茶道 续（十）

睿智祥和

说说中国绿茶之首西湖龙井

41、龙井茶有什么传说故事

        说到龙井茶的起源据历史文献记载可以追溯到唐代，距今已有1402年的历史，龙井茶在清代相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。龙井茶因“龙井”而得名。龙井位于西湖的西侧翁家山的西北，即现在的龙井村。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，古人认为此泉与海相通，其中有龙，所以称为龙井。

        龙井茶流传着一个“十八棵御茶”的故事。传说乾隆皇帝下江南，路经杭州龙井狮子峰，见采茶女在茶园中采茶，心中一乐，就学着采茶女采起茶来。刚采了一把，忽听来报：太后有病，请皇上急速回京。乾隆皇帝一听，随手将一把茶叶放入袋内，赶紧赶回京城。太后只因脾胃不调而胃里不适，没什么大病。见皇帝来到，只闻到一股清香，便问皇帝带来什么好东西。皇帝随手一摸原来是自己采的一把茶叶，几天过去茶叶已经干了，香气透出。皇帝让官女将茶泡好，清香扑鼻，太后喝了一口，马上舒服多了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶真是灵丹妙药。”乾隆见太后这么高兴，立即传令，将杭州狮峰山下胡公庙前十八棵茶树封为御茶，每年采摘的新茶专门进贡太后。至今，杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶。

        说到杭州比较小众的旅游地，很多人会把目光投向杭州远郊的龙井，这是远离杭州市区，龙井村被群山环绕，彷佛世外，漫山遍野都是绿色茶园，风景极为秀美。龙井村以茶闻名，当然最有名气的还要数老龙井的十八颗茶树，说到这十八棵茶树，来头可是非常不小。

　　十八颗茶树位于老龙井御茶园，如今这里被开发成了景区并对外收取门票，景区除了大名鼎鼎的十八棵御茶，还有老龙井、宋广福院、宋梅、九溪源、胡公亭、辩才塔、狮峰山等历史人文资源，是很多人来龙井度假必观光的景点。

        如今的十八棵茶树在龙井村被当作国宝一样得保护，并且用围栏围起来，任何游客都不得进入而只能远观。围栏上刻着非常醒目的字样“十八棵”。

        在乾隆皇帝御笔亲封后，龙井茶就蜚声中外，来龙井村的问道者也络绎不绝。而十八颗茶树每年产出的茶叶也是水起船高。据说早在1998年的一场拍卖中，当年的50克御用贡茶最高拍到了1万元，不过这个价格在7年之后又被刷到了新高。2005年十八棵御茶又在市场上拍卖，500克的春茶被浙江某集团总裁以72.8万元的天价买走，相当于100克茶叶拍出了高达近15万的价格， 对普通人来说难以想象。

        近几年来，十八棵御茶不在被拿到市场上拍卖，它们直接交给国家找专人统一打理，每年采出来的春茶顶多也就2～3斤全部上交给国家，就是说，现如今即便是再有钱也难喝到这十八颗御茶了。

42、龙井茶、虎跑水为何被称为杭州“双绝”

        好茶须有好水冲泡，所谓茶经水品两足佳，才是一杯好茶。古人云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶必十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”沏茶以泉水为佳，唐代陆羽《茶经·五之说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”陆羽所说的“山水”即指泉水。泉水日夜流动，经山岩石砾的自然过滤，悬浮杂质少，水质较稳定。泡茶佳泉，多在名山。当泉井与茶结缘，其甘冽水质、地理风貌，历代传颂，便形成了独特的茶泉文化。

       虎跑泉又称“天下第三泉”。它位于西湖西侧的大慈山麓，传说是东晋时由大虎、二虎兄弟俩从湖南衡山将童子泉搬来的。“龙井茶，虎跑水”，称之为杭州的“双绝”。

虎跑泉是一个两尺见方的泉眼，泉后壁刻着“虎跑泉”三个大字，为西蜀书法家谭道一的手迹，笔法苍劲，功力深厚。泉前有一方池，四周环以石栏；池中叠置山石，傍以苍松，间以花卉，宛若盆景。涓涓不息、清澈明净的虎跑泉水从山岩石罅间泪泪涌出。旧时虎跑有块四字碑：“源远流长”。现在清音亭上书有楹联：“山势北连三竺去；泉声西自五云来。”那是因为虎跑泉出露处的北、西和西南三面均为高山，环绕成为面向东与东南的一个马蹄形洼地，给虎跑泉提供了良好的供水条件，加之这里的石英砂岩中的节理裂隙发育极好，使地下水可以顺着裂隙源源不断地补充给虎跑泉，从而使泉水在这里涓涓流出，终年不断。经测定，虎跑泉涌水量每昼夜为192吨左右，属于裂隙下降泉。一年中三四个月甚至半年多不下雨，虎跑泉水依然叮冬。

