五味杂议

老仇

刚写下这个标题，就想起了一个常用词语(注意，不是成语)，叫“五味杂陈”。这个词的意思是说，在某种场合下，甜、酸、苦、辣、咸一起涌上心头，体会不出是哪种味道，多用以形容人的心情不好受。这里的“陈”是陈列，一一展现并有条理之意。而我这个标题里的“杂说”，则是乱说，无条理，想到哪说到哪，毫无章法的意思。所以文人们很少用“杂说”这个词。而我不是文人，没什么讲究，加上语文水平低，“杂说”似乎挺适合的。

不知各位注意到没有，“五”作为数词，在咱们的生活中是极为常用的。如五方(东西南北中)，五行(金木水火土)，五岳，五脏六腑，五味杂陈等，而且在饮食、医药等方面也常用，如五香粉，五香饼，五味子，五香花生米，五香牛肉干等。有次我去调料市场，让一个老板给我配些炖肉的调料，老板先是问清我喜味浓还是清淡后，只见他一阵忙活，配了一大包，粉碎后交给我，说你用了我的五香粉，绝对让你炖的肉香飘满楼，吃货闻味砸(你家的)门！我调侃到，我见你抓了不止五样东西啊！他哈哈大笑，说，五香五香，就是个大概，那能就只是五种料呀！万岁万岁，谁活到过万岁？！这老板有趣！

查百度，对五香粉的解释是：指将超过5种的香料研磨成粉，再混合在一起的调味料，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。

这样说来，咱们常说常用常吃的五香X X，还真有些中国文化的因素呢，而绝非是仅有五种味道。至少说，在我吃过的众多的五香花生米，五香牛肉，五香排骨，五香豆干等等食物中，还真没吃出过酸、苦的味道呢！不知哪位看官吃出来过？现在市场上有种调料叫十三香，或许真的就是用了十三种料吧？

　　既然人们常吃的五味带有一定的文化因素，那咱就说道说道。

一般人说五味，多指“酸、甜、苦、辣、咸”这五种。这种排序我估计是山西人排的，“山西人爱吃醋，缴枪不交醋葫芦”，这是我小时候常听那些与阎锡山的部队打过仗的老兵讲的。在我的认知中，酸味应是晋菜最主要的味道啦。而在大多数菜系中，酸味都是吃不大出来的，有些菜甚至是不放醋的。故而这种排序真是让人觉得不好理解。我想，若让川、渝人对五味进行排序，就应该是“麻、辣、甜、酸、苦”了！因“麻、辣”是川、渝菜的主味，而酸味则纯粹是“调”味。至于咸味，呵呵，菜无不咸！咸是应该的，是菜的本性，就不该列入五味之一，尤其是说菜中五味，没咸味还叫菜吗？

所以说，菜中五味，就应该是“麻、辣、甜、酸、苦”这五种。以中国八大菜系论，各有特色，各有所重，各有自己的“粉丝”。让一个粤人吃一天川菜好像没问题，连吃一周试试？同样，让一个川、渝那儿的人连吃两天粤菜，可能也同样觉得嘴里淡出那个什么了！

对了，中医也说五味，中医(药)的五味主要是指“酸、苦、甘、辛、咸”这五种味道，它们各自具有不同的作用和功效。辛味主要具有能行、能散的功效，具有活血化瘀、升阳、祛风，辛味对于身体出现了瘀滞和风疹的表现都有良好的作用。甘味具有能补、能缓、能和的功效，对于身体具有补虚、缓急止痛、缓和药性以及调和各种药味的作用和功效，对于身体出现了虚弱、气虚、血虚、阴虚、滋阴等都有良好的作用。苦味具有能泻、能燥的功效，对于身体出现了便秘不通以及气滞、血瘀等症状都有良好的清泻和润燥作用。酸味能够收涩、收敛，对于身体出现了出血、遗精、遗尿都可以采取酸味药进行治疗，具有收敛止涩、固肠缩尿的作用。咸味能够软坚散下，对于身体出现了泄泻以及局部组织症瘕结块都有良好的活血化瘀、软坚散结等作用。

看官可能注意到了，这中医五味与食品(菜和饭)的五味一样啊！甘不就是甜，辛不就是辣？我想应是有所不同。中医讲的五味应是指药性。以“甘”和“甜”为例，虽然甘、甜常连用，但还是有所不同。甘和甜都是一种描述，感受上有所不同。甘的来源侧重刺激后产生，而甜可以由食物带来或者较小的刺激产生。甜是纯粹的，在甜的内容里面是“多少”的意思，从一点点甜到很甜很甜，说的都是甜的程度，一般以浓淡来区别。甘是指甜的层次，比较复杂，它包含的不仅仅是甜，同时也没有“那么甜”，更多的时候用它了形容甜的变化过程和口感，而不是甜的程度和浓度。最有意思的是“苦尽甘来”说的是回味，“甘泉”说的是泉水的爽冽，光一个甜还代替不了。“甘草”的甜不是一下子就能体会的，是慢慢变化为甜而爽的感觉。

