西安饭庄品尝游览陕西难忘【西高老三届诗友社】2020—09

诗友陈

国际餐饮名店、中华老字号、陕西省、西安市首批非物质文化遗产名录保护单位——西安饭庄创建于1929年，1958年由西安市西大街三道巷迁至东大街现址。建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”民谣流传于世，在近一个世纪的发展中，西安饭庄始终以“食领三秦”、继承和弘扬陕菜为己任，不断致力于陕菜的挖掘和创新，以“西安饭庄十大名菜和十大名小吃大全”闻名于世，迄今已有90多年的辉煌历史。曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领，老舍、柳青等文化名流，朝鲜前主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首以及连战、宋楚瑜、吴伯雄等台湾地区知名人士，因承接“西安事变”前后多次重要宴请而名噪大江南北。上世纪70年代，在周恩来总理的亲切关怀下进行了扩建，文坛泰斗郭沫若题写了店名。西安饭庄技术力量雄厚，名厨主理的陕菜及名贵小吃上千种，一菜一格，一品一味，是陕菜和陕西风味小吃制作技艺精华与三秦美味的荟萃之所，被业界誉为“三秦饮食文化地标”。在继承、弘扬、发展陕菜的过程中，树立了底蕴深厚、特色鲜明、品质一流、追求卓越的品牌形象。近几年，西安饭庄相继开设了集盛唐文化、地域文化、传统文化、老字号特色文化于一体的丰镐路店、立丰国际店、钟楼饭店分店、长安南路店、高新锦业路店、南门里分店、曲江池店、高新大都荟店、高新区分店、凤城五路店等十家大中型攴饮店，实现了传统老字号餐饮品牌向现代餐饮品牌的转变。在发展中，企业先后荣膺酒店管理国际质量金奖、国际烹饪质量金奖、国际餐饮名店三项国际殊荣，并荣获改革开放40年功勋企业、中华餐饮名店等百余项国家级、省市级荣誉，形成了一业为主、多元发展的经营格局。公司地址：西安市东大街298号（目前公司东大街总店又在扩建之中。左侧照片为1977年在周总理关怀下建成，是当时西安最大饭庄。） 《西安饭庄十大名菜》1、葫芦鸡：相传出于唐太宗时礼部尚书韦陟的家厨。选用当年生嫩母鸡一只，经初加工后炸而成，成菜型似葫芦，故名。此菜色泽金黄，皮酥肉嫩，最为人称赞的是筷触即离，食之极为香醇可口。1998年，西安饭庄制作的葫芦鸡在全国首届饮食优质产品评选会上被授于“金鼎奖”。 2、鸡米海参：饭庄厨师在葱黄烧海参的基础上改进。以优质刺参和鸡脯肉为主料蒸、烧制成。鸡肉鲜美味浓，与海参相配，增加了海参的鲜味，又使菜色泽黑白相间，十分悦目，可谓是饭庄厨师独出心裁的创造。 3、豹剝三皮丝：相传出自唐代中期。当时殿中御史王旭、监察御使李嵩、李全交三人贪脏枉法，作恶多端。长安西市厨师愤怒之下，将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜，名曰“剥豹皮”。近年西安饭庄在传统制法的基础上，改进定型成菜。三丝立为三堆，色泽分明，型如盆景，滋味各异，筋韧中带鲜脆，清爽利口。 4、温拌腰丝：由于西安饭庄已故名厨曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”的启发制成。为温拌菜代表作之一。五十年代在西安饭庄应市，倾倒古城食客。特点是腰丝脆嫩，清爽适口，麻辣芳香而极富乡土气息。 5、精煨鱿鱼丝：民国初年陕西三原县明德亭饭馆厨师创制，后引入西安饭庄。此菜制作极为费时，要将鱿鱼丝用小火煨一天一夜。当时要此菜，都要提前两天预订。于佑任、李一氓都对此菜给予很高评价。 6、口蘑桃仁汆双脆：相传唐武则天时，当时某厨师以猪肚头和鸭胗制成一道菜，名为“汆双丞”，影射当权酷吏尚书左丞周兴和御使中丞来俊臣。此菜后经西安饭庄厨师改进定型。成菜后，雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑，桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳，食之味鲜爽口，肚胗脆嫩。 7、奶汤锅子鱼：是在唐代长安食肆“乳酿鱼”的基础上演变而来的。奶汤是以鸡、鸭、肚子和骨头等煨成汁色如乳的“奶汤”，鱼是取活鲤鱼宰杀洗净后入锅内，添入奶汤。上席，点燃锅下酒精，锅周围泛起一片绿莹莹的火焰，极富特色。此菜鱼肉细嫩，汤色似奶，汁浓味鲜，系四季佳肴。 8、酿金钱发菜：此菜始于唐代，相传唐代商人王元宝嗜食发菜，后来王成为长安城中富比王侯的大财主，城中商人纷纷效仿，都吃发菜，以求“发财”。直到民国，商人们宴席上第一道菜专要酿金钱发菜。此菜以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成。切成圆片形如古钱币，故称“金钱”。此菜汤清见底，嫩脆棉软，味鲜利口。 9、烩烧三鲜陕西特色传统名菜，主要为水发橡皮、水发鱿鱼、油炸丸子配以青莱制成，营养价值丰富，味道鲜美，是陕西一道名传三秦的好莱。 