苋头梗

杜建峰

苋（土音发“喊”）头梗是海宁的一种发酵制成的野菜，专属于这一小片地方，乃至出了这一小片方圆，东西可能还是这样东西，但它便不叫这个名字了。钱塘江南岸的绍兴人管它叫霉苋菜梗或者臭苋菜梗，还把它当做一种特产通过网络卖到了全世界，可能后面这两个名字更广为人知罢。
上一次吃苋头梗可能是10年前，也可能是20年前，我其实对它的印象没有那么深刻，也并不嗜好这一口，自从学了化学知道亚硝酸盐的危害后，更是对家乡的各种腌制发酵食品包括咸肉、咸鱼、咸鸭蛋、咸菜等，能少吃就少吃、能不吃就不吃。但是家里亲人喜欢、家乡父老有更多人喜欢，作为一种时令土菜，有一阵子甚至还流行在酒宴上、酒店里，所以也便对它刮目相看。
　　春夏季的江南，野地里长满了各种各样的植物，很多都是可以入药入菜，著名的受大家欢迎的野菜有荠菜、马兰头，这两样都是现摘现洗吃鲜嫩的，做馅儿炒菜都很好吃。但是苋头梗跟它们不一样，必须要等它长高长老有粗壮的茎部后才能取食，它的美味就在那肥美多汁的茎部中。
　　盛夏初秋季节，是野生的刺苋长成的时候，它们一般不扎堆，东一棵西一株散落在田野周边犄角旮旯的旱地野地、房前屋后，高大的茎秆能够长到一米多、三四公分粗细，顶着刺带着毛茸茸的花，随风摇曳着。很少有人专门去采集它们，无意中发现三五株，便连根拔起，如获至宝般拿回家里。
新鲜采集来的刺苋，去掉枝叶和根须，只留下茎干部分，清洗干净。用刀切成一寸多长的小段，用清水泡在大盆里面，至少要泡一整天，待水中微微出现气泡，苋菜梗两端开裂，就可以捞起来，沥干水分。
　　 处理过的小段苋菜梗，就可以封入小口坛中进行发酵的过程。说起来简单的一句话，但是这其中的火候可是诀窍。小时候村里人，也就为数不多的三五人掌握这个手艺。不掌握这个手艺，封进去三两天，开出坛来的菜梗发酸发硬，这就宣告制作失败了，神仙下凡也回天乏术，只能丢弃处理。掌握手艺的人，封进去三两天，开出坛来，便有特殊的香味溢出，用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之已经变软，这就说明已经大功告成了。 制成的菜梗，海宁人便称它为苋头梗，直接用手从坛中捞出一碗来，制作优良的苋头梗色泽青翠，菜梗中心发软，特殊的“香”味弥漫在空气中。不用特别的作料，撒上少许盐巴、滴上几滴菜油，放在柴锅上烧饭的时候一蒸，就是一道极佳的下饭菜肴，真正的色、香、味俱全，喜爱这一口的人见了难免都会食指大动，多吃下两碗米饭。
　　坛子里的菜梗不能放置过长的时间，时间长了，菜梗发酵过头了，全部都会融化在卤水中，因此，谁家做了一坛子苋头梗，往往就会给左邻右舍都送上一碗，分享这不用耕耘就得来的意外收获。淳朴的乡情便在这一碗简单的苋头梗中变得更加深厚而隽永。
　　菜梗吃完了，坛子里的卤水可是宝贝，这种经过成功发酵的液体，可以继续用来臭更多的食品。豆腐、千张，本来口味清淡的豆制品，只要放到这卤水中一天，就变成了臭豆腐、臭千张，苋头梗和臭豆腐、千张放在一起蒸上，那便是臭上加臭、香中带香，不同口味的发酵食材形成一种味道格外细腻、层次更加丰富的绝品佳肴。
　　少小离家，老大偶回，回也多是在春节前后，因此这一道纯天然的时令土菜苋头梗是很难遇到的了。即便遇到了，也是大棚里种植出来的，和长在野外、沐浴日光的，毕竟成长经历不同，吃到嘴里的口感想必也是不同的。退一万步讲，即便正当的季节回到了故乡，吃到了野生刺苋制成的苋头梗，在这个天天过年的小康盛境遇里，恐怕也品尝不出当年缺衣少食年代的那种感觉了吧！

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