这么说来，中医的五味更能体现出文化的意境了。不过我对此似乎稀里糊涂，也就不敢再往下说了。

那我就继续说食中五味。

前面我说的五香XX中的“五香”多是指烹饪出的各种香味，一般说来，都是由几种甚至很多种调料按比例配制的，然后与食材一起烹制，使食材，如牛肉、豆腐干、蔬菜等具有芬芳的香味，让人觉得这些食物好吃。但这些调料人们通常是不吃的，没见过谁冲一包五粉(乃至十三香)喝喝吧？可是食中五味却有相应的食材与之对应，因而在某种程度上讲，这些食材在食物烹的过程中也起到了调料的作用，最典型的就是辣椒了，辣椒炒鸡，辣椒不也吃到肚子里了？

说五味前先说说咸。我把咸排除在五味之外，因在所有的菜中，盐是必须放的，故而咸味也就是中国菜(法国菜不知道放盐不？)必须具备的因素。

说到咸味，肯定大家首先想到盐了。其实，盐不光能给食品带来咸味，同时也是维持人体生理机能不可缺少的物质成分。心脏没有它，就会影响正常的收缩功能；肌肉缺了它，就会发生抽筋(痉挛)；胃里少了它就会引起消化不良、食欲不振；经常吃不到盐，就会全身无力。电影中“白毛女”头发变白，就与长期吃不到盐有关。

中国人认为，盐是百味之首，也就是说，盐是最重要的调味材料了。俗话说“吃遍天下盐好,走遍天下娘好”，任何美味佳肴没有了盐都不会好吃的，我想应该没有比盐(咸)更适合称之为百味之首的了。厨师认为，食物加盐，能使人增加食欲，同时，菜肴里盐的量能确定菜的口味，即咸淡适宜； 另外，对一些食材而言，如肉类，盐则有除异味，解油腻的作用，并使淡味原料增香，最重要向是，它能融合各种原料的滋味，使菜的花样繁多，口味不一，适应各类人群。我想，就是最不喜欢吃咸的人，恐怕也吃不下不放盐的肉吧？

　　既然盐是调料不是食材，我说的五味就不包含它了。咱们以川、渝人对五味的排序，即“麻、辣、甜、酸、苦”来一一杂说吧。

麻味，是川、渝人最常吃(也是最爱吧？)的一种味道了。麻辣X X是川菜中最常见的味道了，如麻辣牛肉，麻辣兔子头，麻辣鸡丁、麻辣豆腐干、麻辣凉粉等。基本上说，麻味来自花椒。有些地方干脆就管花椒称作“麻椒”。

花椒有几个品种，如红花椒、青花椒，藤椒。

花椒在我国华北、华中、华南均有分布。但消耗量最大的恐怕还是川、渝一带。北方人用花椒取其麻香，点到为止。而川菜中的花椒味则是突出麻味，一般人还真受不了。当然，在北方，如陕西蒲城县的名吃“水盆羊肉”中，也放有大量的花椒；西安的“粉汤羊血”也是麻得很！

一般说来，日常烹饪菜肴主要用的是红花椒（干花椒），其味道香麻、厚重。而青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒，有一股清新香味，其中挥发油含量较高，没有红花椒麻味重，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料。

很多人吃不惯麻味，尤其是一些喜爱清淡口味的人(如江南一带的人)更是怕麻。但是川、渝人对麻味却喜爱的不行。上世纪八十年代初，我毕业分到四川，发现商店里居然有卖“椒盐酥糖”的，很让我不可思议！有战友买来让我尝，就是麻辣的啊！而且是满嘴的麻味，根本感觉不到糖(甜)的味啊！这简直颠覆了我的认知，居然还有麻辣味的“糖”？到了第二年的端午节，又吃到了“麻辣粽子”，里边的馅是“麻辣腊肉”！也是麻得满嘴木木的。 我长那么大，年年吃粽子，不都是甜的么？

其实花椒在古代就是贡品，又称贡椒。从汉、唐代开始就属贡品了。花椒自古以来就是中国人非常喜爱的东西。可用来祝寿，是驱邪除恶的象征物。甚至可用来谈情说爱，那时可不流行玫瑰，而是送花椒。呵呵！说不定哪天会真有哪位引领潮流的帅哥真的给哪位靓妹送了束花椒求爱，从而改变了现在送花的习俗呢！

在汉代的未央宫，皇后、妃子所住的宫殿称作椒房，亦作椒室。因用花椒和泥涂壁得名，取温暖芬芳之义，并象征多子，因自古帝王乃至富贵之家都希望多生子女的，不像现在的年青人，让多生都不愿生了！后世也用椒房作后、妃的代称。由此，也就流传下来一个词语(说成语也行)，叫“椒房之宠”，用来形宫中女子爱到皇帝的宠爱。这个词不能乱用啊，男人找个小三，也说某某受到了“椒房之宠”？呵呵！

《汉书·车千秋传》颜师古注：“椒房殿名，皇后所居也，以椒和泥涂壁，取其温而芳也。”

