茶道 续（七）

睿智祥和

绿茶的特质与区分

26、什么是晒青绿茶

是用日光进行晒干的绿茶为之晒青绿茶。晒青茶主要分布在中南、西南各省区以及陕西均有种植。湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。一般这些茶都已产地命名，晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。晒青茶的品质特征外形条索粗壮，色泽深绿，常有日晒气，滋味较浓烈，糖色以及叶底泛黄，常有红梗红叶。

27、什么是蒸青绿茶

       是以蒸汽杀青的茶称之，是我国古代做茶杀青的方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国自明代起已改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶。色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。

        绿茶是我国最早的茶类。古代茶农采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。

        绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。

28、绿茶的特性和功效是什么

提起绿茶的功效与作用，我们首先知道它的制茶工艺让它形成了较好的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶中含量的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。现代科学大量证实茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿、抗衰老、杀菌、降脂减肥等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。

        我们可以这样说一个健康的身体和长寿缺不了每天饮茶。

29、什么是春茶、明前茶、雨前茶、谷雨茶

        春茶是春天所采摘加工而成的茶。二十四节气中，春茶指的是春分到立夏之间采摘加工的茶。

        明前茶是指春分到清明节前采制的茶叶，明前茶又称为早春茶和头茶，芽叶细嫩饱满，白毫尽显，滋味醇和，鲜爽度高，由于芽叶细嫩，香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好，被认为是茶叶中的上品。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，是一年中最好的茶叶，所以又有“明前茶，贵如金”之说。

        雨前茶则是清明之后，谷雨之前采的嫩芽，也叫清明茶。清明至谷雨，往往是天清地明的时空状态，由于光照较好，大地温度得以提升。谚语“清明要明，谷雨要淋”是指一种适宜植物生长的气候，即清明日照提升地温，草木发芽，万物更新，茶农开始采摘茶叶嫩芽。雨前茶芽叶生长较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

       谷雨茶是指谷雨后立夏前采摘的茶叶。谷雨节气，我国大部分地区气温渐暖，空气湿度加大。一些地区会迎来每年的第一场大雨，对植物抽芽起了重要的作用。这时江南地区万里碧绿，千里飘香，一派生机勃勃的景象，也正是茶农采茶、收茶、制茶的重要阶段。谷雨，谷之初乳。草木得水则活，草木从寒冬中苏醒，得到一年之中天地较早的乳汁，唤起潜藏的能量迅速向上。谷雨茶截取的是这一能量。

30、怎么区分同一种绿茶是新茶还是陈茶

        新茶和陈茶的基本概念是当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为陈茶，而两者是有本质上的区别的。

        一般来说，陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响，加上茶叶本身就具有的陈化性所致。

        从茶叶的颜色观察，茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得黄绿枯灰。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。

        从茶叶的口感滋味去分辨，在选购茶叶时，我们经常会试喝，亲口品一品。再好的茶，只有在品尝、对比的过程中才能体现出来。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。

       从茶叶的香气去鉴别。陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。

新茶色泽鲜绿、有光泽，闻有浓郁茶香；泡出的茶汤色绿，有清香、兰花香、豆香、板栗香等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。

        因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得混浊低闷。