　　虎跑泉水沿断裂层从石英砂岩中流出，水质极为纯净，它的总矿化度每升仅有0.02~0.15克，泉水分子密度高，表面张力大，若将泉水盛于碗中，即使水面满出碗口沿二三毫米，也不外溢。所以，在清代丁立诚的《虎跑泉水试钱》诗中，说：“虎跑泉勺一盏平，投以百钱凸水晶。绝无点点复滴滴，在山泉清凝玉液。”据上海、南京、杭州地矿系统和防疫部门专家测定，虎跑泉水中还含有三十多种微量元素。而虎跑泉四周又是著名西湖龙井茶产地，所以，历史上就有“龙井茶，虎跑水”杭州双绝之说。

43、龙井茶都是西湖一带出产的吗

        龙井获得名于龙井，龙井位于西湖之西翁家山西北麓的龙井茶村，这里是西湖龙井的原产地。

       龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、大佛龙井、钱塘龙井、越州龙井四种，除了西湖产区一百多平方千米的茶区内所产的茶叶叫作西湖龙井外，浙江境内其他产地出产的龙井称为浙江龙井。浙江龙井又以大佛龙井质优。

        杭州西湖是龙井茶最重要的产地，按照产地不同，又有“狮(狮峰)、龙(龙井)、云(云栖)、虎(虎跑)、梅(梅家坞)”五个档次(新中国建立之后，已经并作“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”3个品类，它们各自在产地小环境和炒制技巧上略有差异，这导致茶叶品质各具特色，其中以狮字龙井品质最佳。

       龙井茶产地之二是钱塘，钱塘产地的龙井被称为“钱塘龙井”，钱塘龙井主要在杭州市临安、滨江、萧山、余杭、富阳、桐庐、建德、淳安等县市区区域，茶叶品种很多。

        龙井茶产地之三是越州，古地名，今为今天的绍兴市越城区。越州龙井和钱塘龙井、西湖龙井虽然产地不同，但都属于浙江省，故龙井茶的产地都在浙江。

44、如何选购西湖龙井

       西湖龙井茶是我国的传统名茶，位列名茶之冠，至今已有1402年的历史，属于绿茶，素有天堂瑰宝之称，备受人们的喜爱。而钱塘产区和越州产区所产则叫龙井茶；这是国家地理标志证明商标，对西湖龙井原产地的明确规定。

       大家在这点上弄清楚了，可以作为辨别正宗西湖龙井茶的标准，在辨别的时候就比较容易了。

　　西湖龙井茶不仅，形美，味甘，香醇，色翠四绝于一身，而且集名山，名寺，名湖，名泉，和名茶于一体，构成了世所罕见独特而骄人的龙井茶文化。

        从季节上而言，西湖龙井茶通常以清明前采制的为好，称为明前茶。谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶。而谷雨之后的就非上品了，算是日常饮用的茶，市场上多见，销量也大。夏季，秋季也偶有采摘，不过大多用于茶饮料，很少会有人拿来清饮。

        由于西湖龙井深受广大爱茶人士的欢迎，在市场上的热度一直居高不下，销量非常好，所以难免会有不良的商家，以次充好或冒名顶替，来欺骗消费者。

        一些不了解西湖龙井的人就会上当受骗，因而练就一双火眼金睛非常重要，那么真假西湖龙井茶叶该如何分辨呢？以下简而言之。

一、正宗西湖龙井干茶

1、观其形

        正宗西湖龙井茶叶，扁形，紧实，叶细嫩，为绿黄色手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般3厘米以下；外形不太整齐，尤其是群体种。

        反之，外形松散粗糙，身骨轻飘，筋脉显露，色泽枯黄，表明质量低次。正宗龙井茶随着级别的下降，茶身由小到大，茶条由光滑到粗糙。其它产区龙井，过扁宽或过细小，一芽一叶，单芽；叶形非常整齐。