《 诗.周颂.载芟》：有椒其馨，胡考之宁。意指花椒香气远闻,能使老人平安长寿。胡考，老人的意思。老人要想老年安康，就多吃点花椒。

《诗经·陈风·东门之枌》：视尔如荍，贻我握椒。意指我看你好像一朵荆葵花，你送我一把花椒。

中国是医食同源，花椒也不例外。甚至开始一直以医为主，后来才成了佐料。如《神农本草经》中就说，花椒主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。

这么说来，麻味可是非常有历史韵味和文化厚重感的味道呢！因此，我把麻放在辣前面先说了。

　　下面就该说辣了。

现在一说起辣，大家肯定首先想到辣椒了。因为这玩意就叫“辣”椒呀！其实有“辣”味的东西可不止辣椒一种呢！葱、蒜、姜都是辛辣之物吧？对了，我先从“辛”和“辣”说起。

从大的方面讲，辛辣和辣是没有区别的，都是指辣。但辛字和辣字在中国的汉语解释中却有不同的意义。辛是指有刺激性气味的意思。辣椒虽辣但不辛；芥末则是辛而不辣；葱、姜、蒜可算又辛又辣了。辛刺鼻而辣刺的是味觉和嘴巴。不过在辛辣这个词语当中都是指的辣，是着重强调并特指某种味道尤其的“辣”！

在中医上讲，辛味亦是指辣味，具有发散解表、行气行血作用，即辛散。一般解表药、行气药、活血药多具辛味，主治表证和气滞血瘀证。一般治疗表证的药物，如麻黄、薄荷，或治疗气血阻滞的药物，如木香、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等，都有辛味。

辛和辣单从味道和口感上来说并不存在区别，况且在出现辣椒很久之前，中国就当把辛当作五味之一，二者在口感这一块都是指的同一个意思。简单地说，“辛”就是辣，这个构成是同义反复。辛辣的意思是：尖锐而强烈。此类食物包括葱、蒜、 韭菜、生姜、酒、辣椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香等。辛和辣。“辛”本指使皮肉感觉刺痛，转指辣椒、姜一类食物对口腔舌头的刺激。“辣”本指把罪人与荆棘捆绑在一起，转指辣椒、蒜、姜一类食物对口腔舌头的难以摆脱的刺激。

辣椒在中国普及，充其量也就是最近三百年的事儿，但在此之前的几千年里，国人的餐桌上，“吃辣”也并非难事。有些还堪称古代中国“老资格”的辣味食材。

先说长期价格不菲的“硬通货”辣味食材一一胡椒。比如在唐朝年间，胡椒就是一种格外受欢迎的物品。很多有钱人都把家产换成胡椒来保值。唐朝大贪官元载倒台时，家里单胡椒就搜出八百石！我数学差，算不清这八百石相当于现在的多少斤？有多大一堆，得用多少辆卡车才能装得下？反正不管怎么说吧，那时节存胡椒就相当于存钱。甚至在后来的一些朝代，连发薪水都是直接发胡椒了。如明朝洪武至成化的一百多年里，官员的俸禄外加戍边将士的饷银，经常就用胡椒顶替了。甚至明英宗年间，京官们半年的俸禄都是用胡椒顶替。每次发薪时，大家都欢天喜地扛着胡椒回家。“市场信誉”那可是远超大明朝发行的宝钞的，算是正儿八经的“硬通货”。前些时看到网上报道，说某酒厂以(卖不出去的)酒代薪，不知是不是跟明廷学的？更不知这个酒厂的职工是否也欢天喜地？

不同于花椒是中国自古既有的本土作物，这胡椒则是地地首道的外来物种了。“胡”是胡人，或外域(特指西域)的意思。这也证明胡椒是从古代胡人那里传到中原地区的。有人说胡椒始见载于唐代，传为唐僧从西域取经时携回。不过，也有另外的说法。根据历史上的记载，张骞在出使西域的时候，沿途经历了很多的国家，其中在胡人那里第一次知道了胡椒的存在。之后张骞在回到长安的时候，只是带回了少许的胡椒颗粒，但是胡椒的种植方法却没有带回。所以，从这里也能明白一点，早在汉朝时期，胡椒就已经传入到中国了。所以说，对于胡椒是什么时候传入中国的，虽然是有很大的争议，但从专业的角度来看，这个时间点应该是汉朝时期。

在胡椒、辣椒传入前，中国人对辣味的认识，是以“辛”来表达的。《吕氏春秋》中载“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”花椒、姜、茱萸是民间使用的主要辛辣味调料，称“三香”。

自秦、汉之后，生姜，大蒜，芥末，茱萸和胡椒开始大面积种植。在那个时代四川及附近地区就已开始喜欢辛辣的食物。明清以前，四川、江苏、湖北等地种植的生姜都非常有名。

蒜的起源在帕米尔高原一带。张骞出使西域之前，中原地区种植的蒜个头较小，张骞从西域回来时，带有大蒜、番石榴、胡桃等种子，从此大蒜才开始在中原地区种植。当时，在云南省也种植有与引进的大蒜相似的蒜，也是可以作为原材料来制作辛辣食材的。

