<p><span style="font-size: 20px;"> 天气渐渐热起来了。每到暑天，陕西人都喜欢吃上一碗“凉皮”，如果再配上一碗绿豆稀饭，外加一个“肉夹馍”，对老西安来说，那就是“赛过神仙”了。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 现如今，西安的大街小巷，随处可见卖凉皮的摊点和店堂。但在上世纪五、六十年代，要吃凉皮，大多是各家自己制作。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 母亲给家里做凉皮的场景，至今记忆犹新——。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 那时的生活条件可无法与现在比，烧的是锅灶，蒸凉皮的罗罗是白铁皮焊接的，每次做的时候，大妹负责添炭烧火，我负责冷却，然后揭皮子附带给罗罗上刷油，其它的主要制作都由母亲掌管。那时的人们饭量都大，我们一家六口要做二三十张，围着滚热的炉灶，加之厨房的闷热，母亲汗流夹背，头上顶着一条白毛巾，不停地擦着汗……。待凉皮调好端上餐桌，母亲往往坐在一旁边歇凉边看着我们吃。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 现在有天燃气，炊具又都是不锈钢的，成套配置，得心应手，做起来方便多了。下面就是我们家的制做步骤。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 一，先将面粉和成汁状，稠稀的比例应是1分面: 1.5的水。直观上讲要保持面水的流动性，能稍微挂糊即可。调好稠稀后一定用保鲜膜将面水封好，放置在阴凉处(或冰箱贮藏室)，醒四~六个小时。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 注意，为了保证凉皮筋道，调面水时可加入少量碱和盐，其量为1斤面，最多加一小勺(标准3克小盐勺)盐和一小勺碱，切不可多加。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 二，将罗罗(陕西人俗称蒸屉为“罗罗”)轻轻地均匀地涂上一点油(以免粘锅)。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 三，舀一勺面水倒在涂油的罗罗上，薄厚与硬币相当(亦可稍厚一些)。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 四，将盛有面水的罗罗平稳夹起放到开水锅里。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">为保证薄厚均匀，最好手扶一会儿，待面水边缘变色，开始凝固时，松开夹子盖上锅盖，蒸三~四分钟即可。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 五，取出蒸好的面皮。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">立即放入凉水盆中快速冷却。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 六，冷却后揭下面皮即是一张成功的凉皮，备用。空出的罗罗继续刷油，然后重复，两个罗罗交替进行。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 七，将整张凉皮切条，佐以黄瓜丝，调以醋，酱油，辣椒油，芝麻酱(水)，香油，方可餐用。</span></p> <p><span style="font-size: 20px;"> 2020年5月28日于阳光北郡</span></p>