10、枸杞炖银耳：相传唐初房玄龄和杜如晦辅佐李世民夺取政权后，以汉代张良创制炖银耳的基础上加入枸杞制成，寓意大丈夫不仅要操守清白，更要有血气。此菜红白相间，香甜可口，为宴席上一道珍贵名羹，是老幼咸宜的滋补佳品。 《西安飯庄十大名小吃》1、千层油酥饼（荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号）【典故】千层油酥饼被誉为“长安第一点”。相传，唐玄奘法师取经回长安后，翻译佛经达千卷时，唐高宗李治命宫中御厨专门用植物油炸成“千层烙饼”，赏赐给玄奘，以示慰劳和表彰。后经历代厨师不断改进，取名为千层油酥饼。特点：色泽金黄，酥脆咸香。 2、泡泡油糕（荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号）【介绍】泡泡油糕由唐代“烧尾宴”中的名点“油浴饼”演变而来。油糕出锅后，色泽乳白，糕面膨松，犹如轻纱制就、蝉翼堆成，真是巧夺天工。由于每个油糕象一堆泡沫，故名“泡泡油糕”。 3、金线油塔（荣获“中华名小吃”称号）【典故】唐时金线油塔属于蒸饼，亦称“油塌”，为唐丞相段文昌家里一位女厨所擅长，后流传民间。经过厨师们精心改进的金线油塔在制作时，除加适量猪板油和调料外，更讲究调面、切丝和盘形。出笼时抖动至蓬松，放入盘中。食时配蒜茸。 4、黄桂柿子饼（荣获“中华名小吃”称号）【典故】黄桂柿子饼，又称火晶柿子饼。据传1644年李自成在西安建立大顺政权后，立即带领大军去攻打北京，当时正值灾年，临潼老百姓用当地所产的火晶柿子拌上面粉，烙成柿子饼，让将士们充饥。后流传下来，经过西安饭庄厨师不断改进，发展成现在的黄桂柿子饼。 5、枣肉沫糊（荣获“中华名小吃”称号）【介绍】枣肉沫糊，选用陕西大荔县红枣为主料，这种枣外形椭圆，皮极薄，肉脆嫩，汁多味甜。用这种枣烹制的枣肉沫糊，色红味甜，滑润可口，并有滋阴壮阳之功效，特别受到老人和孩子的欢迎。 6、荠菜春卷【介绍】春卷由唐代的“春盘”，宋代的“春饼”演变而来，过去每当立春之后，西安饭庄的荠菜春卷便应市飨客，很受顾客喜爱。现经过改进的春卷，根据不同的季节，包入不同的馅，不仅春天能吃到，在其他各个季节都能吃到。特点：色泽金黄，皮酥脆、馅鲜香。 7、葱花大肉饼 【介绍】相传唐朝年间，百姓为感激玄奘从西域取经归来, 分别带着寓意千卷佛经的各种食品来古城长安（现西安市）欢迎玄奘，后来一位御厨将此食品带到宫廷当中。特点：色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香。 8、大肉锅贴（荣获“金鼎奖”） 【介绍】平底煎锅抹上油，把锅贴并排放人锅内，摆好后洒上少许冷水，盖紧锅盖，用中火焖两分钟，上气后，再洒上冷水少许，待第二次上气后，最后顺着锅贴开口处淋上菜籽油，再煎两分钟即熟。特点：底面焦黄，馅心鲜嫩，两头开口油易灌入，进口香脆味美。 9、小笼素蒸饺【介绍】青菜氽熟，去水、剁细，鸡蛋炒熟剁细，豆腐干炸成金色、剁细，水发香菇、干贝切碎，放入盆中，加调料拌匀成馅。面团下剂，擀皮包馅成形，上笼蒸10分钟。特点：隔皮见馅，白里透绿，口味咸香，清淡爽口。 10、大肉臊子面【介绍】大肉、土豆、胡萝卜切丁，木耳撕片。锅内添油，投入肉丁煸炒出香味，加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒，然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。将面条入开水锅中煮熟，捞入碗中浇上臊子。特点：面条筋斗，臊子味香。 黄桂稠酒：是一种饮品。西安黄桂稠酒始于商周，距今已有三千多年的历史。其特点是：状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。酒精成分含量仅为0.5-1%左右，看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁，亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤，不像一般酒那样清澈。称它为酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。老弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。饮时或温或凉，四季皆宜。由于内配有中药黄桂，使酒味有黄桂芳香，故曰“黄桂稠酒”；还因其产于长安，故又称为“陕西稠酒”。相传“贵妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故还称“贵妃稠酒”。 