　　芥末也是一种中国传统的辛辣食物，它是利用芥菜籽加工而成。此外，茱萸和与芥末非常相似的山葵在辣椒引入我国之前，也是一种经常被用作提取辛辣食材的原材料。

所以说，在辣椒引入中国之前，先民们也是喜欢吃辣的，只是那种辣味和现在的辣味有所不同，各有千秋。

实际上从殷商和周代开始，中国人就已经有了“辣味”调料。翻开古代史料不难发现，“辛”字的涵义就是“辣味”，但是古代中国人所食用的“辣味”调料，与明代中末期由外国传入中国的“辣椒”却有本质区别。中国古代所说的“辣味”是指，“蒜、葱、兴渠、韭、薤”，也就是古人所说的“五辛”。如果按照“辣味”这一条标准去分析，不难发现在辣椒传入中国前，生活在古代的中国人，实际上早都已经有了“食辣”的习俗。其中比较常见的“辣味”蔬菜，除了刚才说的“五辛”之外，其实还有“茱萸、胡椒、芥”等种类。

其中茱萸又是比较有名的辛辣味食材。“茱萸”又名“越椒”或“食茱萸”。是一种古代比较常见的类似于“草”的植物。由于其嫩枝密布了很多锐利的尖刺，所以就连小鸟都不敢栖于其上，所以古人又将其称为“鸟不踏”。

从“越椒”和“食茱萸”两个别名来看，这种具有芳香味和披针形叶片的植物，其本身具有可食用性，而且吃起来的味道有“辛辣”之感。作为一种“食药两用”的古代植物，“茱萸”不仅具有杀虫、消毒、止痛、逐寒、祛风等功能。而且还被古人当做一种可以食用的“辣味调味品”，广泛应用于各种肉类食物之中。《礼记·内则》中所记载的“三牲用藙”，说的就是茱萸这种口感辛辣，并颇具食疗功效的调味品，可以在吃牛、羊、猪肉时，当做调味品或者配料辅食。这种做法不仅可以有效的驱除，牛、羊、猪肉中的腥膻味，而且茱萸的辛辣口味，还能够在一定程度上促进食欲，可谓是一举两得的做法。实际上关于茱萸这种辣味蔬菜的记载还有很多。

如果单从古人食用“辣味”蔬菜的历史来看，作为中国古代最为常用的“茱萸”，其实它的实际作用与功效，完全可以与后来传入中国的“番椒”相媲美。而且从古人食用茱萸的历史中可以发现，茱萸在古代人餐桌上的地位要远高于辣椒。

　　明代高濂撰写了一本《遵生八笺》，在这部书中曾有：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。大意为“番椒”属于丛生植物，栽种之后可以长出白色花瓣，其果实的外貌就像“秃笔头”。人们品尝之后发现味道特别辛辣，尤其是红色的“番椒”辣味更浓。据此记载可以证实，辣椒确实是在明朝末年传入中国的。但一开始并没有人食用“番椒”，只是将他当做了一种观赏植物。

到了清朝初年，生活于贵州地区的人，慢慢地开始“土苗用以代盐”。这里面所说的“土苗”就是辣椒。由于当地产盐量比较少，所以很多人都用辣椒代盐，用以佐餐。到了乾隆年间，贵州及其相邻地区的人们就开始广泛食用辣椒了。

随着辣椒与人们的生活越来越密切，黔、湘、川、赣等省份，专门设立了种植辣椒的基地。这说明辣椒已经成为了一种供不应求的蔬菜。随着时间不断推移和辣椒不断得到推广种植，生活在的其他地区的人，也相继开始食用并种植辣椒。

这说明在明朝时期传入中国的“番椒”， 在清朝的时候得到了大面积的种植。这也直接反映出了当时人们对辣椒的需求。也正是由此时开始，中国人开始了大规模食用辣椒的历史。尤其是湖南、四川等地，更是成为了食用辣椒的大省。

清代末年《清稗类钞》中曾记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”；生活在云南、贵州、湖南、四川等地的人，不仅开始喜欢上了辣椒，而且也成为了无辣不欢之人。“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。甚至连做汤都要加入辣椒，否则根本吃不下饭。时至今日，连陕、甘一带的人也成了食辣大省了。陕西八大怪中的一怪就是“油泼辣子一道菜”。

　　也就是在这个时候，茱萸慢慢地退出了国人的饭桌

当然了，茱萸可以说是我国历史最悠久的“辣味”蔬菜之一。无论是王公贵族还是平民百姓，都可以在烹饪或者用餐的时候食用茱萸。虽然它只是一种调味品，但是却可以参与到古代中国的所有菜品之中。不得不说茱萸在中国古代餐饮文化中的重要地位。

可辣椒的味道似乎更适合国人的味蕾和胃，茱萸纵有更长的被食用的历史，万般的不情愿，也只好让位了！此时，茱萸作为土生土长的古代“辣味”蔬菜，在“番椒”传入中国之后，基本上走下了人们的餐桌。虽然明清时期很多人在吃肉的时候，依然喜欢放一些茱萸，但此时的茱萸已经成为了完完全全的辣味配角了。时至今日，多数人甚至不知茱萸是何物了！倒是可能有不少人会背“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”呢！

