<h1>从前烔炀河的早茶，远近闻名。烔炀河街上的人，喜欢到饭店吃早茶。</h1><p><br></p> <h1>小时候经常听大人津津乐道下饭店吃早茶的快乐与趣味，也看过很多大人在饭店吃早茶的悠闲与享受。但即便是那时候从南到北的老街上分布着许多的饭店酒家，普通人家进去吃早茶也是一件奢侈的事情。我自己其实也是直到上个世纪七十年代后期在外工作后，偶尔回老家，被那些当小老板的同学相邀，才有过几次饭店吃早茶的体验。后来烔炀河的老街很快衰败，铺面凋零，房屋坍残，传统早茶再也无从寻觅，只能在记忆里凭空回味了。</h1> <h1>我记事的时候，大概是在文革前几年吧，烔炀河是巢湖北岸半岛最繁华的集镇，铁路、水路、陆路四通八达，是方圆百十里范围内最重要的商品集散地。烔炀河老街上商铺林立，商贾云集，集市里人头攒动，熙来攘往，天天热闹非凡。街上的饭店酒家也很多，从南到北均匀分布。我印象比较深的有中街的人民饭店、烔炀酒家和北街的五一饭店，等等。</h1> <h1>人民饭店有一个大师傅叫杨义平，是我小学同学杨绍兰的父亲，就住在我家斜对面。杨老爷子身高体胖，厨艺高超，红案白案都非常拿手，尤其刀功非常了得，在烔炀河名气很大。有一年李克农将军来安徽公务路过家乡烔炀河，在大洋桥下面农科所的苗圃里秘密歇息一天，悄悄会见并宴请了老家的官员和亲属。杨老爷子就被区里专门找去，秘密地为李克农做了几顿饭菜，深受李克农嘉许。杨老爷子的这次经历，后来在烔炀河被传得沸沸扬扬，就跟神话故事一样。</h1> <h1>饭店里的早茶生意很好，一般要持续到中午。平常居民大都是买几个早点，回家弄点喝的，就巴就巴，一顿早餐就完成了。来赶街做生意和买东西的人，通常也就是吃几个早点或者下一碗面条馄饨的也就解决问题。真正进饭店坐下来，叫上一盘香菜，配上几个小菜，几种点心，再泡上一壶浓茶，慢慢品味，消磨时间的，这才是正宗的饭店吃早茶的做派。</h1> <h1>能够进到饭店坐下来吃早茶的，不外乎几种人。要么是子女孝顺、衣食无忧的老人，他们有的是时间，也不愁没钱花，或孤身一人独坐，或三二好友睦邻作伴，在饭店吃一顿早茶，半天时间很快就打发过去了。要么是生意兴隆、生活幸福的老板，他们是小镇上的成功人士，追求的是优雅休闲的生活方式，饭店吃早茶对他们来说，是一种很好的外在展示。要么是父母宠溺、无所事事的小开，他们一般家境殷实，无忧无虑，往往也游手好闲，泡饭店吃早茶无疑是他们生活的一个重要组成部分。当然，也有谈生意、谈工作、谈友情的，但主流是休闲和悠闲是没有问题的。</h1> <h1>烔炀河早茶的点心很诱人。主要是两大类，一是糕点。烔炀糕点久负盛名，一品玉带糕不仅是御赐美名皇上贡品，而且百姓布衣也是爱不释手，以至传承至今；寸金、白切、酥糖、麻饼、烘糕等各种糕饼应有尽有，美不胜收。二是早点，就是饭店酒家路边摊点早晨现做现卖的蒸炸炕烤的米面食品。烔炀河名声在外的早点有朝笏板子、狮子头和油条、糍粑、春卷、小笼包，其中朝笏板和狮子头最为人称道。</h1> <h1>“朝笏板子”是烔炀河特有的一种烧饼，因形状如同古代官员朝圣时手里举着的写着名号的朝笏牌子而得名。其做法跟北方烧饼差不多，关键在发面的制作、炉火的控制和炕烤时机的把握，据说只有用江南的精制木碳才能炕出最好的味道。</h1> <p><span style="font-size: 20px;">我小时候傻乎乎的，经常站在杨家门口的大案板前，看杨老爷子做早点，一看就看上个大半天。只见大师傅将和发好的面切下一块，一番按压和揉捏，成为长10厘米宽5厘米厚0.5厘米左右的长方形面片，上面用刷子刷上一层薄薄的香油，再撒上一些星星点点的芝麻和葱花。然后把手掌上沾点水，将面片托在手上，伸进火炉里，将没有芝麻的那一面按贴在炉膛内壁上。待炉膛一圈贴完后，最早贴的就开始受热膨胀起来，香味热烘烘地冒出来，直往人心扉里钻。</span></p> <h1>没有人能挡得住刚出炉的朝笏板的香气诱惑，想想都让人垂涎三尺。尤其是把朝笏板从中撕开一条缝，塞一根刚出油锅的香热脆松的大油条进去，再用双手捏巴捏巴，然后呱唧一大口，连油条带朝笏一并咬到嘴里，这时候就真的是拿一根鸡大腿也换不下来了。