西安饭庄六大蒸碗小酥肉：酥肉是陕西省西府地区的一种地方特色小吃，其做法也很有一番讲究，先把选好的精肉切成条块，拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟，入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。同时，将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。四喜丸子：猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细。马蹄去皮，剁碎；肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀。将肉馅团成丸子。锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。八宝饭：将糯米洗净盛在碗里，加少许清水放进蒸笼炊20分钟至熟，取出待用。将糖制冬瓜片、柿饼、橘饼切成薄片后，把部分切粒再加入葱珠油、白糖300克和蒸熟的糯米饭一起拌匀，红绿樱桃各切成半待用。再把豆沙做成圆形摆在餐碗中心，红绿樱桃、柿饼、橘饼、糖冬瓜片、莲子、核桃仁砌成花形放在碗底，再把拌好的糯米饭放在上面，把餐碗周围的网油向碗里压入，放入蒸笼炊热倒翻进另一碗里。将200克白糖渗入少许清水，和淀粉水勾芡淋上即成。 粉蒸肉：在五花肉放入盐，放入白胡椒，放入姜末放入料酒，用手搅拌均匀，再放入调料包搅拌均匀。将藕洗净，切成大小一致的块,放入少许盐,再放任入米粉,腐乳汁，一起搅拌均匀腌制两个小时。 再将腌好的藕放入准备蒸肉的容器底部上面铺上排骨,最后码放好五花肉，放在蒸锅中蒸上一个小时就好了。黄焖鸡：先把鸡肉洗干净控干水分,再剁成小块放在碗里,放好所有配料,打上一个鸡蛋。锅烧六成热,倒上一碗花生油,直接把鸡肉放下去炸,要快速,一面炸好后,翻过来炸另外一面。碗底放上姜片大蒜籽,把沥干油的鸡肉倒进碗里。再取出高压锅,放适量水,再把鸡肉放上去隔水蒸十五分钟。黄焖带鱼：平锅放些油润锅，中小火。腌好的带鱼段从腌料中拿出两面裹匀芡粉+面粉的混合粉，一块块下锅两面煎成金黄色。准备配料，炖汁。另起锅爆香配料，放入金黄色的鱼段，加炖汁；滚开后，中小火焖煮20-30分钟。然后装入碗里。 　　唐代诗人杜甫《丽人行》＂紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍＂，＂八珍＂即当年长安宫庭八大名菜。 《七律•西安饭庄留香》【西高老三届诗友社】陈建国其一：西鼓东钟【注1】日月长，西安饭庄显名揚。肉米海参葫芦鸡，精煨鱿鱼奶锅香。水汆双丞【注2】剝三皮【注3】，温拌腰花枸银湯。金钱发菜烧三仙。十大名肴震八方。【注1】：西鼓东钟是指西安饭庄1929年开业时在鼓楼西边，解放后又迁移至钟楼东边东大街现址。【注2】二丞指酷吏周兴与来俊臣，滚水汆二丞表示人民对酷吏的愤恨。【注3】：三皮是用猪皮、乌鸡皮、海哲皮切絲，影射唐中期人民对王旭、李嵩和李全三贪官的愤怒和憎恨。其二：［西高老三届诗友社］郭芳秦西安饭庄历时久，国际餐饮盛名悠。十大名菜堪称绝，色香俱佳品一流。小吃特色更惊艳，九州四海绝无有。君若能来陕西游，莫忘饭庄口香留。其三［西高老三届诗友社］曹建永饭庄小吃美名杨，少时随父曾品尝。金线千层油塌松，桂花百奌柿饼香。栆肉沫糊色红润，泡泡油糕烧心房。古稀春秋多笑谈，梦中寻味忆故乡。 黄桂稠酒赞 【西高老三届诗友社】王伯涛黄桂稠酒，天賜琼浆。别处鲜有，唯自饭庄。馥郁醇厚，长安佳酿。行销全球，四海名扬。一碗下肚，温胃热肠。周身融融，如沐暖阳。亲朋交盏，话语绵长。润齿留香，友情难忘。李白斗酒，豪饮一缸；吟诗百篇，神仙模样。假如有幸，西安徜徉；千万别忘，走进饭庄；陕菜名餚，随意品尝。多喝稠酒，健康吉祥！《三字经•赞西安饭庄葫芦鸡》【西高老三届诗友社】龚建中来陕西，古城行，葫芦鸡，享美名，始于唐，历代盛。十大菜，为首领，“金鼎奖”，全国评。腌煮炸，古已定，色金黄，葫芦形，饱眼福，味隽永，香酥嫩，入口松，咥一顿，铭心中。双“十二”，世界惊，张和杨，扣蒋公，周总理，忙调停。设宴席，议国情，葫芦鸡，最欢迎。品美味，意欲同，齐抗日，即实行。三秦游，美食名，品文化，不虚行。葫芦鸡，蕴味中，中外客，赞不停。菜品好，饭庄兴，葫芦鸡，居首功！ 陕西•西安饭庄各店订攴电话1 东大街总店（扩建中）东大亍298号 22234442 ，2 立丰国际店金花南路6号 87816888，3 钟楼分店南大亍110号 87600115 ，4 南门里分店永宁宫B2楼 86477777，5曲江池店雁南路1号 87680885，6 长安南路店长南路375号 85439661，7 锦业路店锦业路38号 88600033，8 高新大都荟高新四路 88615677，9 高新区店科技路38号 87595588，10 丰镐路店丰镐路30号 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