卤汁凉粉

野草

. 多日来群友们热议“卤汁凉粉”，有的人已经结伴前往美餐；有的人早已谗涎欲滴计划前行；还有的人鞭长莫及，只能饱饱耳福，饱饱眼福了，我借用曹钦白的美文做个美篇也来凑个热闹，愿大家吃得美，玩得高兴。 “能吃”是老年人身体健康的重要指标。愿大家保持旺盛的食欲，保证健康的身体。 “每周一味”话题挺好，从陕北吃到关中，又从东北吃西安，其实大家心里都明白，吃什么不重要，大家一起玩的高兴才是最重要的。 卤汁凉粉白加黑 　　 卤汁凉粉 曹钦白 凉粉是北方最大众化的小吃之一，用各种豆类、薯类淀粉都可熬制，但以绿豆粉制作的最好：白、亮、滑。提起凉粉，我眼前就会出现这样的画面：炎夏，大地金黄，田野中散发着麦香，在老槐树的绿荫下，摆着凉粉摊子。盆状的凉粉倒扣在案板上，摊主不时地撩上几把凉水。食客来，摊主用铁皮漏勺在凉粉上旋上几旋，一把提起，晶亮亮的凉粉面条般细长，放入碗里，浇酱醋油泼辣子蒜汁，再撒一撮腌韭菜花，捏一小撮盐，一碗清凉爽口的凉粉就调好了。 　　凉粉虽便宜，但对收入微薄的农民兄弟来说，仍是一种奢侈，只能在赶集时偶尔享用一次。我当年插队的长武县，乡亲们吃凉粉是不嚼的，一口气吸入肚中，痛快淋漓。他们看着细嚼品味的我们，就笑说，城里的学生娃不会吃凉粉。 刮凉粉 白凉粉 凉粉鱼鱼 炒凉粉 凉粉炒米 大米炒凉粉 　　凉粉不独是陕西的美食，西北各地和邻近的省份都有，而且各领风骚。其中四川的川北凉粉名气较大。其创于南充民间，以豌豆为原料，质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，红辣鲜香，爽口开胃。如今已从挑担叫卖到登堂入室，一般川菜馆的食谱都有其身影。川人善创新，还有什么开心凉粉、伤心凉粉等名目，什么样子、什么味道我没有吃过，想来总不会出麻辣的大范畴。 椒香凉粉 川北凉粉 川北凉粉 　　说到这，我想起文革期间西安甜食店还有彩色凉粉这一品种，就是在制作凉粉时加入五颜六色的食用色素，然后放入冰镇的糖水里，谈不上多少创新，就这还引得红男绿女纷至沓来。 多彩凉粉 多彩凉粉 多彩凉粉 　　卤汁凉粉是回民夏令食品中颇具特色的一种。但据说原创是长安县农民，因农忙时节无暇做饭，就匆匆搅些面糊，打上个鸡蛋，切一点凉粉放在在冷馍上，然后将面糊浇于其上，就算煎火的一顿饭了。这厢凑合的无意，那厢旁观者有心，不知何时就被善于烹饪的回族兄弟偷师了。以传统的羊肉泡馍的思维，将面糊改成打卤(此“卤”非做酱菜的“卤”，而是北京打卤面之“卤”，也即将汤勾芡)，汤内加入独家秘制调料。再打上蛋花以调节视觉，然后用廉价的凉粉用作主角；但这凉粉和馍都是无味的，要想既能开胃又能吃饱吃好，且价格也能便宜，就得在调料上想办法了。老陕下苦力者口味都重，就以芝麻酱和芥末汁作为主打，盐醋蒜汁和油泼辣子一样都不能少，最后还浇一小勺眼药水似的香油做点缀，其实有了芝麻酱和油泼辣子，这香油已经多余，但却给食客一个心理暗示，掌柜大气、舍得。由此这没肉没菜，纯以调料维持的卤汁凉粉就创立了，不经意间还创出了品牌。 　　在以肉类和时令蔬菜以及重油为主打的饮食界，卤汁凉粉的不按兵法出牌，乍看匪夷所思，实则大有道理：一是选料普通，价格亲民；二是重口味先声夺人，一下子打开了食客的胃口。三是卤汁的妙用，有了它，调料不会渗入饼内，而是雨露均沾，通过卤汁均匀地粘在饼上。总之，卤汁凉粉吃起来既有泡馍的感觉，结结实实，还有凉粉的清爽，香而不腻，爽而不淡，实为夏令正餐佳品。 　　假如比较，汉民的羊血泡馍与其类似，都是没有蔬菜，以独特的调料形成的重口味。