陕西哪里面食最好？

长安人

文字整理：长安人

图片网络：感谢作者

音乐配制：秦腔曲牌

定稿时间：2020.7.4

陕西人喜欢吃面食，可以说闻名全国，以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。

最早在《诗经》中，周人就对发祥地周原一带的土地发出由衷的赞美：“周原朊朊，堇茶如饴”——肥美的土地，长出的苦菜味道也像糖一样；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麦幪瓜瓞唪唪”中国的农业之神后稷，就诞生在这里，如今，这里崛起了一座中国唯一的农业科学城。

战国时，关中被称之为“天府之国”，当年秦国修的那条郑国渠：“泾水一石，其泥数斗，且溉且肥，长我禾黍”。

当时的农人已经能够“举锸为云，决渠为雨”。《汉书》说关中“沃野千里，四塞之固”。

关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主，很自然，关中人吃饭以面食为主。

仅仅是面条，陕西人可变出许多的花样来：西安箸头面、岐山臊子面、乾县鸡面、杨陵蘸水面、武功涎水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、户县摆汤面，还有猴头面、浆水面、飙飙面、翡翠面、卤面、烩面、削面、米儿面、凉面、扯面、犁面、龙须面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。

可以说，到了关中，就像到了面条的世界，一天三顿吃面条，保证样样不重复，眼观鼻闻都是面条的灿烂与馨香。

大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢？有人粗略的统计了下大概有５０种之多。

岐山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面．．．．．．数不胜数，虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，都赋予了深厚的文化，就像陕西的历史一样。

今天，就来聊聊陕西关中道与县境面食。

油泼面

（活着就要吃面）

对陕西人来说，活着就是要吃面！没有泡馍和面，谈什么人生？

五十多种面食，最有代表性的就是油泼辣子biang.biang（音）面了。油泼辣子biang.biang（音）面的精髓，在于最后一道工序：滚油现泼。

一大瓢滚油，滋滋滋冒着热气，手稳眼准地泼在那一撮辣子上。辣味直呛，满碗红光，马上拌匀，大碗宽面，“雨露均沾”，香、辣、劲、光！

吃油泼辣子biang.biang（音）面，一定要大口。《白鹿原》里，张嘉译就端着大碗，大口吃油泼辣子biang.biang（音）面，配着大蒜，那叫一个香！

以前，能不能手擀出一碗好面，关系到一个女人在家中的地位。

最好吃的油泼辣子biang.biang（音）面，往往是在不起眼的小饭馆里，在普通老百姓的家里，在母亲的厨房里。

酸汤面

（酸酸辣辣的就是我）

酸汤面亦称“细长面”。酸汤面的特点是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。

人们总结细长面“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线”。

酸汤面柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，独具一格。

取特粉（农村即称“飞箩面”），用荞灰或碱面对好的水和面，经反复揉搓成面团，放在盆内“回醒”，再揉搓若干次，然后再擀，直擀到薄厚均匀，透亮如纸，再用专用面刀切成细、中(韭叶)、宽三种，放在“丼篦”或菜盘上。

言归一表，酸汤面精髓在于：一是面细而长，二是汤酸而辣。

世间最美好的东西，往往不是你现在拥有的，而是曾经年少时代深埋心底的那段回忆，远离家乡，岁月如梭，我从来不曾忘却那时候母亲做的酸汤面……

旗花面

（当年的宫廷美味）

关于旗花面的起源，有这么一个传说，明弘治年间（公元1488—1505年）孝宗朱祐樘的正宫娘娘有一次得了一种怪病，茶饭不思，容颜消瘦，太医束手无策。

御膳房有位厨师，农家出身，知道娘娘是多食山珍海味、营养过剩所致，他做了一碗酸汤细面条敬奉皇后。

当娘娘闻到酸香味，便有了胃口，一品尝，生津舒胃，越吃越爱吃，身体也就康复了，这位厨师做的就是旗花面。

康海是弘治年间钦点头名状元，官居翰林院修撰。

他是武功人，喜食面条，让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法，被罢官后，他带厨师回故里，于是旗花面便在武功流传开来。