谁说国人不接受外来事物？呵呵呵！

虽然说辣椒传入我国的时间不短了，但是真正受到人们喜爱，或者说能够大面积栽种和广泛地进入人们的食谱，这段历史其实才不过短短的300年左右。但大家千万不要小瞧这300年的历史，因为辣椒传入中国之后，已经完全改变了中国人的饮食味道。“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”，这段话虽然只有短短的十五个字，但却充分道出了许多中国人在用餐时，对辣椒这种蔬菜的强烈依赖性。而且很多人在吃辣椒的时候，都喜欢挑选“极辣”，因为这种辣椒的刺激性，可以更好的刺激味蕾并促进食欲。

现在，国人的餐桌上的辣味亦然是由辣椒统治的，胡椒使用也不太多。当然，鲁、豫、陕一带的人爱喝的胡辣汤，那是要用到胡椒的！

　　依照顺序，该说甜味了。在“五味”之中，甜可以说是最能让人愉悦的味道了。

那么，一说到甜，你会想到什么？什么东西能给你带来甜的味觉？

说实在的，在自然界中，能给人带来甜味的东西有不少。如蜂蜜、各种成熟的瓜果蔬菜、植物的根茎等。这其中蜂蜜恐怕是相对容易得到的，且易保存的甜物了。对于人类食用蜂蜜的历史，有各种观点，不过，在中国，蜂蜜被看是药食同源的食品，在我国已经有几千年的应用历史。西汉时期的《神农本草经》及李时珍的《本草纲目》对蜂蜜都有较为详细的论述。作为天然的甜味剂、防腐剂，蜂蜜的应用十分广泛，也越来越受到人们的喜爱。但是在我国，由于种种原因，蜂蜜的消费量相比起一些国家来说，人均消费量只是一些国家的1.5%。比如在德国，他们人均消费6公斤蜂蜜，而我国人均还不到100克。这似乎说明，国人还不是很喜欢甜味？好像不是这回事！

其实，我国是世界上最早饲养蜜蜂和食用蜂蜜产品的国家之一。《诗经》里就有文字记载蜜蜂的资料。蜂蜜最早的文字记载出现在4000年前我国殷商甲骨文中。相传中国也是最早制作蜂蜜酒的地区之一，史料表明，在西周宫宴中便有蜂蜜酒了，而且这种酒还盛行于唐、宋。根据中美联合考古队在山东省日照市两城镇地区的最新调研报告显示，陶器中检测出的蜂蜡碳氢化合物表明，古人在新石器时期就开始往酒里加蜂蜜以增加口感，这比史料记载年份要早几千年。说明在新石器时代古人已经懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之类的水果酿酒。

东周时期的《礼记·内则》中，载有“子事父母，枣粟饴蜜以甘之”。

屈原在《楚辞·招魂》中写道：“瑶浆蜜勺”和“敉蜜饵”（以蜜和米面制作的蜜糕）。

成书于先秦时期的《黄帝内经》出现了用蜂针、蜂毒治病的记载。

还有写于秦汉时期的《神农本草经》中称蜂蜜为药中之上品，正式地提出了蜂蜜的药用功效，其中记载“蜂蜜味甘、平，无毒，主心腹邪气，诸惊痫痉，安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，除百病和百药。久服强志轻身，不饥不老，延年。”

蜂蜜不仅是医家良药，而且是美容佳品。晋代郭璞《蜜蜂赋》中记载： 灵娥御之(蜂蜜)以艳颜 ，即指晋代女子直接用天然蜂蜜抹面。甄氏《药性论》载蜂蜜 常服面如花红 。在唐代，曾广泛流传这样一个故事：唐玄宗李隆基的女儿永乐公主面容干瘪，肌肤不丰，后因战乱避居陕西，常以当地所产的桐花蜜泡茶饮用，3年后她竟出落得丰美艳丽，判若两人。后来人们发现桐花蜜能使老者复少，少者增美 ，具有补髓益精、明目悦颜的功能。

宋代大文豪苏东坡是美食家，他好吃蜂蜜，每天要吃上五盒;

姜蜜汤要喝几碗，说它甘芳滑辣，使人意快神清。 他还在一首诗中提到极富滋补的岩蜜： 我欲自汝阴，径上撞江章，想见冰下中，石蜜与怡糖。 精通医术的苏东坡喜食蜂蜜，不只为饱口福，品其美味，而是用它养身延年。苏东坡另有一首诗《安州老人食蜜歌》中有“不食五谷惟食蜜” 之句，可见苏氏对蜂蜜推祟备至。南宋诗人陆游在他的《老学庵笔记》中，也记载了一则苏东坡嗜好蜂蜜的轶闻： 一日，与数客过之，皆渍蜜食之，每多不能下著。唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。 寥寥数语，将苏东坡嗜蜜的癖好描写得淋漓尽致。宋代伊始，记载了多种蜜源植物及各种蜂产品，其时已经提出了单花蜂蜜了，记有：黄连蜜、梨花蜜、桧花蜜和何首乌蜜等。