卤汁凉粉的吃法也有讲究，既要适当搅合，以使调料均匀中和，又不能过分，不然，卤汁澥了，一碗美食就没了精神。如果食客觉得无荤不饱，有两个办法，一是向店主要求加个茶鸡蛋或松花蛋，放入碗里同食，这样别具一番滋味，尤其是松花蛋的加入；二是自行在旁边的腊牛羊肉摊买上几块钱的肉，就着吃，如此万物皆备于我也。 粉汤羊血 粉汤羊血 　　有美食评论者说卤汁凉粉是黑暗料理，似有点哗众取宠。所谓黑色料理，出于日本漫画，意为卖相故意搞怪，专门与食客喜爱的造型、颜色以及配伍作对，实际品质并不差，吃起来往往有意外的惊喜。以此取悦于年轻人时尚、反叛新奇的蠢蠢欲动。卤汁凉粉整体搭配和色彩都是中规中矩的，唯一可以与黑暗二字搭上点瓜葛的是那个并非必备的松花蛋。松花蛋是中国特产，也是一种平常食品转换的创新，被普遍用于佐餐或下饭，著名的莫过于广式皮蛋廋肉粥。但不知哪个好事的老外说皮蛋是他吃过的最恶心的食品，这一评价虽然只是他个人偏见，却被一些食评者记住了，遂将帽子转赠于卤汁凉粉。名不副实，莫过如此。 皮蛋瘦肉粥 皮蛋瘦肉粥 　　最后说一下凉粉在其中的作用。卤汁凉粉虽说将凉粉作为主角，实则被浓重、浓厚的调料喧宾夺主了，似乎成了可有可无的角色。但我不这样认为。凉粉在其中起着调剂色彩、调节口感的作用，与调料和馍的俗相较，洁白的凉粉绝对是雅，没有了它，其颜值和口感绝对要大打折扣。有一次，我不远数里地专程去吃卤汁凉粉，不巧凉粉卖完了，摊主说用卤汁调也可以，我谢绝。谁知摊主反夸我说，一看你先生就是个吃家。就在那时，我产生了写这篇小文的冲动。 1997年，2014年修改 卤汁凉粉 　　 编者 一种地方美食，不仅是一种美味，往往会引发人们的乡情，更会引起人们对亲人的思念。 木头同学由“卤汁凉粉”想到了陕北的凉粉，引起了对陕北老妈的思念。木头饱含亲情的文章，读来叫人感动。 木头 从凉粉想起 一说夏季常吃的凉粉，木头不由就首先想起老家，想起老妈。 陕北的夏季凉粉，首先想的就是吃凉粉的功能是清爽，冰凉，解暑。它一定是绿豆粉做的，具有清热解毒功能，因而它做成的凉粉在炎热的夏季带着清爽的冰凉，白中带着微微的豆绿色，晶莹剔透，仿佛似青玉般的丝丝凉气透出。 每次回老家逢夏季，总是老妈率领着木头在菜巿场骄傲地转悠，她亲自不厌其的烦挑着西瓜，甜瓜，小贩可怜巴巴地瞅着老人家内行的评头论足，一大圈转下来，定要在一个卖凉粉的摊前给木头买一碗凉粉，说是真绿豆芡的，调料看着很简单，醋酱油蒜辣，都不过份浓，没有四川，关中等地的凉粉那么多的红油辅垫调味。但是夏季，这清清爽爽的一碗绿豆凉粉，絲溜一仰脖下肚，立刻人神清气爽起来。 所以任何时候一说起凉粉，木头本能地立刻想起就是，老妈领着木头在菜巿场小摊边吃凉粉的情景。老妈骄傲地微笑着看着，摊主头不抬眼不撑地旋转着手中的刀片，白里透青的粉条滑流地到盘中…… 这凉粉滑爽，清凉，纯净，似不掺假的亲情，丝丝浸入心田，让干涸燥热的心立刻舒展而慰贴起来。这种粉是家乡的粉，亲人的粉，淡淡而纯真的粉。 绥德对外代表性小吃好像主要是油旋（层数很多的油饼），黑粉（绿豆凉粉），驴板肠，抿尖（豆面漏出的豆芽状面条）等。因此在接待外地回来的亲朋好友也主要是上这几样代表性吃食，甚至政府公务接待标准也是这样。 有年木头随省上财政某工作组在陕北出差，路过绥德县，县财政局长在县政府招待所安排了这几样，每样都不夸张，中规中距，但味道很地道，木头觉得真好吃，比那些七大碟八大碗的宴席要吃的舒服。 木头好心地小声问财政局长，咱县有沒有什么工业项目上马需要财政扶持的？瘦瘦的局长又递给木头一碗黑粉，同样诚恳地说，哪敢要财政扶持生产资金，将来拿什么还？