旗花面又俗称：“三角面”，有人把它叫“奇花面”，碗上飘的五颜六色似花非花；大多数人把它叫“旗花面”，擀好的面与所用的鸡蛋皮、葱花、海带丝、黄花菜，等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形。

传统旗花面的制作每一道工序都十分考究，其质量标准可以七个字概括，就是“汪、煎、清、稀、细、软、工”。

“汪”，就是油汪汪的汪，说的是汤要飘香；“煎”，是典型的陕西话，意思是要热，不能是温吞吞的；“清”，指得是汤要清亮，不能混浊；“稀”，就是说汤要多，面要少；“细”，是说操作的工艺考究，精工细做；“软”，就是面片要软和，不能煮得过硬；“工”，说的是面上桌的造型要好看。

捧着一碗历史悠久的旗花面，感受这道独特的美味，这个时候，你一定会为酸辣可口的旗花面叫好，红黄蛋皮、葱花漂浮起来，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。

吃在嘴里，面条柔韧、爽滑，瞬间就征服了你的味蕾，此时的你心里会洋溢出满满的幸福感。

棍棍面

（吊起你的胃口）

相传清朝康熙皇帝扮商人巡视新疆、甘肃，路过陕西省西安市临潼区鱼池村，住在一家姓房的人家中，房家做了一顿家常便饭，其中就有棍棍面，康熙吃后称赞不已，并询问做法，房家说了三句话：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐”。

棍棍面似乎没有臊子面、biangbiang面那么出名，但棍棍面在老陕人心中，却是不可替代的存在。

棍棍面一定要用上等的好面粉，才能抻出筋道圆滚的棍棍面。

把案板上备好的面条一拉一拽，拉成筷子头粗细即可丢入锅中，滚熟后捞入碗中，配上青葱、蒜苗、辣椒面，最后用刚烧热的油那么一浇， “嗤啦”那一声响，就足够吊起你的胃口。

陕西的面馆，大概像重庆的火锅店一样多。

陕西人咥一碗面，绝不仅仅只是为了填饱肚子。

一碗棍棍面，就一瓣蒜，最好夏天的时候再来一罐冰冻的冰峰，就是陕西人生活中最享受的时光。

烩麻食

（儿时的记忆）

说到陕西面食，人们津津乐道肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等，但麻食作为一道真正的面食美味，在陕西人的生活中地位举足轻重，尤其是烩麻食，那香、辣、美的特点就喷薄欲出。

陕西麻食也叫“麻什”，历史久远，可追溯到元代，地域不同，民间叫法也不同。陕北称为 “圪咜”；关中农村人称为“猫耳朵”，但在饭店等正统场合，不管是农村，还是城市人，都改口称为“麻食”。

麻食的做法简单，把面揉好，搓成中指的条状，揪下指头蛋大小在草帽沿“跐”过，草帽上的花纹就印在小面团上，《舌尖上的中国》对麻食作过介绍，也曾让陕西人喜蹦不极。

做麻食简单，但要吃一道味美香浓的烩麻食，那绝对需要一番工夫的，其中多达数种的配菜，必不可少。

洋葱、土豆、胡萝卜、木耳、香菇、青菜、豆芽，还有西红柿炒蛋，西红柿炒韭菜，或者其他各种炒制配菜，统统都可以入锅，就是“一锅烩”。

这时开始调制食盐、味精、鸡精、五香粉，还有陕西陈醋……，将这些调味品按照口味入锅后，再锅内熬煮一会，让味道就更好融入其中，舀在碗里，一半麻食，一半蔬菜，再放入陕西油泼辣椒，更是美味叫绝！

陕西麻食，一年四季都是农村人最好的午饭了，往往这个时候，农民端着一碗烩麻食，手里拿一根大葱白，或几瓣大蒜，一番倒腾下肚，肠胃舒服，满心欢喜，好像整个身体都被香味盈满。

