我在陕北(五一2)一吃食(2)

吴小荣

我在陕北(五一2)一吃食(2) 寒窑膏鲜暖窑米，窨藏洋芋洞藏粮。 ① ② ③ ④ 新麦馍馍羊腥面，大肉囫囵润枯肠。 ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ 抓爪薅毛雉鸡瘦，啃肯牙崩髓骨香。 ⑩ 11 菜丁抿节漾寡水，豆腐漏粉烩清汤。 12 13 14 15 16 注释: ①膏:肥肉，鲜:新鲜。这里指过年冬储的猪、羊肉及熟食。②窨:(音yin，四声)。《说文解字》:“地室。”地下室，地窖，这里指菜窖。③藏:王力先生《古代汉语》(1255页)藏:(一)把谷物保藏起来。墨子三辩:“农夫春耕，夏耘，秋敛，冬藏。”④洞:陕北方音，粮洞子，存粮的粮桶(筒)子，即装原粮的器具，用粗柳条等编织。⑤新麦:刚打下来的麦子。馍馍:白面馒头。⑥羊腥:炖羊肉。⑦大肉:陕北方言，猪肉。又分白肉即肥肉，红肉即瘦肉。⑧囫(hu，二声)囵(Lun，二声):完整，整个，成语有“囫囵吞枣”。⑨润:滋润，油润，不干枯。⑩薅:(hao，一声)，用手抓，这里指拔鸡毛。11肯:会意字。本意指附在骨头上的肉。古同“肎”(ken，三声)，《说文解字》“从肉，从冎(gua，三声)省。一曰骨无肉也。”棒骨。12菜丁:这里专指抿节拌料用豆腐、胡萝卜、土豆、豆角的切丁。13抿节:豌豆面白面和在一起的杂面。抿，动词，面团放在抿节床上用手压搓。节;面从洞眼中一节一节漏出。14漾:飘。15寡水:与下句清汤互文，清汤寡水指没有油水。16漏粉:土豆、红薯粉浆经筛孔漏入沸水中煮熟晾干。 译文: 刚去插队时是69年1月，受苦人忙过年。寒窑里放着冻硬的猪肉、羊肉和蒸馍、油忽拉等面食。暖窑的黑色陶瓮中装满各色米面。地窖里储存有土豆、胡萝卜、白萝卜、大葱。后窑掌中粮洞子里装着玉米粒等原粮。 阴历的六月六日，刚刚割完麦子，等不及的受苦人用新面蒸上软绵绵的白馒头，飘着一股纯味的麦香。再炖上一锅刚宰杀的羊肉，几里外都能闻到。 知青嘴馋时就把养了不到一年的猪杀掉。请来的老王能把一斤多的大肥肉一口呑下去。然后心满意足地说:“肚里没油嘛。”这如同一股清泉润泽了土地，干瘪的肠道注进了油脂。 天上飞的，地上跑的，带上点肉，就是美食。只是野鸡、山鸡、沙鸽、鸽鹞的肉都不多，偶尔吃到一块牛骨头，左啃右啃，香极了，恨不得把牙都啃崩了。 平日农家饭食有用豌豆面和(huo，四声)白面做的杂面，拌上菜丁。也有豆腐烩粉条，只是缺少油水。 记文要点: 1、柳青与路遥2、王宝钏与薛平贵3、窑、窨、窖、窟都是洞4、死死活活相跟上5、不同的吃食习俗6、你说糟糕不糟糕7、技经肯綮之未尝8、清香白玉板，红嘴绿鹦哥 记文: 寒窑膏鲜暖窑米，窨藏洋芋洞藏粮。 陕北人习惯把食物叫吃食，这沿用了传统说法。《红楼梦》二十七回“左不过是那些金玉铜磁，没处搁的古董，再就是绸缎、吃食、衣服了。” 北京人以前见面说:“吃了吗？”表示客气。陕北人以前见面说:“吃上了吧？”意思便有些不同。 寒窑指不生火的窑，象征贫困的生活。 宋吕蒙正有《寒窑斌》，“张良原是布衣，萧何曾为县吏。”既有劝诫，也有励志。出生于陕北的小说家柳青、路遥都继承了这一传统。 西安大雁塔边有一破旧的“古寒窑”，说的是王宝钏十八年苦等薛平贵的故事。 粮食存放既可寒窑，也可暖窑。我们宬的窑洞约8一10米，后窑掌有七、八个粮洞子，大小不一。有长方形的大洞子，二米高，三米宽，放玉米。也有圆形的小洞子，放小麦和杂粮。洞子编织材料与筐相同。《延川县志》183页“有柳条、榆条、梧柳、紫穗槐、荆条、柠条。”队里的种粮放在寒窑，也不冻。儲粮重在通风，别捂了。寒窑长三、四米，专放冷冻食品和杂物。窑就是个洞，窑洞。窨、窖、窟都是洞，用法不同，说法也不同。