什么是皇封“大救驾”？腾冲炒饵块 救永历 色香味俱全的名特小吃

理勤(Debbie)

　　云南是一块神奇的土地，风景优美，民族众多，山山有特色，水水带漪丽，上至古滇国下至大理古城，历史和传承，土产和风物，怪中有奇，奇中有风情，今天我们来聊一聊云南十八怪特色小吃之一的—腾冲大救驾。

腾冲大救驾的来由

说起“腾冲大救驾”这就和南明永历皇帝扯上了关系。明朝旧臣建立南明王朝，拥戴年轻的朱由榔做了永历皇帝。

后李定国迎立永历帝驻跸昆明，与农民军形成了联合抗清的局面。

随后清军三路入滇，李定国军不敌，永历皇帝经滇西逃往缅甸。清军紧追不舍，当时天色已晚，永历帝一行人整天疲于奔命，饥饿难耐。终于找到一户山野农家，听到是高贵的皇帝到来，农户诚惶诚恐把家里仅有的“高档存货”猪肉、鸡蛋、番茄等全部找出来炒了一盘饵块呈上，永历皇帝吃后大呼：“真乃救了朕的驾也”！特封此菜为“大救驾”。

自此，“大救驾”成为了云南腾冲炒饵块的皇家封号，由此得以扬名，农户的做法也成为标准制法。

“大救驾”是云南省腾冲县的名特小食。选用优质大米做成饵块，切成片，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、糟辣椒等烹炒，味道软糯、香甜、咸辣醇正爽口。

腾冲大救驾的主料是饵块，什么是饵块？

“饵块”是云南独有，云南十八怪中也有提到粑粑、饼子叫饵块这一说法，但这一说法不准确，毕竟饵块与粑粑、饼子的原料、制作方法、食用范围天差地别。

饵块为云南特有的对一种米制食品的称呼，类似于年糕，有传说是古时江、浙被贬大官带入云南，也有说是云南当地民族的智慧结晶。饵块也是滇西地区常见的传统大众食品之一。

饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。

制作饵块的原料就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时，舂饵块可是一景，春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。

不过就其品质及知名度而言，腾冲饵丝、饵块却是其他任何地方都无法相比的，尤其是饵块做主料且久负盛名的皇封名吃"大救驾"--腾冲炒饵块。

寻根溯源，腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。

腾冲地区生产的饵块细糯、色白、有筋，择料极严，工艺亦十分考究，其突出特点是柔软而有"筋骨"，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯。

"大救驾"即是先将卷轴饵块薄片切成菱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成。

将饵块切成饼状在炭火上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉浆里，叫稀豆粉粑粑；

鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就，叫小锅饵丝。

饵块是可以做主粮的百变食品。

大救驾的制作

主料：腾冲饵块400g

辅料：猪脊肉片60g，鸡蛋1个，番茄50g，豌豆尖50g，香菇30g，大葱头20g

调料：猪油80g，糟辣子20g，盐，味精

制法：

1，饵块切片最好是菱形片，猪脊肉切薄片加入湿淀粉拌匀，番茄切小块；

2, 锅上火，下油烧热，放饵块翻炒，下少许肉汤焖至回软，起锅入盘；

3，锅上火，热锅冷油，放肉片翻炒至7成熟起锅备用；

4，锅上大火，下油烧热，依次下鸡蛋、番茄、肉片、糟辣子等辅料快速翻炒，然后下饵块拌炒。

最后放入盐、味精调味即可装盘。

盘中的炒饵块红、绿、白、黄相映，软糯烫，进食时伴之喝上几口酸菜汤，食欲大增，胃口顿开，酸汤有助去腻，开胃，帮助消化，即便初来乍到的外地人，第一次吃“大救驾”倍感亲切可口，并无丝毫不适违和之感。

腾冲大救驾的制作小诀窍

1、饵块切菱形小片，利于料汁和辅料融合匹配，成菜形状上更有巧意；

2、材料要事先切好备好；

3、炒肉片要热锅冷油，肉片锁住水分，滑嫩；

4、大火快炒，不能让糟辣子、西红柿等辅料出水，锅气也很重要，糟辣子要炒出香味；

5、鸡蛋要炒老一些，出形状后再加入其他辅料；

6、红、绿、白、黄色色要分明，不可炒成糊状混合；

久负盛名的皇封名吃"大救驾"--腾冲炒饵块，是以其色、香、味、形四美并具的独有品质倾倒了天下吃客，其色彩色斑澜，其香香甜浓厚、浸润满口，其味咸辣醇正、滑嫩不腻，其形切工诱人，令人禁不住大展口腹之欲。

虽然永历帝是在疲累饥饿之下皇封的特色美食，但腾冲炒饵块的亦主食亦小吃的特点、营养丰富配比全面的内涵、香气四溢的味道却真真配得上皇封的身份。

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