笔溪苑制手工月饼

思路话语

前几年忽然对烘培感兴趣，看朋友做月饼眼馋口馋，然后在文学城上发现了飘泊的云的帖子，一招玩转广式月饼，一下子就吸引了我这个笨厨的眼球。试着一步步做，居然处女作就受到小朋友的追捧，从此一发不可收拾。再也没有买过月饼，手工月饼成了年年必做的家庭美食😍

我家娃只喜欢广式月饼，一个爱蛋黄莲蓉，一个只钟意纯莲蓉，都是地道的广式月饼。按文学城漂泊的云的方子做就好。可惜现在链接打不开，我就根据以前的笔记和自己三年来的一点经验和大家分享。

漂泊的云传授的独家秘笈就是：每次熬制的转化糖浆和内馅成品重量都是一个精确量，而不是大约量。这样就有效地控制了月饼的“水份量”，也就保证月饼的成功率。就是这看似小的技巧，让我这个厨房小白第一次做广式月饼就成功了。

看看我前两年的月饼集锦。

我的月饼制作三步走，基本三个晚上功夫。

第一步是制作转化糖浆。这个可以提前做好。

第二步是做莲蓉馅。

第三步就可以做月饼皮，然后包烤一条龙了。

包的时候小朋友可以来帮忙。他们特别喜欢吃我做的月饼，平时不是中秋节也会要求做。了解我家孩子的知道真是难得。他们几乎不吃甜品，笔溪苑手工月饼估计是为数不多的他们爱吃的甜食之一了。女儿也喜欢在包的时候过来帮忙。看我们一起包的双黄莲蓉。

【1】转化糖浆 (成品490克)

配料：
细砂糖400克，水175g，新鲜柠檬汁过滤后50g
用具：不锈钢锅(不要用铁锅和铝锅)，毛刷

制作过程：
1。将不锈钢锅称重，记下重量值1290g。目标转化糖浆490g，则连锅共重1780g。
2。把糖和水放入锅里，用筷子稍微搅拌一下让糖和水进一步混合。开中火加热。之后不要再搅拌。
3。糖水煮开后，倒入新鲜柠檬汁50g。再次煮开后转小火，慢慢熬。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记，不要搅拌糖水。
4。为防止粘在锅壁上的糖产生结晶颗粒，用毛刷沾少许水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里。
5。一直用小火慢慢熬煮。糖浆温度最高控制在115C/235F左右。煮的时间越长，糖浆颜色越深。
6。熬至接近蜂蜜颜色时，从大约40分钟左右开始观察，边熬边上称，因为后期水分蒸发比较快，不要熬太稠。将锅放在铺好杂志(保护作用)的秤上，连锅称重1780g。最多50分钟到目标值就关火。等糖浆温热后，装入密封罐。

转化糖浆流动性好，可以提前做好，放几天用。我做的保存到第二年也很好用。

【白莲蓉馅】(成品馅930克左右）
用料：
干莲子250克，细砂糖300克，花生油125克
制作过程：
1。莲子洗净后用清水浸泡2小时至软。
2。摘去莲子中间的莲心，加入约1.75杯水，刚没过莲子即可，用电高压锅手动煮35分钟。
3。待莲子温度降至温热， 控干水份(非常重要)，与糖混合后倒入食品料理机内打成细泥浆。
4。将莲蓉泥放入不沾炒锅，小火加热，分三次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥把花生油完全吸收后，再加下一次花生油。
5。持续翻炒感觉有些吃力，莲子泥变得略稠厚即可。我的经验是木勺和拌刀配合使用，各司其职，像两只手，干净又利落，炒起来省力。
6。馅冷却后放冰箱两个小时以后容易切分。

咸鸭蛋黄：
我只买到熟咸蛋黄，直接用即可。如果有生咸鸭蛋，磕开取出蛋黄，喷油，入烤箱低温300F，烤5-6分钟，冷凉，备用。

月饼皮用料：
中筋面粉100克，转化糖浆75克，花生油25克，枧水2克（1/2tsp）

枧水：食用面碱1tsp（3克）+水9克混合均匀，调制而成12g枧水。
制作过程：
1。中盆中倒入转化糖浆75g枧水2g花生油25g，用打蛋器以顺时针方向搅拌，使液体充分融合在一起。提起打蛋器能够连续滴落即可，说明搅拌均匀了。

2。倒入面粉，用拌刀大致拌匀，再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜，冰箱冷藏1个小时以上。

3。取出面团，根据需要分割成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。
【莲蓉月饼】按皮和馅的比例2：8，把饼皮面团分成20克／个，莲蓉馅80克／个。内馅尽量滚圆，才能保证面皮包裹均匀。
【莲蓉蛋黄月饼】按饼皮24g／个，莲蓉馅70克／个称量。因鸭蛋黄比较大，月饼整体体积加大，所以增加了饼皮用料量。

担心一个月饼太大的朋友可以减半做50克一个小月饼哦。

4。将莲蓉用手掌压成圆形片状，包入一个蛋黄，收口，滚圆，备用。

我这次包了两个，双黄莲蓉，呵呵。

漂泊的云自创保鲜膜法快速包月饼，我这几年按这个做法包的感受是，保鲜膜太好用了。

5。取一个饼皮面团，夹在两层保鲜膜之间，由中心向外推压成均匀薄圆片，最外边沿稍微厚点。

6。打开一面保鲜膜，将莲蓉球馅放在饼皮中间，用手托起饼皮，包裹住莲蓉馅。

7。将饼皮重叠部分揪下来，再次压薄片，补贴在缺口处，直到把莲蓉馅完全包住。形成一个圆球。

用保鲜膜整形也特别好使。用手一点点像抹油一样，把缺皮的或者不均匀的部分轻轻抹匀。

8。圆球在面粉盘滚滚，抖去多余的面粉，用月饼模子悠着点向下压出花型。

我喜欢不同馅不同花色，大小也不一样。一般纯莲蓉小点，蛋黄莲蓉大点，还在淘宝上定制自家作坊用模子，做的好给朋友送几个去尝尝。

9。在月饼表面喷点水，放进预热375F的烤箱。烤5分钟，月饼花纹定型后，取出烤盘，在月饼表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷，尽量刷薄点，可以等一会再刷一层)，再放进烤箱，烤10分钟至表面金黄即可出炉。一共大约需要烤15分钟左右(时间仅供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

10。月饼冷却后密封，室温保存。等待1-2天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做回油。因为美味值得耐心等待。

可是，我家小朋友却等不及了，我做的月饼基本隔一夜就回油。早上起来小朋友已经迫不及待，转眼间三块纯莲蓉和两块蛋黄月饼已经消失在看似小小的肚皮里了😂💕