年 糕

杜建峰

年糕是中华民族的传统食物，带着年字，自然是农历新年的应景食品。一般意义上说的年糕，都是糯米粉蒸熟后用各种工艺做成的，不同地区的制作工艺多少有些差别。在春节期间，我国有很多地区讲究吃年糕，大多寓意生活质量年年高升，也有说是希望小孩年年长高之类的，我私下里认为前一种说法更合理些，小孩么，吃不吃年糕，他也总是年年在长高的。 年糕有很多种传说，因为姓年，少不了需要春节大反派年兽串场。在年糕的传说中，年兽的主要特征是贪吃（小妖怪腹中难免腹诽：昨天不还说我怕鞭炮么？），所以春节前后家家户户都做了年糕放家门口，人躲在家里，年兽吃完年糕肚子就饱了，也就忘了吃人和家畜，就直接回家去了。这从一个侧面说明了两个问题，第一个是年糕需要做很多，第二个是年糕还是挺好吃的，至少在年兽那里，比肉还好吃。有些地区做的年糕，只要存储得当，可以一直吃到来年的端午节前后，比如说我的家乡。小时候的我，跟年兽的品味大概是相仿的，年糕越多越好，越吃越馋。
在粗茶淡饭的农家生活里，做年糕是一件既庄重、又程序繁琐的事情，其实这两者在某种程度上是相统一的，庄重的仪式一般总是繁琐的，因为繁琐，所以才能显出格外的庄重来。年糕的制作流程一般分为泡米、晾米、磨粉、蒸粉、揉粉、制形、点花、阴干、存储等步骤。看着就挺繁琐的吧，其实还好，要是比照李小姐子柒的模式，前边还得多出选种、翻地、育秧、插秧、除草除虫、收割、脱粒、晒谷、碾米等等十数个环节。当然还有最最关键的环节，年糕的烹饪与品尝，这是我们的终极目标，必然是不能遗忘了的，否则前面的一切都失去了光彩的意义。
　　腊月23，吃过了糯米饭，送走了灶王爷，就要开始着手做年糕了。从库房里面取出当年收的糯米，有的地方也喜欢叫粳米，不知道是不是一种东西，反正是一种产量极低的稻种，要不是年底要烧糯米饭打年糕，怕是早就被淘汰了。这糯米与一般长三角地区早稻米和晚稻米外形都有显著的差异，早稻米外形细长发白，做得了的米饭，饭粒个性极强，绝不和其他饭粒夹缠不清；晚稻米外形圆润且质地半透明，做的了的米饭，软软糯糯，口感极佳但入口不甚粘牙，尤其是新收的晚稻米用井水铁锅烧稻柴熬得的粥，碧绿晶莹剔透，几十年没吃过了，想起来仍然是令人食指大动；糯米则是兼具早稻米的色泽和晚稻米的外形，做得的糯米饭是糯香粘牙，极具饱腹感。泡米的容器早些年用陶制的大缸，后来塑料产品丰富了，也可以用超大号的塑料浴盆，把糯米放到容器里，拎上几桶温温的井水倒进去，水要刚刚好没过糯米，用手搅匀了，静置一天到两天时间。泡好了的糯米，吸足了水分，一个个体型膨胀不少，显得更加的圆润。但水分太高了不易磨粉，所以要从水中捞出来，铺在竹匾上，晾去多余的水分，待湿度差不多合适了，就可以进入下一个步骤磨粉了。 到这里好多人脑海里估计早就跳出一个大石磨和带着眼罩的毛驴来了，不好意思，并没有，一个是我出生在改革开放后，打小就没见过石磨，还有一个是江南并不常见小毛驴。电气化早就进入上世纪八九十年代的农村了，翻地有拖拉机，脱离有脱粒机，磨粉也有粉碎机。泡好晾干的糯米，装到两个蛇皮袋里，袋口互相打个结，往自行车后座两边一挂，骑上就送去机加工站。机站的工作人员接过袋子，解开来，大手往米中一插，湿度合适，就往磨粉机器的料口里面送，不一会儿胖胖的糯米粒就变成了细腻的糯米粉。要是湿度太大，就还要打发回去，继续晾到湿度合适再送来了。交了加工费，驮上加工好的糯米粉，就可以回家了。
