茶道 续（十二）

睿智祥和

禅在茶的余味里得道，

茶在禅意里以静衍生。

禅茶一味，亦是人生滋味，淡久生香。茶可以涤荡人的心灵，让我们在纷繁的人间中保持一份淡然与真实。

中国十大名茶——黄山毛峰

54、黄山毛峰有哪些特点

        黄山毛峰是中国十大名茶之一，也是中国的历史名茶。黄山毛峰由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。黄山毛峰的主产地在安徽黄山风景区境内海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带。

        每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。其色、香、味、形俱佳，品质风味独特。在这里提醒大家，“鱼叶金黄”和“色似象芽”是特级毛峰外形和其他毛峰外形不同的重要特征，大家注意辨别。

        入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

55、黄山毛峰是如何制作而成的

        黄山毛峰的制作工序分系摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥烘焙五道工序。

1、系摘

        清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。

3、杀青

       将经过萎凋的茶青在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。

4、揉捻

        将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，同时挥发低沸点的青臭气，保留高沸点的芳香物质，激发茶香，使茶叶的色、香、味稳定。

力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

4、揉捻

        将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，同时挥发低沸点的青臭气，保留高沸点的芳香物质，激发茶香，使茶叶的色、香、味稳定。力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。

5、烘焙

        分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。

56、黄山毛峰绿茶有什么传说故事

        每种茶名都有一个由来和它的故事传说，黄山毛峰也是如此！接着我们就来了解一下“黄山毛峰”的故事传说吧！

　　明朝天启年间，江南黟县新任县官熊开元带书童们来黄山一游，借宿于寺院中，寺院长老以泡茶敬客，县官见茶叶色微黄、形似雀舌、身披白毫，开水冲泡下去热气绕碗边转了一圈，转到碗中心就直线升腾，在空中转一圆圈，化成一朵白莲花，散成一缕缕热气飘荡开来，清香满室。县官问后方知此茶名叫黄山毛峰，临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景。

　　熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番。太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上，想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演，然而不见白莲奇景出现，皇上大怒，太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审，熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水。熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他。在皇帝面前再次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观，皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念你献茶有功，升你为江南巡抚，三日后就上任去吧。”

熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高，何况为人呢？”于是脱下官服玉带，来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。

        这个关于黄山毛峰的传说已成为当地坊间流传的一段佳话。“黄山毛峰”依靠着黄山得天独厚的地理优势，养成了它别具一格的独特味道，赢得了世人的喜爱。水中的“黄山毛峰”如琥珀一般明丽，茶叶在水中“翩翩起舞”，对品茶的人来说何尝不是一种视觉上的享受。细细品味，感受茶入口后的甘甜，以及茶后的唇齿留香，实在是一种享受。

57、怎样冲泡黄山毛峰

        各类茶都有不同的冲泡讲究，掌握不同茶的泡发对大家来说很重要，它能使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。

        黄山毛峰的具体泡法的几个关键点我们必须掌握。

1、比例：

直接反应的是茶的浓淡，浓淡要合适才好，使人们能够品尝到茶的色和香，同时，适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的，这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体影响作用。浓淡可以科学计测，但是平时很少有人去理会这一指标的，还是要自己把握，一般是宜淡不宜浓。一般绿茶，茶与水的重量比为1：80。常用的建盏盖碗或用玻璃杯冲泡，建盏盖碗可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

2、水温：

        对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。可是人们经常不注意这一点，总是喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来，发酵过的茶，譬如红茶、乌龙茶等有沸水冲泡还是较好的可以使茶叶中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶，如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等绿茶，应用80℃～85℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。

3、时间：

        一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。

4、次数：

泡绿茶品通常情况下1～4泡，俗话说：头道水，二道茶，三道四道赶快爬。意思是说头道冲泡出来的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。饮茶时，一般杯中茶水剩1/3时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度。