</h1> <h1>狮子头是油炸食品，大师傅将和发好的面用擀面杖擀成2、3厘米宽2、30厘米长的薄薄的面条，在上面刷油、撒葱花，再将面条横着竖起，一头向内，边卷边捏，最后叠成一个包子形状的有无数皱褶的面团，也有图省事卷一长条面切块的。然后上蒸笼蒸熟晾凉，再下到油锅里翻炸，待皱褶绽放时出锅，沥去存油。</h1> <p><span style="font-size: 20px;">最终你会看到，油炸好了的狮子头，那绽放的皱褶上，露出深深浅浅不同的色彩，金晃晃、黄灿灿、香喷喷，活脱脱一个生龙活虎般的金毛雄狮大头脸，这玩艺儿叫狮子头真是太形象了！狮子头不光好看，而且好吃，一口咬下去，外脆内酥，最里面香软，那感觉，不是一般的快活。</span></p> <h1>早茶喝什么茶叶，倒也没有太多的人有什么太多的讲究，也或许是我自己小时候对茶没什么概念，所以印象不深。倒是配早茶的小菜，成为烔炀河传统早茶的核心部分，是最大的亮点。无论是过去和现在，只要一提到烔炀河的早茶，人们立马想到的不是糕点，也不是新茶，而是那一碟赏心悦目、氤氲爽口的凉拌香菜，也叫大碟干丝。几乎是所有的人进饭店吃早茶，都是奔着那一碟香菜而来。</h1> <h1>正宗的烔炀河早茶的香菜确实值得人们崇拜。虽然只是一道凉拌小菜，但集中了中国菜尤其是徽菜的要诀精髓，色香味形俱全。首先看色彩的搭配。凉拌香菜有多少种材料，多少种搭配方法，大师傅们是不断创新的。当然，基本的套路不会变来变去。主料是白色的千张，配料有青色的干子、绿色的芫荽、菠菜、葱蒜，红色的辣椒、连衣的肉色的花生米，铜色的麻油酱色的醋，等等不下十来样原料，七八种颜色。颜色的搭配讲究自上而下自然顺畅，往往是最上面一点红，往下是青翠相间，然后是一层绿，接下来是一片白，最后是一个青花瓷碟盘，缤纷色彩，五彩斑斓，岂不就是秀色可餐？</h1> <h1>都说香气要靠鼻子来嗅闻，其实香气也是可以靠视觉感知的。难道从上面的描绘中，你还没有感觉到千张干子的豆香、芫荽菠菜的草香、辣椒葱蒜的呛香、花生麻油的清香吗？</h1> <h1>再看形状。一张八仙桌，几把靠背椅，亦或四条长板凳；桌子中央摆放着一个圆圆的盘子，盘子里面一层一层地码着层次分明的小菜，最了得的是那些食材都被大师傅们绝妙的刀法给切成了丝条状，粗细匀称，长短相宜，红白相间，青紫杂陈，百看不厌，叹为观止。香菜叠堆后，形成一个圆锥体，锥体的顶端，红艳艳的辣椒丝直勾勾地拽着我们的眼神，再配上茶壶茶盅和金丝竹筷子，真想不出世上还有什么造型能好看于我们面前这个景象，是不是有点眼前有景道不得的意境呢？</h1> <h1>印象当中就是杨义平老爷子配的香菜，刀法最细腻，味道最醇美。最近他的小女杨绍兰和女婿鲍先明，专程从马鞍山来合肥，看望我们几个几十年未曾谋面的老同学，在威斯汀大酒店吃自助餐时，我了解了杨家祖传名菜大碟干丝（香菜）的做法。首先是将新鲜千张切成丝，用开水加食用碱把千张侵烫五分钟，这是最关键的步骤；再将千张用井水漂净,捞出挤干水分；然后加自家酿造的酱油、香醋，配上去皮的五香花生米、小磨麻油或菜籽油、巢湖干虾米、大蒜、香菜、红甜椒，用开水烫焯后切碎，一并拌匀装盘，一道传统的香菜就做好了。（其实除了花生去衣不去衣的差别外，其他好像跟我上面说的也都大差不差。）</h1> <h1>说一千道一万，香菜也好，大碟干丝也罢，关键是要好吃。当大家坐上桌，领头的伸出筷子，将色香形味俱佳的香菜拦腰抄起，一番搅拌，然后招呼看客一齐品尝。一筷子香菜入口，混合的五味馨香掠过舌床，冲进鼻腔，沁入肺腑，味蕾便即刻兴奋起来，再咬上一口朝笏板子抿一口浓茶，那美味，就是什么也不想，美味复美味！</h1> <h1>近来回烔炀河，屡屡问起同学，哪里还能吃到早茶？我小时候最要好的同学、他的妈妈以前就在五一饭店上班的许国祥许老板，却把我领到农贸市场的一家牛肉面摊前，淡淡地说，别想早茶了，来晚牛肉面吧。</h1> <h1>唉！烔炀河的传统早茶啊，什么时候能够再现烔炀河呢？</h1> （丁酉鸡年腊月十九，2018年2月4日，星期日，修改于合肥寓所） 【作者简介】凌志，笔名天高云淡天，生于1957年，老家巢县烔炀河，现居合肥古蜃潭。信仰公平正义，追求健康快乐。喜欢走走看看，爱好写写玩玩。