聊 吃

wzhm王志明

　　聊 吃

 

老年人聊政事，凡慷慨激昂、自以为是的，大多只是个笑话。因为大部分信息和认知都贩自于网络或微信，支离破碎、道听途说。再说出去时，不是偏见就是无知，没有多少有价值的见解。

听老年人说说吃，也许还比较有意思。

年岁大的人，还能对吃感兴趣，还有情趣去品品滋味，琢磨自己想吃和爱吃的东西，一般身体都比较好。而且我相信，这样的老人一般心态和思维也比较正常。能吃爱吃是健康的标志。

退休老人与年轻人相比，有更多的时间买菜下厨。再加上几十年闯南走北的生活阅历，说起吃，会有更多切身体会。每个人都会有自己的独特体验和感受。关键在于，聊聊吃，还能保持一份轻松的心态，勾起更多生活的乐趣。不必在关注纷呈复杂的国内外大事中不知所以、忧心仲仲、自寻烦恼。

大事有人管，老人还是聊聊吃最好。

　　包容

 

一道菜，一碗汤，究竟怎样才算好吃？

南方人喜欢清淡，北方人口味偏重。有人喜欢吃辣的，有人喜欢吃甜的。“众口难调”，似乎很难找到一个统一的标准。一家人在一起吃饭，也常常会对同一个菜产生不同的评价。有人喜欢的菜，马上就会有人说“不好吃”。

这意味着对一道菜的评价，实际上并不完全取决于菜的本身，还要看个人的口味和喜好。但是，大家坐在一起吃饭，虽然每个人的内心对各个菜的评价不一，却很少会因此引发争执。这是一种习以为常的包容心态。虽有不同，却乐于存异。凡这样的一群人，都是有修养的。甚至还包含着他们对厨师的尊重和理解。老人往往都是这样的。

个别时候也会看到失和的现象。

到饭店吃饭，有人觉得自己是花了钱的，所以对菜的好坏会非常挑剔，稍有不满就大呼小叫。在一些场合，有人也习惯于对汤菜的味道横加指责。其实最终反映的不是菜的问题，而是人的个性、修养和品质。

饮食是需要包容的。饮食的表现是人的表现。

　　按照我这样的聊法，不是在聊吃，而是在聊人了。文章的逻辑不对了。难道做出来的菜就没有好与差的区分吗？

厨艺有高低，菜品的好坏自然天差地别。但是，真正要评价菜的好坏，一定要有客观的理念。就是要有一颗品尝的心。

有人说，我做菜时不喜欢加糖。也有人不喜欢葱、姜、蒜，还有人不喜欢辣味，甚至加一点胡椒粉去腥也不能忍受。做肉的时候，有人不喜欢加八角、大料、香叶等作料。尤其是老人，一辈子走过来，爱吃什么，不爱吃什么已经成了习惯。即便算是偏好，你也没法改变他的口味。

但是，如果就在迁就每个人不同口味的基础上聊吃，那样的话题就太窄了。那样的吃不叫品尝。

品尝是一种追求。是学会分辨和比较什么是真正的好吃。只有懂得了好坏，才能去追求美食，从而吃得更好，做得更好。品尝也是一种放弃，在品尝的过程中放弃和改变自己的一些习惯，逐步去接受更好的更健康的东西。社会的发展和进步使得食品的种类也变得五花八门，样式齐全，而且新东西层出不穷。现在的许多东西，我们这一代人过去不一定会吃，更不用说会做。学会尝试和接受新的，就需要抛弃一些旧的。品尝也是一种精神享受，在品尝中展现自身的经验和阅历，感受生命的活力。品尝不是贵贱的区分，山珍海味不一定会品尝，家常菜肴中也包含着品尝的乐趣。不管是什么菜，买回来学着做一做。把自己的菜做好，天天吃得有滋有味，生活也就有滋有味。

　　要真正做好菜，最重要的经验也是“包容”二个字。

中国有句古话：“和羹之美，在于合异。”

这句话出自于出自晋·陈寿《三国志·夏侯玄传》。意思是说，羹汤之所以美味可口，就在于厨师能把各种不同的调料恰如其分的合到了一起。“合异”就是包容。各种不同味道的调料合在一起，使它们产生出最鲜美的味道，这就是一个好厨师的本事，也是真正辨别菜品高低的标准。

一道好菜、一碗好汤。味道不会是单一的。往往，汤菜中有糖而不甜、有辣而不辣、味浓而不咸、有油而不腻。能让人在一口菜中感受到味觉的不同层次，回味无穷。菜做到这样的程度应该就算一道好菜。做菜时究竟应该放什么调料，不取决于自身的口味和偏好，而在于食材的特性和需求。水产品中含腥味，牛羊肉中有膻味，食肉动物的肉有臊味。（古人早就说过“水居者腥、肉攫者臊、草食者膻。”）需要用调料去中和那些怪味提炼出食材的鲜味。但是菜中又不能明显的吃出某一种调料的味道。要“合异”，就是要在不同中求同，在差别中求统一，在多样中求一致。最后表现出来的是同一性。同时在同一性中又要包含多样性。让人能吃出其中不同的味道。这一点也不仅仅是通过调料来实现的，还要通过厨师的烹饪技巧去体现。比如：食材的合理搭配，各种调料的量的比例，投放的先后秩序和次数，火候和时间的掌控等等都有关系。广东人日常炖一碗清汤，会用上半天到一天的时间，里面放了十几样食材和调料，喝着十分鲜美。

最终呈现出来的菜的味道，是“合异”、“包容”、“同一”。

一道好菜，你问他：究竟好吃在哪儿？什么味道好吃？常常不一定答得上来。《吕氏春秋·本味 》一文中说：“精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”说的就是这样的感觉。味道美到非常细微的地步，言语都没法很好的表述出来。这就叫好菜。

当然，有些特色菜就另当别论。比如：东北的拔丝土豆，四川的麻辣火锅。你让它甜而不甜、辣而不辣，那就不成其为一个菜了。但是这样的特色菜往往够不上品尝的档次，因为个性太突出了。另外，中国的饮食文化历来不主张汤菜中的味道过重。《素问》一书中说：“酸入肝，辛（辣）入肺，苦入心，咸入肾，甘（甜）入脾。”饮食中的某种味道太过，会伤及腑脏。偏激伤身，那就不合适了。

 

文章不宜太长，就此打住。就算“聊吃”的一个章节吧。

 

                           2020年6月8日