这样说来，我们的祖先们对蜂蜜的利用相较西方更为广泛，认识更深刻，而不光是当作甜品了。

可是现代人所耗费的蜂蜜量与白糖(蔗糖加甜菜糖)相比，那还是小巫见巨巫了。

资料表明，我国2019年白糖产量达1080万吨，进口差不多是300万吨，粗算人均耗糖100公斤左右。我觉得这也不算少了。

看来，白糖才是国人摄取甜味最重要的载体。

那咱就侃侃白糖吧。

现在的白糖也就几元钱一斤，大家都不以为然，至少多数人不会把消耗白糖当成负担。但是你绝对想不到白糖在人类历史居然有着非常重要的地位。即便现在的人也非常迷恋甜的东西，小孩子都爱吃糖。这是为什么？

人类还处于原始社会时，就发现甜甜的蜂蜜是补充能量最好的食物。在那个茹毛饮血的艰苦条件下，原始人获得每一卡的热量就要付出很大的代价。甜味东西是提供最佳热量的载体，所以这份记忆一直存在人的潜意识中，带有甜味的食物就成了人类孜孜不倦追求的目标。

人类进入文明社会以后，人对蜂蜜充满着很浓厚的感情。但是天然的蜂蜜太少了，所以无论哪个民族都开始热衷于制造糖技术的研究。

我国在商朝、西周时，就有了糖的记载。但是这时糖称为“饴”，接近今天的麦芽糖，是从含有淀粉质的粮食中提取的。我小时吃过的高粱饴不知是不是这东西。但当时粮食的亩产很低，人们勉强才吃饱，不可能把大量粮食做成饴(糖)的，所以，饴糖只是上层贵族才能享受的奢侈品。老百姓也只有过年时候，才能吃上。现在很多老人都记得“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。二十三，糖瓜粘”说法，饴糖只是过年时才能吃到的。我小时候，家里过年的年货中就有糖和瓜子，平时能吃到糖是有满幸福感的事呢。

说起来，白糖制做技术传入中国还充满着英雄主义的色彩呢！

在公元647年，大唐派一个三十人的使团前往天竺的摩揭陀帝国。到了印度地界的时候，摩揭陀帝国纂位的新王阿罗顺那听说大唐使节入境，便派了2000人马半路伏击，可怜三十人只逃脱了正、副使两人。带团的人叫做王玄策，虽然官职不大，但是绝对很有性格，他竟然不回唐朝叫救兵，一怒之下跑到了尼泊尔，和尼泊尔国王讨价还价借来七千个兵，又檄召临近处各个大唐藩属国，凑了一万多人的杂牌军，杀向印度。王玄策最后攻破摩揭陀帝国，抓住了国王阿罗顺，征服了印度，一雪前耻。“一人破一国”，王玄策真乃牛人也！

可让咱们现在的人绝对想不到的是，王玄策出使印度主要目的是什么？答案让你目瞪口呆：白糖！这就是“一场由白糖引发的战争”。

由于当时的糖太珍贵了，我们古人就开始学习各种制糖的技术，我们向埃及人学过，也向波斯人学过。到了唐太宗的时，就派王玄策到印度学习制作白糖的方法。 当然他不仅“一人灭一国”，更重要是把制做蔗糖的方法带回了唐朝，从此中国的制糖工艺水平大大地提高了。

经过宋、元两代后，中国还是不断学习、改进外国的制糖技术。据《马可波罗游记》记载：几个从巴比伦来的人，教中国人用木材的灰来精炼白糖。这种被称为“黄泥水淋糖法”简单易行，不但生产出来的糖质量好，而且工艺简单，制作的效率也大大地提高了。中国一下子成为了当时世界上的制糖大国，制糖的工艺也是全世界最先进的。

在经过近千年的与印度、西亚之间不断交流和传播，中国人终于完成了人类伟大的“制造甜蜜事业”！这是一部中国古代辉煌史，也是一部中外文化技术的交流史！

“黄泥水淋糖法”传回了印度，而对印度人来说这就是一种最新型、最先进的技术。印度因此把这种白砂糖叫做“cini”(中国的意思？)。后来，又通过印度，白砂糖及其技术才传到了欧洲。

　　虽然说，国人很喜欢糖和甜的感觉，但对甜的喜欢程度那可是因地相别，且差别很大很大的！总起来说，南方人更喜欢吃糖，有些地方蒸馒头放糖，熬粥(稀饭)放糖，炒菜放糖，喝茶放糖……据说在某某地方，某相声演员就发现，台下的观众大笑时，基本上都是满口金牙！看来南方的牙医比北方的挣钱要多得多呀！

不过，现在北方人的许多菜肴中也开始放糖用以提味了。可在我小时候，大家都把炒菜放糖看成是笑话的，认为这样做是胡闹。后来去四川工作后才知道，川菜多数是要放糖的，但四川的椒盐酥糖却可以吃不出甜味；四川的粽子可以是麻辣的，而俺们山东人的粽子却必须是甜的。

侃完甜就该说酸了。

　　酸，既可当名词使用，也可当形容词使用。酸作名词使用时，是一类化合物的统称。这是初中化学里的知识。

我们平时用到酸这个字时，多是用其形容词的含义，一般都是指带有酸味的东西。酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