可以横着挖，也可以竖着挖。 儲粮分私储与公储。公家粮库负责收公购粮及儲藏销售。 古时粮库叫仓廪，《管子.牧民》有“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”廪(Lin，三声)。 圆仓为囷(qun，一声。)《诗经.国风.魏风.伐檀》有:“不稼不穑，胡取禾三百囷兮？”《说文》解:“囷，廪之圆者。” 新麦馍馍羊腥面，大肉囫囵润枯肠。 新指新鲜。鲜，古人解释为活鱼。活鱼、活虾与刚死的味道就不一样。再比如荔枝，白居易《荔枝图序》说:“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变。”新麦子与旧麦子味道也相去甚远，到了陕北就有了体会。新鲜食品有鲜味，库存的没鲜味，存的时间越长越没鲜味，太长了就有了腐味。 这句话还有许多说法，民歌唱:“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。” 大肉指猪肉。一提起大肉，就想起老王。 老王厨艺不错，也喜欢吃。有一次知青灶请老王杀猪，然后炖了一大锅。老王用手拣起一块一斤多的肥肉，吸溜一下就进了肚，看得我目瞪口呆。问他能消化吗？他说肚里的肠子都是瘪的，肥肉一进去就化了，咋也不咋。我至今觉得有道理。出民工时，老王负责做饭。有一次吃大肉漏粉，老王给我盛了两碗，撑的了。老王吃了几碗就不知道了。 那会儿集市上卖的猪肉，可有膘厚的。厚得吓人。而且总是把肥膘放上面，意在展示。膘越厚价钱越贵。 知青不了解行情，杀了猪，瘦的留下，肥的卖掉。受苦人乐得牙都露出来了。直着喊我们“憨蛋。”他们就想了，怎么有这么憨的人？说起来，还是肥肉好吃。 受苦人也有不吃的，全套的下水才卖5角钱，便宜咋了，估计是嫌脏吧。 抓爪薅毛雉鸡瘦，啃肯牙崩髓骨香。 薅是拔或揪。薅草就是拔草，薅毛就是拔毛。童谣有“剃头师傅技术高，不用剪子不用刀，一根一根往下薅，薅得滿头是大包，你说糟糕不糟糕。” 那会儿能吃的野禽有野鸡、山鸡、沙鸽、鸽鹞、乌鸦、麻雀。丁爱笛和张海娥结婚时就是把家禽和野味合着炖了一大锅。那次贵客盈门，路遥和林达也去了。 吃鸡是一种奢侈。老母鸡一块钱一只，大公鸡八毛。这还是让知青抬上去的。受苦人舍不得卖，公鸡要打鸣，母鸡要下蛋。但没有另花钱也不行，要买盐，买灯油，扯洋布。 肯是会意字，从止从肉。 庄周《庖丁解牛》说:“依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然，技经肯綮之未尝，而况大軱乎？” 这句大意是，分解牛体要依其本身天然形成的结构。沿着筋腱骨骼中大的缝隙处进刀。而不要去纠缠经络骨肉连接紧密处。更不要去碰大骨头。 这里的“肯”是本义，即附在骨头上的肉。 啃骨头是幸福的。猪骨头、羊骨头、狗骨头、驴骨头，特别是牛骨头。两只手把着，表面筋肉啃得光光的。牛骨髓是最好的油，满手油腻。但陕北人大都不吃牛肉，心善。牛死了，宁可埋掉。他们忌讳多，不吃狗肉，不吃牛肉，不吃鱼肉。只吃羊肉和猪肉，还不吃下水。宁可吃糠咽菜。他们有敬畏心。动、植物与天地自然为一体，神灵的观念融化在血液里。知青去砸庙，受苦人嘟囔:“操心得罪了神神。” 查，延川人亦有啃食骨头的风俗。文见《延川县志》第22卷《社会风俗志》(670页): “冬至前日晚，民间有熬冬、炒冬的习俗。即将猪骨、羊骨或羊头煮入锅内，掌灯时家人团聚啃吃，也有煮猪、羊、鸡肉的。俗曰:‘猪的骨头羊的髓，青油炸糕鸡的腿。’为四大美食，也有拿五谷炒米花的，大家抓吃，叫炒冬。” 这引起我太多的回忆。煮骨头的应多是受苦人家，煮肉的怕是多为小康人家。青油即小麻子油，自给自足。炸糕确是美味，黄灿灿的，香喷喷的，引人口水。