        真假西湖龙井茶的外形，说实话，非专业人士，根本无法分辨。山寨版的西湖龙井和真的几乎没有太大的差别。

2、闻香郁

        取上一泡茶叶放在手心，用嘴轻轻地哈一口气，马上就能闻到茶叶原汁原味的干茶香。

        正宗西湖龙井有独特的花香，栗香和豆香混合成馥郁的香气，无论是闻到还是喝到的香味，都体现一个字“醇”。其它产区龙井，香气较平淡，多有青草味。

3、看青色

        正宗西湖龙井，干茶颜色黄绿，高档狮峰龙井糙米色有亮光；而且黄，绿两色天然浑成，而不是所谓绿茶的绿色。其它产区龙井，干茶色泽鲜绿或过黄，汤色蜜绿明亮或浑浊。市面上出售的假冒伪劣龙井，大多数是嫩绿色，这一般是其它种类的茶叶冒充的。还有一些不法商家在为了提高茶叶的绿色，在茶叶中添加了色素，这样的龙井茶多是绿色的。

二、正宗的西湖龙井茶冲泡后

1、汤色

嫩绿明亮，即使放到第二天也基本不浑浊，杯底没有沉淀物，质量越好龙井茶汤越清澈。而假冒的西湖龙井则不然，茶汤较混浊，呈鲜绿色，杯底的沉淀物可能会多一些。

2、香气

清香或嫩栗香，但有部分带高火香。香气好的龙井，滋味通常较鲜爽；香气差的龙井，通常有苦涩味或粗青感。

3、滋味

        正宗西湖龙井，苦涩味不明显，入口即化，生津回甘明显，有足够的香味和鲜爽度。优质的龙井茶香味持久，茶味平淡。龙井茶是越香越贵，茶味越浓越便宜。而加香料以次充好的龙井，第二泡香味就差不多了。

4、口感

        正宗的西湖龙井口感是非常好的，入口时香味较浓，细细品味会感觉清爽，品饮后口齿留香，泡茶时香气四溢。其它产区龙井，口感淡薄，鲜爽回甘不足。而假的龙井口感差，入口时香味少，细细品尝会有一种发干发涩的感觉，香气留存的时间短，泡茶时只有少量的香味，有时香气会有一点刺鼻，使人不舒服。

4、干燥度

随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力捻即成粉末，则干燥足够；若为小碎粒，则干燥度不足，或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶，比较难储存，同时香气也不高。

5、叶底

      叶底就是冲泡后剩下的茶渣，好的叶底呈米黄色，芽叶细嫩成朵，均匀整齐。差的叶底暗淡，粗老，单薄。

三、查看防伪标识

        仅仅依靠传统的观形，辨色等方法来辨别西湖龙井：

一是难以分辨。二是对于外行人来说不现实。

        因此建议茶友们在选购西湖龙井茶时，要选择正规的企业所产的产品，因为正宗的西湖龙井茶在包装上都标注有QS标志和地理标志。散装西湖龙井茶要谨慎购买。

        上面就是辨别正宗西湖龙井茶的几个技巧，希望对各位茶友在购买时有所帮助。

45、西湖龙井有什么特点

西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最。

        西湖龙井外形的品质特点为扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛，其汤色嫩绿明亮，豆香浓郁，滋味清爽浓醇，叶底嫩绿完整。

西湖龙井茶特点：

春茶的西湖龙井和浙江龙井外观平坦光滑，幼苗锋利，芽比叶长，颜色浅绿色，体表无绒毛。汤是浅绿色(黄色)和明亮的。栗香或嫩栗香，但有些茶有很高的火香；味道新鲜或醇厚。叶子的底部是绿色的，仍然完好无损。其他等级的龙井茶，随着品级的下降，色泽从浅绿色到绿色再到深绿色，茶身由小变大，茶条由光滑变粗糙。香气由嫩而凉变为浓而粗，4级茶开始有粗的味道。叶的底部从嫩芽变为对生叶，颜色从浅黄色变为绿色再变为黄褐色。夏秋龙井茶颜色为深绿色或深绿色，体量大，体表无绒毛，汤色为黄亮，清香而粗糙，味浓而微涩，叶底为黄亮。它的整体质量比同等水平的春茶差得多。