　　前面的加工步骤都完成了，接下来就是最隆重的步骤了，打年糕一般要全家人用一整天的时间来进行。头天把竹制的蒸笼取出来，用井水洗刷得干干净净，土灶边上备上成堆的硬柴，以备第二天使用。这一天早上全家早早喝了粥，就开始投入这一项年度最隆重的劳作中来了。土灶最里侧灶眼上架着的是黑色的尺半深的大铁锅，盛上大半锅的水，盖上锅盖，灶膛里架起了硬柴，橘红色的火苗舔舐着黝黑的锅底，不一会儿就从锅沿的缝隙中冒出缕缕的白烟。烧水的同时，母亲已经开始负责给一层层蒸笼里装上糯米粉，笼屉下铺着一层打湿了的白色蒸布，布的边缘要耷拉出笼屉的外壁，糯米粉就平铺在笼屉的蒸布上，不会铺得太满，大概三分之二的样子，铺平后又小心地用菜刀或者其他什么工具在面上划上几道线，再将纱布翻上来，糯米粉和蒸笼间便有了一层缝隙。划线留隙，是要让水蒸气冒得上来，不然下面熟透了，上面都没熟。装好粉的三个笼屉就一层叠一层地摞在大铁锅上，最上面一层盖上蒸笼盖子。沸水蒸大约有二十来分钟的时候，就抬起掀起盖子，用一根筷子挑着最上面一层笼屉里面的米粉，看看是不是已经熟了。如果熟了，就把笼屉取出来，如果不熟，就继续摞上笼屉再蒸几分钟，直到米粉熟了为止。 土灶边上揉粉的设施早就已经准备妥当。一张平时吃饭用的八仙桌，这时候铺上厚厚的塑料布，桌子上放着的是半碗用菜油熬制的金黄色油膏。滚烫的熟粉被蒸布裹着脱离笼屉，随着“啪”的一声响，被甩在桌子上。旁边等候已久的当家人迅速从小碗里挖起一块油膏，均匀抹在自己的双手上，然后揪着蒸布用双手快速地摆弄起刚刚出屉的糯米粉团，揉、搓、按、锤，不同的手势如疾风骤雨般不断地的作用在大团滚烫的粉团上，两三分钟后，粉团就已经成为表面光滑的一个长椭圆形状。这时候粉团温度也已经下降了不少，不再需要蒸布隔离高温，于是父亲从粉团上揭下来蒸布交给母亲，迅速用手刀把粉团分成均匀的两团。母亲则在凉水中把蒸布简单揉洗几把后，继续铺在空了的笼屉中，装上新一笼米粉，划上线，摞到蒸笼的最下面一层，继续蒸起来。 早些年我们还小的时候，每当打年糕的日子，姑父就会过来帮忙，两个大人就一人揉一团；等我们大了些十一二岁的时候，就可以给父亲打下手了，于是脚下垫着矮凳子，也双手涂上油膏，接过一团，依样画葫芦揉起来。揉粉团讲究技巧，不是毫无规律的揉，一般最简单的手法就是把粉团揉薄，对折起来，或者四边卷起来压向中心，继续揉薄，反复折叠十几次几十次，把熟米粉中的气体都挤压出来，一直揉到粉团内部均匀致密，表面光滑不沾手，最后成形为长三四十公分、宽十几公分，厚大约两三公分的椭圆形，就算是大功告成了。这是最普通的最常见的年糕的成形法。 既然有普通的，自然就有特殊的。有一种特殊的年糕，过年祭祀的时候要用的，就不能把一笼屉粉分开来，直接一整团的粉继续揉制成长四五十公分，宽三十四公分的超级大年糕，这个光荣任务只能大人来完成，小孩子的力量是肯定不够的。 还有一种祭祀用的年糕，外形要揉制成金元宝的样子，就像米老鼠的脑袋长了两个圆耳朵，颇为可爱。最可爱的还是父亲信手捏来做的小鸡、小鸭、小金鱼之类的，没有模子、没有画样，完全是凭想象凭空捏出来的，却栩栩如生、惟妙惟肖。当然，印象最深刻的还不是这些花式花样，而是简单到极致的团子，因为再好看的样子也不能直接下嘴吃，所以对它们的记忆是不触及灵魂的。糯米团子虽然长相相当一般，圆圆的就跟现在的网球一般大小，但那是刚出锅的熟粉裹上红糖捏成的团子，白色团子中间的红糖馅受高温早已成为半流体状，一口下去糯糯软软的，香香甜甜的，那就是娃娃们在打年糕时的最迫切的梦想、最大的大快乐了。团子好吃是好吃，就是太占肚，不易消化，贪吃的娃要是吃上两个，这一天怕是都没有胃口吃下饭去了。 年糕成形的后一道手续是点花。什么是花呢，就是白白的年糕上的红色花纹。旁边的屋子里，刷干净了的竹匾架在长凳上，椭圆形的新成形的年糕摸着还是热乎乎的、软软的，一个个放入竹匾里，互相不能碰到。点花的工具都是手动用粽叶折卷几下，一头用刀切出平整的断面，这个断面形成的就是巧夺天工的天然花纹，绝无重样，然后用棉线把折卷的粽叶绑结实，一枚乡土气息的印章就扎制而成了，红色颜料一般是包压岁钱的红纸泡上一点热水制成的。用土印章蘸上红颜料，在椭圆的年糕上戳上三五处鲜艳的红花纹，一个年糕就真正成型了。放入年糕的竹匾上盖上床单之类的布，新做的年糕需要在这里慢慢散热、阴干、变硬，但是不能吹风，一吹风，年糕变硬以后容易有裂纹、起皮。
