天高云淡天：烔炀河的家常菜

天高云淡天

江淮古镇烔炀河，美味佳肴负盛名。但随着老街的衰落，烔炀河美食日渐式微，特色菜品几近失传。不过，民间的家常菜，却依托烔炀河的一方水土，一直延续下来，成为市井百姓的粲然美味，生生息息，须臾不离；也成为异乡游子的萦然离愁，魂牵梦绕，没齿难忘。

头道菜，炒大椒。大椒就是辣椒，辣椒在烔炀河人嘴里不叫辣椒叫大椒，而且不分颜色，青辣椒红辣椒，一律都叫大椒。比如大椒红了，要斩大椒屑子或者磨大椒酱，就不会特意说成斩红大椒屑子和磨红大椒酱，显得那么复杂，那么难听。只有在某些特别或者需要类比的情况下，人们才会在大椒的前面，加上青字或者红字。

烔炀河是农村，家家户户都有自留地，蔬菜都是自种自食，吃不掉就拿到农贸市场，卖给街上没有自留地的居民。大椒是烔炀河的大路菜，好栽种，产量大，自不“缺宝”（烔炀河方言，意为稀有和珍贵）。烔炀河不南不北，不是不怕辣和辣不怕的地界，但烔炀河人却喜欢吃大椒，男女老少，几乎都能吃，甚至到了偏爱的程度。

烔炀河的炒大椒有两种基本炒法。一是素炒，有清炒大椒丝和闷炒大椒纽（换季时大椒藤子上残存的未成熟的小大椒），有与各种素材搭配炒制的大椒炒干子、大椒炒千张、大椒炒土豆、大椒炒茄子、大椒炒番茄、大椒炒山芋藤子，等等。当然，最常见的，还是大椒炒干子。

大椒炒干子，要搭配烔炀河当地产的干子才够味。烔炀河的豆制品也是远近闻名，千张干子豆腐，手艺人起早带晚，还是做的跟不上卖的。尤其是臭干子，更是烔炀河一绝，有烔炀河后生写了一篇《烔炀河的臭干子》的文章，结果询问哪儿买的人，把他的帖子都顶爆了。

大椒炒干子的制作，除了食材外，并没什么特别的讲究。大椒干子切丝，菜油少许下锅，青烟乍起时，用锅铲拐子搲些头年入梅做的新酱炝锅，再下大椒干子，大火翻炒几下，待香味腾起，就可以起锅装盘了。千万不能炒过头，把大椒炒得黄不拉叽，软绵绵烂塌塌的，就既不好看，更不好吃。如此这般，那大椒的辛辣与青香，和着干子的浆气与豆香，还有锅槽里淡淡的柴火味，恐怕没有人能够抵挡得住。我年少的时候，光是一盘大椒炒干子，就能连吃干饭三大碗。

二是荤炒。最常见的是大椒炒肉丝、大椒炒杂碎、大椒炒虾子。我最喜欢吃的，就是大椒炒虾子。烔炀河连着巢湖，沟渠河汊纵横交错，鱼虾很多也很便宜。弄二两新鲜水嫩的巢湖白米虾，掐去虾芒，挤出虾屎，洗净待用；大椒切丝，注意！必须要顺着大椒经络竖切，切出的大椒丝出味，好看。有些傻笨娘们，不问三七二十一，把大椒往案板上一放，拦腰就是一刀，结果把大椒切成横丝，不仅难看至极，而且寡淡无味，人的食欲也跑得无影无踪。炒菜时，讲究点的，分两步炒作，先爆白米虾，后爆大椒丝，再合二为一，过程中当然不能少了去年入梅做的酱。虾白椒绿，香气扑鼻，鲜与脆，端上桌，不用想，就好吃。所以啊，大椒炒虾子，既是烔炀河的家常菜，也是声名远播的特色菜。

二道菜，揸茄子。茄子比大椒生命力更顽强，茄子秧子栽下地，长起来一天一个样，粗枝大叶，横叉什舞，白色青色紫色喇叭花，青茄子紫茄子还有白茄子，一个比一个大，一棵比一棵多。

茄子菜有好多做法，但只有揸茄子最有味，最特别。楂茄子做起来很简单，选材要稍微注意一下，茄子不能太嫩也不能太老，太嫩味道出不来，太老皮厚嚼不动，把洗干净的茄子竖着切个十字刀，分成四块，放在煮饭的大铁锅里，要贴着铁锅边，围着铁锅一圈，放在浸在水中的米上面。大锅饭煮好了，茄子也蒸熟了。

准备一个菜盆子，里面放上捣碎的老蒜头，加上少许油盐，把蒸熟的茄子搛到菜盆子里，趁热用筷子使劲搅拌均匀，几成糊状，就可以上桌了。关键是油和盐的把握，油一定要用炼熟的猪板油，盐一定要用碾碎的大糙盐，而且这油盐一定要适度。猪板油能催化茄子的奇香，糙盐则能点石成金，生津提味。这楂好的茄子，看起来很不咋样，可吃起来却味道好极了，最大的特点是清香爽口。家常饭一顿有揸茄子跟炒大椒这两道菜就足够了，一个清香，一个鲜烈，真是又好吃又下饭。

第三道菜，蒜苔爆黄鳝。菜畦上的大蒜长到一定时期，茎与叶中会生发出细长的苔，就是我们常说的蒜苔。蒜苔直至开花前，都是可以掐了做菜的。当然蒜苔可以跟好多食材搭配，但最佳搭档却是非黄鳝莫属。在化肥农药大量使用以前，烔炀河的黄鳝泥鳅是贱如白菜的。现在虽然人工养殖的黄鳝充斥市场，但农村水乡野生水产还算不上什么珍稀之物。所以，蒜苔爆黄鳝，现在在烔炀河，普通百姓还能常吃得起，还勉强可以算作是一道家常菜。

这道菜的做法有两个关节点。首先是黄鳝一定要砸扁。我弄这个非常得手，抓住一条笔杆黄鳝，往地下摔几下把它摔昏，然后用剪刀从黄鳝嘴吻开始，一直迟到尾巴，摘除肠子苦胆。再把黄鳝背朝上，垫在石头或者砖头或者其他硬物上，用硬物自上而下敲打黄鳝的脊背，使其身体由圆变扁，洗净切段，去除头尾。其次是一定要热油爆炒。扁平的鳝段，与蒜苔寸段，在热油旺火的爆炒下，迅速去腥除涩，动物蛋白与植物蛋白高度融合，蒜苔与鳝肉便瞬间入味了。当然还是一定要用自家做的蚕豆酱。于我而言，那个味道已经空前绝后了。

现在人偷懒，尤其是饭店，黄鳝大都是剖肚切段了事。端上桌的黄鳝筒子，一看就让人想起它活着时的样子，即便吃到嘴里，那鳝肉软绵绵的，骨头硬生生的，甚至还有腥气袭人鼻息，横竖总有那么一丝丝恼人的膈应。

第四道菜，地踏皮炒韮菜。地踏皮是烔炀河人的叫法，乍听起来有点像“地单皮”。其实它的学名叫地木耳，别名很多，各地不一。地踏皮是一种真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点象泡软的黑木耳。每逢雷阵雨过后，漫山遍野的草丛下，都能捡到新鲜的地踏皮。这东西富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，也是一种美食，许多地方都用它来做菜。烔炀河人喜欢用肥美的头刀韮菜与地踏皮搭配，清炒出来，鲜菌嫩韮，清新脱俗，美味不输山珍海味。

百姓家常菜，一顿也就三两道，但一般都会再配个汤菜。我比较推崇番茄丝瓜鸡蛋汤，番茄红，丝瓜青，鸡蛋黄，汤面上再飘着几点淡淡的油花，自然是色香味俱佳。番茄是个好东西，它最大的优势，是可以生吃。菜农在菜园上忙乎的时候，热了累了渴了，摘个红番茄，在清清的河水里洗洗，往身上擦擦，一口咬下去，汁液在嘴巴里面打个滚，就直接滑到肚子里，马上就凉爽起来，人也精神了，转身又能一口气挑他个七八担水。

烔炀河的家常菜，当然不止这四菜一汤。毛豆烧杂酱、芹芽炒肉丝、千张炒韮菜、大蒜炒干丝、清炒丝瓜，凉拌菜瓜，草虾子蒸揸面、鲶胡子炖豆腐，泥鳅下挂面，银鱼蒸鸡蛋，等等等等，太多了。前几天受巢湖市文化局原局长李定元先生相约，去了烔炀河参加大小俞村俞氏先祖事迹展览馆布展方案评审活动，中午在镇政府食堂用餐，一桌子的家常菜，把那些评委老先生们吃得满头大汗，直呼过瘾。尤其是那位曾编著过《环巢湖历代战事风云》的耄耋苏老，在大家都吃完后，还意犹未尽地舀了一碗番茄丝瓜汤，细细地品味。

看来镇政府食堂那个大厨师手艺很利害，烔炀河家常菜做得真好吃。

（庚子年闰四月廿四，2020年6月15日，星期一，于合肥） 【作者简介】凌志，笔名天高云淡天，生于1957年，老家巢县烔炀河，现居合肥古蜃潭。信仰公平正义，追求健康快乐。喜欢走走看看，爱好写写玩玩。