西湖龙井产区：

龙井产区一共分为三个：西湖产区、钱塘产区、越州产区。钱塘产区，在杭州地区的八个县市内；越州产区，在绍兴地区的九个县市内；杭州市西湖区茶园面积约9000亩，年产龙井茶500余吨。西湖茶区以产地行政管理区域不同，分为一级保护区和二级保护区。狮峰、梅家坞、西湖都属于一级保护区，在景区之内。这是真正西湖龙井茶正源的产地。而龙坞、转塘、留下、双浦，属于二级保护区，位于风景区周边的一块。由于它们产地不同，所以品质风格也不同。高山云雾，滋润着西湖龙井、狮峰、龙井、梅家坞、虎跑、云栖一带是龙井的知名产区。这些产区，海拔多为300米以下的坡地。年平均气温16摄氏度左右，年降水量1600毫米左右，茶园常有雨露滋润。茶园的雾气，可以阻挡阳光直射，利于茶叶中的叶绿素制造氨基酸、咖啡碱、儿茶素和维生素，保持茶叶的含水量。

优质土壤决定了西湖龙井的滋味：

西湖龙井茶区的土壤，以白沙土为多、微酸性。PH值4.5左右，结构疏松，通气透水性强、有机质含量适宜、有害元素低，这直接促成了龙井茶独特的香气与滋味。

        龙井茶的采摘有三大特点:一早、二嫩、三勤，以早为贵。明前茶品质最佳,，500克干茶约需36000颗嫩芽方可炒制成。龙井茶成品茶的特点为：色泽翠绿嫩黄，芽毫隐藏，外形扁平光滑，形似“碗钉” ，汤色碧绿。

46、龙井茶是如何制作的

        龙井茶的制作流程要经过采摘、摊放（萎凋）、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、分筛归堆、存放等工序，才能生产出上等的西湖龙井茶叶。

一、采摘

        龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。

 2、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

 3、采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

二、堆放（萎凋）

        西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

       采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

        经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

三、杀青

        杀青，又称青锅，即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。

        提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、甩、捺、抓、推、磨、压、扣等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。

四、回潮

        杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

五、辉锅

　　 回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

       

　　西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、搭、搨、甩、捺、抓、推、磨、压、扣等十大手法。“十大手法”，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手炒的力量。只有技艺娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

1、抖：

作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。

        技术要点：手心向上，五指微微张开，稍曲，将攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。

2、搭

        作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

        技术要点：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。

3、搨

        作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。

        技术要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带动在手掌上。使茶叶扁平，青锅的主要手法，也是辉锅前期的主要手法。

4、甩

        作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

        技术要点：四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。使叶片包住茶芽，起到理条，散发水分的作用，是青锅后期手法。

5、捺

        作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

技术要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。使茶身扁平光润。

6、抓

        作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

        技术要点：抓是手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。

7、推

        作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。

        技术要点：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。

8、磨

        作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

        技术要点：在抓、推时用较快的速度作往复运动，作用是手对茶、茶对茶、茶对锅的摩擦，增加茶叶的光滑度。

9、压

        作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

        技术要点：在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上。

10、扣

       作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

       技术要点：手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部分茶叶掌握在手中，形成循环运动。

47、龙井茶如何品鉴

        现实中，有很多人品茶主要是通过口感来进行分辨的，但是，在很多专业人士看来，西湖龙井茶的品评是要通过很多方面来进行的，通常来看，还是要选购到纯正品质优良的龙井茶才能感受到它的独特魅力。相信大家应该都喝过龙井，但或许都不大了解龙井茶如何鉴别。想要选购到品质好的龙井茶需要通过四个步骤来鉴别，辩色、闻香、品味、观形。辩色是“基础”，闻香属“前提”，品味乃“关键”，至于观形则是最高层次的追求了。

1、辩色：正宗的龙井茶色泽翠绿，茶叶上的绿、黄两色天然浑成。而仿冒的龙井茶同样也有绿中带黄了，但其中的黄色很不自然，茶叶通体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹。

2、闻香：龙井茶的味道非常香浓，就是“兰花豆”香，其中又掺几丝蜂蜜的甜味，续水时香郁尤是浓烈扑鼻。但是仿冒的龙井茶就没有这种香味，香味比较杂，冲泡时和续水二三次后就基本露陷了。

3、品味：龙井茶首次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半，这个时候大概就能品到龙井的味道了，咽几下口水“回味”，清雅甜味儿弥润咽喉，这就是正宗龙井的口感，回味甘醇。而劣质或者是假冒的龙井则香味儿明显清淡，没有一股天然的蜜糖甜味。

4、观形：高级龙井茶的品质是外形挺秀尖削，扁平光滑，苗锋显露，各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿变成青绿到墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶。