酱香饼的灵魂是香酱 三种整形手法 详解酱料配方 喷香酥脆家里做

理勤(Debbie)

吃什么是每天都在思考向问题，有一些小吃会突然到你脑海中，原来我还记得它，曾经风靡大街小巷，在中国时去菜市场总要秤上一点带走的土家酱香饼，在不经意间就从脑海里冒出来。

什么是土家酱香饼，又称土家香酱饼、湖北酱香饼、恩施酱香饼，简称酱香饼或香酱饼，是湖北恩施土家族苗族自治州的一种特有的小吃。制作材料有面粉、甜面酱、郫县豆瓣酱等。

土家酱香饼以香、甜、辣、脆为主要特点，它香中有香，甜中带绵，辣而不燥，外脆里软。2009年春在湖北开始流行，现已普及全国各大中小城市。

土家酱香饼分为两部分：

一、饼皮部分做法

1. 用半烫面法，面粉分成两半，在一半面粉中慢慢加入开水，搅成絮状，再在另一半面粉中加入冷水，一起搅拌成团；

2. 将成团面粉揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒20分钟；

成饼手法一

3. 醒好的面擀成一张大薄片。上面撒一层花椒面，刷上适量的油。

4.将面皮切开，切成如图所示，注意不要切断

5.切开的边边向中间叠起，包好

6.像这样，捏紧收口，檊薄成比煎锅大的方形

成饼手法二

3.用面粉加五香粉和白胡椒粉，浇上热油制成湿油酥

4.将面团擀成圆形薄片，抹上湿油酥，在半径处切一刀，卷起

5.卷成圆筒状，封住侧边及底边口，底边在下，按扁；

6.擀成比煎锅大的方薄片；

成饼手法三

3.将面团擀成圆形薄片，抹上油，洒上一些干面粉；

4.将饼沿边缘，边拉边卷紧，卷成长筒，将长筒两头收口；

5.将长筒成盘香状卷盘起，成圆形；

6.将盘好的面团按扁擀成长方形薄片；

二、灵魂香酱的做法：

做法一、

1.醒面的同时可以制酱： 豆瓣酱事先切碎。锅中放油，油冷时将花椒、八角放入小火炸至变色并出香味，然后取出不用，只留油。

2.放入一汤匙豆瓣酱，炒出红油

3.放入一汤匙甜面酱和一汤匙蒜蓉辣酱，炒出香味。

4. 加入半碗水，小火煮至沸腾，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，搅拌均匀。

5.小火煮，水淀粉勾芡。用勺子舀起可缓缓流下即可，太稠了不容易刷到饼上。

做法二、热锅热油放入小半碗洋葱小块，油中加2勺豆瓣酱、1勺蒜蓉、1勺香辣酱、1勺白糖、1勺面酱、1勺蠔油、少许孜然粉、加少许水，至洋葱融化，稀糊状起锅。

做法三、

1、将半颗洋葱、两片生姜、五瓣大蒜放料理机打蓉；

2、油锅油热至七八成，放两勺郫县豆瓣酱、两勺甜辣酱、两勺黄豆酱、少许白胡椒粉、少许孜然粉、炒香后放入打蓉的洋葱生姜蒜蓉炒至易抹的稀糊，起锅。

最后煎锅刷油，各种手法做的薄饼放入不粘煎锅中或电饼档中，边放边将面皮弄出褶皱；先将一面煎黄，刷油翻面，煎至饼底略脆时刷上酱料，洒上葱花和芝麻，便可出锅；

将饼切块后装盘。

小诀窍：

1、须将洋葱、姜、郫县豆瓣酱、辣椒酱等有颗粒的用料理机打蓉，比较好抹酱上饼，口感也细腻些；

2、酱在炒制时不可炒得太干，炒成稀糊状，比较好抹开；

3、面饼最好擀成长方形薄片，比煎锅或电饼档大一些，好整理出褶皱，容易留酱；

酱香饼出锅上桌后，孩子吃得喷喷香，第二天问我：“你那种中国pizza披萨还有吗？”我愰然大笑，土家酱香饼可不就是和披萨的原理一样吗？称它为“中国披萨”一点儿都不过份。

我家孩子爱吃肉于是我在抹完酱后，放上意大利香肠片又撒上奶酪，孩子吃得更香了。

关于土家酱香饼的思考

土家酱香饼的味道是很有特色的，它的酱料是灵魂，除了香、甜、辣、脆外，它还有一种来自异域的风味，就在于洋葱和孜然粉的加入，按道理说，土家酱香饼是湖北土家族的传统小吃，而中原调味少有用到洋葱和孜然，这两味是十足十的西域风味，它们是怎样融合在一起的，又有怎样的传说和故事，相信只有研究民族学的学者才能讲出溯源，而我们只要尽情享受它的风味就是极好。

美食是五味杂陈的聚会，生活不也是丰富多样才有滋有味吗？

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