茶道 续（八）

睿智祥和

　　人生如荼道，茶道禅人生。

人生如茶，沉浮上下，用自己的智慧与勇敢面对困难和挫折，用自己的理智面对成功和喜悦，如同经过沸水的往复冲击，形成严密的泡茶程序，泡出一壶清香四溢的青春茶水，挥洒在属于你的天空。

禅茶一味 ，道悟人生。

禅是一种境界。讲究的“禅茶一味”，“禅”是心悟，“茶”是物质的灵芽，“一味”就是心与茶、心与心的相通。中国禅茶文化精神概括为“正、清、和、雅”。完整地体现了禅茶文化的精髓。禅的精神在于悟，茶的精神在于雅。悟的反面是迷，雅的反面是俗。由迷到悟是一个长期的过程，由俗到雅也是一个持久修养的过程。禅茶文化，作为一种特殊的心性修养形式，其目的就是在于通过强化当下之觉照，实现从迷到悟、从俗到雅的转化。

“禅茶一味”的禅茶文化，是中国传统文化史上的一种独特现象，也是中国对世界文明的一大贡献。禅与茶本是两种文化，在其各自漫长的历史发展中发生接触并逐渐相互渗入、相互影响，最终融合成一种新的文化形式，即禅茶文化。

叙述茶叶存放、冲泡、器具、茶评

31、绿茶存放应注意什么

新鲜的好茶在贮存期间保持其固有的颜色、香味、外形，必需让茶叶处于完美干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并防止暴露与空气接触和受光线照射;要留意珍再享茶叶不受到挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。

绿茶包装，一般分真空包装、无菌包装、充气包装、除氧包装和普通包装5种。这些包装好的绿茶，假如没有拆封，只要存放在阴凉干燥的位置，可保留6～12个月，不致发生不良改动而变质、变味。

茶叶包装已拆封的绿茶叶，可用以下几种方法来保留：

一、在储存茶叶的时候，要尽量装满不留空闲，可减少贮存空间内的空气，以利于保持茶叶的品质。

二、茶叶最好每次买少量或买带小包装存放，减少打开包装的次数，防止一再接触空气，这样既能保质，冲泡也利便。

三、可用干燥箱贮存或陶罐存放茶叶。罐内底部放置双层棉纸，罐口放置二层棉布而后压上盖子。

四、绿茶可用有双层盖子的罐子贮存，以纸罐较好，其它锡罐、马口铁罐等都可以，罐内仍须先摆一层棉纸或牛皮纸，再盖紧盖子。

五、最好能预备一台专门贮存绿茶叶的小型冰箱，设定温度在零度以下，将拆封的封口紧闭好，将其放人冰箱内。不然，将茶叶贮存在一般冰箱的冷冻库也可以，但不能再贮存其他的东西。

六、可用收拾整顿干净的热水瓶，将拆封的茶叶倒人瓶内，塞紧塞子存放。

七、原味茶与带香味的茶应分开存放。

绿茶保存五大忌：

1、一忌潮湿：

绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时，相对湿度在60%较为适宜，超过70%就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。

2、二忌高温：

绿茶茶叶最佳保存温度为0-5℃。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。

3、三忌阳光：

阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。

4、四忌氧气：

绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。

5、五忌异味：

绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。

32、冲泡绿茶水温需要多少度

        明代许次纾在《茶疏》中说到：“水一人铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时大涛鼎沸，旋至无声，是为过时过则汤老而香散，决不堪用。”古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。

       我们泡茶水温的高低，取决于我们泡什么茶。

        就绿茶的冲泡，不能用100℃的沸水冲泡，一般以75℃～80℃为宜。特别是茶叶细嫩的名优绿茶，用75℃左右的水冲泡即可。茶叶越嫩越绿，冲泡水温越要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中多种有益元素也较少破坏。而水温过高，茶汤容易变黄，口感较苦较涩。