醋算得上中国人餐桌上最常用的调味品之一了，同时，醋在中医药中有活血散淤、开胃消食、消肿软坚、散瘀破结、解毒杀虫、治癣疗疮等功效，自古以来醋就是一味重要的中药，其性味酸、苦、温。功能有活血散淤，开胃消食，消肿软坚，散瘀破结，解毒杀虫，治疗疮癣等。如此说来，醋也是药食同源了。

醋是中国各大菜系中传统的调味品，醋作为调料它可以增加食物的酸味、香味，还可以使食物增加鲜美的口味，并且使胃酸增加，促进食欲，帮助消化，有助于食物当中维生素C的保持。同时，它还有一定的杀菌作用，并且可以解除食物的腥味，使食物更加鲜美，别有风味。

在中国，一般认为醋已有三千年以上的历史。最初它是由谷物酿造的，不过现在各种果醋已经时兴起来了，如柿子醋(晋陕那边最多)、苹果醋等。醋最初被称为醯(西)、酢(作)，日文至今仍称醋为酢。传说醋是由酒圣杜康之子黑塔发明的。黑塔觉得酿酒的酒糟扔了可惜，就把它放在缸里继续发酵，过了二十一天后打开缸盖，闻到了一股从未闻到的特殊香气，于是醋就这么诞生了。按照这个故事的说法，醋就是二十一日再加上酉字来的，即酉(酒)经二十一日就成醋了。

一般认为中国的醋起源于西周，也有一种说法醋起源于商代或者更早的年代，不过并没有确切的证据。甚至有人认为醋发明于夏代，理由是造醋的黑塔是杜康之子，应该是夏代人。

西洋醋的起源年代也很早。和东方醋的共同点是，它们都来自于酒的酸败。不同点是，东方醋多由谷物酿成，西洋醋多由果蔬酿成。

因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料，其主要营养素为：枸橼酸、醋酸、氨基酸。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。醋的热量极低，可不计。我真的见过有女同胞一气喝了2两多柿子醋，说是能减肥美容！呵呵！

　　要说起醋中佳品，一般都把山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为从清代流传至今的“四大名醋”。然而在多数人的认知里，是把醋与山西联系起来的。例如山西的清徐县2007年三月五日就举办了中国醋文化节。(好像另外几种名醋的产地没这样干过？)清徐县位于山西省中部，素有“醋都、文化城”的美誉，是中国老陈醋的正宗发源地和最大生产基地，有着四千多年的酿醋史。清徐老陈醋以清香浓郁、绵酸淳厚的品质久盛不衰，位列全国四大名醋之首，被誉为“华夏第一醋”。据说这个称号可不是山西人自封的。

民国间山西军阀阎锡山，也被称作阎老西儿。其实，“老西儿”是“老醯儿”的简写。“老醯儿”是旧时代对山西人的戏称。为啥称山西人为“老西(醯)儿”？大概有这么几种原因：

第一，山西在太行山以西，而且省的名称里又有个“西”字。现在常有人称陕西人为“老陕”，大概也有这方面的意思呢。

第二，和山西人的习俗有关——山西人饮食离不开醋，醋的古称为“醯”，读音为xī（山西晋中一带仍有醯醋的说法），和“西”谐音。

第三，明清乃至民国时代山西生意人足迹遍及天下，山西商人给别人的印象是抠门，有钱舍不得花，显得寒酸。山西人其实是因为会做买卖才落了这么个不太雅致的称呼。

如此说，其实山西人准确来说应该叫“老醯儿”，而不是“老西儿”。主要是因为“醯”字是属于山西人自己方言里自创的一个字，在标准的汉字中是没有的，所以说“老醯儿”都用“老西儿”代替了。当然了，从“醯”一字的结构就能完全看出了其中的意思。

顺便说一句，宋朝名相寇准，在戏剧和相声乃至影视里都被戏称作“寇老西(醯)儿”。其实人家是华州下邽(即今天的陕西渭南)人，该称之为“寇老陕”才对。可不知咋回事，硬生生地被说成了是老西啦！难道是因为爱吃醋？

山西人为什么爱吃醋？这个问题恐怕没有大家都认可的标准答案吧？

我觉得可能是山西醋品种多，质量好，人们就好这一口；再有可能是其特殊的地理原因，这就是山西水质较硬，醋可以起到软化水的作用；三是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋就成了山西人的必备调味品了。故人们戏称山西人为“山西老醯”。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。” 由此可见，山西人与醋的不解之缘。

　 山西人爱吃醋这活可不是说着玩的。不仅是老百姓爱吃，即使是历史上的王公贵戚也爱吃醋。醋在不知不觉中融入了山西人的生活与情感中。最有名的吃醋的典故就来自唐朝。要注意啊，唐朝可是起家自太原的，因此嘛，是不是就有可能将对醋的喜好也带到了关中？相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾。而房夫人出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得让房夫人在喝毒酒和允许老公纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有香味的浓醋。从此咱们华夏文化中便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来了(当然这多用在说男女关系上)。“吃醋”也就往往成了嫉妒的比喻语。不过，这也可以想见，醋在唐朝那个时代人的生活中有多么重要。