木头哑然。 陝北老家的干部思维作派也如这简单而实在的饭菜，不雕龙绘凤，不灯红酒绿，吃饱吃好即可。当然这也是三十多年前的基层工作作风，现在变成怎样不得而知。但是一想起老家的工作餐还是不由得记起那清爽干净的黑粉。 回民街的卤汁凉粉已经如四川麻辣粉一样浓烈甘厚刺激了，色，香，味加的狂野，彪悍，无底线地添加牛肉，鸡蛋，变蛋，芝麻酱等，稠稠地粘糊糊地一大碗，不一下击倒撑饱你的胃不罢休的劲头。难怪人称西安的黑料。 每每念及此，木头还是有点心慌，我们的脾胃己退化了，快消化接受不了这种太浓太烈的食物了！ 编者 炎热夏天的来到，调动了人们吃夏季清凉美食的味蕾，“卤汁凉粉”再一次调动人们追逐美味的行动。 不同时期，不同的季节，不同的年龄段，吃同一种美食会有不同的体验。 机缘巧合，左撇同学所写“卤汁凉粉”的文章与美篇同名，特别是他坊上的美食之行，反映出疫情缓解后吃“卤汁凉粉”的不同体验。 尤其是在他的指引下，金英同学前往吃“卤汁凉粉”过程的聊天记录，更让人兴趣盎然。                 后疫情时代亲身亲历的西安：                    卤汁凉粉              昨天阴，小雨时停时下。一人无事，想不起卤汁凉粉的味了，就去回坊。正当饭点，坊上吆喝声此起彼伏，吃客们坐满了店里店外。有食客一嘴磕在青花瓷老碗边上，一个劲的往嘴里刨。“兄弟，噎住了！”冰峰汽水连吸管都不要，对着瓶子吹。四、五个衣著光鲜的女子，圍坐街边桌子，点菜吃串串，臉上抹得五马六道。不知说啥，猛然放声大笑，没有一点淑女样，那叫一个爽快！大街小巷人来人往，带口罩和不带的旗鼓相当。有排大队买腊羊肉，灌汤包子，柿子饼，羊头皮的，人挤人，那叫一个美好！我总祘找到饭口，一碗卤汁凉粉，一个皮蛋一个鸡蛋，俗称一黑一白，一个饼，一瓶冰峰，总共不到20块，那叫一个特色！吃完又在坊间晃荡，看到定家稣肉，买一份！又买了五个回民托托馍带回。想吃得就是这个味，那叫一个园满！吃饱喝好，天色不早，到西大街去坐公交。七十多岁，还这么有情趣，有执行力，给自己点个赞，哪叫一个自豪！              感谢阅读，敬请指正。                     左撇               2020年6月21日 金英 @左撇为你所写内容动心，在你的激励下，我将出发去找卤汁凉粉啦！ 左撇 大皮院宏顺祥家最有名；大学习巷南口进去二百米老何家门最好吃，但门脸很小。我是西大街进北广济街走三、四百米，路西一家小店吃的。从桥梓口北上50米，也有一家。祝你吃个神清气爽！ 金英 我已经坐在205上。 左撇 真人也！言必行，行必果。我称之中国料理：芥未上冲，脑门大开！小心伺候。 金英 小学习巷老何家，人满钵满。 左撇 要吃就吃最好的。看来，本人必须二上回坊了。步你后尘，直接杀到老何家！ 左撇 金豆；细嚼慢咽，吃出氛围，口感、心情。有人直言说这是我短文最大缺失。女同志心细，你文笔好，流畅，期盼你吃出特有的美篇。[憨笑] 金英 感谢大家捧场！吃完卤汁凉粉，先转回民街看垂涎欲滴的食品，再逛西仓（西安人叫档子，据说不去档子不算西安人）看琳琅满目的商品。正逢周日有集，物资真是丰富多彩物美价廉。尤其是宠物市场，鱼虫花鸟，猫狗兔龟，应有尽有。几十年了，只听说没去过，不知西安有这么个好地方，回来已是三点了。哪位同学从外地来，我一定陪同前往，品小吃、看热闹、回味西安。 左撇 经历了一个处处设防，人人自危的时期，才能真切感受原来熟视无睹、司空见惯的自由自在是多么的美好！欣喜旧态回归，抓紧自我放风。让日子变成段子的，岂止卤汁凉粉！