一学就会做炒饭 名厨独家拆解细节 粒粒分明的喷香炒饭技法大公开

理勤(Debbie)

炒饭，炒饭有什么可写的？不是人人都会吗？是呀，炒饭到处都可以吃得到，只要是会下厨房的人，多多少少都做过炒饭，可是你有没有发现：外面酒店大厨，或者是比较经典的小馆，炒出来的饭，都是搭配均匀、色泽诱人、粒粒分明，好吃得点了一盘又想再点一盘。这个样子的炒饭就不是人人都会炒的。

一碗小小的炒饭，里面的诀窍可大了，让我们来一步一步拆解一下名厨的独家炒饭秘笈，学会了，不小心做一个炒饭达人。

拆解一、炒饭好吃的关键是米饭，粒粒分明有秘笈；

1、洗米；洗米时要划圈圈洗，动作要轻柔，淘洗和倒水的动作要快，不能破坏营养，不能将米捏碎；

2、煮米加水要略少；每种米的配水量都不同，用来炒饭的米饭水量要减少，减少的水量在原来基础的10%～20%之间；

3、煮饭要加少许色拉油和白醋；若是要煮出香Q的米饭，可以在锅内滴入少许色拉油和白醋；

4、煮前浸泡一下；煮之前浸泡一下米，让每一粒米吸饱水分；

5、拌饭；饭煮好后，要用饭勺拔松，让米饭都能均匀受热颗粒分开，再焖约20分钟；拔松的动作要趁热，冷却后拔会破坏米饭的颗粒完整的；

6、摊凉；将米饭摊开在器皿上放凉，摊开会加速米饭冷却；

7、装袋冷藏；将米饭密封后冷藏，可以少量分装成多包，随用随取，不浪费；

8、洒水软化；冷饭从冰箱里取出后，应先洒上少许水，软化后抓松，如果未软化，强行抓，易破坏饭的颗粒状态；

以上介绍的八个煮饭程序，厨房小白会觉得太麻烦了，怎么办？

那就用隔夜饭吧！用隔离饭来做炒饭，也可以比较容易做出“粒粒分明”的炒饭。

如果没有隔夜饭怎么办？那就将热饭拔松放凉，稍微喷上一点凉水，让饭以粒粒分明的状态下锅炒，比较容易颗粒分明。

拆解二、大火、快炒；

1、炒饭时，饭、油和锅接触的时间非常短暂，所以火候是关键，火候过大会把饭炒成锅巴，火候小了会成稀稀的饭；

2、炒饭的鸡蛋要新鲜，要现打搅现用，尽量不要让蛋汁搁放太久，或者打发过度；

3、炒蛋汁动作要快；蛋汁熟得快，大约炒到五分熟时，赶快加入冷饭续炒，这样能够保持蛋的软嫩，增加蛋香；

新手可以在蛋汁入锅时改中火炒，等饭入锅后再调大火，不容易把蛋炒糊维持蛋的软嫩。

拆解三、炒饭应使用干燥的食材；

炒饭最忌讳有汤汁，所以在处理食材的时候，要将水分处理好。如咸鱼炒饭里的咸鱼，应将咸鱼过油酥松；鸡脯肉炒饭里的鸡粒可用生粉抓匀锁住水分使鸡粒不丢水分又能保证顺滑有弹性；处理虾仁时，可将虾仁事先氽烫一下，保持紧实口感；处理干贝等，可将其先浸泡20分钟，然后蒸一下，可以把鲜味封在食物里；使用罐头装的青豆和玉米要沥干水份，如果是用冰冻青豆、玉米和胡萝卜等食材，要先用油炒一下，收干水分。

总之以上操作均是以不留汤汁，保证食材干燥为前提。如果需要加带汤汁的酱料，则不宜超过一汤匙半的量，汤汁过量有时可釆用多炒一下补救，但大多数无法补救所以一定须注意。

拆解四、食材切小丁、指甲盖大小的块或切末为宜；

炒饭食材以切成小丁如肉丁、鸡丁、火腿丁、胡萝卜丁等，指甲盖大小如生菜、莲花白、洋葱等、切成末如姜末、蒜末等，这样比较容易与米饭相匹配，在大火快炒中易熟，能够有效的激发食材的香味，也保证口感不突兀。

拆解五、提前备料；

炒饭时火大炒得急，一定要把食材提前切好处理好备好，否则会手忙脚乱，新手入厨一定要切记切记。

拆解六、起锅前再调味；

有香味、易变色、易丢味的食材，还有调味部分食材，建议起锅前添加如：罗勒、沙嗲酱、番茄酱、XO酱等。

在这个世界上有经验的人都知道：往往看着很容易的事情，要做好却是不容易的。炒饭这个事儿，就是这样的，若想炒个好饭，真得把细节做好！

分享一道经典炒饭

扬州炒饭

行业协会制定的扬州炒饭标准用料包括：

上等白米饭500克、鸡蛋4个、海参20克、鸡腿肉30克、火腿10克、干贝10克、虾仁50克、花菇20克、鲜竹笋30克、青豆10克、葱花10克、虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、清鸡汤100克、菜油60克

做法：

1、鸡肉洗净后，切成小块状；海参洗净后，切成丁状；火腿、水发香菇、绿竹笋切成丁状后，和去肠泥后的虾仁、青豆仁一起放入滚水中汆烫至虾仁变红后，再将锅中的食材捞出，以冷水冲凉后备用。

2、干贝先泡水，再放入锅内蒸约20分钟后，再剥成细条状备用。

3、取锅，加入菜油中火烧热后，倒入1、2和鸡汤、白胡椒粉、盐，以小火煮至汤汁收干后，起锅备用。

4、另取锅，加入菜油以中火烧热后，倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟，放入白米饭和葱花快速翻炒后，再加入虾籽、盐、绍酒和3快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。

2015年10月22日，扬州市质量监督局发布了扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、鸡腿肉、金华火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。

人们常说：扬州炒饭最有名，自家老妈的炒饭最香。炒饭这件事儿，把容易的事情认真做，你一定能成为一个炒饭达人，炒出一个喷香！

我是@理勤Debbie美食领域创作者和美食爱好者，希望我的文章能展现烹饪美食的魅力，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，也来展示一下你的成果。