云南抚仙湖盐水鱼全面介绍，香溢四方的皇家贡品 美味绵长全靠煮

理勤(Debbie)

“抚仙湖水在荡漾，只是没人再惆怅……”李健的一曲《抚仙湖》让我们认识了这世界上排第三的深水高原湖，我家乡的湖，而它的物产却还是养在深闺人未识的少女，没有被人们关注和流行。

抚仙湖，又称澄江海，唐代《蛮书》称大池，后称青鱼戏月湖，大理国称罗伽湖，明代为抚仙湖。位于中国云南省玉溪市下属的江川县、华宁县和澂江县之间，湖泊面积211平方公里，湖面海拔1721米，最深达155米，是中国第三深水湖泊，仅次于长白山天池（373米）和喀纳斯湖（188.5米），抚仙湖水质清澈透明，被形容为：“琉璃万倾”。

在抚仙湖的江川县一带，吃鱼的最高境界是活鱼清煮打蘸水，也就是有名的铜锅煮鱼，这种极简单的美味讲究的是就地取优质的抚仙湖水，将现捞上的大青鱼简单处理，加上葱段、姜片，香菜，当即架上当地特有的铜锅煮，配上用铸铁锅柴火灶焙出来的糊辣椒醮水，大青鱼的细嫩肥美、湖水的甘甜，醮水的糊香，汤清味鲜、鱼肉细白，唇齿间荡漾着鲜鲜的美味。

铜锅煮鱼的要素太多：铜锅、现打捞的青鱼、抚仙湖的水、还有一碗渔家才调得好的醮水，云南人都知道，奇怪的是：只要离了抚仙湖，就算用密封带走的抚仙湖水，也煮不出锅锅煮鱼的那份感觉，这个抚仙湖的东西就是很仙。

是不是抚仙湖的什么物产都带不走呢？非也，抚仙湖江川一带的盐水鱼却走了很远，一度成为皇家贡品。

由于抚仙湖鲜鱼的销量很小,云南的交通运输旧时非常不方便，渔民们常遇到鲜鱼卖不出去,导致腐烂而蚀本的情况。为避免损失,渔民将小个头鱼用盐腌后晒干,就可销往远方，但盐腌制的方法在众多的产品中毫无优势可言。

抚仙湖仙就仙在这儿，聪明的渔民据说在湖仙的启示下，发明了盐水鱼的独特制作方法，生生用煮这种方法，煮出来一种世间美味。煮出来的盐水鱼香味特别浓厚、口感特别好、存储期特别长、食用非常方便、可做主菜，又具有很强的配菜性,并且有介于香煎鱼和熏鱼之间的口感，又带有五香芬芳，非常有味。

「盐水鱼的故事」

史书记载：康熙年间，云南籍大臣赵氏回乡省亲曾带抚仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢康熙微服巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，康熙责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？云南籍大臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，物微质土不敢上献。康熙尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！

此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。

盐水鱼的烹制源远流长,谁也无法界定始于哪个年代,千百年来,抚仙湖江川一带的老百姓就沿用这种特殊的制作方法，其传统称呼为“煮鱼”，如今，人们将其称为“盐水鱼”

为什么是称“煮鱼”而不叫“盐水鱼”呢？

一是因为烹制方法是用锅煮。

二是为了与醃的咸鱼区分开来，避咸鱼之称。

二十世纪七十年代初云南省的一位副省长曾因其有五香之味，而把它取名为“五香鱼”。

「盐水鱼的制作」

盐水鱼的制作,需要的是耐心和时间,而技术指标要求并不高，湖边每家渔民都会，但相当费功夫和时间。经过长期研究和总结,原抚仙湖江川县文化馆长杨忠友将其要领归纳为一个口诀：

三个1、两个2

盐巴放到3至4

草果花椒各为5

掌握火候是要事

“3个1”指的是每斤鱼放香油、花淑、食糖(红塘或白塘)各1钱

“两个2”指的是每斤鱼放辣椒2钱,完整的八角两颗。

“盐巴放到3至4”,说的是盐巴使用量依据鲜鱼数量的大小而定。鲜鱼数量小,短时间内吃完,那么,每斤鱼只需放盐3钱;鲜鱼数量在20至30斤左右,10天内吃完,则每斤鱼需放盐3.5钱(17.5克);如果鲜鱼数量大,需半个月以上时间才能吃完,那么,每斤鱼就要放4钱盐。

“草果花椒各为5”,说的是每斤鱼放生姜5钱、草果0.5个。

抚仙湖开鱼节的当天晚上，家家户户渔民就开始架起柴火灶开始乘鱼新鲜连夜煮鱼。

盐水鱼的做法说起来其实很简单：

1、鱼要清洗、去肠腮，巴掌大小的鱼直接连头煮，中等大小的鱼或大鱼则切成巴掌大小的块，用一口大大的铁锅，当鱼肉入锅时要沿铁锅码放呈圆圈状，进行煮制（如下图）

2、在锅里放入水、食盐、各种佐料以及鱼，用火慢慢煮，直到把水煮干。各种佐料的比例和火候，决定了盐水鱼最终的味道。

据介绍，做盐水鱼，首先要在锅里把盐炒热变黄，接着放入菜籽油，随即放入花椒、八角、草果、姜等调味料之后放水码鱼，确保水要淹过鱼身，最后放入辣椒末，这时就可以开始煮了。先用大火煮，随后不断调整火候，最后用小火慢慢煮，当听到锅底有“嗞嗞”声时，撤掉明火，待铁锅冷却，鱼肉中的水分就蒸干了，盐水鱼就这样煮成了，待冷却数小时后就可以成为餐桌上的美味。

渔民在操作时，一口锅一般放40斤左右的鱼，一次性就把水放够，煮的过程中不给鱼翻身。煮盐水鱼只用柴火，一来好控制火候，二来木头的香味还可以渗入到盐水鱼中。也有人曾尝试过用电气、煤火等方式煮盐水鱼，但煮好以后便没有了盐水鱼传统的香味。

掌握火候是千万不能疏忽的事情。一般规律是:开始用猛火;水翻头后逐渐减小火力至微火;煮到8、9个小时,锅内汤很少的时候,把火撤掉,只利用灶洞里的余热继续煮下去。

「制作盐水鱼的小技巧」

盐水鱼烹制过程中,除了用料按比例和把握火候之外,还须把握两个原则:

一是洗净、去腮、破肚去肠后,不能再次冲洗,否则,将严重影响吃味、降低营养价值;

二是从鱼全部进锅开始到熄火为止,煮的时间不少于8小时。只有这样,才能让盐分把鱼肉中的水分最大限度地排挤出来,

这样才能保证盐水鱼在储存过程不会变质变味,并促使香味的浓厚程度达到巅峰。

盐水鱼由于它的制作方法有别于其他传统的方式，用柴火煮制慢慢收干水份，让香料在水的作用下充分浸润到鱼肉里，长时间的煮又使鱼肉脱水均匀，用火煮出别一种鲜香，其香味之美妙,入口耐嚼，香味绵密持久，味道醇厚，几乎无法用词语来进行形容,尝后使人终生难忘。

盐水鱼携带着抚仙湖的涟漪，荡漾在唇齿之间，没有爱恨离别，只有留香心间。

“爱恨离别的我们，多为难；转身而去的瞬间，是天涯。”

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