现如今，陕西麻食已走进了城市人的饭桌，伴随着各类时令蔬菜越来越多，更是给陕西烩麻食增色无限，也为陕西麻食走南闯北，跟随陕西人迁徙行走的脚步，风靡全国。

长安臊子面

（鲜香的哨子面 是游子们的乡愁）

陕西关中地区由于盛产冬小麦，加之小麦生长时间长，面粉白且筋道，面条成为关中地区主要食品。

面条的做法由于地理位置、风俗习惯不同做法吃法差异很大。

其中长安臊子面以它选料精细，炒制独特，高汤营养丰富，盛到碗里五颜六色看一眼就特有胃口，成为臊子面的经典做法。

俗话说：“上车的饺子，下车的面。”这句话不单单是迎送客人吃饭的一种习俗，更有着深厚的含义。

意思是指送行的时候，给被送的人吃饺子，接风的时候给被接的人吃面条，即：“出门的饺子，进门的面”，也叫“送客的饺子，迎客的面”。

饺子表示团圆、团聚，客人离开时吃上一顿饺子，意味着为客人此行离去，送上最为诚挚的祝福；迎接客人的时候，吃上一顿面条，面条代表友情长远长久，那是对你最高最诚挚的礼遇，不是舍不得花钱吃好的，而是诚心实意，根本没拿你当外人看。

长安臊子面主要食材除过软硬适度的手擀或机制细面条外，关键在“臊子”的炒制。

臊子菜包括肉臊子和菜臊子，肉臊子是选用带皮五花猪肉，用刀切成小块，大小均匀，肥瘦搭配备炒。

菜臊子选用大葱、韭菜、老豆腐、黄花菜、黑木耳、胡萝卜等六七种家常菜切成很小的丁备炒。

几种菜用清油炒至半熟时把豆腐放锅中心加老抽和少许清油后慢炖约5分钟后加调料盐等出锅待用。

烩臊子：锅中加适量水（根据食用人数随时调制）烧开，加入适量菜臊子和肉臊子，调味略咸（味重），汤烧滚开后将韭菜和香菜撒在汤上，面条煮好盛于碗中将烩好的热臊子浇于面上，面少汤宽，这时一碗五颜六色的正宗臊子面就做好了。

歧山臊子面

（离开故乡 才有故乡）

正宗的岐山面，讲究起来有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条的质地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指汤水的品质。

面里的醋香与做好之后再加醋的味道大不相同，这里面可有窍门。

臊子讲究将带皮五花肉切成丁，在热油中加辣椒、姜末、调料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋顺着锅边倒下去，热锅上顿时腾起一阵白烟。

醋也就在这时炝熟了，没有了生醋的涩味而使口感变得更柔和，醋香与肉香也融合的更加完美。

加水稍煮一会，改用文火煮至肉烂，即可加入其他配料如胡萝卜丁、土豆丁、木耳丝、切成菱形块的鸡蛋皮等，一大锅酸辣惹味的臊子就做好了。

配臊子用的面，一定是用手工擀制。面团经过反复揉搓，把纤维全部拉开，韧性十足。然后擀成薄到透明的面皮，用铡刀铡成两分宽的丝，下锅煮熟，所以岐山面也叫岐山铡面。

一只大腕，碗底捞上煮好的面，再浇上一大勺臊子。

深褐色的面汤中，红的辣椒、黄的蛋皮、黑的木耳盖在白的透亮的面上，还没吃，这卖相和醋香就惹得人直流口水。

吃上一口，筋道的面条滑溜溜顺入口中，顿时被酸、辣、鲜、烫刺激得满口生津。

一碗下去，直吃得人热汗直冒，痛快无比，浇面的醋汤似乎都在诱着你把它喝掉。

杨凌蘸水面

（ 挑走的是面 挑不走的是味 ）

杨凌蘸水面，讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽3－5厘米，长1.5－3米，厚2－3毫米，白白的盘绕于青绿之中。

杨凌蘸水面做法

第一步：面粉加入淡盐水，用手揉成光滑的面条，醒上十来分钟再揉一次。

第二步：小白菜、苜蓿或者芹菜等洗净切好，西红柿切块，大葱切丁，鸡蛋打散。

第三步：把面赶成一张大面片，切成3-5cm宽的面条待用，盖上湿布醒十来分钟。

第四步：把葱姜蒜等在锅里爆炒，加入西红柿翻炒，待西红柿略化开加入适量水，煮开加入盐、味精、胡椒粉、酱油等。

第五步：烧水下面条，下面条时用力拉面条至原来的2倍多，再反复的用力弹面，把面的韧性释放，放入锅中，锅里面第一次开锅后，放入小白菜、苜蓿或者芹菜等，再次开锅可以盛出。