        一般来说，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶汤越浓；反之，水温越低，茶汤就越淡。但有二点需要说明，无论用什么温度的水泡茶，都应将水烧开(水温达到100℃)之后，再冷却至所要求的温度。

33、冲泡绿茶什么器具最合适

        高档绿茶最适合的是用玻璃杯泡茶，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动、叶片逐渐舒展的情形以及吐露的茶汤颜色，均可一览无遗。用玻璃茶具冲泡龙井、碧螺春、太平猴魁、雀舌等绿茶，杯中轻雾飘渺，茶芽朵朵、亭亭玉立，或旗枪交错、上下浮沉，赏心悦目别有风趣。

        总的来说，冲泡绿茶的时候一定要注意不能焖，因为保温性能好的茶具会影响绿茶的口感，所以在冲泡绿茶的时候最适合的器具就是玻璃杯或者是盖碗！

大宗绿茶可以选用玻璃盖碗、白瓷盖碗、瓷壶、玻璃壶等冲泡。

34、绿茶品评包括哪些方面

        茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。

        干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

        茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

        北方通称"茶香"。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致

北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

        审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。

        审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。

35、绿茶品评中外形的评定术语常用的有哪些

      绿茶是我国广泛生产和消费的一大茶类，花色、规格繁多，与其他国家相比，在我国使用的、表述绿茶感官品质特征的审评术语是最多、最全面的.需要注意的是，部分审评术语能够在多个审评因子的表述中出现，且部分审评术语可以组合使用，这相应扩大了审评术语的使用范围。此外，部分审评术语在应用于不同茶类的品质表述时，会具有不同的含义.因此评茶人员需要通过长期坚持不懈的审评实践和交流，才能熟练正确地运用审评术语。本节列出部分常用的绿茶感官审评术语，供参考。

干茶形状:

1、细紧：条索细，紧卷完整。用于高档条形绿茶。

2、细长：紧细苗长。用于高档条形绿茶。

3、紧结：茶叶卷紧结实，其嫩度稍低于细紧。多用于中、上档条形茶。

4、扁平光滑：茶叶外形扁直平伏，光洁平滑。为优质龙井茶的主要特征。

5、重实：有沉重感。用于嫩度好、条索紧结的上档茶。

6、肥壮：芽叶肥大，叶肉厚实。多用于大叶种制成的各类条形茶。也用于叶底审评。

7、肥嫩：芽叶肥，锋苗显露，叶质丰满不粗老。多用于高档绿茶，也用于叶底审评。

8、匀净：大小一致，不含梗朴及夹杂物。常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底审评。

9、扁片：粗老的扁形片茶。

10、扁瘪：茶叶呈扁形，质地空瘪瘦弱。多见于低档茶。

11、短碎：茶条碎断，无锋苗。多因条形茶揉捻或扎切过重所致。

12、卷曲：茶条呈螺旋状弯曲卷紧。

13、粗老：茶叶叶质硬，叶脉隆起。用于各类粗老茶。也用于叶底审评。

14、粗壮：茶身粗大，较重实。多用于叶张较肥大、肉质尚重实的中下档茶。

15、毛糙：茶叶外形粗糙，不够光洁。多见于制作粗放之茶。

16、松散：外形松而粗大，不成条索。多见于揉捻不足的粗老长条绿茶。

干茶色泽：

1、糙米色：嫩绿微黄的颜色。

2、嫩匀：细嫩、匀齐。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

3、嫩绿：浅绿新鲜，也用于汤色、叶底审评。

4、枯黄：色黄无光泽。多用于粗老绿茶。

5、陈暗：无光泽变暗。多见于陈茶或受潮的茶叶。也用于汤色、叶底审评。

6、银灰：呈浅灰白色，略带光泽。多用于毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶。

7、墨绿：干茶色泽呈深绿色，有光泽。多见于春茶的中档绿茶。

8、绿润：色绿鲜活，富有光泽。多用于上档绿茶。