在竹匾里面放置三五天后，年糕就彻底变硬成型，接下来就要存储了。传统的存储方法是，拿出最开始泡米的那口陶缸，用井水洗刷干净了，把年糕从竹匾里面一只只取出来，小心叠放在陶缸里面，最后灌上井水，让水略微没过所有的年糕，这就可以了。在现代塑封技术出现之前，通过这样的最原始的水封技术存储的年糕，只要定期更换洁净的井水，一般放上两三个月都不会变质。但往往随着天气逐渐变得炎热后，年糕就慢慢开始变质了，标志性的现象就是从水里取出来的年糕变脆易碎，闻起来有长期水泡的酸味，这意味着年糕已经不能再继续储存了。有了现代塑封技术后，放凉阴干的年糕放到塑封机上套上真空密封的塑料袋，然后连密封塑料袋回锅用热水再煮一遍，放凉，这样的包装，只要密封袋不破，在阴凉地方放上半年也不会有什么问题。自从离开家乡到北京生活后，每逢回家过年，我都会从家里带上几只这样密封的年糕回北京，温故一下家乡的味道、儿时的记忆。 年糕有很多很多种吃法，就像延庆的豆腐宴一样，用年糕做一桌子年糕宴也是轻而易举的事情。农家最普通的吃法，就是把年糕切成两三公分见方的块状，早上熬粥的时候同米一起下锅，烧成年糕粥。这样的烹饪法要求年糕不能切太小太薄，否则就彻底融化在粥里面找不到了。熬得的年糕粥盛上一大碗，大米的清香和年糕的软糯口感混合在一起，那就是农村人上好的早饭了。吃年糕粥里面的年糕，还必须要配上蘸料，用上好的黄豆粉或者芝麻粉，兑入红糖或者白糖，混合均匀，吃年糕时用小碟子盛上一点蘸料，芝麻或黄豆的醇香混合糖的甜味极大丰富了味觉层次，一口下去，软、糯、香、甜，嚼劲十足，回味无穷，真正是人间的美味呀！ 除了熬年糕粥，还可以做菜籽年糕，用洗净的青菜菜心切成一寸长的段，年糕切块成长一寸长宽一公分厚，大铁锅中倒入热水，可以不放稻米，也可以适当放一点稻米，完全看个人的喜好，菜心、年糕一起下锅，大火煮开，放入盐巴调一点味道，再焖上一小会儿，揭开锅盖，一大锅香喷喷的菜籽年糕就出炉了！晚春农家人在地里干完重体力活，下午两三点回家里煮上这么一大锅，吃上一碗菜籽年糕，既充实了空空如也的肚腹，也找回了早已消磨殆尽的一身力气，就又可以雄赳赳、气昂昂地下地劳作去了。
现代餐桌上，年糕开发出很多种新式的菜肴，常见的梭子蟹炒年糕、辣炒年糕、红糖年糕等等，年糕还作为一种常见食材进入火锅之中，颇受大家的欢迎。但留在我脑海里面最深处的年糕烹饪秘法，以上这些都不是。小时候，每当坐到土灶跟前准备烧一天的晚饭时，我都会事先切上三五片薄薄的年糕片，待晚饭烧熟，灶膛中留有余火之际，把薄薄的年糕片小心翼翼地放在火叉上面，送入灶膛中烘烤。这种烘烤的手艺，是需要经过长期的实践锻炼来精确把握的，时间短了年糕不熟，吃起来夹生，时间长了容易烤焦，焦苦的味道会让美食大煞风景，必须要烤到年糕表面略微泛黄、里面的湿气受热在表面鼓起来的时候，才是恰到好处。再小心翼翼地从灶膛里退出火叉，手不能发抖，一抖年糕就容易蹭上一层黑乎乎的锅底灰，那就大煞风景了。取下年糕片来，咬一口，表皮是脆的，内层是软糯的，热气腾腾，香气扑鼻，回味绵绵。所以为什么每次只切三五片，因为切多了，一会连晚饭都吃不下去了。
　　其实，作为一种糯米粉做的点心，年糕既没有花里胡哨的外表，也没有稀奇古怪的调味料，在很多人看来，并不比现在满大街琳琅满目的小吃、糕点更加好吃一点点。只是对于我而言，还是一个难以忘却的念想，一个藏在脑海深处里的幸福的记号。在那个物质匮乏的年代里，她作为一种不可多得却又能够得着的小食，充实了匮乏的物质生活，为平淡而苦涩的童年带来了一丝靓丽的记忆色彩。

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