第六步：把做好的汤汁盛在碗中加入辣椒油和香油，面条一根根捞到碗里食用。

面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣。

从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。

面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。

吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。

户县摆汤面

（舌头上的味道）

户县（今鄠邑区）摆汤面，因食用时在桌子上分别放一碗温汤细面条，一碗臊子汤，人们挑一筷头面条放入臊子汤中，摆涮一口吃一口，边摆涮边吃而得名。

为户县传统名吃，荣获“中华名小吃”称号。

相传，当年姜子牙驾云过往时，肚内饥饿难忍，忽闻下界人声喧闹，香气扑鼻，遂下凡食之。

此后顿觉心旷神怡、精神大增，即称之为“长寿摆汤面”。

因而自清代以来，摆汤面在户县便家喻户晓，人人皆知，并成为老百姓招待宾客的必备佳肴。

一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、韭菜、葱花、臊子肉等，再配上户县的陈醋，放入炒好的豆腐，鸡蛋饼丝，上面漂满切碎的韭菜叶、蒜苗、葱花，并要选用当年新鲜小麦磨制的面粉。

待客时，中间搁一个盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，再食用。

如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，别有一番情趣。

解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过一次摆汤面，极为赞赏。

三原疙瘩面

（面丝缕缕 宛如花蕾）

三原清朝光绪年间，三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。

当时店内有一名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计，善于创新。

他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，顾客盈门。

“帽盖李”也成为这家小店的店主，并由此发家致富。

这种面条，条细如龙须。盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙疙瘩瘩瘩面”。

它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。

汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上’ 如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。形既诱人，味更馋人。

每当人们遇到暑热天气，香气四溢的疙瘩面，准会使你食欲大增，垂涎欲滴，为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。

麟游血条面

（红黄绿白相眏）

陕西麟游血条面历史悠久，源远流长，是陕西省麟游地区有名的特色风味小吃。

这一风味小吃，相传还是唐王李世民来麟游九成宫避暑，去乡间视察民情时发现的。

由于皇上的喜爱，血条面才得以发扬光大，流传至今。

麟游血条面有着它独特的地方风味，它是逢年过节、红白喜事，麟游人招待亲朋好友的风味食品。

血条面制作讲究，风味独特，其具体作法是，取新鲜猪血或羊血，加盐后反复搅拌，使血不再凝固，然后用细纱网过滤，取缔杂质，放干细调料若干。

另选精细麦面粉，用过滤好的血浆和面，或人擀或机压成薄面片，用大油擦遍，切细，上笼蒸熟，晾干保存，类似于现在的方便面。

吃时，用五香调料、葱花、蒜苗、鸡蛋饼、木耳、黄花、姜汁、油泼辣子、臊子油等做汤（最好用肉汤）。

将做好的血面入汤，泡几分钟即可食用。

大荔炉齿面

（同州人好的这一口）

“炉齿”是过去关中人锅台炉膛里的一个重要器具，它的作用是把炉膛里的柴火与风箱吹的风隔开来——上边是柴火，下边是风道。炉齿多为圆形，用铸铁做成，大概因为炉齿中间的条状很像人的牙齿，故名“炉齿”。

炉齿面好不好，辅料也很关键，做辅料时，先把菜油烧至七成热，下葱段煸出香味，再下五成熟的肉丁快速翻炒，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉，锅中加水烧开，加入泡发好的黄花、木耳、粉丝等制成“汤臊子”。

再将鸡蛋摊成蛋饼，切成小块，与香菜段、蒜苗片等制成“花臊子”。

把炉齿面下进滚烫的锅里煮熟后，分别装进碗里，调入精盐、醋、酱油少许，再浇上“汤臊子”，撒上“花臊子”，最后再淋入辣椒油、葱花油，顿时一股香味扑鼻的炉齿面便制作而成。

炉齿面柔韧光润、臊子香辣可口，汤香味浓，十分诱人食欲，曾经上过央视著名节目“舌尖上的中国”。

注：陕西biang.biang面字写见第一张图片