对了，我所认识的几个老陕据此故事，就认为陕西的醋要比山西的更好！因为那时不太可能从山西往长安运醋吧？而且陕西的醋，尤其是岐山老陈醋，那可是出自周室，古法酿制，浓厚香醇，香飘满室。估计房太太的鼻子特灵，一定是老远就闻到老陈醋的味道啦！要知道，那个年代的容器可没有像现在一样有很好的密封性。于是她一方面向皇帝表明自己是多么地爱老公，另一方面也乘机想品尝一下皇家的醋味！要知道凡事凡物一沾皇家，那可就不样了。不然，房太太咋会得敢罪皇帝呀！虽说得了个嫉妒之名，可也创造了个“吃醋”的典故不是？！这可是“留芳(醋味)千古”啊！

噢，带有“醋”字的词语还有几个，如拈酸泼醋(同“拈酸吃醋”)，争锋吃醋(也说“争风吃醋”)。这些词语是什意思，我也不愿多说了，反正不是什么好话。这都是房太太闹的，好好的食品呀！怎么就与“嫉妒”沾上了？唉。

　　五味之中“苦”可能是最不受待见的味道了。“吃苦”这个词虽然在我们小时候经常使用，但那时可不是说是吃“苦”味的！吃苦耐劳常连用，是形容能过困难的生活，也经得起劳累，表现的是一种不屈不挠的精神。与苦味似乎关系不大。

　　食物中也是有天然苦味化合物的，苦在植物中来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，而动物性的苦主要是胆汁。

1、咖啡碱、茶碱和可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。这些都有兴奋中枢神经的作用，也因此有许多人对它们产生了依赖，也就是上瘾了。

2、柚皮苷和新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。

3、啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。

4、胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。

苦味是中国烹饪传统五味之一，它不能单独调味，单纯的苦味一般也不为人所喜好，菜肴中的苦味多为隐形的苦味，虽然尝不出来，但没它，菜味会不健全。

　　在烹调某些菜肴时，略加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，刺激人们食欲，但要特别注意其用量。如“啤酒炖仔鸡”用啤酒调味，不但可除腥增香，且风味别具一格；部分火锅中就有杏仁作调料，其苦味溶解于汤中，可解除异味，增进食欲，还可帮助消化，解热去署；鲁菜中的“九转大肠”因放了适量的苦味调味品而别有风味。但这些菜肴中一般人很难吃出苦味来。

　　带有苦味的烹饪原料，如茶叶、苦瓜等，加入菜肴中烹制调味时，仅是为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。烹饪原料中自身的苦味，如苦瓜焖黄鱼、花茶鸡柳、龙井虾仁、龙井茶饺、苦笋炒肉丝等，也要通过一定的技术处理，使其苦味减弱，力求形成清鲜微苦的风味特色。

　　在自然界中，单纯呈苦味的调味品几乎没有，主要来源于带有苦味的烹饪原料或苦味化合物，如苦菜、白果、苦咖啡、啤酒等。其种类要比甜味物质多许多。很多动物体内的胆汁也具有很强的苦味，但至今为止，只有蛇胆可以用于烹饪调味。

我们平时常吃的带苦味蔬菜主要是苦瓜和苦菜(有些地方也叫苦菊)。

1、苦瓜，有些地也叫凉瓜，中国古代医学家李时珍说：“苦瓜，苦寒无毒，降邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。”说明苦瓜有健脾开胃、清热去暑，明目止痢，凉血解毒的作用，除此之外苦瓜还有清热解毒、养颜嫩肤、降血糖、养血滋肝的功效。苦瓜中还含有胰岛素23，具有明显的降血糖作用。

2、苦菜的味道甘甜中略带苦味，还有丰富的维生素及氨基酸等营养元素，有抗菌解热、消炎明目、清热解毒、凉血、止痢等功效，主治痢疾，黄疽，血淋，痔瘘等病症，还可防治贫血，维持人体正常的生理活动，促进生长发育。苦菜对糖尿病也有着明显的疗效，因为糖尿病患者体内糖分含量过高，而苦菜乃枯涩之物，可以弥补体内五味的缺失，对糖尿病患者极佳；

苦瓜原先在北方几乎见不到，反正我到四川前是根本就没有听过苦瓜的名头的。曾经看过一本传记，说是南京的苦瓜还是许和尚当省革命主任时引入的蔬菜，不知真假。我刚到四川时，见食堂的菜谱上有“苦瓜炒肉片”，就买了一份尝尝，就觉得苦啊！后来在那边结婚成家后自己做饭，倒也经常买来做着吃。有老同志告知，炒苦瓜放些白糖既提鲜味又遮盖苦味，一举两得。不过到陕西后，再炒苦瓜就不怎么放糖了，不知是苦瓜不苦了，还是我已适应了苦瓜的苦味了？

中医认为，酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入肺属金，咸入肾属水。因而“辛甘酸苦咸”和人体健康是紧密联系的，辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软，即苦的味药多具有清热解毒的作用，

可以用来清泻、通泄、降泄、燥湿、坚阴、坚厚肠胃。如栀子、黄芩、杏仁、陈皮、大黄、黄连、苍术、黄柏等都属苦类药材。

　　好了，五味杂说就这些了。看官以为如何？