这冬至的大补还是很科学的，于身体一定有益。我一直以为陕北的美食是大肉漏粉，不想还有啃骨头。 清末王培芬《七笔勾》第四勾这么说: “客到久留，奶子熬茶敬一瓯。面饼葱汤醋，锅盔蒜盐韮，牛蹄与马首，连毛吞入口。风卷残云吃尽方撒手，因此上把山珍海味一笔勾。” 这一段大意是: 荒无人迹的三边一带，每一位客人都是至尊无上的。主人热情款待，尽力挽留。刚挤出冒着热气的牛奶在锅里和茶砖一起熬出香喷喷的奶茶，先给客人们端上一小盆。主食有像面饼一样的锅盔，调和有小葱、小蒜、野韮儿、井盐、酸醋。热汤也是必备的。 牛羊的蹄、筋、头、骨或在火上烤得滋滋冒油，或在锅里煮得咕咚作响，都散发着诱人的香味。人们再也顾不上许多，抓起来带着毛发一起狼吞虎咽，如同风卷残云一般直到酒足饭饱打着嗝彻底尽兴后才善罢甘休。 还有什么山珍海味比这更令人垂涎呢？ 《七笔勾》说的是定边，长城一线。 对照着看很有意思。延川人保留了许多北方少数民族的生活司惯。比如大冬天一家人宬在窑里烤火啃骨头，也是蛮自在的。再比如五谷都可以用来炒米，这和锅盔一样是游牧民族经常食用的，也是行军作战的方便食品。这习惯一直保留至今。 菜丁抿节漾寡水，豆腐漏粉烩清汤。 抿节、豆腐、漏粉都是陕北美食。 豆腐用黑豆制作，味道独特。明武帝在榆林吃过说比京城的强，清康熙皇帝吃过称赞:“清香白玉板，红嘴绿鹦哥。” 为什么一块普通的豆腐受到吃着宫廷大餐的帝王们的交口赞许呢?这主要是因为从榆林到米脂、清涧、延川一线的水好，叫个“桃花水。” 陕北历朝历代绳结之地，明、清榆林军事重镇。帝王不仅亲临，且委派命官坐守一方。南方来的大员携带歌妓以供享乐，于是有了与民歌截然不同的小曲，如《五哥放羊》。民歌是喉咙吼出的，小曲是嗓子眼挤出的。驼城一时繁华，号称“小北京”。万万不敢小觑了，哪。 有一次过年，侯清呐喊我去吃豆腐。大铁锅蒸上滿滿的一屜，用平铲挖上一块，热腾腾的，味道香极了。 《延川县志》183页“延川做豆腐历史悠久，农民家家会做豆腐。一般农户只在春节和举办婚丧大事时自做自用。” 但最有名的农家菜还是大肉漏粉。 我回村住侯清家窑。 丁爱笛夫妇，我和陈凡在延安市曹谷溪老师家作客。 砖雕。 碾盘。 参加“延安过大年”的延川县秧歌代表队。 中国现代文学馆中关于柳青的介绍。 中国现代文学馆中关于路遥的介绍。 云南大理庭院。 无锡灵山铜雕。 延安安塞腰鼓。 黄陵柏。 榆林市镇北台 上面谈到榆林三边《七笔勾》，下面补充一些内容:三边人沿袭的是游牧民族好客的习俗。皆因边塞地处苦寒，走上几十里也见不上个人影。偶有远客，则不胜欣喜。掀起门帘让客，客多主人就光彩，客少主人則郁郁，院落冷落，待客有奶茶、奶皮、奶酒、牛羊肉。清末民不聊生，“牛蹄与马首，连毛吞入口”是可能的。 佳县白云山蒙汉庙文字介绍，见证民族团结。我们插队的延川和陕北大部分地区没有奶，也没有喝茶的习惯。“奶子熬茶"明显是蒙族人的风俗。榆林地区清末蒙汉多民族杂居，从现存的地名就可以看出来。如巴达乃海子、昌汗敖包、哈页乌苏、窝兔采当、再如老鞑子峁、波罗池梁，巴拉索镇、海则滩乡。 云南丽江茶马古道博物馆。 奶茶是食肉民族必备的。西南、西北少数民族深知茶叶的作用。我国自唐代起内地与边疆即有茶马互市，以名茶换骏马。至藏区有著名的茶马古道。 镇北台中的款贡城。 明代汉蒙双方通商之地。 榆林易马城旧址。 明未清初榆林有易马城。各营堡有常市，据《延绥县志》记载，初期交换的物资，汉民有茶叶、布匹、绸缎、井盐、烟草，限制粮食和武器。蒙人有羊绒、驼毛、狐皮、羔皮、牛、羊、兔，限制军马。自古盐、铁、马是皇家专利及税收来源，控制极严。后期逐渐开放。“我用茶布烟火糖，换来牛马骆驼羊”。 蒙汉庙。 这一时期陕北边塞各族已由战争走向交融，佳县白云山蒙汉庙即为象征。