，盐170克，大葱段50克，生姜片30克，料酒100克，味精25克，乙基麦芽酚6克（焦香型），灯笼椒30克，冰糖10克。注，所有卤水汤都可以根据当地口味情况来调节口味，颜色，根据自己的实际情况改动即可。

新手可以在熬制老汤的桶上标记水位，如果少了。

卤肉时间表。

猪头肉卤45分钟，卤好，拆骨泡制半小时，生的去骨也可以，猪蹄，猪舌头卤60十分钟，有的猪蹄时间长自己调节，卤好泡制一小时，猪耳朵卤35分钟泡制30分钟，猪肝卤30分钟泡制一小时，猪肠子卤60分钟泡制30分钟，猪肚子卤60分钟泡制2小时左右，猪肺卤45分钟泡制1小时，蹄髈卤90分钟泡制一小时也可泡制在卤水里卖，排骨卤45分钟，泡30分钟，五花肉卤60分钟泡制30分钟，整鸡（三黄鸡）卤45分钟（去血水时间不易过长，烫硬即可，过下凉水后在下入锅里），整鸭60分钟（去血水不易过长，烫硬即可，过一次凉水在放入锅里），卤鸭头45分钟泡制一小时，鸡翅，鸭翅，鸡腿，鸭腿45分钟泡制半小时。鸡爪，鸭爪20到30分钟泡制一小时，鸡尖15到25分钟泡制半小时，鸡胗，鸭胗卤45分钟泡制一小时，鸭肠子10分钟泡制半小时，牛腱子肉卤60分钟泡制一小时，卤牛舌60分钟泡制两小时，卤干豆腐15分钟泡制一小时，卤鸡蛋，鸡蛋开水煮熟去皮泡在卤水里一到两个小时，卤还带15分钟泡制一小时到两小时，

注意。所有料要分大小块在根据卤制的时间长短掌握，分好那种料先下入后下入，不好熟的料要先下入，卤水使用的时间越长越浓泡制的时间也就会少一些，一定要用心去做，才会更好。

乙基麦芽酚和肉宝王建议使用，第一次按比例添加，以后汤会越来越浓按比例的三分之一添加即可，调味料以后可以按第一次的一半补充即可，也可以边偿边下味道，料包因为我们打粉的，所以每次卤换新的或者第二次加个新的和老的一起用，每次卤都要调色，以第一次颜色为准，可以自己调自己喜欢的颜色深浅，第一次做的卤水是新卤水，建议多卤些猪肉类产品。

糖色炒制加工，冰糖或者绵白糖或者白砂糖取适量就好，

炒糖色要小火，油和糖比例25克油50克糖100克水。锅烧热均匀放油，放糖放水，小火慢慢炒制，火旺温度过高就会出现苦味焦糊味，中途可以把锅离开火慢慢融化再加热，不停搅动，由大泡变小泡变成棕红色，关火，用适量开水炸开，取容器装好即可备用。

注意所有食材的腌制，夏天建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。

腌制过的食材去除血水步骤讲解，将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40克，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净，（10斤肉放20水）。